Secrets of Grapes

侍酒師的農場筆記:成為一顆完美釀酒葡萄的條件

24 Nov, 2017
侍酒師的農場筆記:成為一顆完美釀酒葡萄的條件 Photo Credit:WineCountry Media

如何知道葡萄的成熟度是釀酒師想要的?除了每天不厭其煩的在葡萄園裡隨機採摘樣本,送往實驗室驗收數據外,其實還有一套以人工方式判斷的決策流程。

葡萄的採收時間,佔了釀酒成不成功一半因素。過去就曾參加過採收葡萄的工作,而今年更在因緣際會下,有機會在採收葡萄前一個月左右的時間,近距離與釀酒者一起工作,藉著這個機會,可以更仔細的觀察葡萄成熟的狀態,到決定採收的過程。

採收前每個釀酒師真的都是神經緊繃的,深怕錯過葡萄最完美成熟的時候,且時間稍縱即逝,常常差個兩三天,葡萄的糖分與酸度就有明顯的不同。如何知道葡萄的成熟度是釀酒師想要的?除了每天不厭其煩的在葡萄園裡隨機採摘樣本,送往實驗室驗收數據外,其實還有一套以人工方式判斷的決策流程。我這次就跟著這種「壓一壓、轉一轉、咬一咬」的標準流程走過一遍,吃了不少從酸的要死,到極為甜潤的葡萄,也意外的發現原來這小小一顆葡萄,可是藏著許多知識的。

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Photo Credit: 侍酒夏娃

現在,就讓我來公開這秘密的流程,其中大概可細分為14個問題:

  • 葡萄硬了沒?

a. 果仁堅硬 b. 有彈性(壓了之後葡萄迅速回復形狀) c.有彈性(壓了之後葡萄緩慢回復形狀) c. 壓了之後果仁爆開。

  • 葡萄硬度?

a. 果梗不易拔出,拔出時連皮一起拔開 b. 果梗不易拔出,拔出時帶點果肉 c. 果梗容易拔出,帶些為果肉,果肉沒有顏色 d. 果梗容易拔出,帶些為果肉,果肉為紅色。

  • 葡萄籽的顏色?

a. 綠色或淡黃色(粉色或淺紅) b. 黃色(紅色) c. 稻草色(深紅色) d. 黃褐色(黑色)。

  • 壓碎葡萄後,皮與肉的緊密度?

a. 果肉與皮黏接極為緊密 b. 皮上的果售稀少 c. 皮上沒有果肉黏接。

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Photo Credit: 侍酒夏娃
尚未為達到成熟的葡萄,果梗拔出後,會連肉帶出,且果肉呈現無色。
  • 葡萄的糖分?

a. 果仁微甜 b.果仁中等甜潤 c. 果仁甜潤 d. 果仁非常甜潤。

  • 葡萄的酸度 ?

a. 果仁微酸 b.果仁中等酸度 c. 果仁酸澀 d. 果仁非常酸澀。

  • 葡萄的香氣?

a. 草梗味 b. 不特別明顯 c. 水果香氣 d. 果醬香氣。

  • 皮的硬度?

a. 皮厚、咬開成大塊 b. 皮厚、但咬開成小塊 c. 皮薄易咬 d. 皮薄易咬、果皮可咬碎成一球狀。

  • 皮的單寧?

a. 舌頭輕易滑過上顎 b. 舌頭有點感覺難以滑過 c. 舌頭難以滑過,有黏著感。

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Photo Credit: 侍酒夏娃
成熟的Pinot Noir,果梗容易拔出,表皮不帶果肉,咬碎後容易均值化成一球狀,籽也容易咬碎,澀味少。
  • 皮的酸度?

a. 微酸 b. 中等酸度 c. 酸 d. 非常酸。

  • 皮的香氣?

a. 草梗味 b. 不特別明顯 c. 水果香氣 d. 果醬香氣。

  • 籽的顏色?

a. 白色或黃綠色 b. 褐色或綠色 c. 褐色或灰色 d. 深褐色。

  • 籽的硬度?

a. 外殼厚 難以咬破 b. 外殼薄,但仍感覺費力咬破 c.容易咬破 d. 非常容易咬破。

  • 籽的單寧?

a. 舌頭輕易滑過上顎 b. 舌頭有點感覺難以滑過 c. 舌頭難以滑過,有黏著感。

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Photo Credit: 侍酒夏娃
成熟的葡萄,果肉連接表皮的部分較少。

總結幾個觀察的結果

剛開始挺為訝異,所謂成熟的葡萄其實吃起來甜度相當足夠,反而相較起來酸度就不容易被感受到。但因為這些糖份都將化為酒精,等做完酒精發酵的葡萄酒,自然酸度的感受會再回升。

另外,目前每年的採收期都不斷的在往前移,例如2015年較前一年的採收時間提前一兩個星期。氣候越趨炎熱占一定的因素外,還有釀酒風格的改變。以往西班牙的葡萄酒較容易過熟採收,以便達到較重的酒精濃度,但隨著趨勢改變,許多釀酒師不斷地提前採收時間,以追求適當的酒精濃度和較高的酸度。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

侍酒夏娃

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