葡萄的採收時間，佔了釀酒成不成功一半因素。過去就曾參加過採收葡萄的工作，而今年更在因緣際會下，有機會在採收葡萄前一個月左右的時間，近距離與釀酒者一起工作，藉著這個機會，可以更仔細的觀察葡萄成熟的狀態，到決定採收的過程。

採收前每個釀酒師真的都是神經緊繃的，深怕錯過葡萄最完美成熟的時候，且時間稍縱即逝，常常差個兩三天，葡萄的糖分與酸度就有明顯的不同。如何知道葡萄的成熟度是釀酒師想要的？除了每天不厭其煩的在葡萄園裡隨機採摘樣本，送往實驗室驗收數據外，其實還有一套以人工方式判斷的決策流程。我這次就跟著這種「壓一壓、轉一轉、咬一咬」的標準流程走過一遍，吃了不少從酸的要死，到極為甜潤的葡萄，也意外的發現原來這小小一顆葡萄，可是藏著許多知識的。

Photo Credit: 侍酒夏娃

現在，就讓我來公開這秘密的流程，其中大概可細分為14個問題：

• 葡萄硬了沒？

a. 果仁堅硬 b. 有彈性（壓了之後葡萄迅速回復形狀） c.有彈性（壓了之後葡萄緩慢回復形狀） c. 壓了之後果仁爆開。

• 葡萄硬度？

a. 果梗不易拔出，拔出時連皮一起拔開 b. 果梗不易拔出，拔出時帶點果肉 c. 果梗容易拔出，帶些為果肉，果肉沒有顏色 d. 果梗容易拔出，帶些為果肉，果肉為紅色。

• 葡萄籽的顏色？

a. 綠色或淡黃色（粉色或淺紅） b. 黃色（紅色） c. 稻草色（深紅色） d. 黃褐色（黑色）。

• 壓碎葡萄後，皮與肉的緊密度？

a. 果肉與皮黏接極為緊密 b. 皮上的果售稀少 c. 皮上沒有果肉黏接。

Photo Credit: 侍酒夏娃

• 葡萄的糖分？

a. 果仁微甜 b.果仁中等甜潤 c. 果仁甜潤 d. 果仁非常甜潤。

• 葡萄的酸度 ？

a. 果仁微酸 b.果仁中等酸度 c. 果仁酸澀 d. 果仁非常酸澀。

• 葡萄的香氣？

a. 草梗味 b. 不特別明顯 c. 水果香氣 d. 果醬香氣。

• 皮的硬度？

a. 皮厚、咬開成大塊 b. 皮厚、但咬開成小塊 c. 皮薄易咬 d. 皮薄易咬、果皮可咬碎成一球狀。

• 皮的單寧？

a. 舌頭輕易滑過上顎 b. 舌頭有點感覺難以滑過 c. 舌頭難以滑過，有黏著感。

Photo Credit: 侍酒夏娃

• 皮的酸度？

a. 微酸 b. 中等酸度 c. 酸 d. 非常酸。

• 皮的香氣？

a. 草梗味 b. 不特別明顯 c. 水果香氣 d. 果醬香氣。

• 籽的顏色？

a. 白色或黃綠色 b. 褐色或綠色 c. 褐色或灰色 d. 深褐色。

• 籽的硬度？

a. 外殼厚 難以咬破 b. 外殼薄，但仍感覺費力咬破 c.容易咬破 d. 非常容易咬破。

• 籽的單寧？

a. 舌頭輕易滑過上顎 b. 舌頭有點感覺難以滑過 c. 舌頭難以滑過，有黏著感。

Photo Credit: 侍酒夏娃

總結幾個觀察的結果

剛開始挺為訝異，所謂成熟的葡萄其實吃起來甜度相當足夠，反而相較起來酸度就不容易被感受到。但因為這些糖份都將化為酒精，等做完酒精發酵的葡萄酒，自然酸度的感受會再回升。

另外，目前每年的採收期都不斷的在往前移，例如2015年較前一年的採收時間提前一兩個星期。氣候越趨炎熱占一定的因素外，還有釀酒風格的改變。以往西班牙的葡萄酒較容易過熟採收，以便達到較重的酒精濃度，但隨著趨勢改變，許多釀酒師不斷地提前採收時間，以追求適當的酒精濃度和較高的酸度。

本文經侍酒夏娃授權轉載，原文刊載於此

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：楊之瑜

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Photo Credit：亞果元素

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Photo Credit：亞果元素

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