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熱騰騰的炭烤豬大腸,溫暖了那道裂開大地的傷痕

熱騰騰的炭烤豬大腸,溫暖了那道裂開大地的傷痕 Photo Credit:亀山精肉店

海嘯震災的傷痛依然存在氣仙沼居民的心中,但他們還有不變的靈魂歸屬——氣仙沼烤腸,今晚也在烤網上發出滋滋的聲響,等待著溫暖每個人心裡的傷痕。

311震災對日本東北地區帶來了重大的破壞,在東北海岸的氣仙沼漁港地區,雖然離震央稍遠,但卻因為海嘯,與之後因重油外洩引發的全市大火,破壞了全市大多數商業店鋪。

當地著名的「靈魂食物」——氣仙沼烤腸(気仙沼ホルモン)——老店「阿福」(お福),連店裡祖傳的祕方醬料都被震災給毀了,全市14家烤腸店也被毀了12家。地震、海嘯與大火,不但讓曾是日本東北最大遠洋漁港的氣仙沼毀於一旦,更殘酷的是,連靈魂食物都被滾滾浪濤無情地捲走,似乎連當地居民的靈魂也被一起帶走。

氣仙沼位於日本東北的三陸海岸,三陸海岸獨特的溺灣地形,讓養殖漁業格外興盛,加上自歷史早期便是遠洋漁業的重要基地,牡蠣、貝類、或是鮪魚、鰹魚、秋刀魚等都是氣仙沼的重點漁獲,每年捕魚時節,從各地湧入氣仙沼採買最新鮮漁獲的客人們絡繹不絕,其中也包含來自北海道南下、或千葉高知縣北上來此交易商品的漁船們。氣仙沼港最高曾有一天343艘漁船進港,單日交易金額高達4億9千萬日圓的輝煌歷史。

等等,在這個近海魚、遠洋魚與養殖貝類都可以吃到飽的港口都市,大家根深蒂固飲食習慣裡的在地靈魂之味,竟然不是海產而是豬腸?這是不是哪裡搞錯了呢?是因為漁夫們長期在海上工作,所以難得一回港,就急著去吃陸地代表肉品——豬腸嗎?這種理由怎麼說都令人懷疑。

但其實氣仙沼烤腸的由來,也是眾說紛紜,沒個定案。

有一種說法,來自氣仙沼市在戰前即有吃豬大腸的習慣;也有人說,是韓國人將韓式烤大腸的調味方式,傳到了氣仙沼;還有人說,開啟氣仙沼烤腸風氣之先的店家,是來自三重縣的助六先生,由於看到氣仙沼漁業興盛之故,特地攜家帶眷搬到這裡來,而在吃到了本地肉店的豬腸大為驚豔之後,自己在氣仙沼開了專門的烤豬腸料理餐廳,景氣好的時候,甚至在市內就有30間分店的盛況。

儘管沒人能夠斷言解釋,為什麼豬腸在氣仙沼地區居民心中長了根,但氣仙沼地區的烤腸,的確有別於其他地區的大腸料理方式。首先,一定得用生豬腸進行料理。在日本其他地方,在燒肉店裡也常能點到牛腸之類的品項,或是豬內臟也會先做川燙處理,但在氣仙沼的烤腸,一定得是生的豬大腸,而豬大腸更加柔嫩又充滿膠原蛋白,烤起來比起牛腸更會出油,油脂透過炭火燻烤之後,在大腸油亮表面便會產生香氣撲鼻的黑色烤斑。這炭火在大腸上的落筆,光在視覺上便令人一刻都等不及吞食入肚。

(氣仙沼烤腸除了豬大腸、豬小腸以外,通常還包含豬胃袋(脆脆的口感難以放手)、豬肝、豬舌、豬心等菜單)

再來,氣仙沼烤腸的調味,可不是客家風格的醋溜薑絲、也不是日式燒肉的薄鹽醬油、更不是北海道旭川的鹽味、而是你在韓國首爾東大門也能吃到的味噌大蒜口味。豬大腸在上桌讓客人烘烤之前,得先用味噌大蒜醃過才行。也許有不少人不太敢吃豬內臟,因為原本生大腸的獨特氣味,也許令人望之生畏,但氣仙沼的烤腸,每一塊的表皮都吸飽了香醇又鹹中帶甜的醬汁,經過烘烤後更是略帶焦味,透過香氣已經催動你的胃袋咕嚕咕嚕。

最後,烤好了,但如果你以為已經到了可以吃的時刻,那可是大錯特錯,請注意店家端上的大腸旁邊,一定還會附上一大盤的新鮮高麗菜絲,你得夾上一大把——想像你是個每次都得出海一年到一年半的黑鮪魚漁工,你的血液正渴望著維生素C——蓋在剛從網上取下的火燙燙大腸上,還得淋上幾滴日本人喜愛充滿酸味的伍斯特醬。高麗菜絲+伍斯特醬+味噌大蒜大腸,這同時平衡高膽固醇與高維生素C兩種雲泥之差的需求、平衡焦香油膩與冰脆清爽兩種口感、平衡孩子的媽抱怨你吃炭烤不健康的冷淡眼神、與讚許你多吃青菜的微笑,這板上釘釘的三兄弟組合,才是正宗的氣仙沼烤腸。

如今的氣仙沼烤腸,除了仍是當地居民的靈魂食物,反過來,更在311震災之後,擔負起復興地方的責任。透過味噌大蒜的香氣,吸引全國的饕客,讓他們對大腸的虔誠信仰,跨越放射核災的風評被害,來到氣仙沼大快朵頤。隨著近年來日本各地的「在地美食」風氣,讓氣仙沼市也因為氣仙沼烤腸而再度名躍全國,除了往日就愛來漁港爭鮮的魚貝饕客之外,更吸引了其他不愛吃魚的族群。

而烤腸這種重口味小點,最適合配上大量碳酸混入威士忌的冰涼Highball調酒,你只要走進夕陽西下的氣仙沼飲食街道,就能看到三五老爹紅著臉,一手端著大大的酒杯,一手忙不更迭地把高麗菜配著烤內臟送進口裡,而那熱騰騰的炭煙,更是代表著氣仙沼地區的復生活力。

氣仙沼烤腸老店「阿福」的祖傳烤腸醬汁被毀了,但65歲的老闆娘,寧可從零開始,再度進行無數次的調整與嘗試,最終成功地讓阿福的傳統口味再度復活。人只要活著,就有希望,在越晚越熱鬧的烤腸店裡,你能輕易地與鄰座陌生客人笑鬧交杯,感受地方的溫情。海嘯震災的傷痛依然存在氣仙沼居民的心中,但他們還有不變的靈魂歸屬——氣仙沼烤腸,今晚也在烤網上發出滋滋的聲響,等待著溫暖每個人心裡的傷痕。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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本文章內容由「學籽文創」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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