TARTINE BREAD

必學!3道舊金山無招牌名店的「隔夜麵包」食譜

17 Nov, 2017
必學!3道舊金山無招牌名店的「隔夜麵包」食譜 Photo Credit:《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》

做麵包的配方有很多種,當你學會Tartine Bread的製作方式,從此只需要這一種。你將學會觀察酵母的生長,懂得聆聽烘焙麵包的聲音。學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息,做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。

麗茲、艾瑞克、奈特和我,與掌管TARTINE的糕點廚房多年的梅莉莎. 羅伯茲(Melissa Roberts)一樣,都是從廚師轉投向烘焙的懷抱。

麵包是我們的主食。我們享用剛出爐熱騰騰的麵包,在做晚飯時把麵包當點心,也把麵包端上桌當成餐點。早餐烤前一天的麵包來吃,中餐用麵包做三明治。一大條的麵包往往可以讓我們吃上好幾天。

只要是在把麵包當成主食的地方,頭腦靈活的廚師都會設法將麵包融入料理之中,一點也不浪費。因為這個深厚的傳統影響,隔夜麵包的用途遠不止於熱三明治。

本章收錄的隔夜麵包食譜,都是從我們最愛的菜色中挑選出來的。其中不乏經典食譜,也有配合我們的口味加以改良、記憶中美味的料理。前幾章有這些麵包的做法,你可以隨意選用自己喜歡的麵包來做這些料理。

隔夜食譜3
Photo Credit: 《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》

每天早上,我們研究要放進書中的食譜,討論自己要做什麼。當羅莉或奈特在和麵團,我就去菜市場。艾瑞克在當班做麵包的休息時間也會準備一些試吃用的料理。那些試吃的料理就是當天的晚餐,如果我們覺得不滿意,隔天就再重做。

夏日晝長夜短,當我們在烹調最終定案料理、替成品拍照的傍晚時分,天空仍然有日光。然後我們將當天的麵包食譜定案,餵養酵種,關燈打烊。

麵包的用途無窮,新的創意也一直出現。我們就這樣行程馬不停蹄地忙了一整季,直到製作咖啡阿芙佳朵時,我們覺得這道料理就是這場饗宴的完美句點。

而這些食譜則是起點。


番茄油煎麵包
Photo Credit: 《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》

#1 番茄油煎麵包 Pan Con Tomate

美味的吐司搭配番茄、特級火腿和熟成硬乳酪,是西班牙各地小酒館最愛的夏季佳餚。這道料理再簡單不過了,當然,必須選用最優質且極熟的番茄,並用大量的橄欖油將麵包徹底煎過。

  • 手邊品質最佳的橄欖油
  • 新鮮或隔夜的基礎鄉村麵包1片
  • 柔軟熟透的祖傳番茄1顆,橫向對半切開
  • 風乾醃火腿薄片,例如塞拉諾火腿(serrano)1片
  • 熟成硬乳酪,例如蒙契格乳酪(Manchego cheese)1片
  • (上述材料可製作1 人份)

在小長柄平底鍋中倒入高度約半公分的橄欖油,以中大火加熱。放入麵包油煎,直到麵包焦香酥脆,時間約3 分鐘,然後翻面,將另一面也煎至焦香酥脆。麵包粗糙的表面就是天然的刨刀。將切開的番茄以切面摩擦烤好的麵包表面,直到果肉磨碎,以番茄汁與番茄泥填滿麵包的孔洞。最後放上火腿與乳酪即可享用。

photo credit: 《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密


#2 海灣鮮蝦三明治 Bay Shrimp Sandwich

這是TARTINE 烘焙坊早午餐菜單中極受歡迎的一道三明治料理,相較於蟹肉三明治,價格來得比較實惠,美味卻絲毫不減。

  • 迷你寶石萵苣(Little Gem lettuce)1/2顆
  • 檸檬1/2顆
  • 煮熟的海灣鮮蝦340公克至450公克
  • 球莖茴香細丁1/2杯
  • 茴香葉1/2杯,略切
  • 芹菜心細丁1/2杯
  • 芹菜葉細末1/2杯
  • 美乃滋2大匙
  • 法式酸奶油(crème fraîche)1大匙
  • 鱒魚魚子醬2大匙
  • 可頌麵包4個,烤過之後切成上下兩半
  • (上述材料可製作4 人份)
海灣鮮蝦三明治
Photo Credit: 《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》

將萵苣切成細絲。檸檬對切,用刨削機削成薄片。然後將萵苣絲、檸檬、鮮蝦、茴香球莖與茴香葉、芹菜心與芹菜葉一起放入碗中拌勻。另取一小碗,加入美乃滋與法式酸奶油混和均勻,與魚子醬一起加入鮮蝦沙拉中,仔細攪拌均勻。以湯匙將鮮蝦沙拉盛至下半部可頌麵包上,撒鹽調味,最後蓋上另外半個可頌麵包即可享用。


#3 普羅旺斯烤鑲番茄 Tomatoes Provençal

雖然這道經典料理時常被當成小菜,然而TARTINE酒吧改變了這個不成文規則;每年夏天,我們都會使用大量的祖傳番茄,將這道美味料理變身為餐桌上醒目的要角。

普羅旺斯烤鑲番茄
Photo Credit: 《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》
  • 中大型熟透的祖傳番茄4顆(約900公克),橫向對半切開
  • 橄欖油
  • 麵包粉
  • 隔夜的基礎鄉村麵包2片,每片厚度約2.5公分
  • 普羅旺斯香草1大匙
  • 檸檬1顆,皮刨絲
  • 熟成帕瑪森乳酪粉3/4杯
  • 橄欖油3 大匙
  • (上述材料可製作4至6人份)

烤箱預熱至約攝氏250 度。將番茄的切面朝上,擺在烤盤上。以湯匙將橄欖油淋在每個對半切開的番茄上,撒鹽調味。將番茄烤至表面略呈現焦糖化,時間約15分鐘。

趁這段時間準備麵包粉。將麵包放入食物調理機,以瞬打功能磨成粉。接著放入香草、檸檬皮、帕瑪森乳酪、橄欖油,繼續以瞬打功能拌勻。

從烤箱取出番茄,用湯匙將大量麵包粉盛至番茄上,再送入烤箱將麵包粉徹底烤透,時間約15 分鐘。

隔夜食譜4
Photo Credit: 《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》

本文摘錄自TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密,三采文化出版
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書籍介紹:

Tartine_bread

每天下午五點,舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐,不到一小時便銷售一空。曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年,向美國與法國最好的麵包師請益,在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說,做麵包更像有趣的實驗,不僅止是測量室溫和配方比例,更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了,那就會是一個好吃的麵包。

為了讓更多人嚐到好吃的麵包,查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片,詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法,以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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