Julio Domínguez

見證雪莉酒的興盛與衰亡,他是世上僅存的老酒桶維修大師

18 Nov, 2017
見證雪莉酒的興盛與衰亡,他是世上僅存的老酒桶維修大師 Photo Credit:López-Li Films

一個雪莉木桶一用動輒數十年,而高超的維護技術可以有效延續老酒桶的生命。Julio在14歲時就進入了木桶廠學習製作、維修的工作,從一路學習到變成雪莉桶的木桶宗師,現在的他可是雪莉酒廠唯一的救星。

你知道一個50年Solera雪莉桶木塊上經年累月累積出來的物質香氣有多龐大嗎?拿到這塊50年歷史的Pedro Ximenez Solera木桶塊後,我無意間將它遺忘在行李箱裡,有天打開後卻意外發現整個行李箱竟充滿了PX 甜美馥郁的龐大香氣:蜜餞、核桃、杏仁、甘草等香氣塞滿了我的行李箱,濃郁之程度有如灑了整罐香水一般!而這龐大的香氣來源竟然是你在以下圖片中看到的這塊不起眼黑色沈積物!

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Photo Credit: 侍酒夏娃
Pedro Ximenez木桶條上黑色結晶物,正是PX 雪莉酒的結晶物體,香氣超龐大,酒香四溢!

用膝蓋想都應該知道,一個雪莉木桶一用動輒數十年,而威士忌全世界銷量這樣大,哪來這麼多的Solera雪莉桶來供應威士忌這樣龐大的需求?其實你猜測的沒有錯,現在的威士忌用的不是來自數十年古老的Solera雪莉桶,而是以新桶養桶的方式進行,真正從Solera退役的雪莉桶可是雪莉酒莊的資產,除非碰到經營不善的雪莉酒廠,急需變賣現金,這樣的祖公本怎可能隨便販賣?但數十年祖公本,就好像古蹟一般,需要高超地維護技術,好讓正統的Solera雪莉桶可以再有另外數十年的使用期限。

前幾個月欣賞了一部最近在歐洲參加柏林影展的雪莉酒紀錄片《El misterio de Palo Cortado》(神秘雪莉酒,又名謎樣的Palo Cortado),片中將雪莉的歷史闡述的一清二楚,包括當初雪莉酒如何在19世紀轟動整個歐洲,連英國國王都得向西班牙國王求助,要求買一瓶CZ的雪莉的盛況,而又如何突然間從泡沫化整個消逝的過程。

在雪莉興盛的時期裡,從木桶廠、葡萄農者、酒廠又是如何一起參與、經歷一場從興盛、泡沫、一夕崩盤的美夢。其中讓人注目的是一位傳統木桶廠的木匠工人Julio的故事,他14歲就進入了木桶製作、維修的工作,從一路學習到變成雪莉桶的木桶宗師,至今整個雪莉酒界唯一一位只專心從事舊桶維修的人就是他。一看到他的故事,我就馬上安排了訪問行程。

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Photo Credit: 侍酒夏娃

這木桶場工作的人員並不多,就連線上維修的木匠也不超過五個人(其中還包含Julio的兒子)。這次拜訪,我向Julio請教了許多分辨雪莉桶的品質與種類的祕訣,在此跟大家公開:

  • 雪莉桶珍貴的就在於這黑色不起眼、看似木片又像結晶的物體,近聞即可明顯的聞到雪莉的香氣,非常濃郁。這些黑色結晶片在碰到其他酒液,吸收水分後會變成果凍狀,然後釋入酒體,與酒體合一,這是這黑色結晶片珍貴的地方。
  • Fino, PX, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, 甚至到Brandy都有其不同的香氣調性。例如PX在香氣上的表現就相較其他所有的雪莉甜潤厚實。就算沒有任何的雪莉酒在木桶內,這些經年累月參與維修工作的木匠工人,也可靠鼻子一秒辨識出雪莉桶的種類,甚至可辨識出木桶到維修廠之前是否有水或其他的二氧化硫物質摻入。
  • 時間騙不了人!與雪莉酒接觸越久的木桶,滲入木桶的深度越深。圖片可看出50年、與10年的雪莉桶的差別,整個接近深褐色的即是50年的木桶塊,當對於累積於木桶毛孔中的香氣分子越多,越加珍貴!
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Photo Credit: 侍酒夏娃
上面木條大約十年的舊木桶條,下面木條大概有50年的時間,明顯感覺酒液滲入深度的不同
  • 進廠維修的雪莉桶會經過線上木匠仔細檢查過,再依照其毀損狀況維修。木桶厰存積來自不同年份的木桶條,依照該木桶的毀損狀況換上來自其他不同年份的雪莉木桶條,再重新接合、固定、外表拋光等。而這些不同年份的木桶條之前也經過木匠檢查過,確認是健康沒有問題的木桶條,才可收入木桶場。
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Photo Credit: 侍酒夏娃
維修完畢的雪莉舊桶

有了Julio的舊桶維修服務,讓雪莉木桶的壽命得以延續,維持更長的服役期間,可以說是許多雪莉酒廠的救星。而這百分之百人工、完全沒有SOP,技術是經年累月累積下的經驗裡,傳承變成了難解的問題。

下次,不管我們手上喝的是雪莉Solera,還是威士忌的雪莉桶,請記得這難得風味的背後是由多少雙手一起共同努力的成果。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

侍酒夏娃

Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

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