Julio Domínguez

見證雪莉酒的興盛與衰亡,他是世上僅存的老酒桶維修大師

18 Nov, 2017
見證雪莉酒的興盛與衰亡,他是世上僅存的老酒桶維修大師 Photo Credit:López-Li Films

一個雪莉木桶一用動輒數十年,而高超的維護技術可以有效延續老酒桶的生命。Julio在14歲時就進入了木桶廠學習製作、維修的工作,從一路學習到變成雪莉桶的木桶宗師,現在的他可是雪莉酒廠唯一的救星。

你知道一個50年Solera雪莉桶木塊上經年累月累積出來的物質香氣有多龐大嗎?拿到這塊50年歷史的Pedro Ximenez Solera木桶塊後,我無意間將它遺忘在行李箱裡,有天打開後卻意外發現整個行李箱竟充滿了PX 甜美馥郁的龐大香氣:蜜餞、核桃、杏仁、甘草等香氣塞滿了我的行李箱,濃郁之程度有如灑了整罐香水一般!而這龐大的香氣來源竟然是你在以下圖片中看到的這塊不起眼黑色沈積物!

IMG_7733_1
Photo Credit: 侍酒夏娃
Pedro Ximenez木桶條上黑色結晶物,正是PX 雪莉酒的結晶物體,香氣超龐大,酒香四溢!

用膝蓋想都應該知道,一個雪莉木桶一用動輒數十年,而威士忌全世界銷量這樣大,哪來這麼多的Solera雪莉桶來供應威士忌這樣龐大的需求?其實你猜測的沒有錯,現在的威士忌用的不是來自數十年古老的Solera雪莉桶,而是以新桶養桶的方式進行,真正從Solera退役的雪莉桶可是雪莉酒莊的資產,除非碰到經營不善的雪莉酒廠,急需變賣現金,這樣的祖公本怎可能隨便販賣?但數十年祖公本,就好像古蹟一般,需要高超地維護技術,好讓正統的Solera雪莉桶可以再有另外數十年的使用期限。

前幾個月欣賞了一部最近在歐洲參加柏林影展的雪莉酒紀錄片《El misterio de Palo Cortado》(神秘雪莉酒,又名謎樣的Palo Cortado),片中將雪莉的歷史闡述的一清二楚,包括當初雪莉酒如何在19世紀轟動整個歐洲,連英國國王都得向西班牙國王求助,要求買一瓶CZ的雪莉的盛況,而又如何突然間從泡沫化整個消逝的過程。

在雪莉興盛的時期裡,從木桶廠、葡萄農者、酒廠又是如何一起參與、經歷一場從興盛、泡沫、一夕崩盤的美夢。其中讓人注目的是一位傳統木桶廠的木匠工人Julio的故事,他14歲就進入了木桶製作、維修的工作,從一路學習到變成雪莉桶的木桶宗師,至今整個雪莉酒界唯一一位只專心從事舊桶維修的人就是他。一看到他的故事,我就馬上安排了訪問行程。

IMG_7740_1
Photo Credit: 侍酒夏娃

這木桶場工作的人員並不多,就連線上維修的木匠也不超過五個人(其中還包含Julio的兒子)。這次拜訪,我向Julio請教了許多分辨雪莉桶的品質與種類的祕訣,在此跟大家公開:

  • 雪莉桶珍貴的就在於這黑色不起眼、看似木片又像結晶的物體,近聞即可明顯的聞到雪莉的香氣,非常濃郁。這些黑色結晶片在碰到其他酒液,吸收水分後會變成果凍狀,然後釋入酒體,與酒體合一,這是這黑色結晶片珍貴的地方。
  • Fino, PX, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, 甚至到Brandy都有其不同的香氣調性。例如PX在香氣上的表現就相較其他所有的雪莉甜潤厚實。就算沒有任何的雪莉酒在木桶內,這些經年累月參與維修工作的木匠工人,也可靠鼻子一秒辨識出雪莉桶的種類,甚至可辨識出木桶到維修廠之前是否有水或其他的二氧化硫物質摻入。
  • 時間騙不了人!與雪莉酒接觸越久的木桶,滲入木桶的深度越深。圖片可看出50年、與10年的雪莉桶的差別,整個接近深褐色的即是50年的木桶塊,當對於累積於木桶毛孔中的香氣分子越多,越加珍貴!
IMG_7736_1
Photo Credit: 侍酒夏娃
上面木條大約十年的舊木桶條,下面木條大概有50年的時間,明顯感覺酒液滲入深度的不同
  • 進廠維修的雪莉桶會經過線上木匠仔細檢查過,再依照其毀損狀況維修。木桶厰存積來自不同年份的木桶條,依照該木桶的毀損狀況換上來自其他不同年份的雪莉木桶條,再重新接合、固定、外表拋光等。而這些不同年份的木桶條之前也經過木匠檢查過,確認是健康沒有問題的木桶條,才可收入木桶場。
IMG_7758
Photo Credit: 侍酒夏娃
維修完畢的雪莉舊桶

有了Julio的舊桶維修服務,讓雪莉木桶的壽命得以延續,維持更長的服役期間,可以說是許多雪莉酒廠的救星。而這百分之百人工、完全沒有SOP,技術是經年累月累積下的經驗裡,傳承變成了難解的問題。

下次,不管我們手上喝的是雪莉Solera,還是威士忌的雪莉桶,請記得這難得風味的背後是由多少雙手一起共同努力的成果。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

侍酒夏娃

Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

更多此作者文章

抓住家人健康,先抓住他的胃 - 蛋白質+益生菌家人健康顧好顧滿

10 May, 2021
抓住家人健康,先抓住他的胃 - 蛋白質+益生菌家人健康顧好顧滿

焦頭爛額又失衡的生活如何喘息?時間就這麼多,忙碌生活中如何兼具家人健康和孩子成長?選擇正確的營養保健食品,幫助體質打底、加乘保護力!

小孩不舒服需要看病,偏偏卡在會議中無法抽身,只好等結束再趕回家照顧小孩...,到了假日,除了抽空陪伴爸媽,回到家中還要面對爆炸的洗衣籃及廚房碗盤。妳是否也過著這種焦頭爛額又失衡的生活呢?

一天24小時,總是被壓榨到最後一分一秒,沒有一刻可以休息,久而久之,生活各方面都壓得令人喘不過氣。當外在環境愈忙碌失衡,妳愈需要「底氣」維持生活平衡!先擁有健康的身體、打造好體質,才能更游刃有餘面對未來更多挑戰,守護全家人的健康!

蛋白質幫妳打底好體質,補充營養好活力
01_完稿_V1_(1)

想要維持充足體力面對生活及工作中的種種任務與挑戰,就靠蛋白質來為妳打底吧!根據衛生福利部健康署文章指出,若三餐飲食攝取的蛋白質營養不足,不只可能影響肌肉生成,也會明顯感到虛弱、體力變差。

補充蛋白質除了透過飲食,也可以透過營養保健品來補充,如何才能挑選到好的蛋白質補充品?注意下列幾點,就可以讓身體獲取更完整的營養:

  1. 植物性蛋白質:蛋白質可分為動物性跟植物性兩大來源,想要聰明攝取充足份量的蛋白質,植物性蛋白質相對來說會是更健康的選擇(註),包含像是大豆、豌豆、小麥這些植物來源。
  2. 零乳糖、零膽固醇、少添加物:現代人三餐多普遍外食,若想攝取足量的蛋白質,往往也攝取進多餘的脂肪、膽固醇與熱量,因此建議選擇蛋白質的同時,也推薦選擇零乳糖、零膽固醇,沒有額外添加物的優質來源。
  3. PDCAAS 達到1:PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)是國際公認的蛋白質評估標準,PDCAAS 達到1才可稱為「優質」蛋白質,確保蛋白質的功效。
保健身體健康,益生菌是防護力加乘關鍵
02_完稿_V1

打底好體質以外,也需要為身體防禦外來攻擊,這時候就必須照顧好身體的免疫力。而人體的免疫力好壞,有一半以上因素取決於腸道,換言之,平衡腸道菌群中「好菌」與「壞菌」的比例,就是維持腸道健康的關鍵。

該如何增加腸道內的好菌?一般飲食裡,可以透過攝取發酵類食物獲取益生菌,然而經過胃酸消化後,真正能在腸道產生作用的益生菌數量相對減少很多,也無法定時定量補充。忙碌的妳,該選擇最有效率的方式——挑選無添加物、科學研究證實安全有效的益生菌,於日常三餐飲食中添加補充,就能幫助打造健康腸道!

如何挑選優良的益生菌?注意下列幾項要點:

  1. 菌株名稱:有明確標示出菌株名稱,可以顯示產品的安全性,編碼就如同菌株的身分證,被有效記錄在菌種庫裡面。
  2. 實驗研究和科學證據:例如乳雙歧桿菌BL-04TM、嗜酸乳桿菌 La-14TM、嗜酸乳桿菌 NCFM®及副乾酪乳桿菌 Lpc-37TM,這些菌株擁有超過100篇科學論文及實驗證明,更佐證能夠幫助維持腸道內菌叢平衡,全面打造健康防護罩。
  3. 有效通過胃酸,定殖腸道:食物消化時會先經過胃,而胃酸會破壞益生菌,因此應確保菌株存活率,建議90%以上有效通過胃酸,能順利抵達腸道,在腸道內發揮作用。
  4. 益菌生:優良益生菌中需添加像是菊糖、膳食纖維、寡糖等「益菌生」,這些有助於促進益生菌在腸道生長繁殖的營養素,讓吃進肚子的益生菌真正有效留存在腸道,維持健康。
  5. 無香料、甜味劑:無人工香料、甜味劑,對身體更無負擔。
加一點健康:守護全家人健康就從這做起
03_完稿_V1

優質植物性蛋白質提供妳身體活力、而優良益生菌則可為身體的防禦力加分。從今天開始,不妨建立一個健康儀式——養成同時補充益生菌和蛋白質的好習慣,打下健康基礎,就不怕生活中迎面而來的各種挑戰,照顧好自己,幫全家人守護健康!

本文由紐崔萊贊助

(註):蛋白質主要可分為動物性與植物性兩類,根據刊登在《美國醫學期刊:內科醫學(JAMA Internal Medicine)》上的研究指出,飲食中若以植物性蛋白質取代部分動物性蛋白質,可以顯著降低死亡率,例如取代雞蛋能降低22.5%,取代肉類則平均可降低14%;日本國家癌症中心的研究也發現,如果把佔3%熱量的紅肉蛋白替換成植物蛋白,預計可以降低34%的死亡風險。

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章