飲一口原生的風味：讓自然按下啟動按鈕的「自然酒」

自然酒的釀造哲學，帶給了釀酒的人們、喝酒的我們，有了對葡萄酒除了Robert Parker、五不五大堡、稀不稀世、得不得獎等定義以外的認識，也讓我們多一個可能，去了解這大自然的產物。

自然酒展前夕，我硬是抓出個空檔，來聊一下我對自然酒的想法。話說過年前裕森撥了電話給我，詢問我是否參加自然酒展的活動。電話裡裕森對自然酒下了一個很精準的看法，至今我每每回想起來，都覺得這觀點真是再精闢也不過。

他說：自然酒是個哲學、是個想法、也是個趨勢

因為身邊朋友幾乎都是釀酒師、侍酒師，自然酒永遠是最熱烈「激辯」的話題。歐洲所參加的自然酒展裡，喝過許多雷中之雷的酒，尿味、瓶中再次發酵註1，Brett蹤跡（馬廄、動物腥臊味），過多揮發酸Volatile Acidit等瑕疵酒，每個都是釀酒上重大缺點，真正釀得乾淨的自然酒少之又少。這些詭異風味的自然酒，總是不斷挑戰我味蕾的極限。從前有個狂熱自然酒的老師告訴我：你必須要用心去感受，而我始終滿臉三條線的放空。

從前我對自然酒的概念是：一個Amateur的不成熟產品 a.k.a 一種過於「浪漫天真」的嬉皮主義。為了寫書，我盡量有時間就拜訪酒莊，冗長的拜訪過程讓我見識過各式各樣的酒莊，從超級商業的大牌子、產區合作社、到小型釀酒師的車庫，好壞都試。有如神農試百草般的過程，沒想到卻讓我漸漸成為自然主義的信徒，深深地被背後所要傳遞的精神吸引著，以下列出幾個比較重要的自然酒精神：

自然耕種、永續經營努土地

概念：土地，是葡萄酒最重要的母親，不管你今天是個波爾多五大或是不起眼的餐酒。沒有好的土地，就無法生長出好的葡萄，當然就無法釀造出好葡萄酒。土地是許多生物共生的地方，蚯蚓、昆蟲、青草、與葡萄樹。土壤裡的微生物將岩石的礦物養分傳遞到植物，在光合作用下，化成美味的果實。沒有這共生鍊的土壤，是一把了無生機的泥沙。死去的土壤種不出好東西，更別說是葡萄。

自然酒主張：不管是有機、自然動力或是你家發明的自然農耕法，總之禁止使用任何除草劑、化學合成農藥於田地上，為得就是要維護這生存在土壤上的共生鍊永續生長

沒被人類踩過的蹤跡：歐洲原根、原生品種

19世紀的葡萄根瘤芽蟲浩劫，我們人類找出嫁接美國樹根的方式讓葡萄得以生存，於是世界上無論哪種品種，都嫁接在同一種美國葡萄根上。而葡萄是高經濟作物，自然許多面向都以產量為考量，過去人們拔掉祖公傳下的原生品種，改種產量高、好種的品種，或可以賺到比較多錢的品種，如Cabernet Sauvignon, Syrah等。這些國際品種隨著我們人類，走到哪就種到哪，理所當然葡萄酒喝來喝去，全世界都是差不多的風味，你不覺得挺乏味的嗎？

自然酒主張：還原那默默無名的原生品種的價值，不以產量為唯一考量。況且原本就在當地生長以久的品種，自然有適合當地風土的條件，在風味有其獨特性，讓葡萄酒有更多不一樣的面貌。

讓自然按下啟動的按鈕：野生酵母、自然發酵

釀酒的過程中，酒精發酵是所有過程裡最具風險的階段，在短時間沒完成發酵過程，增加接觸空氣的風險，產生醋化的現象，感染空氣中的細菌、Brettanomyces註2，讓葡萄酒有著馬廄、騷味等不悅的氣味。人工培養酵母（Selection yeast）通常有著較大的活性，可以儘速完成酒精發酵，但每種酵母在發酵過程中可能造成一成不變、固定的香氣。

自然酒主張，野生酵母存在在空氣與葡萄皮上，它們可能有著數十種不一定的酵母家族組成，發酵上有著不同的功用，在香氣上也會有不同的貢獻，讓葡萄酒有著多樣、出人意量的香氣層次。但相較釀造上失敗的風險也更為增加。

素顏的陳年：減低任何「人工」化妝的風味

過去釀酒型態裡，木桶有柔化丹寧、增加陳年實力的功用，除此之外木桶味特殊的奶油、香料、可可、香草等風味，增加酒體、單寧等，木桶味與『昂貴』的味道被畫上錯誤的等號。上妝過頭後木桶風味取代了葡萄酒本應有的果香、花香等第一類型香氣，常有人不知道是在喝葡萄酒還是喝木桶的錯覺......甚至不少酒廠會投機取巧使用碎木塊浸漬在葡萄酒中，增加木桶的風味

自然酒主張：在釀造上應該盡可能地減少所有後期人為的「上妝」動作。使用舊橡木桶防止木桶味過於干預葡萄酒原始的風味，或過去常使用的陶甕、水泥槽等沒有味道干預的陳年方式也是自然酒的精神。

去掉人工的防護罩：SO2，凝結、過濾等

葡萄酒最令人爭議的是SO2（二氧化硫）的使用。SO2是一種會先與氧氣結合的元素，進而讓葡萄酒減低與氧氣接觸的氧化風險，同時可以讓降低其他黴菌、細菌的活性。一般釀造過程會在採收後、澆皮、換桶、陳年、裝瓶這幾個步驟加上SO2，以防葡萄酒有氧化的風險。同時也為了要長途運輸，許多酒莊會加上更多的SO2來防止運輸上的風險。

自然酒主張：過多的SO2會讓單寧產生過於乾澀，讓葡萄酒失去優雅的風味，並且對於健康有害，因此應盡量降低SO2的使用（甚至最好完全不要使用）。但目前針對使用劑量註3上，不可超過紅酒30mg/L、白酒50mg/L、甜酒80mg/L。

其實要舉例，還有很多可以慢慢寫（那也是所以人家Isabelle LegeronMW會寫成一本書），但重點看到了嗎？上述的幾點無非就是在講「人為」這件事。

排除人為的因素，盡量還原葡萄酒自然應有的原始面貌，這就是自然酒。所以裕森說得沒錯，它是個哲學、是個思想、是個潮流，多過釀造過程上冗長細節的規定（畢竟規定也是人為的創造不是嗎？）但這哲學、思想、潮流給釀酒的人們、喝酒的我們，有了對葡萄酒除了Robert Parker、五不五大堡、稀不稀世、得不得獎等其他定義上的認識，讓我們多一個可能，去了解這大自然的產物。

自然酒目前沒有一個正式的國家法定組織、公會，但法國與西班牙有私人自然酒協會（當然還有其他依國家皆有設立相關組織），協會有針對自然酒有一套規定，但規定上除了SO2可具體以數字規定外，其他從耕種到釀造皆為「原則性」註4的規範。大原則對了，自然細節可以由人發揮，雖然這樣的空間讓人產生不少爭議，但也讓每個釀酒師針對「尊重自然」的前提下，發揮對自然風味的定義。不過話說回來，這些去掉人為修飾、取巧的層層保護，釀酒師還真的得有高超的種植功力、釀酒功力，才有辦法釀道出一瓶乾淨的自然，其實真的非常不簡單。

最後我為自然酒下了一個我自己的註解：（其實是雷諾瓦Renoir給我的靈感）

一瓶葡萄酒應該要抓住你、包圍你、帶領你品嘗屬於該片土地的風味
A Wine must grab you, envelop you, transport you to the place where it comes from.

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註1. 何謂葡萄酒的再次發酵：當葡萄酒沒有順利將所有糖分轉化成酒精，裝瓶後糖分與酵母繼續在瓶中作用，產生二次發酵，消費者拿到手中是一瓶正在次發酵的產品，常有詭異的氣泡與氣味產生。注意：這裡所說的瓶中二次發酵與香檳釀造法所說的瓶中二次發酵不同，別搞混。
註2. Brettanomyces是一種活性強的微生物，存在在大氣中，接受到感染的葡萄酒常會有著動物、馬廄、老鼠味等不悅的香氣
註3. 歐盟規定SO2使用劑量：紅酒150mg/L, 200mg/L, 400mg/L
註4. 更多自然酒的相關訊息請看：http://www.rawwine.com/

本文經侍酒夏娃授權轉載，原文刊載於此

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責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊之瑜

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現代生活與科技產品緊密相融，手機、平板等3C產品已成為不可或缺的生活工具，同時，「充電」開始成為令人煩惱的生活問題，如果家中插座數量有限，無論你買多少充電器，仍無法完美實現所有設備一次充好充滿的小小願望；而更多的行動電源，只會讓需要充電的東西變得更多，但你有沒有想過，如果買個可以一機多用的多功能充電站呢？

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如果家中插座數量有限，無論你買多少充電器，仍無法完美實現所有設備一次充好充滿的小小願望；而更多的行動電源，只會讓需要充電的東西變得更多，把原本簡約單純的生活步調變得更混亂──但你有沒有想過，如果買個可以一機多用的多功能充電站呢？

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