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飲一口原生的風味:讓自然按下啟動按鈕的「自然酒」

飲一口原生的風味:讓自然按下啟動按鈕的「自然酒」 Photo Credit:Wikipedia

自然酒的釀造哲學,帶給了釀酒的人們、喝酒的我們,有了對葡萄酒除了Robert Parker、五不五大堡、稀不稀世、得不得獎等定義以外的認識,也讓我們多一個可能,去了解這大自然的產物。

自然酒展前夕,我硬是抓出個空檔,來聊一下我對自然酒的想法。話說過年前裕森撥了電話給我,詢問我是否參加自然酒展的活動。電話裡裕森對自然酒下了一個很精準的看法,至今我每每回想起來,都覺得這觀點真是再精闢也不過。

他說:自然酒是個哲學、是個想法、也是個趨勢

因為身邊朋友幾乎都是釀酒師、侍酒師,自然酒永遠是最熱烈「激辯」的話題。歐洲所參加的自然酒展裡,喝過許多雷中之雷的酒,尿味、瓶中再次發酵註1,Brett蹤跡(馬廄、動物腥臊味),過多揮發酸Volatile Acidit等瑕疵酒,每個都是釀酒上重大缺點,真正釀得乾淨的自然酒少之又少。這些詭異風味的自然酒,總是不斷挑戰我味蕾的極限。從前有個狂熱自然酒的老師告訴我:你必須要用心去感受,而我始終滿臉三條線的放空。

從前我對自然酒的概念是:一個Amateur的不成熟產品 a.k.a 一種過於「浪漫天真」的嬉皮主義。為了寫書,我盡量有時間就拜訪酒莊,冗長的拜訪過程讓我見識過各式各樣的酒莊,從超級商業的大牌子、產區合作社、到小型釀酒師的車庫,好壞都試。有如神農試百草般的過程,沒想到卻讓我漸漸成為自然主義的信徒,深深地被背後所要傳遞的精神吸引著,以下列出幾個比較重要的自然酒精神:

自然耕種、永續經營努土地

概念:土地,是葡萄酒最重要的母親,不管你今天是個波爾多五大或是不起眼的餐酒。沒有好的土地,就無法生長出好的葡萄,當然就無法釀造出好葡萄酒。土地是許多生物共生的地方,蚯蚓、昆蟲、青草、與葡萄樹。土壤裡的微生物將岩石的礦物養分傳遞到植物,在光合作用下,化成美味的果實。沒有這共生鍊的土壤,是一把了無生機的泥沙。死去的土壤種不出好東西,更別說是葡萄。

  • 自然酒主張:不管是有機、自然動力或是你家發明的自然農耕法,總之禁止使用任何除草劑、化學合成農藥於田地上,為得就是要維護這生存在土壤上的共生鍊永續生長
沒被人類踩過的蹤跡:歐洲原根、原生品種

19世紀的葡萄根瘤芽蟲浩劫,我們人類找出嫁接美國樹根的方式讓葡萄得以生存,於是世界上無論哪種品種,都嫁接在同一種美國葡萄根上。而葡萄是高經濟作物,自然許多面向都以產量為考量,過去人們拔掉祖公傳下的原生品種,改種產量高、好種的品種,或可以賺到比較多錢的品種,如Cabernet Sauvignon, Syrah等。這些國際品種隨著我們人類,走到哪就種到哪,理所當然葡萄酒喝來喝去,全世界都是差不多的風味,你不覺得挺乏味的嗎?

  • 自然酒主張:還原那默默無名的原生品種的價值,不以產量為唯一考量。況且原本就在當地生長以久的品種,自然有適合當地風土的條件,在風味有其獨特性,讓葡萄酒有更多不一樣的面貌。
讓自然按下啟動的按鈕:野生酵母、自然發酵

釀酒的過程中,酒精發酵是所有過程裡最具風險的階段,在短時間沒完成發酵過程,增加接觸空氣的風險,產生醋化的現象,感染空氣中的細菌、Brettanomyces註2,讓葡萄酒有著馬廄、騷味等不悅的氣味。人工培養酵母(Selection yeast)通常有著較大的活性,可以儘速完成酒精發酵,但每種酵母在發酵過程中可能造成一成不變、固定的香氣。

  • 自然酒主張,野生酵母存在在空氣與葡萄皮上,它們可能有著數十種不一定的酵母家族組成,發酵上有著不同的功用,在香氣上也會有不同的貢獻,讓葡萄酒有著多樣、出人意量的香氣層次。但相較釀造上失敗的風險也更為增加。
素顏的陳年:減低任何「人工」化妝的風味

過去釀酒型態裡,木桶有柔化丹寧、增加陳年實力的功用,除此之外木桶味特殊的奶油、香料、可可、香草等風味,增加酒體、單寧等,木桶味與『昂貴』的味道被畫上錯誤的等號。上妝過頭後木桶風味取代了葡萄酒本應有的果香、花香等第一類型香氣,常有人不知道是在喝葡萄酒還是喝木桶的錯覺......甚至不少酒廠會投機取巧使用碎木塊浸漬在葡萄酒中,增加木桶的風味

  • 自然酒主張:在釀造上應該盡可能地減少所有後期人為的「上妝」動作。使用舊橡木桶防止木桶味過於干預葡萄酒原始的風味,或過去常使用的陶甕、水泥槽等沒有味道干預的陳年方式也是自然酒的精神。
去掉人工的防護罩:SO2,凝結、過濾等

葡萄酒最令人爭議的是SO2(二氧化硫)的使用。SO2是一種會先與氧氣結合的元素,進而讓葡萄酒減低與氧氣接觸的氧化風險,同時可以讓降低其他黴菌、細菌的活性。一般釀造過程會在採收後、澆皮、換桶、陳年、裝瓶這幾個步驟加上SO2,以防葡萄酒有氧化的風險。同時也為了要長途運輸,許多酒莊會加上更多的SO2來防止運輸上的風險。

  • 自然酒主張:過多的SO2會讓單寧產生過於乾澀,讓葡萄酒失去優雅的風味,並且對於健康有害,因此應盡量降低SO2的使用(甚至最好完全不要使用)。但目前針對使用劑量註3上,不可超過紅酒30mg/L、白酒50mg/L、甜酒80mg/L。

其實要舉例,還有很多可以慢慢寫(那也是所以人家Isabelle LegeronMW會寫成一本書),但重點看到了嗎?上述的幾點無非就是在講「人為」這件事。

排除人為的因素,盡量還原葡萄酒自然應有的原始面貌,這就是自然酒。所以裕森說得沒錯,它是個哲學、是個思想、是個潮流,多過釀造過程上冗長細節的規定(畢竟規定也是人為的創造不是嗎?)但這哲學、思想、潮流給釀酒的人們、喝酒的我們,有了對葡萄酒除了Robert Parker、五不五大堡、稀不稀世、得不得獎等其他定義上的認識,讓我們多一個可能,去了解這大自然的產物。

自然酒目前沒有一個正式的國家法定組織、公會,但法國與西班牙有私人自然酒協會(當然還有其他依國家皆有設立相關組織),協會有針對自然酒有一套規定,但規定上除了SO2可具體以數字規定外,其他從耕種到釀造皆為「原則性」註4的規範。大原則對了,自然細節可以由人發揮,雖然這樣的空間讓人產生不少爭議,但也讓每個釀酒師針對「尊重自然」的前提下,發揮對自然風味的定義。不過話說回來,這些去掉人為修飾、取巧的層層保護,釀酒師還真的得有高超的種植功力、釀酒功力,才有辦法釀道出一瓶乾淨的自然,其實真的非常不簡單。

最後我為自然酒下了一個我自己的註解:(其實是雷諾瓦Renoir給我的靈感)

一瓶葡萄酒 應該要抓住你、包圍你、帶領你品嘗屬於該片土地的風味
A Wine must grab you, envelop you, transport you to the place where it comes from.
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Photo Credit: 侍酒夏娃

註1. 何謂葡萄酒的再次發酵:當葡萄酒沒有順利將所有糖分轉化成酒精,裝瓶後糖分與酵母繼續在瓶中作用,產生二次發酵,消費者拿到手中是一瓶正在次發酵的產品,常有詭異的氣泡與氣味產生。注意:這裡所說的瓶中二次發酵與香檳釀造法所說的瓶中二次發酵不同,別搞混。
註2. Brettanomyces是一種活性強的微生物,存在在大氣中,接受到感染的葡萄酒常會有著動物、馬廄、老鼠味等不悅的香氣
註3. 歐盟規定SO2使用劑量:紅酒150mg/L, 200mg/L, 400mg/L
註4. 更多自然酒的相關訊息請看:http://www.rawwine.com/

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

侍酒夏娃

Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

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國王皇后也愛吃漢堡?元祖雞塊牌復刻60年代撲克牌設計

國王皇后也愛吃漢堡?元祖雞塊牌復刻60年代撲克牌設計 Photo Credit:簡子製造

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大家都玩過撲克牌,但你聽過撲克牌上的國王也喜歡吃速食嗎?來自台灣的魔術工作室「簡子製造」推出最新的撲克牌設計,把嚴肅的國王皇后變成胖嘟嘟、大吃垃圾食物的模樣,讓人看了忍不住驚嘆:太可愛了!

投入魔術表演領域超過20年的魔術師簡子,19歲便發表了個人原創魔術作品驚艷國際,更曾獲邀擔任知名法籍魔術師Yif的央視春晚表演顧問、以及美國橡皮筋魔術大師Joe Rindfleisch的客串嘉賓。簡子不僅是國際知名魔術師,也是表演用的花式撲克牌(簡稱「花切」)玩家與設計師;憑著對魔術與撲克牌的熱愛及執著,在2011年成立了自己的工作室「簡子製造」,擔任設計與生產顧問,協助製作超過20萬副牌、100%MIT,更銷售到全球超過68個國家。

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Photo Credit:簡子製造
#01 大嗑漢堡薯條的國王皇后,諷刺當代速食文化

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元祖雞塊牌3
Photo Credit:簡子製造
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Photo Credit:簡子製造

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