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餃子大圖鑑、燒鳥部位百科全書:一本名為「君子遠庖廚」的美食雜誌

15 Oct, 2017
餃子大圖鑑、燒鳥部位百科全書:一本名為「君子遠庖廚」的美食雜誌 Photo Credit: dancyu

用網路就能搜尋餐廳、看食記的時代,為何紙本美食雜誌發行量還能上升?

在這個用Google就可以輕易找到部落客推薦、美食網站、或是網路媒體推薦餐廳的世代,為甚麼我們還需要特地去超商或書店買一本紙本印刷的美食雜誌來做功課?更奇怪的是,儘管您我都是懶得帶書出門的現代人,這份創刊20多年的《dancyu》發行量卻是不減反增,從2012年的9萬8千本到2017年卻漲到11萬本,它的魅力究竟為何?

每週日在MBS播出的《情熱大陸》是一集專訪一個人物的節目,這星期跟拍今年4月份剛上任《dancyu》編輯長一日工作的特輯。一直很喜歡和仰賴這本雜誌所推薦的餐廳與美食,每年重要的主題都一定會在雜誌俱樂部介紹,終於有機會可以看到背後是如何運作的,他們每天的工作就是當個吃貨嗎?趁著這個機會來寫下介紹。

這集一開頭就是編輯長吃義大利麵的秘方,把起司粉灑在叉子上再捲麵吃:

《dancyu》這本雜誌的名字是社長本多光夫決定的,源自於《孟子》裡與梁惠王面談時說的:「君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。」這段話翻譯到日語之後為「男子厨房に入るべからず」縮寫為「男厨(ダンチュウ)」,英文就寫作「dancyu」,不會唸的人請跟我一起說「噹啾」,原意為有品德的君子應遠離宰殺牲畜的場所,《dancyu》的命名卻逆向操作地,邀集現代人走進餐館與灶腳,認識各地的美食。

PRESIDENT出版社(後來代理富比世雜誌日本版)在1990年12月創辦了《dancyu》,每月6日上架,期望能將「吃」這個主題擴大,邊走邊吃、邊喝邊走,一邊獲得地方情報也能同時了解各地風情,因為不只是美食而擴及到各種生活樣貌,餐具、小巷、店舖、棒球場⋯⋯,畢竟人到哪裡幾乎都可以張嘴吃東西,《dancyu》獲得對生活講究讀者們高度的支持。

雖然創刊已經超過25年,不過許多人也許都沒有翻過,畢竟在台灣誠品、紀伊國屋、或是淳久堂,最多一間店也不會進到5本,算是屬於靠牆站的冷門刊物,不過在日本許多連鎖書店卻是堆疊著販售的!

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Photo Credit:dancyu 來源:雜誌俱樂部
《dancyu》2015年8月號特輯「日常咖哩」,封面極簡地將咖哩畫成飲料來詮釋自己對咖哩的熱愛,詼諧的插畫完全打中咖哩熱愛者的心。

以前也的確沒這麼喜歡《dancyu》,直到2013年開始轉型(各位可以從過刊比對2012年和隔年的差別),整體設計風格走向輕盈舒適和生活風格,不再是大魚大肉的老派模樣之後,開始引起我的注意,而我也覺得,讀者年齡似乎也從出版社認為的40歲上下,漸漸地擴展到20歲後半。

我還記得2014年他們做了一期「東京旅行」特輯,封面完全沒有食物,使用藍色天空的底當背景,一架小小的飛機飛過去,和美食完全相去甚遠的視覺企劃,留給觀眾無限的遐想首都圈美食,反而更讓讀者們吸睛。

這集的《情熱大陸》專訪剛上任的編輯長植野廣生(54),2001年入社工作的他,在節目中展現他對美食雜誌的熱情和執著,從築地魚市場的魚販們口中蒐集最懂新鮮食材的他們所流連的食堂、即使被拒絕訪問還是仍然繼續拜訪多次的和食店、因為當了常客10年培養默契之後才願意接受訪問的家庭式餐廳、一天必須試吃五間店補充資訊、校稿時發現壽司沒有拍出美味的細節必須重新到店內再拍一次⋯⋯,儘管只有20分鐘的節目,卻紀錄了他平常反覆必須執行的工作,這,就是雜誌編輯的日常,每個月都是這樣無限的循環。

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Photo Credit: MBS 來源:雜誌俱樂部

2010年前編輯長町田成一接受專訪的時候,記者提問:「出外訪問時是編輯和作者一起行動的嗎?」他回答:「是的,同時還有攝影師一起同行,通常會有30位合作的寫手待機,然後分別和社內的編輯共同外出取材。」

後來在2014年《pen》發行的雜誌特集時,瞥見了突擊《dancyu》編輯部的專訪,辦公室除了備有各種食物知識書籍之外,冰箱內還有各式酒類、桌上還擺滿了亂七八糟各個廠商的包裝食物,「也太幸福了吧!難怪裡面每個人看起來都很圓潤(笑)。」直到看到《情熱大陸》裡拍編輯長一天要吃五家餐廳的事實,雖然應該不太可能是每天都這樣,不過還是覺得,如果沒有巨大的胃或是熱情,很有可能本來吃飯這件開心的事情,會變成生活中最巨大的壓力,一般人還是不要想像地這麼夢幻啊!

我認為《dancyu》在這個時代受歡迎的理由

1.2013年起視覺從老派設計風格轉型為親民的生活風格
2.除了紙本之外也在2010年架設官網把專訪丟到網路上
3.官網不只有訪問還有各地美食和物產的團購
4.建構起權威性的主題,想懂餃子或咖哩一定要看它們家的介紹
5.偏離美食內容,有時候跳脫框架用旅行或散步等方式來作特輯
6.透過 Facebook、Twitter、Instagram 來吸引年輕族群

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Photo Credit:dancyu 來源:雜誌俱樂部
2014年5月號「餃子的王道」特輯透過插畫解釋各種餃子的差別。

通常遇到這幾種特輯,就知道一定會熱賣、而且特別好看,所以一直是《dancyu》的暢銷主題,依序是咖哩、餃子、義大利麵,也因此這些主題也會在幾年之後,出版成一本完全版專書,讓特定族群可以有一個完整版圖鑑去吃各個餐廳。

生於日本網友都在使用 tabelog(日本知名美食搜尋引擎)的時代,又或者我們到某一個地方可能就會拿出iPhone搜尋「銀座 壽司店」的現今,美食雜誌《dancyu》憑藉著27年來累積的人氣、專業、以及資料庫,再加上積極轉型,開闢更廣域的市場,獲得大眾的青睞,也難怪發行量可以節節上升。

本文經雜誌俱樂部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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