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擺脫那些「最佳」「十大」的頭銜,Ran Duan調出的是一杯說出你心底話的酒

07 Oct, 2017
擺脫那些「最佳」「十大」的頭銜,Ran Duan調出的是一杯說出你心底話的酒 Photo Credit: KOR Taipei

如果你喜歡調酒,或想要經營一間酒吧,不妨聽聽「最有想像力的調酒師」Ran Duan談談他的酒吧經營之道。調酒是本應迎合客人的喜好,而不是照本宣科把酒依照教科書比例調出來。

Ran Duan被譽為「最有想像力的調酒師」,是人氣酒吧KOR Taipei跨海邀請來的行政調酒師,但為什麼會是最有想像力的調酒師呢?因為他沒有師承門派的包袱,沒有金科玉律的教條,可以天馬行空的隨心所欲。Ran Duan對於調酒的學習來自於書本、網路與自己的「為所欲為」,在他的調酒世界裡沒有對與錯,沒有鼓勵與懲罰,唯有來自味蕾最直接的享受或折騰。

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Photo Credit: 萊特

但難道沒有學過調酒的人,隨意揮灑就可以獲得「最有想像力的調酒師」的頭銜嗎?

並不是如此容易。就像Ran Duan說的「每一杯調酒完成之後,我都會自問我還可以做什麼把它做得更好。」這是一種精益求精的不懈態度,總是「Think Out of the Box」,用跳脫框架的想像空間來創造嶄新的調酒方式,對他來說,調酒永遠沒有所謂的完成品,因為每一個作品都有機會變得更好,不只是味覺上的呈現,包括視覺的表達。

「沒有最好,只有更好。」應該是他的座右銘了。

但只要有努力不懈的態度就可以像Ran Duan一樣獲得「BACARDI傳世雞尾酒大賽美國冠軍」與「Bombay Sapphire's全美最具想像力調酒師」的尊榮嗎?

「調酒就像做菜一樣。」

Ran Duan總算說出他與眾不同的先天優勢了,那就是他對於食材的深刻認識。

因為他來自一個餐廳背景的家庭,從小耳濡目染的接觸許許多多的原物料,瞭解每一種元素的原始風味,也因為對於食材的敏感,所以Ran Duan始終堅持使用最初原料,像是柳橙汁就是使用新鮮水果榨成汁,而不是超市的濃縮果汁,甚至,不同時令、不同產地的柳橙,也會有不同的風味特色。把調酒當成做菜一樣的他,原料或是基酒混合之後可能併發的香氣與口感,對他可能是信手捻來,就像是黃色調藍色變綠色,紅色加藍色呈紫色一樣的天經定義,但對我們一般人來說,即使是千嗅萬嚐也未能望其項背。

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Photo Credit: KOR Taipei
Bartending brought me home, and it also brought me to my family.

細細追問之下,才知道是一杯「Whiskey Sour」引燃了Ran Duan對於調酒的興趣,他也利用對於調酒的天賦與熱情「拯救」了家族的餐廳:Ran家中經營一間位在麻州的中式餐廳,只能做做一些老中或偶而嚐鮮的老美的生意,但是當他注入調酒這股帶有創新的色彩之後,讓餐廳生意越來越好,也讓更多喜愛調酒的人慕名而來,讓他的酒吧「Baldwin Bar」聲名大噪。

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Photo Credit: KOR Taipei

但Baldwin Bar被調酒大賞(Tales of The Cocktail :Spirited Awards)評選為「全美十大最佳酒吧」全然只是因為Ran Duan的調酒技藝特別高超嗎?

酒吧的重點不全然是調酒,真正的關鍵在於氣氛。
調酒師的工作不只是讓調酒好喝,更重要的是讓喝調酒的人心情更愉悅。

這兩句話或許已直接道出了Baldwin Bar為何得以成為全美十大最佳酒吧的原因了,並非位在紐約或洛城等大都會區,卻可以成為炙手可熱的酒吧,正因為Ran Duan把Badwin Bar打造成一間可以令人愜意休閒、放鬆心情的酒吧,同時又可以享受調酒搭配中國四川菜、東西交融的餐酒搭配。

但是該怎麼讓酒吧氣氛變舒服?怎麼讓喝調酒的人心情變愉悅呢?

Ran Duan說「就是跟客人互動。」,調酒師最重要的特質是察言觀色與溝通,而不是死背酒譜的調酒比例。每一位客人想要的甜度是不一樣的,對酸度的定義也不一樣,喜歡的香味也不盡然相同。透過跟客人溝通,就能得知更多為對方調酒該調整的細節為何。比如,Ran Duan會先問客人對於罐裝雪碧的甜度覺得如何?偏甜還是不夠甜,如此就可以知道客人對甜味的偏好,透過「溝通」來調配一杯適合客人心情的酒,而不是硬要客人去適應教科書上的正確調酒比例。

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Photo Credit: 萊特

我心中疑惑,難道每次調出來的酒客人都一定滿意嗎?

所以最後我問了他一個問題:「你曾經被客人質疑過某一款調酒做得不夠道地,他稱讚其他酒吧的調酒做的才是經典,你會怎麼辦?」

Ran Duan一派幽默地說:我就打電話到那家酒吧,問他們Bartender製作那杯調酒的比例為何,重新做一杯給他就好了。

簡單直接又皆大歡喜。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

萊特

體會微醺之美,享受餐酒搭配,深度介紹各地特色的美食與佳釀。

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