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來自台灣的世界級烘豆大師:日本咖啡店老闆願意花一萬美元上他一堂課

26 Sep, 2017
GQ
來自台灣的世界級烘豆大師:日本咖啡店老闆願意花一萬美元上他一堂課 Photo Credit: Fika Fika Cafe

北歐烘焙賽(Nordic Roaster Competition),是全世界歷史最久的咖啡豆烘焙競賽,自2003年開始,冠軍一直都是挪威人的囊中之物,但這個慣例卻在2013年被來自台灣的他所打破。 

文字:楊之瑜

2013年9月的挪威奧斯陸中央車站前,站著一位面容略為愁苦的大鬍子台灣人。在他來到這裡之前,台灣剛經歷兩個大颱風,自家的工廠又遭逢失火,再加上他的牙齒痛到連味覺都失去了準頭,當時誰知道,這位來自台灣的陳志煌,即將在三天後拿走北歐烘焙大師殊榮。

從1999年開始,陳志煌從進口生豆在網路上賣開始,到現在不僅在中式連鎖餐廳裡看得到,甚至很多牙醫診所也是顧客。連遠在新加坡的名廚江振誠也請陳志煌協助改造餐廳內的咖啡品質,還有來自日本的精品咖啡店老闆願意付出一萬美元請他上課。但陳志煌會在18年前一頭栽進咖啡豆烘焙生意,全是一次的「無心插柳」。

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Photo Credit: Fika Fika Cafe

「一開始是因為喜歡咖啡,」陳志煌說。還在當大學生的他,發現了咖啡這好東西,還因此與當時同學、現在老婆結了緣。「當時剛好遇上一股精品咖啡的新浪潮,台灣都還沒有這樣的東西,我們就想辦法自己進口,加上網際網路興起,找國外資訊變得容易,也就架了簡單網站賣生豆。」陳志煌說,一開始初衷很簡單,運用自家貿易公司既有的資源,進生豆教大家在家烘焙,但很多顧客沒時間自己烘,於是便推出熟豆宅配服務,一門生意就這樣展開。

生豆烘焙當時台灣沒人能當老師,有geek研究精神的陳志煌買了Kenneth Davids的《Home Coffee Roasting》當啟蒙師,用一包包生豆做起實驗。他愈玩愈起勁,甚至還曾經「假公濟私」,以當時自己寫專欄的攝影雜誌為名,向美國咖啡業界視為神級人物的David Schomer提出採訪邀約,「其實沒告訴他什麼雜誌,沒想到他就接受採訪了,馬上就飛到西雅圖進行正式採訪,還找翻譯攝影!」

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Photo Credit: Fika Fika Cafe

就如同一個時期有幸與咖啡結緣的業界人士一樣,原本只是業餘活動,在大學畢業後,逐漸演變成主業,問他為何會投入就不回頭了,他坦言「這東西很好玩,很多未知的東西,」繼續如連珠砲般丟出他的想法,「人類喝咖啡歷史太短,歐洲第一家咖啡館不到400年,800年前全地球沒人知道咖啡豆是什麼。現在全世界各大精品咖啡協會,每年都會公布新技術、新規格,也會有新機器,一直把舊的東西推翻掉。」

看到這個領域還有這麼多可以開發之處,陳志煌眼睛都發亮了,不過,頭洗下去才知道咖啡路不好走,他這10年來的體會是:「咖啡是易學難精的東西,像做菜,可以填飽肚子,但要好到非常好,需要一輩子的努力。」

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Photo Credit: Fika Fika Cafe

所以進到他位於南港的烘焙工廠,會以為進到了某個學校的小型實驗室,除了一個大大的烘豆爐之外,往右看是通常只會在食品實驗室看到的精密度量衡,往左看則是氣相色層分析儀。這幾年在旁觀察他許久、自己也是個咖啡愛好者的寫樂文化發行人韓嵩齡就很訝異,陳志煌對待烘焙的態度,嚴謹到像個科學家,「他每烘一批豆子都會做很詳細的紀錄,溫度、濕度這些不說,他竟然連烘豆當天的大氣壓力都會記下來!」

也因為這15年來的紀錄,讓他可以一路精進,甚至開發出一套他自己的烘焙理論。「以往只有一個烘焙度的概念,我們則是發展出一個叫做烘焙頻率的概念,」他進一步說明,「我們在同一個烘焙度會有不同的頻率,可以低沉豐富,也可以清爽飄揚。烘焙度搭配頻率,咖啡豆的風味就可以千變萬化了。」

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Photo Credit: Fika Fika Cafe

目前陳志煌正在把手上的資料與學者共同進行科學上的研究,希望把這作法中所產生的物理與化學變化以科學化的方式梳理清楚後,以便能夠在國際期刊上發表研究結果。問他不怕公布了就被學走?他說他就是想要大家都來學,讓全世界都學。

的確,學走了,也就等於打響了Fika Fika這個咖啡豆的名號。一如挪威的Tim Wendelboe與北歐烘焙賽一同成長打出知名度,不但成為當地電視名人,他的咖啡豆更成為一盤國際生意,在歐洲其他國家、澳洲、美國與日本都看得到蹤跡。

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Photo Credit: Fika Fika Cafe

過去的經歷讓陳志煌與歐美日的精品咖啡產業往來頻繁,他觀察到在倫敦、紐約新開的第三波咖啡店,價位也較一般咖啡店高,這些店在意的是咖啡豆的風味特殊性與品質,因此採購不少來自北歐的熟豆。在這樣的風潮之下,陳志煌認為,台灣與北歐是站在同樣的位置上,「都是採用空運,只要能做到突出品質特色,一定可以切入這個市場,」他進一步分析,「這些咖啡店通常都是直接跟烘焙廠進貨,不用代理。而且台灣人力與經營成本比北歐低,在台灣是有優勢的。」

從他眼中看到的台灣咖啡充滿軟實力,強項在於技術、精緻化與品質,高價位少量是接下來的機會。所以他從2012年就開始參加Nordic Roaster Competition,然後2014年在伊通街開了以北歐風格著稱的咖啡店,接下來還有出書計畫,用他咖啡烘焙師的角度告訴更多人什麼是咖啡,讓更多人知道「Fika Fika」。

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Photo Credit: Fika Fika Cafe
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Photo Credit: Fika Fika Cafe

從熱情出發而成的烘豆生意,在多年的努力後成為了辨識度逐漸拓展的品牌。陳志煌與「Fika Fika」的未來,還真是讓人充滿期待。

本文經GQ授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

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