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時間的氣味:在古桶中釀造的雪莉酒

時間的氣味:在古桶中釀造的雪莉酒 Photo Credit: Vinos de Jerez Sherry Wines

為什麼只要是經由雪莉桶釀造出來的酒價格都如此高不可攀?各國酒廠又是為何不惜花上大把鈔票也要買到一個雪莉桶?

雪莉酒在被遺忘了一世紀後,近年終於又見其復甦的跡象,這股復甦的動力,要歸功於威士忌的功勞。大家也許對雪莉酒一知半解,但卻對威士忌的Sherry Oak耳熟能詳,只要是經由雪莉桶釀造出來的的威士忌,就硬生生的多了不少價錢。但你若知道雪莉酒的釀造方法和其輝煌歷史,或許大概可以了解為何英國許多威士忌廠不惜花費近百萬也是為要換得一個雪莉桶。

Sherry名字的由來:
  • 位於西班牙南部的安達魯西亞早在西元1000年便開始種植葡萄,在希臘時期,現在的雪莉區就有著Xera的稱呼,而Xera的原意——「乾燥的土壤」,其實就是指這種Albariza白色石灰石土壤。
  • 羅馬時代稱為Ceret,在當時因為利用船運將葡萄酒送到羅馬的路途遙遠,葡萄酒在桶中氧化,人們也是從那時漸漸發現這種經過特殊氧化的葡萄酒。
  • 12世紀後,英國人開始追捧這種氧化形成的酒,那時的人稱它為Seris, Sherish。
  • 一直到16世紀,雪莉形態的氧化酒風靡整個北半邊的歐洲,19世紀後連英國與荷蘭人也為其瘋狂。然而,這樣紅極一時的雪莉酒突然遭遇一場葡萄根瘤蚜蟲侵襲浩劫,自此便銷聲匿跡(至今仍可看到雪莉城區曾經紅極一時卻最後殞落的風光城景)。
  • 1933年,雪莉區成為西班牙第一個法定產區。
Sherry的造物主:Velo de Flor

在一般的葡萄酒釀造裡,釀酒者要盡量避免葡萄酒因過度氧化而導致的崩毀,但Sherry或是雪莉形態的氧化酒釀造方式卻逕行其悖,讓葡萄酒故意在橡木桶達到氧化的狀態。

其實也不全然是如此,在雪莉類型的氧化酒裡天氣是很重要的因素。足夠的溼度會讓木桶內的葡萄酒長出一層白色的酵母。這層白色的酵母就像白色的花般漂浮在葡萄酒表面,所以稱為Velo de flor。因為有了這神奇的白色酵母層,得以防止葡萄酒繼續氧化,並同時在此時培養出這種氧化形態酒的特殊風味,通常都是一串芳香宜人的乾果香氣,如榛子、核果等。

另外,因為雪利形態氧化的葡萄酒上層浮著一層白花,故取用時須以特殊的勺酒工具深入木桶勺酒。

Sherry 的重要育成:神奇的Soleras y Criaderas系統

由下圖可以看出這種的釀造法的複雜程度。簡單的說,每年新酒倒入最上層的橡木桶中,第一層的橡木桶抽出1/3或1/4的酒倒入第二層的木桶(每個產區的比例不同),第二層再抽出同比例置入第三層木桶。最後一層木桶抽出的同比例裝瓶,西班牙的雪利酒或是同形態氧化酒稱為Fino、Amontillado、Oloroso、Palo Cortado等。

由此你可以想像這樣的釀造方式,每個木桶因為沒有將酒全部抽乾,所以留存著極大量的原酒在桶中,有些原酒的歷史可上達50年!更神奇的是,這些歷經歲月的葡萄酒竟然不見衰少的跡象,甚至演化成風味最多變化、香氣種類龐大的葡萄酒。

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Photo Credit: Sherry Notes

而這些Soleras y Criaderas的木桶們,正是威士忌大廠願意花上上百萬只為購得一個雪莉木桶的原因,因為每個木桶們歷經時代演化,日夜與這些葡萄酒們共存融合,有的木桶年紀可上稱百年的年紀,香氣是所有木桶之最!

西班牙除雪莉法定產區外,另外安達魯西亞自治區有另個蒙提亞摩里尼斯產區(DOC Montilla Moriles)也是以同樣的Soleras方式釀造(但因為雪莉這名詞只能在雪莉產區使用),這兩產區在近年國際上的名聲也漸漸響亮起來。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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國王皇后也愛吃漢堡?元祖雞塊牌復刻60年代撲克牌設計

國王皇后也愛吃漢堡?元祖雞塊牌復刻60年代撲克牌設計 Photo Credit:簡子製造

塵封逾半世紀的「元祖天梯牌」被證實為1960年代的第一代撲克牌。這項珍貴的發現不僅改寫美國撲克牌的歷史,也催生了「元祖雞塊牌」的復刻計畫,讓被遺忘的歷史得以幽默趣味的新面貌重生。

大家都玩過撲克牌,但你聽過撲克牌上的國王也喜歡吃速食嗎?來自台灣的魔術工作室「簡子製造」推出最新的撲克牌設計,把嚴肅的國王皇后變成胖嘟嘟、大吃垃圾食物的模樣,讓人看了忍不住驚嘆:太可愛了!

投入魔術表演領域超過20年的魔術師簡子,19歲便發表了個人原創魔術作品驚艷國際,更曾獲邀擔任知名法籍魔術師Yif的央視春晚表演顧問、以及美國橡皮筋魔術大師Joe Rindfleisch的客串嘉賓。簡子不僅是國際知名魔術師,也是表演用的花式撲克牌(簡稱「花切」)玩家與設計師;憑著對魔術與撲克牌的熱愛及執著,在2011年成立了自己的工作室「簡子製造」,擔任設計與生產顧問,協助製作超過20萬副牌、100%MIT,更銷售到全球超過68個國家。

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Photo Credit:簡子製造
#01 大嗑漢堡薯條的國王皇后,諷刺當代速食文化

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Photo Credit:簡子製造
#02 塵封逾半世紀的撲克牌,重寫美國花式撲克牌歷史

元祖雞塊牌其實是致敬美國Jerry's Nugget賭場1964年開張時的第一代撲克牌「元祖天梯牌」。出自同賭場的傳奇牌組「天梯牌」,在拍賣會上一副牌價值高達台幣1萬5千元;為了讓撲克牌同好能擁有一副經典好牌,簡子在幾年前透過美國群眾集資平台Kickstarter推出惡搞致敬的牌組「雞塊牌」,集資金額逾台幣180萬,風靡全球花切玩家。雞塊牌推出後,簡子意外從收藏家朋友手上得到形似天梯牌的神秘撲克牌,連美國撲克牌收藏家協會主席Lee Asher都無法辨識;經過多方考究與佐證,兩人在2018年終於證實該牌組為天梯牌的前一代,在賭場幾乎未曾面世。這項珍貴的發現不僅改寫美國撲克牌的歷史,也催生了元祖雞塊牌的復刻計畫,讓被遺忘的歷史得以幽默趣味的新面貌重生。

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Photo Credit:簡子製造
#03 惡搞致敬還原所有細節,體驗不打折

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元祖雞塊牌
Photo Credit:簡子製造

有著講究的細節、討喜的設計,元祖雞塊牌採用簡子製造全新研發的紙材「Vintage Stock」與「Legendary Finish」上光處理,創造出絕佳的手感。撲克牌更輕、更薄,牌面獨特的氣孔紋理也讓牌卡間的吸附力更好,滿足了花切玩家最在乎的牌組表演需求,在操作快速切牌、開扇等特技時,更能創造出炫目而流暢的表演。

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