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時間的氣味:在古桶中釀造的雪莉酒

28 Sep, 2017
時間的氣味:在古桶中釀造的雪莉酒 Photo Credit: Vinos de Jerez Sherry Wines

為什麼只要是經由雪莉桶釀造出來的酒價格都如此高不可攀?各國酒廠又是為何不惜花上大把鈔票也要買到一個雪莉桶?

雪莉酒在被遺忘了一世紀後,近年終於又見其復甦的跡象,這股復甦的動力,要歸功於威士忌的功勞。大家也許對雪莉酒一知半解,但卻對威士忌的Sherry Oak耳熟能詳,只要是經由雪莉桶釀造出來的的威士忌,就硬生生的多了不少價錢。但你若知道雪莉酒的釀造方法和其輝煌歷史,或許大概可以了解為何英國許多威士忌廠不惜花費近百萬也是為要換得一個雪莉桶。

Sherry名字的由來:

  • 位於西班牙南部的安達魯西亞早在西元1000年便開始種植葡萄,在希臘時期,現在的雪莉區就有著Xera的稱呼,而Xera的原意——「乾燥的土壤」,其實就是指這種Albariza白色石灰石土壤。
  • 羅馬時代稱為Ceret,在當時因為利用船運將葡萄酒送到羅馬的路途遙遠,葡萄酒在桶中氧化,人們也是從那時漸漸發現這種經過特殊氧化的葡萄酒。
  • 12世紀後,英國人開始追捧這種氧化形成的酒,那時的人稱它為Seris, Sherish。
  • 一直到16世紀,雪莉形態的氧化酒風靡整個北半邊的歐洲,19世紀後連英國與荷蘭人也為其瘋狂。然而,這樣紅極一時的雪莉酒突然遭遇一場葡萄根瘤蚜蟲侵襲浩劫,自此便銷聲匿跡(至今仍可看到雪莉城區曾經紅極一時卻最後殞落的風光城景)。
  • 1933年,雪莉區成為西班牙第一個法定產區。

Sherry的造物主:Velo de Flor

在一般的葡萄酒釀造裡,釀酒者要盡量避免葡萄酒因過度氧化而導致的崩毀,但Sherry或是雪莉形態的氧化酒釀造方式卻逕行其悖,讓葡萄酒故意在橡木桶達到氧化的狀態。

其實也不全然是如此,在雪莉類型的氧化酒裡天氣是很重要的因素。足夠的溼度會讓木桶內的葡萄酒長出一層白色的酵母。這層白色的酵母就像白色的花般漂浮在葡萄酒表面,所以稱為Velo de flor。因為有了這神奇的白色酵母層,得以防止葡萄酒繼續氧化,並同時在此時培養出這種氧化形態酒的特殊風味,通常都是一串芳香宜人的乾果香氣,如榛子、核果等。

另外,因為雪利形態氧化的葡萄酒上層浮著一層白花,故取用時須以特殊的勺酒工具深入木桶勺酒。

Sherry 的重要育成:神奇的Soleras y Criaderas系統

由下圖可以看出這種的釀造法的複雜程度。簡單的說,每年新酒倒入最上層的橡木桶中,第一層的橡木桶抽出1/3或1/4的酒倒入第二層的木桶(每個產區的比例不同),第二層再抽出同比例置入第三層木桶。最後一層木桶抽出的同比例裝瓶,西班牙的雪利酒或是同形態氧化酒稱為Fino、Amontillado、Oloroso、Palo Cortado等。

由此你可以想像這樣的釀造方式,每個木桶因為沒有將酒全部抽乾,所以留存著極大量的原酒在桶中,有些原酒的歷史可上達50年!更神奇的是,這些歷經歲月的葡萄酒竟然不見衰少的跡象,甚至演化成風味最多變化、香氣種類龐大的葡萄酒。

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Photo Credit: Sherry Notes

而這些Soleras y Criaderas的木桶們,正是威士忌大廠願意花上上百萬只為購得一個雪莉木桶的原因,因為每個木桶們歷經時代演化,日夜與這些葡萄酒們共存融合,有的木桶年紀可上稱百年的年紀,香氣是所有木桶之最!

西班牙除雪莉法定產區外,另外安達魯西亞自治區有另個蒙提亞摩里尼斯產區(DOC Montilla Moriles)也是以同樣的Soleras方式釀造(但因為雪莉這名詞只能在雪莉產區使用),這兩產區在近年國際上的名聲也漸漸響亮起來。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

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