I'm Not a Chocolate Cake

別再叫我巧克力蛋糕:5款巧克力甜點的身世之謎

別再叫我巧克力蛋糕:5款巧克力甜點的身世之謎 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

無論是整塊蛋糕體或是裝飾用,巧克力向來是甜點製作上不可或缺的原料,但其實,並非所有巧克力蛋糕都叫做巧克力蛋糕。

我們常以「巧克力蛋糕」通稱含有巧克力的蛋糕,然而為什麼每次吃到的「巧克力蛋糕」都有不一樣的滋味呢?其實這些同樣黑亮又散發可可香氣的甜點,各有不同的出身和製作方式,過去將他們通稱為「巧克力蛋糕」,對這些歷史動輒百年的蛋糕實在太不敬了,下次看到他們,請為他們正名。

1.奧地利沙哈蛋糕 Sacher cake

沙哈蛋糕又稱奧地利古典巧克力,誕生於1832年,由奧地利駐法外交官的廚師,當時年僅16歲的Franz Sacher發明,他在巧克力中加入杏桃果醬,讓杏桃酸甜清香與巧克力濃厚的風味結合,口感與香氣有了更多層次的變化。1876年Franz的兒子Eduard以家族之名Sacher創立了沙哈飯店,並讓沙哈蛋糕重新上市,奠定了沙哈蛋糕今日超人氣地位。

有人將沙哈蛋糕Sacher cake稱為Sachertorte,torte指在蛋糕體加入杏仁粉,讓巧克力海綿蛋糕質地更加紮實,並多了一股堅果香氣。

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奧地利沙哈蛋糕 Sachertorte

正統的沙哈蛋糕以加入杏仁粉的蛋糕體為基底,刷上杏桃糖漿,並以杏桃醬作為巧克力海綿蛋糕的中間夾層,最後在蛋糕表面上塗上杏桃果膠,讓每一口沙哈蛋糕充滿了濃郁的杏桃香氣,以及細緻綿密的香甜口感。

2.美國布朗尼 Chocolate Brownie

1893年芝加哥世界博覽會,美國社交名媛Bertha Palmer為了方便女士們在博覽會上享用甜點,特別請旗下飯店主廚研發方便食用攜帶的甜點,於是史上第一塊布朗尼誕生了,並且因為咖啡色(Brown)的外表而得名。

也有一說布朗尼誕生於一場廚房意外,一位波士頓老奶奶製作巧克力海綿蛋糕時忘了加發粉,卻發現烤出來的蛋糕濕潤而綿密,這個意外食譜漸漸在主婦間流傳,布朗尼也在19世紀末開始登上食譜書,現在,甚至成為巧克力蛋糕的代稱。

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Photo Credit: napkin編輯部
美國布朗尼 Chocolate Brownie

3.德國黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte是黑森林蛋糕的德文名字,Schwarzwälder指的是德國黑森林,以酒釀櫻桃聞名,Kirschwasser則是櫻桃烈酒,因此其實黑森林蛋糕的主角不是巧克力,而是櫻桃和櫻桃酒。

2003年德國《國家糕點管理法》為黑森林蛋糕立下規範:

1.蛋糕必須以鮮奶油和櫻桃為餡,每公斤鮮奶油含有超過50ml的櫻桃烈酒。
2.蛋糕中櫻桃酒的含量,必須能夠明顯品嚐出酒味。
3.蛋糕體必須是可可含量超過3%的巧克力戚風。

缺少其中一條件,就不能稱為黑森林蛋糕,可見德國人對黑森林蛋糕的重視。

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德國黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

由於黑森林蛋糕真正的主角是櫻桃,因此以刷上櫻桃白蘭地糖漿的巧克力海綿蛋糕為主體,中間夾層鋪上酒釀櫻桃醬,最後在頂端放上整顆酒漬櫻桃裝飾。享用時每一口都可品嚐到櫻桃與白蘭地、巧克力交織的迷人香氣。 

4.法國歐培拉 Opéra Cake

歐培拉是法國相當知名的甜點,是巴黎百年老字號甜點店Dalloyau在1955年的震撼之作。當時的蛋糕以鬆軟的口感為主,紮實的歐培拉一出現立刻引來大家的注目,由於形狀方正,表面的巧克力鏡面像極了歌劇院舞台,因此就決定以Opéra(歌劇院)命名,有時還會在表面以金箔點綴,向巴黎金碧輝煌的加尼葉歌劇院(Opéra de Paris Garnier)致敬。

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法國歐培拉 Opéra Cake

歐培拉展現了層次的細緻變化與平衡,由刷上咖啡酒糖漿的海綿蛋糕、咖啡奶油霜、原味奶油霜、巧克力甘納許一層層堆疊而成,最後鋪上光亮的鏡面巧克力、灑上金箔,展現高雅的質地。除了咖啡和巧克力,加入杏仁粉的海綿蛋糕也是歐培拉的重點,不僅讓歐培拉質地更紮實,在品嚐咖啡與巧克力融合的迷人香氣後,更多了一股堅果清香。

5.法國熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat

熔岩巧克力的誕生於法國大廚Michel Bras一段溫馨的記憶。一年冬天Michel Bras和家人一起度假滑雪,酷寒的夜裡全家人圍坐在餐桌邊,喝著熱呼呼的香濃巧克力,享受難得的家庭時光。巧克力不只溫暖了Michel Bras,更讓他決定將那天的美好化為甜點,1981年外皮薄脆、內餡藏著濃郁巧克力醬的熔岩巧克力蛋糕誕生了。

1987年紐約名廚Jean-George Vongerichten意外發明了新款熔岩巧克力,他提早將烤箱中的巧克力海綿蛋糕取出,發現中心尚未熟透的麵糊就像濃稠的巧克力醬,他將這款蛋糕命名為法芙娜巧克力蛋糕,並在溫熱的蛋糕上搭配一球香草冰淇淋增添口感變化。

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Photo Credit: napkin編輯部
法國熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat

熔岩巧克力蛋糕有「內餡式」、「半熟式」兩種做法。「內餡式」就是Michel Bras的發明,將甘納許內餡和蛋糕體分開製作,並將內餡冷凍,烤蛋糕體時再塞進麵糊中一起烘烤;「半熟式」只有一種麵糊,將奶油加糖打到鬆發後混入融化的巧克力,放進烤箱高溫快速烘烤,達到外熟內生的效果。

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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