I'm Not a Chocolate Cake

別再叫我巧克力蛋糕:5款巧克力甜點的身世之謎

別再叫我巧克力蛋糕:5款巧克力甜點的身世之謎 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

無論是整塊蛋糕體或是裝飾用,巧克力向來是甜點製作上不可或缺的原料,但其實,並非所有巧克力蛋糕都叫做巧克力蛋糕。

我們常以「巧克力蛋糕」通稱含有巧克力的蛋糕,然而為什麼每次吃到的「巧克力蛋糕」都有不一樣的滋味呢?其實這些同樣黑亮又散發可可香氣的甜點,各有不同的出身和製作方式,過去將他們通稱為「巧克力蛋糕」,對這些歷史動輒百年的蛋糕實在太不敬了,下次看到他們,請為他們正名。

1.奧地利沙哈蛋糕 Sacher cake

沙哈蛋糕又稱奧地利古典巧克力,誕生於1832年,由奧地利駐法外交官的廚師,當時年僅16歲的Franz Sacher發明,他在巧克力中加入杏桃果醬,讓杏桃酸甜清香與巧克力濃厚的風味結合,口感與香氣有了更多層次的變化。1876年Franz的兒子Eduard以家族之名Sacher創立了沙哈飯店,並讓沙哈蛋糕重新上市,奠定了沙哈蛋糕今日超人氣地位。

有人將沙哈蛋糕Sacher cake稱為Sachertorte,torte指在蛋糕體加入杏仁粉,讓巧克力海綿蛋糕質地更加紮實,並多了一股堅果香氣。

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Photo Credit: napkin編輯部
奧地利沙哈蛋糕 Sachertorte

正統的沙哈蛋糕以加入杏仁粉的蛋糕體為基底,刷上杏桃糖漿,並以杏桃醬作為巧克力海綿蛋糕的中間夾層,最後在蛋糕表面上塗上杏桃果膠,讓每一口沙哈蛋糕充滿了濃郁的杏桃香氣,以及細緻綿密的香甜口感。

2.美國布朗尼 Chocolate Brownie

1893年芝加哥世界博覽會,美國社交名媛Bertha Palmer為了方便女士們在博覽會上享用甜點,特別請旗下飯店主廚研發方便食用攜帶的甜點,於是史上第一塊布朗尼誕生了,並且因為咖啡色(Brown)的外表而得名。

也有一說布朗尼誕生於一場廚房意外,一位波士頓老奶奶製作巧克力海綿蛋糕時忘了加發粉,卻發現烤出來的蛋糕濕潤而綿密,這個意外食譜漸漸在主婦間流傳,布朗尼也在19世紀末開始登上食譜書,現在,甚至成為巧克力蛋糕的代稱。

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Photo Credit: napkin編輯部
美國布朗尼 Chocolate Brownie

3.德國黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte是黑森林蛋糕的德文名字,Schwarzwälder指的是德國黑森林,以酒釀櫻桃聞名,Kirschwasser則是櫻桃烈酒,因此其實黑森林蛋糕的主角不是巧克力,而是櫻桃和櫻桃酒。

2003年德國《國家糕點管理法》為黑森林蛋糕立下規範:

1.蛋糕必須以鮮奶油和櫻桃為餡,每公斤鮮奶油含有超過50ml的櫻桃烈酒。
2.蛋糕中櫻桃酒的含量,必須能夠明顯品嚐出酒味。
3.蛋糕體必須是可可含量超過3%的巧克力戚風。

缺少其中一條件,就不能稱為黑森林蛋糕,可見德國人對黑森林蛋糕的重視。

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Photo Credit: napkin編輯部
德國黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

由於黑森林蛋糕真正的主角是櫻桃,因此以刷上櫻桃白蘭地糖漿的巧克力海綿蛋糕為主體,中間夾層鋪上酒釀櫻桃醬,最後在頂端放上整顆酒漬櫻桃裝飾。享用時每一口都可品嚐到櫻桃與白蘭地、巧克力交織的迷人香氣。 

4.法國歐培拉 Opéra Cake

歐培拉是法國相當知名的甜點,是巴黎百年老字號甜點店Dalloyau在1955年的震撼之作。當時的蛋糕以鬆軟的口感為主,紮實的歐培拉一出現立刻引來大家的注目,由於形狀方正,表面的巧克力鏡面像極了歌劇院舞台,因此就決定以Opéra(歌劇院)命名,有時還會在表面以金箔點綴,向巴黎金碧輝煌的加尼葉歌劇院(Opéra de Paris Garnier)致敬。

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Photo Credit: napkin編輯部
法國歐培拉 Opéra Cake

歐培拉展現了層次的細緻變化與平衡,由刷上咖啡酒糖漿的海綿蛋糕、咖啡奶油霜、原味奶油霜、巧克力甘納許一層層堆疊而成,最後鋪上光亮的鏡面巧克力、灑上金箔,展現高雅的質地。除了咖啡和巧克力,加入杏仁粉的海綿蛋糕也是歐培拉的重點,不僅讓歐培拉質地更紮實,在品嚐咖啡與巧克力融合的迷人香氣後,更多了一股堅果清香。

5.法國熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat

熔岩巧克力的誕生於法國大廚Michel Bras一段溫馨的記憶。一年冬天Michel Bras和家人一起度假滑雪,酷寒的夜裡全家人圍坐在餐桌邊,喝著熱呼呼的香濃巧克力,享受難得的家庭時光。巧克力不只溫暖了Michel Bras,更讓他決定將那天的美好化為甜點,1981年外皮薄脆、內餡藏著濃郁巧克力醬的熔岩巧克力蛋糕誕生了。

1987年紐約名廚Jean-George Vongerichten意外發明了新款熔岩巧克力,他提早將烤箱中的巧克力海綿蛋糕取出,發現中心尚未熟透的麵糊就像濃稠的巧克力醬,他將這款蛋糕命名為法芙娜巧克力蛋糕,並在溫熱的蛋糕上搭配一球香草冰淇淋增添口感變化。

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Photo Credit: napkin編輯部
法國熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat

熔岩巧克力蛋糕有「內餡式」、「半熟式」兩種做法。「內餡式」就是Michel Bras的發明,將甘納許內餡和蛋糕體分開製作,並將內餡冷凍,烤蛋糕體時再塞進麵糊中一起烘烤;「半熟式」只有一種麵糊,將奶油加糖打到鬆發後混入融化的巧克力,放進烤箱高溫快速烘烤,達到外熟內生的效果。

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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抓住家人健康,先抓住他的胃 - 蛋白質+益生菌家人健康顧好顧滿

10 May, 2021
抓住家人健康,先抓住他的胃 - 蛋白質+益生菌家人健康顧好顧滿

焦頭爛額又失衡的生活如何喘息?時間就這麼多,忙碌生活中如何兼具家人健康和孩子成長?選擇正確的營養保健食品,幫助體質打底、加乘保護力!

小孩不舒服需要看病,偏偏卡在會議中無法抽身,只好等結束再趕回家照顧小孩...,到了假日,除了抽空陪伴爸媽,回到家中還要面對爆炸的洗衣籃及廚房碗盤。妳是否也過著這種焦頭爛額又失衡的生活呢?

一天24小時,總是被壓榨到最後一分一秒,沒有一刻可以休息,久而久之,生活各方面都壓得令人喘不過氣。當外在環境愈忙碌失衡,妳愈需要「底氣」維持生活平衡!先擁有健康的身體、打造好體質,才能更游刃有餘面對未來更多挑戰,守護全家人的健康!

蛋白質幫妳打底好體質,補充營養好活力
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想要維持充足體力面對生活及工作中的種種任務與挑戰,就靠蛋白質來為妳打底吧!根據衛生福利部健康署文章指出,若三餐飲食攝取的蛋白質營養不足,不只可能影響肌肉生成,也會明顯感到虛弱、體力變差。

補充蛋白質除了透過飲食,也可以透過營養保健品來補充,如何才能挑選到好的蛋白質補充品?注意下列幾點,就可以讓身體獲取更完整的營養:

  1. 植物性蛋白質:蛋白質可分為動物性跟植物性兩大來源,想要聰明攝取充足份量的蛋白質,植物性蛋白質相對來說會是更健康的選擇(註),包含像是大豆、豌豆、小麥這些植物來源。
  2. 零乳糖、零膽固醇、少添加物:現代人三餐多普遍外食,若想攝取足量的蛋白質,往往也攝取進多餘的脂肪、膽固醇與熱量,因此建議選擇蛋白質的同時,也推薦選擇零乳糖、零膽固醇,沒有額外添加物的優質來源。
  3. PDCAAS 達到1:PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)是國際公認的蛋白質評估標準,PDCAAS 達到1才可稱為「優質」蛋白質,確保蛋白質的功效。
保健身體健康,益生菌是防護力加乘關鍵
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打底好體質以外,也需要為身體防禦外來攻擊,這時候就必須照顧好身體的免疫力。而人體的免疫力好壞,有一半以上因素取決於腸道,換言之,平衡腸道菌群中「好菌」與「壞菌」的比例,就是維持腸道健康的關鍵。

該如何增加腸道內的好菌?一般飲食裡,可以透過攝取發酵類食物獲取益生菌,然而經過胃酸消化後,真正能在腸道產生作用的益生菌數量相對減少很多,也無法定時定量補充。忙碌的妳,該選擇最有效率的方式——挑選無添加物、科學研究證實安全有效的益生菌,於日常三餐飲食中添加補充,就能幫助打造健康腸道!

如何挑選優良的益生菌?注意下列幾項要點:

  1. 菌株名稱:有明確標示出菌株名稱,可以顯示產品的安全性,編碼就如同菌株的身分證,被有效記錄在菌種庫裡面。
  2. 實驗研究和科學證據:例如乳雙歧桿菌BL-04TM、嗜酸乳桿菌 La-14TM、嗜酸乳桿菌 NCFM®及副乾酪乳桿菌 Lpc-37TM,這些菌株擁有超過100篇科學論文及實驗證明,更佐證能夠幫助維持腸道內菌叢平衡,全面打造健康防護罩。
  3. 有效通過胃酸,定殖腸道:食物消化時會先經過胃,而胃酸會破壞益生菌,因此應確保菌株存活率,建議90%以上有效通過胃酸,能順利抵達腸道,在腸道內發揮作用。
  4. 益菌生:優良益生菌中需添加像是菊糖、膳食纖維、寡糖等「益菌生」,這些有助於促進益生菌在腸道生長繁殖的營養素,讓吃進肚子的益生菌真正有效留存在腸道,維持健康。
  5. 無香料、甜味劑:無人工香料、甜味劑,對身體更無負擔。
加一點健康:守護全家人健康就從這做起
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優質植物性蛋白質提供妳身體活力、而優良益生菌則可為身體的防禦力加分。從今天開始,不妨建立一個健康儀式——養成同時補充益生菌和蛋白質的好習慣,打下健康基礎,就不怕生活中迎面而來的各種挑戰,照顧好自己,幫全家人守護健康!

本文由紐崔萊贊助

(註):蛋白質主要可分為動物性與植物性兩類,根據刊登在《美國醫學期刊:內科醫學(JAMA Internal Medicine)》上的研究指出,飲食中若以植物性蛋白質取代部分動物性蛋白質,可以顯著降低死亡率,例如取代雞蛋能降低22.5%,取代肉類則平均可降低14%;日本國家癌症中心的研究也發現,如果把佔3%熱量的紅肉蛋白替換成植物蛋白,預計可以降低34%的死亡風險。

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