維京人的精釀旋風：To Øl，一場丹麥學校廚房裡的革命

老牌啤酒一定比較好喝嗎？創立於2010年的To Øl只花了短短4年就獲得世界排名第9酒廠的頭銜。這支熱愛打破常規的品牌說：「我們只有一個謙卑的目標：做這世界上最好的啤酒，並對味道永不妥協。」

文字：黃珮鈴

悠久的釀造歷史可以和實力畫上等號嗎？創新過後一百年，端出的啤酒是否還令人驚艷？十多年前，丹麥To Øl啤酒的兩位創辦人提出這個質疑。當時還只是高中生的他們，不理解為什麼丹麥的酒廠總是站在時間的制高點，用些陳腔濫調炫耀自家啤酒的歷史，而不是多花些力氣追求啤酒品質和風味。2010年，他們成立To Øl，決定為陷入僵局的市場重新開球。

介紹To Øl，除了創辦人兼釀酒師Tore Gynther和Tobias Emil Jensen，不能不提御用酒標設計師Kasper Ledet。他們三位是高中同學，就讀的Det Fri Gymnasium位於哥本哈根市區，學校從外牆、樓梯到教室佈滿五顏六色的塗鴉，風格迥異的新創作覆蓋著舊作品，不曉得被反覆塗改過幾次。循著指引來到這所學校，好像走進一張被用力揉成一團的畫裡，在皺褶和空隙中找不到留白的喘息空間。

IMG_9625_S — 創辦人和設計相識的學校Det Fri Gymnasium，也是創辦人學習釀酒的地方

IMG_9621_S — 母校Det Fri Gymnasium從學校外牆、樓梯到教室佈滿五顏六色的塗鴉

Det Fri Gymnasium是一間實行直接民主的學校，學生可以依興趣學習自己真正想了解的知識。每週集會時間，師生都能針對學校的公共事務投票表決；下課後他們開派對、喝啤酒，和老師像朋友般輕鬆閒聊。丹麥的少男少女年滿十六歲就可以合法飲酒了，但實際上這裡的人對酒精特別寬容，未成年喝一杯也不太會被當成大事追究。

學校廚房裡的釀酒廠

某一年，學校管理部被大家說服，認同「學生應該學習釀酒」這個提議。購入釀酒設備之後，校園餐廳看起來就像座小型酒廠一樣，釀酒在學生之間大受歡迎，被列入正式課程，有些男孩甚至在下課後和老師留在廚房，徹夜研究酒譜、做實驗，當然還有享受自釀的啤酒。這是Tore和Tobias釀酒事業的起點，而那位和他們一起窩在廚房釀酒的老師，就是後來丹麥啤酒品牌米凱樂（Mikkeller）的創辦人Mikkel。

2006年Mikkel創立米凱樂，四年後Tore和Tobias接著成立To Øl。Øl是丹麥語「啤酒」的意思，To Øl指的是品牌Logo上的「兩瓶啤酒」。打從他們創業起，設計工作幾乎全交由高中同學Kasper操刀，七年來Kasper已經設計了超過兩百四十款酒標。雖然不一定是有意的，To Øl第一間Brewpub，同時也是第一個自己的釀酒基地「BRUS」，就位在他們相識的學校旁邊。

IMG_9595_S — To Øl第一間Brewpub，同時也是第一個釀酒基地BRUS，採用寬敞明亮的北歐設計

發想BRUS啤酒吧的概念時，他們認為大部分的啤酒吧都太男性化了：惡搞塗鴉、工業風裝潢、燈光昏暗，放的音樂不是搖滾就是重金屬，吸引來的酒客都是刻板印象中的那群人，除了這些精釀啤酒的基本客群，To Øl還想俘虜更多的小清新，所以BRUS啤酒吧的空間寬敞、設計簡潔明亮，就像他們被大家喜愛的酒標一樣，有著包容各種可能的彈性和格局。

酒標上沒說的事

酒標是一間酒廠的臉，是放在啤酒架上能被一眼認出來的識別標籤，對精釀市場發展尚未成熟的地方來說，酒標設計尤其重要，因為消費者不熟悉精釀啤酒的類型，也不清楚酒廠的口碑，買啤酒嚐鮮，通常買是這支酒包裝所呈現的概念。To Øl的品牌形象能深刻烙印在消費者心中，Kasper設計的酒標功不可沒。

TO-OL-garden-of-eden_S — Garden of Eden，以流動的水彩顏料創造出來的圖像，磚紅色的斜線取自丹麥藝術家的作品

TO-OL-Gose-To-Hollywood_S — Gose To Hollywood，微鹹、微酸，加入加州最好的水果，釀出To Øl前進好萊塢的明星夢

設計靈感，無所不在

實驗、試飲、命名與設計、銷售，是研發產品的基本流程，但是在精釀產業未必能按部就班完成，通常創辦人兼釀酒師Tore一有了新酒的想法並且為它命名，Kasper就接著展開設計工作了，當時可能連麥汁都還沒開始煮呢！

To Øl的主要訂單來自海外市場，其中美國對酒標的審查機制非常嚴格又冗長，Kasper必須提前著手設計才來得及。To Øl有一款比利時三倍啤酒「Fuck Art Let’s Dance」，酒標上印著印著兩個又肥又醜的漢堡，出口美國之前，代理商提醒他們酒名中的「Fuck」可能不會被當局接受，結果一個月後真的被打回票了，但不是因為髒話的關係，而是他們認為酒標上的漢堡會誤導消費者，以為酒瓶裡面真的有漢堡。後來Kasper只好做了另一個版本給美國，他在酒標上堆滿金屬廢棄物，彷彿嘲諷相關單位食古不化，這次他們順利被批准販售。

Fuck Art Let's Dance，美國認為酒標上放漢堡會誤導消費者，Kasper Ledet重新設計時用一堆金屬廢棄物回敬他們

有時候Kasper把酒名直接呈現在酒標上，有時候鑽進歷史故事裡找靈感，又或是向崇拜的藝術家致敬，總會有別出心裁的表現，不過他很少嘗試將釀造原料、風味的實體直接擺上酒標。To Øl酒標的給人很安靜的印象，Gose To Hollywood的電視台收播畫面、Garden of Eden在畫紙上流動的水彩顏料、Friends with Benefits的人臉塑像，還有最近Sur Blomst中的乾枯植物特寫，不管取自Kasper的鏡頭或是畫作，往往帶著詩意和一些距離感，這不禁讓我們開始思考──酒標作為消費者的第一印象，設計是否要聯結酒瓶內的味道呢？如果一張酒標不管穿在哪一款酒身上都沒有違和感，算是成功的酒標嗎？

左至右：Sur Blomst、Lemongrass Gose、Limón。乾枯的植物、玻璃容器上的光影、夜晚公寓的燈火，都被Kasper Ledet收進酒標

風味，意在言外

「我不需要直接連結啤酒和設計，比起味道，還有更多可以玩的，像是碳酸的刺激、酒體厚度、酒精度高低。」以深色啤酒Porter為例，他會用比較重的顏色去表現Porter的沉穩。然而也有相反的情況，例如一款叫作「Don’t Gose Toward the Light」的德國萊比錫小麥酸啤酒（Gose），風味清爽而且酒精度只有3.5%，酒標底色卻是一片深沉的漆黑。「因為一個人將死之際，會在幽暗隧道中看見一道光芒──但是千萬別走過去！這是具有死亡意象的主題，所以我用了黑底白字。」

他還談到酒標和風味完全無關的「Friends with Benefits」。當初這款酒是為了To Øl和米凱樂（Mikkeller）一起經營的啤酒吧二週年而釀，命名純粹是惡搞（台灣譯作「好友萬萬睡」），Kasper承接命名，將概念向外延展。「名字也許只是故事的一個橋段，也許每個人都能在裡面發現自己。」於是他在夜裡拍下塑膠模特面無表情的臉孔，詭譎驚悚的畫面搭配戲謔的命名，比原先單純的慶生酒更有話題。

facebook_Friends_with_Benefits_S — Friends with Benefits，To Øl和米凱樂一起經營的啤酒吧二週年紀念酒

TOOL-dont-gose_S — Don’t Gose Toward the Light，以黑底白字傳達幽暗隧道中的光線

因為是精釀，才與眾不同

「我的酒標如果印在海尼根、嘉士伯（Carlsberg），或其他大型商業酒廠的產品上，很可能根本行不通。」他說自己的作品能獲得一些迴響，都是因為To Øl是一間小酒廠，更是一間精釀酒廠。喝精釀啤酒的人，認識的不只有清爽的皮爾森（Pilsner）和拉格（Lager）而已，他們包容也享受啤酒的多樣性。「因為是精釀啤酒，才顯得我的設計與眾不同。」

雖然在設計工作上，創辦人Tore並非總是順著他的想法，但是一直以來都非常信任他的能力，到現在已經合作了七年。這七年來To Øl的品牌Logo修改了好幾次，只是這些調整實在太細微了，不明講的話根本難以查覺。Kasper語帶無奈地說：「在我看來差別很巨大啊！設計師總會在一些小細節上搞很久，然後因為沒人發現那些差異而抓狂。」

Photo Credit: SUNMAI.Life

一瓶啤酒的完成

To Øl和米凱樂是丹麥兩大精釀啤酒品牌，兩家有很多類似的地方：一開始都沒有自己的酒廠、喜歡在酒標上玩花樣、各種創新的啤酒風格。差不多2015年開始，To Øl在酸啤酒領域琢磨甚多，像是Sour Mash系列、傳統的德國萊比錫小麥酸啤酒（Gose）都獲得好口碑，儼然有形成品牌特色的趨勢，不免讓我們好奇是否受到這幾年的精釀市場發展的影響？

「我從不做市場調查，唯一的市場調查就是『我愛啤酒』。」

創辦人兼釀酒師Tore說，推出Sour Mash的啤酒只是出自好玩。Sour Mash通常是將糖化後的麥汁加入乳酸菌，或是丟入麥芽，利用麥殼上的菌種使啤酒產生酸韻，但並沒有標準操作方式。Tore覺得這樣釀出來的啤酒很有趣，忍不住試了又試，後來還推出單一酒花系列。「雖然有時候我們也會跟風做些流行的事，但通常都沒有想很多，做這些只是好奇酒花在黑啤酒、酸啤酒，甚至各種類型啤酒中會有什麼變化而已。」被問到酸啤酒會不會成為To Øl的品牌特色？Tore的回答還是那句：「我真的沒有想過。」

他認為儘管酸啤酒現在很紅，但自己釀的酒不能受潮流支配，「如果你開始傾聽市場走勢，你就會變成嘉士伯；你唯一要聆聽的只有自己的想法。」嘉士伯是丹麥最大的商業啤酒廠，以龐大的財力、盤根錯節的勢力佔據丹麥各大通路，他們的主力商品在Tore喝來淡而無味，毫無個性可言。

Tore還在玩自釀的時候，把第一款自釀啤酒送去參賽，那是在意外中釀出來的思陶特（Stout），由於當時忘了多灑水，導致酒精度攀升到10%，沒想到竟然獲得名次。「就像一個很小的球隊，爆冷門在丹麥足球比賽奪下前五名。」他認真覺得自己可以在這個領域有所發揮，做些和商業酒廠完全不一樣的事。這是他第一次也是唯一一次參加啤酒比賽，後來參賽酒成為To Øl最受歡迎的酒款之一，叫作Goliat，傳說中驍勇善戰的巨人。

吉普賽酒廠的品管

To Øl和米凱樂都是很有名的「吉普賽酒廠」，意指像吉普賽人一樣居無定所，沒有自己的家，產品是租借不同酒廠設備釀出來的。Tore說大家對To Øl有個誤會，以為他們真的在世界各地飛來飛去釀酒，其實他們的合作對象只有歐洲的五到十間酒廠，長期配合的是比利時的De Proefbrouwerij。

「啤酒就像我的小孩一樣，100%信任對方才會把小孩交出去。」他熟悉酒廠的設備，每次提出想法時，都能直接告訴對方應該如何進行下一步，對方也會根據經驗提供建議，幾年來已經培養出合作默契，不需要親自到酒廠緊盯釀造步驟。「畢竟釀酒大部分時間都在等待發酵，什麼事都不用做。釀酒就是一直等、一直等，還有做一大堆的清潔工作。」

整個釀造過程中，等待讓他感到最難熬；最有趣的則是擬訂新計畫的時候。發想新的啤酒，看它最後成為什麼樣子、收到大家回饋的意見、再繼續擬定新計畫，過程讓他樂此不疲。釀過這麼多種啤酒類型，其中桶陳啤酒令他特別著迷，「因為啤酒是活的，我們可以用很多步驟控制他，但是它只會成為自己想要的樣子。」無論結果是驚喜或驚嚇，他都覺得都很有趣。

去年To Øl新開的BRUS啤酒吧擁有小型釀造設備，但並不代表要告別代釀的生產模式。「在國外釀酒的時候，也要把運輸過程考慮進去，我們必須思考這款啤酒出廠後，經歷長時間的旅程抵達各個國家，還能不能保持新鮮的品質。」BRUS的小型釀造設備打破了這個限制。啤酒全程低溫保存，不會因為光照而變質，他們可以在BRUS釀更多新鮮、有挑戰性，甚至是極限的酒款，並且以最佳狀態供應給吧台前的客人，因為從酒槽到酒頭只有短短二十公尺。

IMG_9315_S — BRUS可以喝到店內釀造的新鮮啤酒，也有多款調酒可以選擇

什麼情境喝什麼啤酒

談到To Øl的下一步，Tore說從過去到未來，他一直都用工藝精神去突破啤酒的限制，一般的啤酒、有機的啤酒，甚至是蘇打水、各種發酵飲料都讓他躍躍欲試。

目前To Øl已經外銷到四十多個國家，可以說是由海外市場撐起丹麥國內的慘澹經營。哥本哈根的餐廳、超市、觀光景點，甚至哥本哈根啤酒節的場內，嘉士伯都無所不在。「我們最大的挑戰就是丹麥人的味蕾吧！」該怎麼告訴大家不要再喝無聊的商業啤酒，試試看精釀啤酒，是所有當地品牌一致面對的難題。

七年來推出了好幾百款產品，Tore卻答不出自己最喜歡的類型。因為雨天有雨天喝的酒，聚會有聚會喝的酒，出門在外又下著冷雨時，想喝一杯厚重的思陶特（Stout）取暖，和一票朋友廝混的時候，需要的是輕盈得可以不停暢飲的風格。「Beers for times」什麼情境喝什麼啤酒，如果走到哪都喝清淡的商業啤酒，生活就太乏味了啊！

IMG_9642_S — 這張吧檯前的照片被寄予厚望。「實在太醜了！它可以成為客人沒話找話時的破冰話題。」

本文經napkin編輯部授權刊登，原文發表於此

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：楊之瑜

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精釀啤酒 Mikkeller 釀酒師 TO ØL

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