你知道有侍酒師，那你知道火腿也有「侍肉師」嗎？

曾旅居西班牙Salamanca，從事伊比利火腿相關工作的李硯湄Emily，於2016年在巴賽隆納考取Cortador de Jamón火腿侍肉師證照，推廣伊比利火腿相關知識與西班牙飲食文化，希望能用自身烹飪經驗作為台西兩地飲食風味的橋樑。

文字：蔡旭偉

上網搜尋近年台灣餐飲界的新關鍵字「伊比利豬」，常見高不可攀的形容，例如「豬肉界的勞斯萊斯」，總讓人把焦點放在它的標價。然而，付得起價錢就等於認識它的價值嗎？

我不想只當一個買賣的人

「我想用侍肉師的身分，告訴消費者們這項食材真的好在哪裡。」李硯湄Emily如此說道。她是全台首位西班牙火腿侍肉師( Cortador de Jamón )，漂洋過海考取專業認證，不僅出於熱愛，「一直很期待台灣進口商們能進一步學習與了解自己所進口的產品。我想在台灣建立觀念：我對我的客人負責任，而人們也能用正確知識去看待它。」

台灣2014年底才正式開放西班牙「伊比利豬」肉品進口，而Emily早在2008年已深刻體會它的美妙滋味。當時她在西班牙北部Salamanca省念管理學位，剛好位於伊比利豬四大產區之一，因課程要求而到火腿工廠實習，懂得中文、英文、西文的她不僅幫公司出口火腿到上海，也開始認識伊比利豬的珍貴與價值。

不輸和牛的柔嫩肉質

市面上一般白豬飼料圈養6個月便能製成肉品，而伊比利豬是食用「橡樹果實」的放牧黑豬，通常幼豬吃飼料到12個月大，通過篩選即可進森林放牧，食物包括野草、野莓，吃最多的是橡樹果實， 18個月能迅速成長至180公斤， Emily 說：「平均1到1.5頭豬，就享有30 ~ 40棵橡樹的範圍。」也因此含有廣為人知的油脂堅果香氣，就算非放牧的伊比利豬，油脂分布也極為豐厚，柔嫩多汁的肉質不輸和牛。其實，包括飼養方式、食物、品種與產區都有定義，而火腿也需要以海鹽醃製，嚴格控制濕度與溫度，至少需風乾24個月，如果生肉是10公斤，熟成完約剩7公斤，然而蛋白質會產生變化，帶來甜味。

大朵玫瑰般的深紅

那麼，如何辨識伊比利豬火腿（Jamón Ibérico）的特徵與品質呢？ Emily說：「我的講座就有包括這個部分的教學。像伊比利豬的腿比較修長，是黑蹄（Pata Negra），如果是一般西班牙賽拉諾火腿（Jamón serrano），就是白豬，腳蹄較接近黃色。再來看肉的顏色；伊比利火腿的顏色較深紅，像大朵的紅玫瑰，塞拉諾比較偏白一點。」不過，畢竟是精緻的食物， Emily說：「至於味道，你要親自嘗過，才會知道自己喜歡的是什麼。」

價值與價錢

「你才會知道自己喜歡的是什麼。」這句話聽起來有些意在言外，更有些態度，讓人又回到價值與價錢的題目了。伊比利豬火腿的後腿因為油脂更豐厚，是最昂貴的部位，所以Emily遇過僅以「是否販賣後腿」來認定進口商專業程度的新客人。她補充說，「當時是2015年，開放的是2014年9月之後宰殺的豬隻火腿，而後腿風乾需要24個月，在合法狀態下，怎可能提供後腿火腿呢？」也許，人們往往被標價所迷惑，忘記風味本身與鑑賞知識系統，才是真價值所在，西班牙火腿侍肉師的專業身分，在此刻更凸顯其意義。

005 — 西班牙火腿侍肉師專業證照Cortador Professionat de Jamón

火腿侍肉師是精緻的文化表演

火腿侍肉師不僅僅是切肉而已，更能以專業刀具與手法精準掌握每個部位的風味特性，先判斷肉的薄厚度，再拿捏油脂分布，有時得部分修除，確保恰到好處的美味。經過專業課程的訓練與考核才拿到證照，也熟知肉品背後的品種、製程、食用方式。「其實連全球知名的西班牙MWC世界移動通訊大會、網球界知名的馬德里大師賽，小至人們的婚禮與派對，火腿侍肉師都滿常見的。」 Emily認為，這個職業是一種飲食文化上的表演，也可以看得出西班牙對「職人」的尊重與文化細膩度。

你更應該買到的，是無形的價值

這場訪問幾乎就是一堂專業課程，像是帶骨火腿的專業刀具有哪些？火腿該怎麼保存？除了生食，如何搭配熱食食用？如何搭配伊比利豬肉品的酒類？西班牙人平常怎麼吃伊比利火腿？ Emily一談到熱愛的事物，便滔滔不絕的分享。問她最希望採訪問題是甚麼，她回答：「跟知識上的傳播有關的問題吧。」她認為，伊比利豬這項食材在台灣還像個新生兒，人們不認識，也就不懂價值何在。她說，這個時代甚麼都很容易買得到，然而你更應該買到的，是它背後無形的價值。

鹽、酵素和歲月的翻雲覆雨

這價值，有些人看不見，有些人看得見。這讓人想起飲食經典百科《食物與廚藝》（Food and Cooking）對鹽漬火腿的迷人描寫：「其生動、玫瑰般的半透明色澤、絲綢般的質地，同時還具有肉味和水果般的風味，跟新鮮豬肉比起來，猶如陳年乳酪和新鮮牛奶的對比：那是一種昇華，是鹽、酵素和歲月翻雲覆雨中的表現。」與其說Emily是進口商、火腿侍肉師，或許也能說，她是帶你進入另一個美麗小宇宙的引路人。

伊比利豬火腿專業刀具，左起：服務夾Pinzas、聞香棒Cala de Hueso、服務夾Pinzas、磨刀棒、短刀Cuchillo corto、火腿刀（長刀）Cuchillo de Jamón

本文經napkin編輯部授權刊登，原文發表於此

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：楊士範

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伊比利豬火腿侍肉師 TIO RICO 西班牙賽拉諾火腿

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購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

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完成觀展後，可於現場依照工作人員指示，完成電子證書申請流程，將於一週的工作天寄出證書電子檔案，提供大人、小孩一個觀展紀念。

（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna