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啤酒頭釀造:以酒創業,浪漫的部分只有想像,除此之外都是極為精準的科學對話

27 Aug, 2017
啤酒頭釀造:以酒創業,浪漫的部分只有想像,除此之外都是極為精準的科學對話 Photo Credit: La Vie編輯部

不論是資深釀酒痴、想念家鄉味的外國人、希望替台灣農作物尋找新出路的理想家,統統栽入宛如萬花筒般迷人的精釀啤酒世界,聽聽成立不到一年就奪下日本國際啤酒大賽銀牌與銅牌的啤酒頭創辦人,聊聊他們的精釀啤酒之道。

文字:楊喻婷|攝影:雷昕澄

成立於2015年春天的啤酒頭釀造,是由北台灣金牌釀酒師段淵傑(阿傑)、白天為工程師的台灣自釀社團創辦人宋培弘(Ray)、葉氏酵母創辦人葉奕辰3位來自不同專業領域的釀酒師共同創辦的。

談起創業的初衷,葉奕辰分享,理由真的非常簡單。就像是愛吃的人會想知道好吃的菜要如何煮,開始研究以後就會想讓更多人試試自己的手藝一樣,分享慾會濃烈到無法自拔,而且好東西就是會想跟人分享,不分享不行!「想把精釀啤酒放入市場,全都源自於想分享。」Ray說。

舉辦台灣自釀啤酒大賽,推廣在地啤酒文化

想要分享好東西的初衷,想讓更多人享受精釀啤酒的那份美妙,是3個人最在乎的,希望能透過「啤酒頭」的成立,用具體行動一步步改變台灣社會與台灣人對啤酒的認知,把精釀啤酒的文化與台灣精釀啤酒的整體高度拉升起來,「這也是當初想舉辦台灣自釀啤酒大賽的原因。」Ray說。

在公司正式成立前的草創期,3個人討論了長達近乎一年,畢竟許多在WTO開放後就投入民間釀造的業界前輩多半已壯烈戰死沙場。再加上近幾年大量進口的國外精釀啤酒大軍,如何達成自我期許,兼顧差異性與品牌辨識度,同時能夠真正站穩腳跟,成了他們最大的功課。

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Photo Credit: La Vie編輯部
毛筆字中文酒標,獨樹一幟

「啤酒頭目前的成功,其實一大半來自於我們鎖定的客層。」Ray大方坦言,啤酒頭打從一開始就不是想吸引已經在喝的超級精釀啤酒迷,這些人目前在台灣的人口占比不到1%,且極度喜新厭舊,永遠都在追求更多更新的啤酒。「台灣還有太多人不認識精釀啤酒了,我們想吸引的是這些人,介紹他們認識精釀,這樣整個台灣的精釀市場才會更茁壯、更成熟。」

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Photo Credit: La Vie編輯部

經過深入研究與團隊激盪後,他們推出「24節氣」啤酒,希望能與台灣風土產生最直接的連結,勾起最多台灣人的迴響,深耕在地文化也有助於未來走入國際、真切地代表台灣。

一定要做出區隔,才能突破重圍。

除了在地風味的號召,啤酒頭的酒標包裝同樣煞費苦心。以毛筆字書寫的中文酒標,正是希望能在一整排的英文酒標之中鶴立雞群,並讓多數台灣人能以看得懂的中文字來選酒,就算出口到國外同樣特色十足。

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Photo Credit: La Vie編輯部
無懼甘苦,堅持使用自釀酵母

在地風味與中文酒標的成功,讓啤酒頭確實成功吸引了一批原先不喝啤酒、不認識精釀啤酒的年輕人,為市場注入一股全新且充滿希望的能量。但在成功定位與精準包裝之外,啤酒本身的風味同等重要。請他們談談如何調配與拿捏每一支酒的口味,他們不約而同地說:「討論配方是最有趣、最好玩的!」

3個人都擁有好幾年釀酒經驗,對配方與技術都有足夠的基礎,以首發系列24節氣啤酒為例,大家先討論出節氣意象以後,就會各自貢獻適合的酒譜,試釀試喝微調後寫好酒譜,再交給阿傑做最後把關。「自釀跟大批商業釀造還是不一樣,成本控管那些阿傑的經驗豐富,看一眼酒譜就知道行不行得通。」Ray說。

雖然3位創辦人都是釀酒師,但品牌經營比想像中更加困難,原料供應的缺乏、合作酒廠的設備不足、法規條件的嚴格限制等,數不清的困難與狀況頻頻,也有過因風味不如預期,直接將兩噸啤酒放水流的慘痛經驗。

一談起釀造,專研發酵的葉奕辰更說,釀酒廠裡最難管理的員工其實是酵母,試想一間公司有千千萬萬的員工(酵母)要做事,每位員工都有自己的個性、習慣與脾氣,或許是一點溫度、濕度或未知環節的差異,就會有截然不同的結果。台灣酒廠絕大部分是跟國外購買酵母,啤酒頭則是少數使用自釀酵母的品牌。

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Photo Credit: La Vie編輯部
品味是釀酒師一生的功課!

一樣的麥汁,用不同的酵母就有不同的變化,這是精釀啤酒最迷人之處。克服了酵母的難題後,技術上仍有無限關卡等待突破,釀酒失敗是家常便飯,每次都是經驗的累績,不過最終決定勝負的關鍵,往往超脫技術面的經驗準則,端看釀酒師的品味深度。

技術終將有限,品味卻無窮無盡,精釀啤酒喝的是釀酒師的心意,有他存在及放入生命經驗的軌跡;精釀啤酒不同於永遠只行駛在安全道路上、有著既定標準值的商業啤酒,充滿了安全感卻缺乏樂趣與冒險。精釀啤酒可創新、可大膽,還能玩安全感與平衡感的交縱遊戲,讓人能舒服在沙發上喝,也能像站在懸崖邊刺激,充滿了不同的變化與想像空間。

Ray認為,多喝,不斷地記錄、思考、閱讀與練習是釀酒師的每日List,更是一生做不完的功課。靠著點滴的累積,有天會發現自己釀的酒越來越好喝、風味越來越多元,終將能成為深度、品味兼具的好酒,無法被任何人複製。「能在精釀啤酒市場生存的平衡點是:不能離市場太遠,也不能離市場太近。穩定在剛剛好的位置,才有可能避免曲高和寡,或是不小心踏上商業啤酒之路。」

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Photo Credit: La Vie編輯部

穩扎穩打,深耕台灣精釀文化

雖然啤酒頭已在業界與老顧客心中擁有舉足輕重的份量感,3人依舊覺得仍有許多不足必須精進。外界以為,近年來精釀啤酒的市場已逐漸成熟,越來越多的酒廠加入戰局,但身處其中的3人很清楚,現在還是黎明來臨前的黑暗期。 台灣比起日本、美國,精釀啤酒的市場落後近20-30年,廣告永遠強調一飲而盡、夏日清涼豪飲的概念。但3人希望能從啤酒頭開始,為台灣注入新思維,把豪飲微調為品飲,每個季節都有適合的啤酒可飲用,甚至不需配重口味的食物,光靠精釀啤酒本身,就能嘗到一個浩瀚的風土小宇宙。 在黎明到來之前,還有太多的任務得執行。

認真釀酒、深耕品味、培養更多人對於精釀啤酒的認知與觀念,這條不好走的路,依舊回到最終的起點「分享」。以酒創業,浪漫的部分只有想像,除此之外都是極為精準的科學對話。啤酒頭也依舊是那句老話:「我們想做出自己喜歡,天天喝也不會膩,放在酒櫃裡覺得很漂亮的啤酒。」Ray說,「而且大家都在看我們的成績,太多人推動著啤酒頭前進,真的不得不往前啊!」

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本文摘錄自《台灣精釀啤酒誌》,麥浩斯出版
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書籍介紹:

橫掃全球的精釀啤酒風潮持續發燒,寶島專屬的台灣精釀啤酒同樣百花初放!加入屏東可可豆的「小寒」啤酒、帶有清爽柑橘果香的「龍洞窖藏」、加入桂圓乾的「琥珀愛爾」、充滿鮮明丁香的「月光麥酒」、用台農66號紅心地瓜釀造的「地瓜66號啤酒」、跟熱炒最合拍的「打狗金啤酒」、最適合亞熱帶炎夏的「島國台灣酸啤酒」……

北台灣麥酒、金色三麥、Bloch手工釀造、浪人酒造、打狗、紅點、水鹿、五十五街、23號啤酒公司、禾餘、掌門、臺虎、台灣艾爾、啤酒頭、哈克、醴醞、恆春3000啤酒博物館、鈦金屬兄弟、吉姆老爹、麥田圈狂人……本書一一走訪20間酒廠,深入挖掘每一位釀酒師的動機與理念,記錄並公開每一款精釀啤酒的研發過程。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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