Bloch Brewing

德國人在台灣釀啤酒?他用龍潭的水釀出冠軍啤酒

 德國人在台灣釀啤酒?他用龍潭的水釀出冠軍啤酒 Photo Credit: La Vie編輯部

不論是資深釀酒痴、想念家鄉味的外國人、希望替台灣農作物尋找新出路的理想家,統統栽入宛如萬花筒般迷人的精釀啤酒世界,就連釀酒資歷長達幾十年的德籍釀酒大師也在周遊列國後落腳桃園,用龍潭的水拿下啤酒界最高榮譽。

文字:張健芳|攝影:雷昕澄

兩三年前,你說不定遇過Roland上前推銷啤酒。

來自德國南部的他滿面紅光,挺著啤酒肚,自己拉著一台簡便型小推車跑業務,上面載了幾箱剛釀好的啤酒,搭客運、轉捷運,從桃園龍潭跑到台北東區的餐廳酒吧,挨家挨戶推銷啤酒。

大家總以為這是進口的外國啤酒,Roland說:「不。這是我自己在台灣釀的。」

但,德國人在台灣釀啤酒?

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Photo Credit: La Vie編輯部
延續德國釀酒工藝的厚實基礎

「我爸教我,找一件你到死都想做的事,不斷學習成長。我更年輕時,從不為錢工作,我沒電視機、沒車,每到一個國家,從洗酒桶開始,做到負責酒廠營運,只為了學習不同的啤酒文化。」

乍聽之下讓人瞠目結舌,畢竟Roland可是德國技職體系培育出來的專業釀酒師,擁有杜門斯學院(Doemens Academy)頒發的「釀酒大師」(Brew Master)專業證照。他曾學廚,但受不了整天蹲在廚房削馬鈴薯,試過好幾種職業以後,被一張招募釀酒師學徒的宣傳單吸引。「宣傳單上面的人拿著裝滿酒的啤酒杯,滿面笑容,我馬上說:嘿〜我要這個!」

那年的他才15歲,開始跟著老啤酒廠的釀酒師自製麥芽,用家鄉的好水釀啤酒,更幸運的是,他趕上舊機器被新機器取代前的轉換期,由畢生熟悉色澤、味道、溫度、聲音的老師傅教導啟蒙,苦練基本工,是最後一代的傳統學徒。酒廠換成新式裝備後,則讓他有機會學習使用新式機器,穩穩打下最深厚的釀造基礎與實力。

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Photo Credit: La Vie編輯部
手工啤酒是新的葡萄酒

啤酒在歐洲有上千年歷史,深入常民生活。在水源總被污染的古代,啤酒甚至是飲水的代替品,更健康安全。從古到今,德國南部的啤酒花園,主打自家釀造儲藏的啤酒,啤酒源源不絕從地窖被端到客人圍坐的餐桌上。然而,親民又草根的啤酒在商業大廠追求效益最大化,大量生產後,不只商業啤酒一成不變,更失去了背後的故事和人味。

小規模的傳統手工啤酒作坊敵不過商業大廠的規模經濟、行銷預算和通路壟斷,紛紛敗下陣來,以工藝自豪的釀酒師成了身穿燙熨筆直白色制服的工程師,把理應熟悉味道、顏色、溫度的肢體記憶外包給電腦,整天忙著在工廠按下機器的按鈕。

好在,啤酒天生就是貼近大眾生活的,而手工釀造啤酒的鮮明個性,富有層次的泡沫、喉韻、香氣,全都讓已厭倦商業啤酒的消費大眾兩眼迷醉,「Craft beer is the new wine.(手工啤酒是新的葡萄酒)」,這數十年來的手工啤酒像紅酒一樣,講究了起來。釀酒師發揮創意和才華,成了不折不扣的藝術家,在歐美颳起一陣又一陣的風潮。 乘著這陣風潮,Roland成年後,大半時間不在故鄉,為了見識世界之大,先後在愛爾蘭、英格蘭、比利時、西班牙、澳洲、日本等地修業,一技在身,行遍天下,日子過得就像是On the Road這種公路電影。

Roland回憶,在「啤酒等於健力士」的愛爾蘭,曾有個彎腰駝背的愛爾蘭老人喝了他的啤酒,瞬間挺直了腰桿,樂呵呵的說:「我好像回到了20歲。」待在澳洲時也有個中年男子向他怒道:「都怪你,我喝了你的啤酒,就喝不下超市賣的商業啤酒了。完全回不去了。」

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Photo Credit: La Vie編輯部
耗時兩年尋覓廠房

來亞洲之前,因為家裡開的是日本餐廳,Roland認識的亞洲只有日本。原本都已在日本安頓下來,卻遇上311大地震,公司在福島核災中損失慘重,一切歸零。他轉到新加坡成立公司,廠房卻尋覓良久無果,亞洲認識的國家都去過了,最後隻身一人飛來「一個沒聽過的小島」台灣,終於找到合適的地點,於是投資設備,重新開始釀啤酒。

啤酒是釀出來了,但初來乍到,語言不通,沒有通路,沒有經銷,沒有半個客人。連車也沒有。Roland自己推著幾箱啤酒,四處上門推銷。直到他參加2014年的世界啤酒大獎(World Beer Awards,WBA)連奪六面金牌,媒體找上門報導,生意才算上了軌道,最辛苦的時候已經過去了。

人說創業維艱,但Roland回憶剛來台灣的情景,心中卻滿滿都是感謝:「來台灣真是來對了。台灣人有日本人的優點,誠實、友善、工作認真,卻沒有日本人過於拘謹保守的缺點。對新事物的接受度也很高。」

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Photo Credit: La Vie編輯部
巧遇台灣精釀啤酒萌芽期

然而在當時,在公賣制度長年壟斷下,台灣基本上是個沒有啤酒文化的處女地,啤酒彷彿是自動出現在店家冰箱的商品,沒有人的溫度。

就算2002年就開放民間釀造,精釀啤酒仍然是新穎的概念。釀酒師不是來自各行各業的自學Maker,就是喝不到家鄉啤酒只好自己釀來喝的外國人,共通點是充滿實驗精神。剛好遇上台灣精釀啤酒的萌芽期,Roland覺得很幸運,能貢獻畢生的專業,分享自己的愛好。杜門斯學院正統科班出身,又來自啤酒文化底蘊深厚的德國,整整30年泡在啤酒裡,閱歷豐富,Roland彷彿是小池裡的大魚,當老師綽綽有餘。不過他出乎意料地謙虛:「不不,我不想被當成老師。台灣的釀酒師進步神速,值得大家支持肯定。我頂多只是讓台灣的釀酒師了解啤酒的世界之大,可能性之豐富……」 「老師?見鬼了,我從小就是個壞學生……」

他眨了眨眼睛,臉部肌肉抽搐,仰天大笑:「不過,能當個一早就猛灌學生啤酒的老師,好像也蠻有趣的!」


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Photo Credit: La Vie編輯部
從傳統中汲取釀酒靈感

釀酒師需要具備什麼特質?Roland表示,每個人都可以釀酒,釀酒來自內心,是非常個人、私密、情感豐沛的。當然,首先要按部就班學習扎實的技巧,但最後要通通忘掉,就像大廚烹飪一樣,順從藝術家的直覺,對味道有深刻的了解和想像,而不是依賴電腦、死記書本。只有這樣才能釀出好酒。 好的釀酒師也不能躲在啤酒後面,要有走到台前當酒保和客人應對的本事。

Roland說:「遇到新客人的時候,我會盡量和他們接觸聊天,了解喜好,以這些對話為靈感,下次再從我累積幾十年的知識庫中,開發一款啤酒看看,試試市場的接受度如何。其中需要很多調整和試驗。」

另一方面,「傳統總算被當成一回事了。」Roland不斷強調。傳統非常重要,靈感都來自傳統。

回歸各種啤酒的本色,顏色該淺的就淺,味道該重的就重,口感該爽口的就爽口,該有酒精度就一定要有,包裝和內容物相符,而不是為了賺錢的行銷話術。

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Photo Credit: La Vie編輯部
把在台灣釀的啤酒推給全世界

Roland建議沒喝過手工啤酒的人直接向酒保要求試喝,若是不能試喝,就描述自己喜歡的口味,或對什麼好奇,再請酒保幫忙推薦。比起千篇一律的商業啤酒,手工啤酒有趣刺激,充滿各種風格,每支酒都是釀酒師的寶貝,一定會有合口味的。

Roland接下來打算擴大經營,並從愛爾蘭找來同為釀酒師的好友當助手。目標是使用各國原料,不惜工本,釀造品質優良的道地啤酒,出口到台灣以外的國際市場,讓更多人喝到他釀的酒,也讓更多人知道這是在台灣釀出來的酒。當然也希望能使用台灣原料,開發更多台灣人喜愛的啤酒。

問會釀紅酒、清酒、威士忌的Roland為什麼獨獨鍾情啤酒,「我沒什麼耐心,說做就做,所以啤酒比較合我的脾氣。啤酒等三週就可以知道結果,不像威士忌要等三年。」他笑得很開心。或許啤酒本來就是令人開心的飲料,又苦又甘,充滿草根庶民的生命力,喝著喝著,無形中就排除了很多困難吧。Prost!(乾杯!)

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本文摘錄自《台灣精釀啤酒誌》,麥浩斯出版
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書籍介紹:

橫掃全球的精釀啤酒風潮持續發燒,寶島專屬的台灣精釀啤酒同樣百花初放!加入屏東可可豆的「小寒」啤酒、帶有清爽柑橘果香的「龍洞窖藏」、加入桂圓乾的「琥珀愛爾」、充滿鮮明丁香的「月光麥酒」、用台農66號紅心地瓜釀造的「地瓜66號啤酒」、跟熱炒最合拍的「打狗金啤酒」、最適合亞熱帶炎夏的「島國台灣酸啤酒」……

北台灣麥酒、金色三麥、Bloch手工釀造、浪人酒造、打狗、紅點、水鹿、五十五街、23號啤酒公司、禾餘、掌門、臺虎、台灣艾爾、啤酒頭、哈克、醴醞、恆春3000啤酒博物館、鈦金屬兄弟、吉姆老爹、麥田圈狂人……本書一一走訪20間酒廠,深入挖掘每一位釀酒師的動機與理念,記錄並公開每一款精釀啤酒的研發過程。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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