Grape Pruning in Winter

紅酒要好喝除了風土之外,幫葡萄樹剪個適合的「髮型」也很重要

08 Aug, 2017
紅酒要好喝除了風土之外,幫葡萄樹剪個適合的「髮型」也很重要 Photo Credit: 侍酒夏娃

剪枝是葡萄農們每年冬天的重要工作,通常在寒冷的12月至1月進行,因為此時葡萄樹正在冬眠,體內原本流動的汁液會停止,在這時候剪枝可以減少對葡萄樹的傷害。而至於剪枝的方式,則依品種和當地風土而有所不同,錯誤的剪枝方式甚至會帶來災難性的後果......

接續前篇「這些跟葡萄「結婚」的人,他們是整個葡萄酒產業裡最浪漫的一環」,看似浪漫的事其實艱苦無比,尤其在天寒地凍、或是頂頭日曬的天候下,光是要抵抗人類安逸的惰性,就已比登天還難,但自古以來越是困難重重的愛情,越是有可歌可泣的故事。

考驗一刀刀磨掉外層的石頭,最後留下中心最美麗的鑽石,而這顆鑽石,就是一瓶偉大葡萄酒的誕生。

我在巴塞隆納的家有個小小的陽台,陽台上有幾盆小生命,我總是喜歡在陽光普照下的天氣下,拿著剪刀修剪著這些植栽,每次剪著剪著就剪出了平靜。

這幾天巴賽下著雨,外面的氣溫降到十度以下,但這幾天卻是農人們剪枝的重要時間,我原本安排本來要去酒莊幫忙剪枝的計畫卻延後了,因為......我竟然被我家的暖爐所媚惑了!若我今天是一名Viticulture,我給葡萄的「愛的承諾」還真是不堪一擊......

IMG_5113_(1)
Photo Credit: 侍酒夏娃

剪枝是葡萄農們每年冬天的重要工作,通常會在12月至1月的時間進行(北半球),因為此時葡萄樹正在睡覺,體內原本流動的汁液會停止,進入冬眠狀態,在這時候剪枝可以減少對葡萄樹的傷害,(想想還蠻有道理的,如果人的血液會停止,大概切斷手腳都不會因為大量失血而死亡吧?)。

所謂將葡萄樹剪出髮型,可不是剪成鮑伯頭或12生肖的外型!隨著每個品種的生長力、每個產地的風土條件不同,對葡萄所供給的能量也不同,這眾多複雜的因素交錯在一起,造就千變萬化的剪枝系統。 讓每棵葡萄樹得到最「適當」、「平衡」的營養,是剪枝最重要的目的。

過多的養分會造成葡萄生長過快,水分與糖分不平均,會嚴重影響日後釀造出來的葡萄酒風味,因為糖是轉化成酒精重要的成份,也有平衡酸度的作用。相反的,若葡萄吸取的能量不夠,就會營養不良。剪錯更會影響一年後的產量,剪不好就等著看到葡萄產量不足的恐怖後果。

因此對一個Viticultor來說,扮演的是平衡天秤兩邊的使者,一邊是大自然先天的條件,另一邊是葡萄本身的生長條件,而要達到平衡則需要有足夠的智慧與經驗。

IMG_4743
Photo Credit: 侍酒夏娃
傳統古老的杯型剪枝(西文En vaso、法文Goblet)

在西班牙一級產區皮奧拉Priorat、法國南部與義大利,絕大部份都採取這種剪枝系統。杯型剪枝通常主幹短,每個樹枝岔開處只留一個將來可以長藤結果的芽,非常適合老樹,因為葡萄老藤對於土地能量的吸收有限,而杯型剪枝的體型小,可以有效率的將營養傳遞到每棵葡萄裡。

像是皮奧拉Priorat,產區內動不動就是七八十歲老樹,四處可見的皆是這種杯型的老樹。另外,像是較為乾燥的地區,也都已這種剪枝方式為多。這種剪枝方式,完完全全得仰賴人工方式來剪枝,原始傳統但卻有其不凡的價值。

IMG_4759
Photo Credit: 侍酒夏娃
這棵樹已經八十多歲了,別看他身軀嬌小,他可是累積了八十年天地之精華。
IMG_4814
Photo Credit: 侍酒夏娃
80歲葡萄藤的根系深深扎入llicorella這種頁岩混合的土壤,這也是DOCa Priorat葡萄酒常有礦石風味呈現的原因。
 高登剪枝法 (Cordon de Royat) 

這種修剪方法的特色在於葡萄樹上將留下好幾個短短的小樹幹,每個小樹幹留兩個芽,可降低葡萄的產量,而葡萄農在修剪時也可決定小樹幹的數目。這一切也需要靠經驗,若樹幹和芽眼過多,葡萄樹就無法給與足夠的養分,有些芽眼就會不生長。

芽眼不生長,下年就沒有新的芽眼可以長出,無法替代舊的芽眼,因此無法達成汰舊布新的循環,會加速葡萄樹的老化。

IMG_5108
Photo Credit: 侍酒夏娃
居由剪枝法 (Guyot)

適合年輕,生長力豐沛的葡萄藤,在樹枝上各留4到8個芽眼,留得芽眼越多、產量就越多。好的葡萄酒,來自於每棵葡萄都得到最好、也最適當的精華,產量太多當然會降低葡萄的價值。所以Viticultor也需特別小心注意產量與品質之間的平衡關係。

現在是不是想替辛苦的葡萄農人們深深一鞠躬?他們需要觀察大自然與葡萄樹之間互動的關係,並在其中找到一個最佳的平衡點。

這需要愛、智慧與大量的經驗,謙卑地聆聽葡萄樹與大自然所帶來的訊息,才有辦法找到一個最佳的平衡點,這就是一瓶偉大葡萄酒的由來,除了好的風土條件,更蘊涵了人類與自然界平衡的最高境界。

IMG_5131
Photo Credit: 侍酒夏娃

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

同場加映

責任編輯:古家萱、劉怡廷
核稿編輯:楊士範

侍酒夏娃

Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

更多此作者文章