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詩人主廚Massimo Bottura

詩人主廚Massimo Bottura Photo Credit:Osteria Francescana

有詩人主廚美稱的Massimo Bottura,其麾下的Osteria Francescana米其林三星餐廳去年剛拿下「全球50家最佳餐廳」殊榮,而使這位藝術家般主廚如此特別的,並不只是高超的料理技藝。

文字:Tyler Sung、Kathy Yeh

Massimo Bottura麾下的Osteria Francescana餐廳,不但擁有米其林三星肯定,去年更獲頒「全球50家最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)冠軍殊榮。身為廚師,他不僅擁有高超的料理手法,更具令人折服的藝術性盤式美感,藉著料理訴說著如詩般的義大利故事。

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Photo Credit:Osteria Francescana

饕客們喜歡Osteria Francescana餐廳,不只因為多項美食界重要獎項加持,更因為主廚Massimo Bottura藝術性盤式與美味的食物。《Food & Wine》雜誌前編輯Dana Cowin盛讚:「Bottura是這片土地的詩人,他將國家的歷史、文化和食材融入他的料理中,Bottura的每道菜都陳述了一個非常完整的故事,當今每個人都想成為說故事的人,而Bottura早在他成為廚師時就已經在講故事了。他的料理和思想都十分有感情,就像是當今的《奧德賽》(Odyssey)。」

或許我們能用這麼一句話概括:「Bottura是用料理訴說史詩的荷馬」。擁有如此羅曼蒂克的美稱,他多元的興趣絕對功不可沒,食物、大自然、當代藝術、爵士樂......都是他創作的靈感泉源。據聞,Osteria Francescana餐廳懸掛的畫作,可能比某些位於倫敦Mayfair的畫廊還要多。

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Photo Credit:Osteria Francescana

但Massimo Bottura不喜歡他人稱呼自己為藝術家。他認為廚師最大的任務在端出一道美味的菜餚,就如瑪莎拉蒂(Maserati)和法拉利(Ferarri)的終極任務是打造一台跑最快的車。藝術家則自由自在、揮灑自如,因此他是工匠而非藝術家。

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Photo Credit:Osteria Francescana

義大利麵富有彈性,能屈能伸,就是為了要把我們留在它的身邊。

Massimo Bottura是位料理天才,生長於義大利摩德納。從小受到媽媽和祖母的啟發,義大利菜的精髓融於他的血骨之中。他曾經說:「義大利麵富有彈性,能屈能伸,就是為了要把我們留在它的身邊。」1986年,他毅然決然放棄了法律之路,投身成為廚師。他的廚房內永遠脫離不了義大利料理,將記憶中孩提時期的美味,以新奇的點子推薦給來自世界各地的客人,賦予每道料理不同的靈魂。

可惜的是,義大利人雖生性熱情,卻過於保守,他們並不樂見Massimo Bottura對傳統義大利料理進行改良或創新,這讓他背上「背叛者」的名號,美食家和媒體的負面評論蜂擁而來。

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Photo Credit:Osteria Francescana

Massimo Bottura為何如此特別?「食物」永遠不是唯一的答案。

2012年,義大利發生大地震,鎮上的帕馬森起司製造商因為收藏已久的起司受到損壞而頭痛不已,雖然那些起司仍能食用,但保存期限大幅減短,且全部變得破碎不已,除非他們能將全部的起司在短時間內大量售出,不然將面臨破產。

帕馬森起司商會的會長這時向Massimo Bottura求助,心地善良的他便一口答應了。Massimo Bottura運用他精湛的廚藝和過人的智慧創造出用帕馬森起司高湯熬煮成的燉飯,並且號召義大利所有的餐廳仿造這個食譜做出燉飯,很快地這些起司便售罄,鎮上的起司商也因此獲救,從此人們都以Osteria Francescana餐廳在他們鎮上為傲。

於前年米蘭世博會與去年里約奧運期間,他開設了「剩食餐廳」,以被丟棄但其實還可食用的食材,製作出美味的餐點。對他而言,並非要沽名釣譽,是為了讓世人重視浪費問題,帶給一無所有人們一點點希望。他說:「如果能用隔夜變硬的麵包做出美味的料理,那才是真正厲害的廚師!」

Massimo Bottura在餐飲界享有極高的國際聲譽,除了被稱為「廚房裡的詩人」,更有「奧斯卡廚師」等盛名(因全球50家最佳餐廳又稱美食界的奧斯卡)。評選組織評價他為:「雄心勃勃的創新技藝,完美地拿捏住既向傳統致敬、又擁抱現代的平衡。」

他解構食物重組成一道道具藝術性的絢麗餐點,看似隨興卻經過巧思的擺設,創新之餘又與傳統義大利料理緊密的連結。而他並不只是在料理上的美感過人,在餐廳的布置上也極有一套風格,運用簡單的配置卻營造出令人心曠神怡的氛圍,就如同他的料理般,不講究奢華卻讓人一目難忘。

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Photo Credit:The Worlds 50 Best

Massimo Bottura最有名的料理為「鵝肝雪糕」,據說這道菜的製作緣由是因為他的法國朋友們總是向他抱怨鵝肝貴得高攀不可,於是他就把鵝肝做成「雪糕」,淋上義大利特產的堅果,裡頭包裹著50年的義大利陳醋,這道菜被美食評論家喻為最具前瞻性的一道料理。

Savory Times(@savorytimes)分享的貼文 於 2015 年 7月 月 23 2:39下午 PDT 張貼

轉眼間,Massimo Bottura的廚師生涯已過了30多年,Osteria Francescana餐廳開設20多年後,冠軍殊榮才緩緩而來。他曾坦言那些費盡心思、訴說著生命故事的料理,並沒有立刻為他帶來成功。但是他堅信好的行為會讓你遇見好的人,然後迷人的事情就發生了。他說:「當疑惑的時候,問問自己,傾聽你的身體、傾聽你的內心。做自己喜歡的事情,或遲或慢,成功將翩然而至。」

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Photo Credit:Osteria Francescana
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Photo Credit:The Worlds 50 Best

本文由Harper's BAZAAR Taiwan報導,未經授權同意不得轉載。更多時尚藝術資訊,盡在《Harper's BAZAAR

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈

室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈
Photo Credit: TNL Brand Studio

光線可以改變作息、環境可以改變生活,北歐建築設計總監留郁琪以設計人的專業角度,帶我們認識Jya鎏光檯燈如何為日常帶來「溫度」。

《創世紀》中以一句「要有光。」作為神創造世界的第一步。光可說是人類與萬物的原始連結,就像植物向光源生長、公雞因感受到清晨的微光啼叫,人類的生活作息,也會隨著光源改變。空間設計之於光,正如魚之於水,有著密不可分的關係。

提到在空間設計中光線的重要性,北歐建築設計總監留郁琪解釋,「只要人在的地方,就有光。而燈就像室內的太陽一樣,配合人類作息自然起落。」當空間設計回歸「以人為本」的概念時,光線和生活美學便成為一體。自然光影響人;人造就室內光。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
北歐建築室內設計師——留郁琪。
「有位客戶因為房間內沒有對外窗,每天幾乎都睡到中午。後來我們幫他改造了臥室,引進自然光,現在他上午因為感受到陽光升起,就可以舒服的自然醒。」
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Photo Credit: TNL Brand Studio

若說空間是生活的容器,一盞燈便是為容器注入靈魂與故事性的元素——Jya鎏光檯燈,便是為此應運而生。融合德國工藝顯學「包浩斯設計」,以形隨機能的精煉思考,除去華而不實的花俏功能,展現「以人為本」的溫度。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
磁吸式底座設計相當貼心,裝上可作為檯燈,摘下可作為手電筒使用。
光與設計|與蘋果電腦同材質,觸感、質感搭配無違和

「它就像燈塔一樣,是一盞為人指引方向的明燈,簡單、溫暖卻不失俐落感。以北歐設計理念來說,它也讓材質本身發揮最大效果,觸感和質感就像我的蘋果電腦,搭配在一起相當和諧。」留郁琪以親身使用經驗分享道。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈選用與蘋果電腦相同材質,適合設計人搭配。

材質與外觀是賦予產品質感的關鍵。Jya設計團隊選用與蘋果產品同樣的磨砂鋁合金,並捨棄傳統的鑲嵌與螺絲連結,透過一體成型式設計,完整呈現材質質感。此外,材料亦經過陽極工藝與多道打磨工序處理,創造絲滑的手感之餘,也確保檯燈耐用度。

光與空間|獨立光域隨心所欲:不打擾,是我的溫柔
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Photo Credit: TNL Brand Studio
在家中加班的夜晚,就著一束光,在廚房做點宵夜享受,也不會因為燈光干擾家人。

空間照明可依功能性劃分成兩大類:裝飾與照明。前者的主要用途為營造氛圍;後者則須滿足工作時的光線需求;由於Jya鎏光檯燈拋棄多餘的裝飾性設計,僅靠光線變化,就能具備上述兩點使用需求。

「工作時我習慣開散光,它的照明範圍剛好落在一般工作區域大小,適合一邊蒐集資料一邊創作。作為夜燈使用時,我喜歡用聚光第一階,將光打在牆上,可以塑造很放鬆的氛圍。」

除了照射範圍獨立,不會干擾身邊的人休息;由於輕觸就能開啟,所以不會有明顯的開關聲。只要帶著磁吸底座,Jya鎏光檯燈就像是隨身的光源,晚上也能帶著它出門看書。「對我來說,Jya鎏光檯燈像是很私人的物品,因為使用時不會影響到任何人。」

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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈散光範圍,恰好是一般工作區域大小。
光與生活|有了它,生活隨時都可以有一道光
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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈五段式光源變化,分散光、聚光兩種光型,愈高階亮度愈強。

Jya鎏光檯燈設計簡約,卻有著不簡單的特色。

#01 五段式觸控調光,適用各種情境:工作時需要能使人專注的燈光,因此閱讀燈以集中且亮度適中的光源最恰當;床頭燈則適合柔和、使人放鬆的微光。Jya鎏光檯燈照明分為五檔(三段式散光+兩段式聚光),每段光階都帶出不同的情境與氛圍,輕觸即可調光。

#02 無線設計,行動無限:Jya鎏光檯燈採充電式設計,長達20小時的續航力,不論室內、戶外,使用者都能依照空間變化,靈活地變換檯燈位置。正如留郁琪所說的,光線設計的關鍵在於依照不同空間的用途,事先設想人在空間中的活動路線。

#03 磁吸式底座,開放多元使用方式:除了作為檯燈,附有可拆式磁吸底座,也能拆下底座靈活地運用照明,如手持手電筒動般,展現更多元的使用性。

#04 燈體側照明,閱讀不眩光:「燈體側發光」設計,能使光照效果相較於直接照明,更不易產生眩光(Dazzle)感。留郁琪讚賞道,以產品設計的角度來說,這是很貼心的巧思。

撕去性別標籤,以同理心作為設計的「燈塔」

從小就喜愛透過實作感受世界的留郁琪,透過自身的設計才華,為許多人實現夢想,並參與客戶人生轉變的時刻,對此,她深感幸運與感恩。而這樣的設計師職涯,不免也令人好奇當代女性在室內設計產業中的角色,與傳統認知中「陽剛特質強,幾乎為男性壟斷的領域」是否有落差。

留郁琪帶著笑意回答,其實以過往接案經驗來看,女性客戶對室內設計的敏銳度與在意程度大於男性。況且,室內設計本就是著重於使用者體驗的專業,女性設計師較能同理並掌握女性客戶的需求,男性亦然。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

性別只是一種標籤,「同理心」才是我們心中的燈塔,為我們指引設計的方向、體會他人困境的波瀾。或許每個設計師心中都有一座燈塔,才能像她一樣,以關懷與溫暖的心思待人。

Jya鎏光檯燈富有人性溫度的設計,想必也來自相同的設計魂。即便身處在生活的黑暗中,也能因為這道光而感到溫暖。

創造一束光 而非設計一盞燈 - Jya鎏光檯燈

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