French Patisseries

巴黎人最愛的經典法式甜點

08 Feb, 2017
巴黎人最愛的經典法式甜點 Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

在巴黎這座浪漫之都,除了欣賞歷史名勝、體驗美好街道氛圍之外,各式精緻甜點店更是走訪重點,本篇將介紹八款巴黎人最愛的經典法式甜點。

文字:Ying C.

當初決定選擇要學甜點的時候,幾乎沒有猶豫就直接決定要到法國,而且要到巴黎。沒有別的原因,因為法式甜點自從Catherine de Médicis嫁到法國,並將她優異的甜點師從佛羅倫斯帶來,發明了冰淇淋、雪酪、泡芙、馬卡龍等、造成法國美食界的大革命後,再經過數百年在宮廷的發展,其精緻程度是其他國家的甜點工藝難以比擬的。

本世紀初期,Pierre Hermé、Philppe Conticini,以及ChristopheFelder等才華洋溢的大師輩出,到Christophe Adam、Christophe Michalak、Cédric Grolet等人人皆知的明星甜點主廚在各類媒體上出盡風頭,法式甜點又經過一波現代化的潮流。

巴黎的甜點甚至自成一格

由於大部分知名的主廚、甜點店、飯店等都集中在首都,彼此之間的交流與競爭更為頻繁,因此這裡的甜點相較法國其他城市更為精緻,不論技術或創意都走在世界最前端。

到了巴黎、進了學校學習甜點,自然是從最經典的學起,然而後來自己出了校門、實習再加上四處探險,才發現這些所謂的「經典甜點」,其實巴黎也很少每家店都樣樣齊全。即使有,也多半經過甜點師的創意發想、重新設計呈現。這些經典的甜點,在不同的店家、不同甜點師的巧手下展現的不同面貌,為我的甜點生活帶來很多樂趣。以下和大家介紹幾樣知名的經典法式甜點,作為進入花都甜點迷宮前的前導。除了它們以外,巴黎還有更多創新、變化豐富、每一家都不同的法式蛋糕,別忘了也花點時間欣賞與品味。

la_tarte_au_citron檸檬塔
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點01_ la tarte au citron檸檬塔

塔類產品是法式甜點中一個重要的類別,包括檸檬塔、巧克力塔、水果塔等等,只要更換內餡或裝飾方式,就可以有各式各樣令人驚喜的變化。檸檬塔雖然構造非常簡單,只有塔皮與檸檬奶餡,有時再加上蛋白霜,但因為它酸甜清新的滋味,始終人氣不墜。有時會有店家以其他柑橘類水果做變化,近年來巴黎因為柚子當紅,也出現柚子塔的蹤影。

推薦店家:Jacques Géninpâtisserie Sadaharu AOKI ParisCarl Marletti

la_tarte_tatin_翻轉蘋果塔
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點02_la tarte tatin翻轉蘋果塔

翻轉蘋果塔的誕生,是甜點史中最美麗的錯誤之一。

在Lamotte-Beuvron經營Hôtel Tatin的Stéphanie與CarolineTatin姊妹倆,由Stéphanie負責烹飪。某天忙中有錯,一種說法是煮了蘋果卻忘了先在塔盤中放塔皮、也有說是為了拯救煮焦的蘋果而急忙蓋上塔皮、再放入烤箱烘烤至表層酥脆,無論是哪一種,最終的成品都大受歡迎。

翻轉蘋果塔雖然是法式甜點的經典、也是許多人一提到法式甜點就會想到的一品,但意外地在巴黎很少有店家在製作。原因大概是這原本是屬於餐廳類的甜點,較適合剛烤好熱熱吃,因而一般甜點店很少販售。而在各式各樣更繁複時尚的盤式甜點出現之後,翻轉蘋果塔就逐漸退燒、形象也變得較為傳統,除非是主廚有意將傳統重新創作,否則在提供高級甜點(haute pâtisserie)的豪華旅館飯店與餐廳都比較少見,僅偶爾會在一般傳統的小酒館與餐館的菜單中出現。

推薦店家:Bread & Roses、Blé Sucré

le_millefeuille千層派
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點03_le millefeuille千層派

酥脆的千層派皮(feuilletage)夾著香醇的甜點師奶醬(crème pâtissière)、而且疊了兩層,很少有人可以抗拒它的魅力。為什麼說是千層呢?原因是製作千層派皮時以一層奶油、一層麵團的酥皮摺成三疊、然後重複六次,最後理論上可以得到三的六次方,也就是七百二十九層、接近千層的細緻派皮。千層派的製作需在派皮反覆摺疊平時,每一層的麵皮與奶油依然分佈均勻、且操作時對派皮溫度的控制得宜,才可能在烘烤過後仍能平整漂亮。傳統的千層派皮頂端是以翻糖糖霜(fondant)做裝飾,現在在巴黎已非常罕見。如今多半是在烘烤時撒上糖粉、讓派皮充足的焦糖化後維持自然的酥脆度與亮度。將千層派橫躺、上面再以奶醬擠花裝飾則是最近流行的變化。

推薦店家:Carl MarlettiJacques GéninPierreHermé

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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
le_mont-blanc蒙布朗
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點04_le mont-blanc蒙布朗

秋天一到,公園裡鋪滿了金黃色的落葉,巴黎的甜點店就紛紛開始推出蒙布朗。這個經典的法式甜點是由蛋白霜、香緹鮮奶油、擠成細條狀的糖漬栗子泥與糖漬栗子所組成。通常糖漬栗子泥上面還會撒滿細細的白色糖粉,讓整個甜點看起來像是覆雪的白朗峰(Mont Blanc)山頭。原始的版本裡,蛋白霜是整個甜點的底座,但現在經過許多甜點師重新設計,許多時候會改成裝飾在外面、也會加入其他元素以變化口感。目前最常見的是加入藍莓與黑醋栗,以清新的果酸平衡整體的甜味。

推薦店家:AngelinaPierre HerméDesGâteaux et du PainMori Yoshida

l'opéra歌劇院蛋糕
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點05_l'opéra歌劇院蛋糕

三層充滿著咖啡香與酒香的法式杏仁海綿蛋糕(biscuitjoconde)夾著咖啡奶油霜(crème au beurre au café)與黑巧克力甘納許(ganache au chocolat noir)、再加上閃亮亮的黑巧克力鏡面(glaçage au chocolatnoir)與畫龍點睛的金箔,這就是低調華麗的歌劇院蛋糕(Opéra)。歌劇院蛋糕的發明眾說紛紜,其中最廣為人知的說法,是1960年代由老店Dalloyau的甜點師Cyriaque Gavillon發明、再由他的太太Andrée Gavillon命名。得名的說法也有兩種,一是因其方正的外觀狀似巴黎加尼葉歌劇院(Palais Garnier, Opéra national deParis)的舞台、二則是為了向一位經常來店裡光顧的歌劇院舞者致意。另一法國甜點大師Gaston Lenôtre也曾宣稱他才是歌劇院蛋糕的發明者。不論真相如何,這個蛋糕都是最知名的法式蛋糕之一,但儘管如此,可能由於太過傳統,現在巴黎僅有非常少的甜點店在販售。

推薦店家:DalloyauLenôtre

le_fraisier法式草莓蛋糕
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點06_le fraisier法式草莓蛋糕

和台灣人習慣的日式草莓蛋糕很不一樣,法式草莓蛋糕是由兩片傑諾瓦思海綿蛋糕(génoise)夾上濃郁的慕斯林奶餡(crème mousseline)及新鮮草莓製作而成。傳統上還會以染色的杏仁膏(pâte d'amandes)覆蓋在蛋糕頂端做裝飾。每到五月法國的草莓季,巴黎街頭的各個甜點店家就會開始爭相推出自己的草莓蛋糕。新鮮豔紅的草莓夾在淡黃色的奶餡中,宛如呼應了明媚的春光,非常賞心悅目。

推薦店家:Carl MarlettiBread & Roses

le_macaron_馬卡龍
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
14-1_副本
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點07_le macaron馬卡龍

因其表層薄脆吹彈可破、內裡軟糯黏牙的口感,而被稱為「少女的酥胸」的馬卡龍,大概是台灣人最熟悉的法式甜點。馬卡龍最早只是以杏仁粉、糖粉與蛋白霜做成的小餅,外表樸實、尺寸也偏大,多虧了Ladurée將兩片蛋白霜餅染上粉彩的顏色、再夾上混合鮮奶油與融化巧克力製成的甘納許夾心,從此創造出風靡全球的時尚形象。爾後大師Pierre Hermé將甜點工藝傾注於馬卡龍中,內餡融入鮮花、水果、各種風味的巧克力、香草等,再加上各種顏色漸層、裝飾的外殼,將馬卡龍提升到藝術品的境界,它也儼然成為法國形象的代表。

推薦店家:Pierre Hermépâtisserie Sadaharu AOKI ParisCafé Pouchkine

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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

甜點08_les choux泡芙

由泡芙麵團製作出的甜點種類實在是多得不勝枚舉、而且每一種都還有自己的名字。

分辨它們的關鍵在於形狀: 圓形、上面撒了珍珠糖且沒有夾餡的叫做chouquette;長型的是閃電泡芙(éclair);一個小圓球疊在大圓球上、加上糖霜與擠花看起來像是穿戴修女服飾的叫做修女泡芙(religieuse);車輪狀、中間夾榛果奶油餡的,是為了紀念環法自行車賽而發明的巴黎-布列斯特泡芙(Paris-Brest);而結合了千層派皮、圓形小泡芙、以及香緹鮮奶油的,則是以守護甜點師與麵包師的聖人為名的聖多諾黑泡芙(Saint Honoré)。台灣人熟悉的圓形泡芙、中間填香緹鮮奶油或甜點師奶醬的choux à la crème反而在巴黎較為少見。

推薦店家:L 'Éclai r de GénieLa Pâtisserie des Rêves

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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

本文摘錄自《巴黎甜點師Ying的私房尋味》,四塊玉出版
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書籍介紹:

來到巴黎,這座世人眼中的浪漫之都,除了欣賞歷史名勝、體驗美好氛圍之外,各式精緻甜點與潮流美食更是不可錯過。讓久居巴黎的專業甜點師Ying親自帶你走一趟,在充滿藝文氣息的「左岸」Rive Gauche,遍嘗名店甜點;從巴士底沿路逛到共和國廣場,享用精品咖啡與豐盛早午餐;穿過「巴黎之胃」Les Halles,走訪廚具街與美食社群;最後再到聖馬丁運河沿岸,品味巴黎現正流行的特色料理。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

Ying C.

甜點人,巴黎養成。以甜點、攝影與文字穿梭巴黎與台北兩地。

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