French Patisseries

巴黎人最愛的經典法式甜點

巴黎人最愛的經典法式甜點 Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

在巴黎這座浪漫之都,除了欣賞歷史名勝、體驗美好街道氛圍之外,各式精緻甜點店更是走訪重點,本篇將介紹八款巴黎人最愛的經典法式甜點。

文字:Ying C.

當初決定選擇要學甜點的時候,幾乎沒有猶豫就直接決定要到法國,而且要到巴黎。沒有別的原因,因為法式甜點自從Catherine de Médicis嫁到法國,並將她優異的甜點師從佛羅倫斯帶來,發明了冰淇淋、雪酪、泡芙、馬卡龍等、造成法國美食界的大革命後,再經過數百年在宮廷的發展,其精緻程度是其他國家的甜點工藝難以比擬的。

本世紀初期,Pierre Hermé、Philppe Conticini,以及ChristopheFelder等才華洋溢的大師輩出,到Christophe Adam、Christophe Michalak、Cédric Grolet等人人皆知的明星甜點主廚在各類媒體上出盡風頭,法式甜點又經過一波現代化的潮流。

巴黎的甜點甚至自成一格

由於大部分知名的主廚、甜點店、飯店等都集中在首都,彼此之間的交流與競爭更為頻繁,因此這裡的甜點相較法國其他城市更為精緻,不論技術或創意都走在世界最前端。

到了巴黎、進了學校學習甜點,自然是從最經典的學起,然而後來自己出了校門、實習再加上四處探險,才發現這些所謂的「經典甜點」,其實巴黎也很少每家店都樣樣齊全。即使有,也多半經過甜點師的創意發想、重新設計呈現。這些經典的甜點,在不同的店家、不同甜點師的巧手下展現的不同面貌,為我的甜點生活帶來很多樂趣。以下和大家介紹幾樣知名的經典法式甜點,作為進入花都甜點迷宮前的前導。除了它們以外,巴黎還有更多創新、變化豐富、每一家都不同的法式蛋糕,別忘了也花點時間欣賞與品味。

la_tarte_au_citron檸檬塔
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點01_ la tarte au citron檸檬塔

塔類產品是法式甜點中一個重要的類別,包括檸檬塔、巧克力塔、水果塔等等,只要更換內餡或裝飾方式,就可以有各式各樣令人驚喜的變化。檸檬塔雖然構造非常簡單,只有塔皮與檸檬奶餡,有時再加上蛋白霜,但因為它酸甜清新的滋味,始終人氣不墜。有時會有店家以其他柑橘類水果做變化,近年來巴黎因為柚子當紅,也出現柚子塔的蹤影。

推薦店家:Jacques Géninpâtisserie Sadaharu AOKI ParisCarl Marletti

la_tarte_tatin_翻轉蘋果塔
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點02_la tarte tatin翻轉蘋果塔

翻轉蘋果塔的誕生,是甜點史中最美麗的錯誤之一。

在Lamotte-Beuvron經營Hôtel Tatin的Stéphanie與CarolineTatin姊妹倆,由Stéphanie負責烹飪。某天忙中有錯,一種說法是煮了蘋果卻忘了先在塔盤中放塔皮、也有說是為了拯救煮焦的蘋果而急忙蓋上塔皮、再放入烤箱烘烤至表層酥脆,無論是哪一種,最終的成品都大受歡迎。

翻轉蘋果塔雖然是法式甜點的經典、也是許多人一提到法式甜點就會想到的一品,但意外地在巴黎很少有店家在製作。原因大概是這原本是屬於餐廳類的甜點,較適合剛烤好熱熱吃,因而一般甜點店很少販售。而在各式各樣更繁複時尚的盤式甜點出現之後,翻轉蘋果塔就逐漸退燒、形象也變得較為傳統,除非是主廚有意將傳統重新創作,否則在提供高級甜點(haute pâtisserie)的豪華旅館飯店與餐廳都比較少見,僅偶爾會在一般傳統的小酒館與餐館的菜單中出現。

推薦店家:Bread & Roses、Blé Sucré

le_millefeuille千層派
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點03_le millefeuille千層派

酥脆的千層派皮(feuilletage)夾著香醇的甜點師奶醬(crème pâtissière)、而且疊了兩層,很少有人可以抗拒它的魅力。為什麼說是千層呢?原因是製作千層派皮時以一層奶油、一層麵團的酥皮摺成三疊、然後重複六次,最後理論上可以得到三的六次方,也就是七百二十九層、接近千層的細緻派皮。千層派的製作需在派皮反覆摺疊平時,每一層的麵皮與奶油依然分佈均勻、且操作時對派皮溫度的控制得宜,才可能在烘烤過後仍能平整漂亮。傳統的千層派皮頂端是以翻糖糖霜(fondant)做裝飾,現在在巴黎已非常罕見。如今多半是在烘烤時撒上糖粉、讓派皮充足的焦糖化後維持自然的酥脆度與亮度。將千層派橫躺、上面再以奶醬擠花裝飾則是最近流行的變化。

推薦店家:Carl MarlettiJacques GéninPierreHermé

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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
le_mont-blanc蒙布朗
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點04_le mont-blanc蒙布朗

秋天一到,公園裡鋪滿了金黃色的落葉,巴黎的甜點店就紛紛開始推出蒙布朗。這個經典的法式甜點是由蛋白霜、香緹鮮奶油、擠成細條狀的糖漬栗子泥與糖漬栗子所組成。通常糖漬栗子泥上面還會撒滿細細的白色糖粉,讓整個甜點看起來像是覆雪的白朗峰(Mont Blanc)山頭。原始的版本裡,蛋白霜是整個甜點的底座,但現在經過許多甜點師重新設計,許多時候會改成裝飾在外面、也會加入其他元素以變化口感。目前最常見的是加入藍莓與黑醋栗,以清新的果酸平衡整體的甜味。

推薦店家:AngelinaPierre HerméDesGâteaux et du PainMori Yoshida

l'opéra歌劇院蛋糕
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點05_l'opéra歌劇院蛋糕

三層充滿著咖啡香與酒香的法式杏仁海綿蛋糕(biscuitjoconde)夾著咖啡奶油霜(crème au beurre au café)與黑巧克力甘納許(ganache au chocolat noir)、再加上閃亮亮的黑巧克力鏡面(glaçage au chocolatnoir)與畫龍點睛的金箔,這就是低調華麗的歌劇院蛋糕(Opéra)。歌劇院蛋糕的發明眾說紛紜,其中最廣為人知的說法,是1960年代由老店Dalloyau的甜點師Cyriaque Gavillon發明、再由他的太太Andrée Gavillon命名。得名的說法也有兩種,一是因其方正的外觀狀似巴黎加尼葉歌劇院(Palais Garnier, Opéra national deParis)的舞台、二則是為了向一位經常來店裡光顧的歌劇院舞者致意。另一法國甜點大師Gaston Lenôtre也曾宣稱他才是歌劇院蛋糕的發明者。不論真相如何,這個蛋糕都是最知名的法式蛋糕之一,但儘管如此,可能由於太過傳統,現在巴黎僅有非常少的甜點店在販售。

推薦店家:DalloyauLenôtre

le_fraisier法式草莓蛋糕
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點06_le fraisier法式草莓蛋糕

和台灣人習慣的日式草莓蛋糕很不一樣,法式草莓蛋糕是由兩片傑諾瓦思海綿蛋糕(génoise)夾上濃郁的慕斯林奶餡(crème mousseline)及新鮮草莓製作而成。傳統上還會以染色的杏仁膏(pâte d'amandes)覆蓋在蛋糕頂端做裝飾。每到五月法國的草莓季,巴黎街頭的各個甜點店家就會開始爭相推出自己的草莓蛋糕。新鮮豔紅的草莓夾在淡黃色的奶餡中,宛如呼應了明媚的春光,非常賞心悅目。

推薦店家:Carl MarlettiBread & Roses

le_macaron_馬卡龍
Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點07_le macaron馬卡龍

因其表層薄脆吹彈可破、內裡軟糯黏牙的口感,而被稱為「少女的酥胸」的馬卡龍,大概是台灣人最熟悉的法式甜點。馬卡龍最早只是以杏仁粉、糖粉與蛋白霜做成的小餅,外表樸實、尺寸也偏大,多虧了Ladurée將兩片蛋白霜餅染上粉彩的顏色、再夾上混合鮮奶油與融化巧克力製成的甘納許夾心,從此創造出風靡全球的時尚形象。爾後大師Pierre Hermé將甜點工藝傾注於馬卡龍中,內餡融入鮮花、水果、各種風味的巧克力、香草等,再加上各種顏色漸層、裝飾的外殼,將馬卡龍提升到藝術品的境界,它也儼然成為法國形象的代表。

推薦店家:Pierre Hermépâtisserie Sadaharu AOKI ParisCafé Pouchkine

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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味
甜點08_les choux泡芙

由泡芙麵團製作出的甜點種類實在是多得不勝枚舉、而且每一種都還有自己的名字。

分辨它們的關鍵在於形狀: 圓形、上面撒了珍珠糖且沒有夾餡的叫做chouquette;長型的是閃電泡芙(éclair);一個小圓球疊在大圓球上、加上糖霜與擠花看起來像是穿戴修女服飾的叫做修女泡芙(religieuse);車輪狀、中間夾榛果奶油餡的,是為了紀念環法自行車賽而發明的巴黎-布列斯特泡芙(Paris-Brest);而結合了千層派皮、圓形小泡芙、以及香緹鮮奶油的,則是以守護甜點師與麵包師的聖人為名的聖多諾黑泡芙(Saint Honoré)。台灣人熟悉的圓形泡芙、中間填香緹鮮奶油或甜點師奶醬的choux à la crème反而在巴黎較為少見。

推薦店家:L 'Éclai r de GénieLa Pâtisserie des Rêves

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Photo Credit: 巴黎甜點師Ying的私房尋味

本文摘錄自《巴黎甜點師Ying的私房尋味》,四塊玉出版
,透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹:

來到巴黎,這座世人眼中的浪漫之都,除了欣賞歷史名勝、體驗美好氛圍之外,各式精緻甜點與潮流美食更是不可錯過。讓久居巴黎的專業甜點師Ying親自帶你走一趟,在充滿藝文氣息的「左岸」Rive Gauche,遍嘗名店甜點;從巴士底沿路逛到共和國廣場,享用精品咖啡與豐盛早午餐;穿過「巴黎之胃」Les Halles,走訪廚具街與美食社群;最後再到聖馬丁運河沿岸,品味巴黎現正流行的特色料理。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

Ying C.

甜點人,巴黎養成。以甜點、攝影與文字穿梭巴黎與台北兩地。

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新潟長岡發酵之旅:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法

新潟長岡發酵之旅:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法 Photo Credit:林凱洛

身為新瀉第二大城,長岡——個被稱作發酵之都的城市,任何時節都準備好美食等你拜訪。

長岡為新潟第二大城市,幾次造訪之後,真心愛上長岡,除了最美最有人氣的夏季長岡花火,一定要來看一次之外,它還是號稱發酵之都的城市,任何季節都適合為美食而來。

因地處雪國的氣候與山稜地勢,發展出發酵食與保存食為主的民生飲食文化,「釀造」與「發酵」是屬於這塊土地的關鍵字,醬油、味噌、漬物、日本酒,藉麴菌或酵母為推手,由時間與溫度養出醇厚味覺,形成屬於長岡的百年風味。

近年來長岡甚至與長岡技術科學大學合作,聯合多家釀造業者,發起探索發酵+科學+地方文化的「發酵之旅 Hakko Trip」,促使更多人接觸博大精深的「發酵學」,如今在日本已成為一股飲食文化新風潮。今年二月,我終於親自走訪長岡,以舌尖與胃袋體驗長岡發酵食的美學。

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Photo Credit:林凱洛
釀造之都的起源:攝田屋

來到釀造之都長岡,必定要造訪釀造業起家的發源地「攝田屋」地區。

攝田屋為日文「接待屋」的諧音,戰國時期便產生醬油釀造商家,信濃川的伏流水造成地方農作物品質良好,江戶時代便劃為幕府直轄管理的作物供給區,受到政府保護措施而帶動商業繁榮,促使醬油、味噌、日本酒等釀造業者在此興盛發達。這個區域裡有一條石板小徑,兩百年前稱為「三國街道」,據說這條路一路往南,就會抵達東京的江戶幕府,成為當時的官商車馬往來要道。

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Photo Credit:林凱洛

攝田屋地區雖繁華已逝,當地仍留下六家古老產業,記錄著昔日一頁榮光。

1831年創業醬油商「越のむらさき」(越之紫)、味噌製造商「星野本店」、新潟最古老的四百年日本酒造「吉乃川」等,直到今日生產線仍在運轉,行經巷道之間,淡淡的酒香或大豆發酵味依舊可聞,各類商品均有販售發酵商品,例如星野本舖中,不僅可買到味噌與醬油,還有十分受主婦喜愛的發酵調味料「鹽麴」,或是因應時代潮流而生的乾燥味噌湯塊包,都是非常適合購入分送親友的伴手禮。

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Photo Credit:林凱洛

目前最受建築迷追逐朝聖的文化建築景點,當屬登錄為國家有形文化財的「機那番紅花酒本舖」,大正時期因製造藥酒致富的商家,特地建造一棟華麗的雙層土藏倉庫,並請當地左官(泥瓦匠職人)在屋簷與窗框製作「鏝繪」(使用塗抹工具「鏝」與泥灰塗料,繪製出立體浮雕畫的技術),白色土壁上出現濃彩艷色的12生肖與龍鳳等吉祥圖騰,形成當地一幕富麗堂皇,也是長岡最特殊的風景。

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Photo Credit:林凱洛
濃縮四百年歷史,千圓日幣喝到飽的清酒美術館「釀藏」

攝田屋不只舊建築,2019年底多了一個必訪新景點,歷史悠久的「吉乃川」酒造,終於打造出屬於當地的清酒美術館「釀藏」。這棟巨大的山型建築,原為裝瓶工程用的百年舊倉庫,白色外牆上還可從古典風格的稜角線條看出些許大正時代的擬洋風裝飾工法。走進釀藏,讓人立刻眼睛一亮。

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Photo Credit:林凱洛

原為二層分隔的老倉庫已全部打通,天花板施以裸露黑色鋼骨結構,與白色牆面形成強烈對比,靠門邊為商品販售處,左側空間為寬敞的清酒資料展覽區,重點擺設從大正、明治到昭和時期以來的文史照片、釀造工具等歷史展品;右側深處以木造結構劃分出的區域,就是全新誕生的「Sake Bar」。

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Photo Credit:林凱洛

來到酒造豈可不喝,Sake Bar讓酒鬼們如臨天堂的夢幻設計就是千圓日幣無限暢飲,一小時內可無限試飲八款基本款清酒。當然,如果追求更好的酒單,這裏也提供單杯清酒販售,吧台後方有專屬唎酒師的日本酒解說。

我特別點了一款現地獨家的「純米無濾過生原酒」,喝起來如白酒般清麗明亮,甚至有輕柔果香繚繞餘韻,只能說,非常驚艷、精緻討喜,吉乃川的這杯酒與全新的釀藏建築,絕對值得成為長岡的新焦點。

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Photo Credit:林凱洛
帶著久保田走進未來,朝日酒造的藝術與浪漫

我想造訪另一間極大的朝日酒造,主要是想親眼看看朝日酒造內的「藝術」,包括建築的藝術、地方再造的藝術,不過在參觀完酒廠見學後,我發現他們更存在著堅守的品牌本位,那是職人的藝術。

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Photo Credit:林凱洛

朝日酒造創業已近兩百年,使用新系地產酒米「五百萬石」與「越淡麗」製造的旗下好酒無數,台灣酒友也熟知的久保田,就是新潟名酒代表之一。

當日參加了60分鐘的工廠見學行程。朝日酒造本社頗具規模,腹地遼闊,即便已全面進入自動化生產,仍可看到機器無法取代的人力,釀酒技師帶著研究員的精神認真把握每個參數與製程,他們對酒的愛並沒有因為面對機器而改變,有人堅守傳統,就要有人開發創新,朝日酒造轉身迎合全球環境的變更而向前部署,當時心想,我看到的或許是下一代的製酒方式,大型酒廠的未來就會朝這個方向走。

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Photo Credit:林凱洛

另一方面,針對地域文化營造,朝日酒造投入文化資產保存與自然環境保育,讓企業與地方共生共榮。

我走進朝日本社建築,入口處有日本石雕大師和泉正敏的作品,接著進入眼簾的,是長達90公尺的開闊大堂,左側一排羅馬柱莊嚴典雅,廳堂深處有一面彩繪玻璃高聳瑰麗,由日本畫家柴田長俊畫作所設計,成為朝日酒造的精神象徵。

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Photo Credit:林凱洛

朝日酒造提供更多機會讓人走進酒廠,開放工廠觀光見學,不定期舉辦大廳音樂會,帶動地方藝文交流;若想用餐購物,直營餐廳「朝日山 螢庵」是最好選擇,建議來份當地蕎麥製作的蕎麥麵,或是越後鄉土料理拼盤六點,搭配上一壺久保田清酒,就是最完整的朝日酒造體驗。

喔對了,店舖區也有清酒吧台與專業唎酒師,無論試飲或是單點,都可在此與唎酒師實際交流,想知道「百壽」、「千壽」、「萬壽」有什麼差別?這是品味多款久保田的最佳機會。

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Photo Credit:林凱洛

久保田這個名字,來自1830年初代祖先開始製酒時的屋號,經過150年後,子孫以此為名,「久保田」長銷三十年,這三個字乾乾淨淨印上長岡地方工藝的「小國和紙」,成為優雅穩重的和紙酒標,彼此呼應一脈相傳且親手打造的精神。一瓶酒的背後,其實深藏著世代職人的浪漫吧。

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Photo Credit:林凱洛
一地風土,三款滋味,品嚐三種料理風貌的長岡餐桌

條件豐富的風土孕育出好吃食材,也就會出現珍惜土地的飲食職人,將當地精彩的飲食文化延續下去。在長岡,我們遇到三種不同型態的店家,以各自的觀點詮釋新潟食材,改寫傳統鄉土料理的新篇章。

#01新潟飲食新文化的傳承者:Suzu365

長岡北方的一棟小木屋,是食材料理店SUZU365所在。料理人鈴木將先生歷經日本各地料理經歷後,回到家鄉長岡創業,以新潟風土食材為核心,譜寫出屬於鈴木流的餐飲系統,從食堂、居酒屋、移動餐車到熟食DELI,甚至商品開發、食育教學、食藝創作等等,企圖將品牌推進為全方位的飲食平台。

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Photo Credit:林凱洛

鈴木主廚將自己定位為飲食文化製作人,深入研究傳統野菜與安心農業,我曾經與他見過面吃過飯,發現他是個對「食材」充滿好奇心的料理人,面對地域深藏如同待磨原石的大地素材,他就是願意碰撞出料理創作新可能的革命家,更利用長岡發酵文化的特性,挖掘地域獨有小農產物,開發出多款「保存食」。

例如山古志的神樂南蠻青椒、佐渡島的飛魚、安塚的雪室熟成海鹽、長岡的巾著茄子、越路的酒粕等等,每一款特殊食材,經過他的實驗開發,創作出多種配方,封藏成不同的醬料、漬物、調理食材,打開一罐貫玻璃瓶,就能跨越國境,吃進一口新潟風土的豐饒。

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Photo Credit:林凱洛

SUZU365店裏,當日廚房現做的熟食系列各形各色各種搭配,沙拉、涼拌、醃漬、燉煮、清炒,每道色彩鮮燦的料理都可打包外帶,一旁舖子販售地方食材、罐頭、茶品、雜貨等日用品。

我們拜訪期間,三兩家庭主婦們開車上門購買吃食,也遇到恰好送貨上門的農家,觀光客如我,除了在此點上一份輕食立刻餵養饞蟲,也忍不住掃了幾罐調味醬料,打算回家重現長岡餐桌,回味當日白雪紛飛中輕快的美食回憶。

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Photo Credit:林凱洛

#02將發酵食帶入義式料理的型男主廚:BUKUBUKU

走進義式餐廳「BUKU BUKU」時,年輕主廚正取出烤好的佛卡夏,開放式廚房飄出一絲溫熱麥香。我深吸了一口氣。身著白色廚師服的他抬頭向來客打招呼走出廚房,高挑清俊臉龐尚有斯文微笑,一時讓我想起「昨日的美食」裡,內斂靦腆卻又對料理講究較真的西島秀俊。

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Photo Credit:林凱洛

主廚佐藤晶年僅三十多歲,一直在西式餐飲業服務,曾經在東京餐館修業四年,2019年回到家鄉新潟創業,既然回到發酵之鄉長岡,決定利用帶有地域魅力的食材入菜,「發酵食的創作義大利料理」成為他主打的概念,店名BUKUBUKU的由來,便是指日本酒在酒桶發酵時活躍發泡的聲音,在長岡為數不多的西式餐飲圈內引起新的話題,成為目前長岡備受矚目的新餐廳。

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Photo Credit:林凱洛

除了食材全部來自新潟各地,大部分野菜則出於自家栽培的有機農園,更自己製作風乾生火腿、發酵沙拉米與各種手作義大利麵,攝田屋當地的味增、醬油、酒粕,自然都成為他開發菜單最好用的食材之一,讓東洋的和食素材站上義大利舞台。

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Photo Credit:林凱洛

擁有侍酒師執照的佐藤主廚,所挑選的紅白酒亦出於新潟(第一次知道新潟也產葡萄酒),不過他沒有忘記住在日本酒鄉的優勢,特別引進長岡當地吉乃川酒造與長谷川酒造的日本酒佐餐,讓我一看就欣賞的餐具,也是請新潟村上市的陶藝家特別訂製。

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Photo Credit:林凱洛

他取出一款清酒做的氣泡酒,搭配當日現場製作的發酵野菇手切細麵,麵體彈嫩,香氣濃郁,恨不得再多吃一些其他菜色,可惜因為時間關係無法久留,只能期待下次重返長岡,再來吃一次完整套餐了。

BUKU BUKU位於攝田屋附近,距離宮內車站不遠處的轉角,建議可來此享用中餐,再前往攝田屋進行老街巡禮。

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Photo Credit:林凱洛

#03廢棄百年學校改造的高級法式餐廳: Washima Tout Le Monde

訪日多年,去過的地方再生案例不在少數,總有些個案讓人千山萬水也想親身體驗,「百年廢校改造」更是一個香甜誘餌,便特別要求長岡市役所朋友納入拜訪行程,即使必須遠離長岡市中心,我們得在雪地中驅車翻山越嶺,值不值得跑這一遭?當然值得。

長岡市西北方的和島地區,只是一個夾在山海之間的小村落,超過百年歷史的島田小學校,今天依舊挺拔地站在山丘上。早已廢校的小學沒有學生,停車場卻停滿轎車,遠道而來的目的,都是為吃上Washima Tout Le Monde的一餐。

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Photo Credit:林凱洛

Washima Tout Le Monde全名為「和島トゥールモンド100年の時をこえて」(請容許我簡稱為“和島百年時光”),空間分為餐廳「Bague」與麵包店「Harmonie」,餐廳所在的舊校舍,是一棟九十年雙層木造建築,經修復的外觀保留原有風貌,不添過多更動,校舍內部教室、走廊、大樓梯仍是既有格局,然而趨近方知驚喜,教室被改造成開放式廚房。

隔著格子方窗,廚房內場熱鬧奔忙清楚可見,有人切洗、有人熱鍋、有人佈菜擺盤、有人遞送新訂單,對了,就像剛看完的日劇「東京大飯店」,只是充滿廚房機具設備櫥櫃的場景,被原原本本地放置在一間木造教室裡,隔著氤氳霧氣的玻璃窗觀看此幕,深覺迷人。

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Photo Credit:林凱洛

走進用餐區,來客率約有九成,感謝雪停了之後陽光探頭,窗外雪色反射的光線,讓室內更為明朗溫暖。午間提供的都是5~6道料理的套餐,包含湯品、前菜、麵包、魚或肉主餐、甜點與飲品;晚間則是更完整的法式套餐,亦提供餐酒搭配選擇。

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Photo Credit:林凱洛

堅持使用地產地銷食材,自然是這類改造餐廳的宗旨,最大限度使用當地所產的作物,以法式料理的姿態發揮風土特色。鄰近日本海有豐富漁獲,牧場有越後牛,長岡有各種發酵食材,契約農家有當令季節時蔬,光是一道前菜,就用上14種野菜組成一抹冬末初春的繽紛,渾圓飽滿的小麵包,就是出於自家烘焙坊Harmonie,越後牛的牛排口感美味,最後配上胡椒冰淇淋,滿足。

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Photo Credit:林凱洛

不知是否心理作用,總覺得在此服務的侍者顏值特別好,總監齋藤篤先生走向我們打招呼,一席三件式西裝畢挺如優雅英國紳士,不疾不徐地說明空間由來與營運過程,包括重新改造空間的過程、希望打造讓市民輕鬆享用高級餐點的空間、堅持採購當地小農作物、土地的喜愛與回饋之情。

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Photo Credit:林凱洛

其實Washima Tout Le Monde還有另一個更重要的營運項目,就是支持身心障礙者就業的社會福祉事業

經由政府支持簽訂契約,成為雇用身心障礙者的指定業者,目前僱用了三十名左右身心障礙者,協助進行開店準備、廚房內務、清洗打掃、餐飲技術學習,甚至還有自家農園,教導大家墾地務農。在這裏所有人沒有階級分別,都可在此過著健康正常的生活與工作,以己身能力自立自足,甚至已有身心障礙者在輔導之下取得調理師執照。

和島トゥールモンド100年の時をこえて的店名,就是“大家聚集在和島跨越百年時光”之意。」名字很長,但他很堅持。一起工作生活的人們,都是家庭與團隊,說起這些成就,齋藤先生臉上發光,帶著我們介紹校舍與烘焙坊時,都可感覺到他隱隱的驕傲與自信。這才知道,餐廳存在著的那股儒雅而愉悅的流暢感,想必是在我們看不到的時候,必須比一般餐廳花上加倍力氣,調整從裡到外、訓練井然的魔鬼細節,才能打造讓員工、訪客、在地居民都能獲得感動與能量的場域。

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Photo Credit:林凱洛

餐廳的其中一個空間原為音樂教室,曾學習音樂的齋藤篤先生擁有一手好琴藝,在和島百年用餐的另一個隱藏彩蛋,就是可以聽到齋藤先生親自坐在鋼琴前獻藝一曲。

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Photo Credit:林凱洛

聽完一曲蕭邦,我們也喝完餐後咖啡,走出校舍時陽光燦爛,空氣恬淡,一位身心障礙者推著工務推車經過,禮貌地點頭致意,齋藤篤先生儀態端正,站在校舍前微笑揮手送別。我想,我一定還要再回來一次,帶著朋友們來這裡用餐。

本文章內容由「林凱洛」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。

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