Noma's chef

是傳奇主廚還是植物學宅男?北歐料理的靈魂人物——René Redzepi

是傳奇主廚還是植物學宅男?北歐料理的靈魂人物——René Redzepi Photo Credit: Slow Chen

Noma為何能屢次成爲世界之冠?北歐料理的精髓究竟是什麼?一窺當代料理代表名店Noma的靈魂人物René Redzepi,與其創作出的一道道料理藝術。

「René做了一件非常了不起的事:他給了北歐料理一個新的認同,而且是人們從未有過的印象。」米其林三星主廚Ferran Adrià【註一】曾經這樣形容他。

若你有機會與Noma主廚René Redzepi聊天,聽他細數河邊摘到的數十種草葉、或北方五公里的森林裡各種蕈類的差別,你大概會認為他是一個丹麥來的植物學宅男。(實際上,我相信他會喜歡這個稱號勝於世界名廚)

究竟這個在12月16日剛滿39歲、一臉嚴肅、身材矮小,卻氣場強大如超級賽亞人的男人,如何顛覆世界當代飲食、創造一個全新的世界飲食觀念?當他的餐廳Noma在2008年摘下米其林二星、同年進入世界最佳50餐廳前十名後,並在兩年後首次奪冠【註二】,隨之排山倒海而來的名氣與他所創造的風潮傳染到世界所有角落——在此之前,當人們提及丹麥,「食物」可不會是前三個被聯想到的關鍵字。

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Photo Credit: Slow Chen

2002年他接到後來成為夥伴的Claud Meyer【註三】的那通電話,隔年Noma開張,開始了歷時漫長而不為外人所知的慘澹與掙扎,總算在多年的積累之後開始有了成績,而且是閃耀世界的亮眼成績。Noma不僅改變了那棟二百年的歷史建築,改變了那個街區【註四】,更改變了北歐人對食物的習慣與認知,以及世人對北歐食物的侷限與想像。

Noma為丹麥文「nordisk(Nordic)」與 「mad(Food)」的合體。從土地供給的材料中鑽研並創造出食物是一開始至今從未改變的目標。然而在世界美食風潮仍舉目望向歐陸中央的高級料理的時空背景之下,這個想法在飲食界猶如一個笑話。難聽的譏諷、空蕩的座位在在打擊著這個團隊。時日以後,直到他去了格陵蘭,寧靜而壯麗的大地給了他答案。

身為一個廚師,你在創造的是一種語言。我們需要單字與詞彙來造句,而使用句子去完成段落。食材,就是我們能夠使用的單字。我們擁有越多單字,我們就有更多的可能去創造更優美的文章。——René Redzepi

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Photo Credit: Slow Chen

Noma主廚René Redzepi

René認為應該極盡地研究手邊的材料去創作料理,從湖邊、森林裡、馬路旁、河裡、河床上,在天寒地凍的北歐聽起來就是個遙不可及的想法。而瑞典的森林農夫Roland Rittman找上了他。「以覓食者的方式生活,聽起來是個浪漫的想法,但我們其實已經這麼做好幾個世紀了。人類作為自然的一部分,也只是需要從城市回到自然裡而已。」就這麼開始,由Noma的團隊打開了北歐風土的辭海,進入那無邊際的創作領域裡。

談及「風土」,飲食學家們使用的字是法文「Terroir」,始於紅白酒文化的系統中對氣味的描述,也常見於各種農作物、動物產品(如乳酪等)的談論之中。結合氣候條件、土壤、地形等環境因素,在在影響了食物最後的風味與層次。若我們以一個詞彙去理解三十年前的世界料理,我們也許談的是「精緻」,再過十年,被El Bulli「解構」,而今,我們回到「風土」。環環相扣,議題與潮流無不鼓勵人們學著謙遜於土地、根源,在物理條件與精神層次上都更謙卑,回到根源。

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Photo Credit: Slow Chen
醃漬物在寒冷的北方本來就是日常飲食的習慣,更成為Noma團隊許多創意的來源與實驗方法。
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經醃漬的炸螞蟻(整個「樹枝」與葉子皆為可食用的部分)
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海藻/香菇巧克力是Noma很有名的甜點。將香菇磨成粉後再壓製成香菇的形狀,後裹上一層巧克力。海藻也是經過再製程序,入口即化。
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為了平衡主餐烤鴨的口感,附上極酸的醃漬蔬菜,撞擊口中豐潤的風味。
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螞蟻甜點(黑色部分為螞蟻的「醬」)完全超乎已知的味覺想像
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螞蟻甜點(黑色部分為螞蟻製成的「醬汁」)其味覺超越了想像,令人驚訝也驚艷

你也許曾聽說,或從日前上映的那部紀錄片《神廚東京壯遊記Ants on A Shrimp》中發現,他是一個「讓客人吃螞蟻的廚師」。這樣的「道德衝擊」當然引發了許多討論,而在我而言,引起討論本身就是身為創作者非常重要的一個目的。「為什麼不能吃」或者「為什麼要做這道料理」從此進而討論「未來食物」的可能性,如果你也曾經關注這個議題,許多關於昆蟲可食性甚至料理法的討論正在世界許多地方如火如荼地進行著。今年早些時候二訪Noma時,是我第三次吃到螞蟻的料理,而我必須說那已經超越了任何關於昆蟲的味覺想像,到達了另一個令人驚豔的、文字難以完整敘述的層次。

在幾次造訪經驗之中,我在他的料理裡感受到的是一股「火氣」。那種對精準的執著與創作的欲求所爆發的火氣;和一種非常穩定的、如外科手術的沉著;與長年鑽研、實驗而累積的經驗與直覺;幾乎是沒有妥協空間的縝密與緊湊,而「相」由心生,遇上北歐荒野的各種原始材料,產生的撞擊呈現在每一道端上桌的「食物」之中。對於他的作品所帶出的震撼與感動,甚至疑惑、好奇、共鳴,各種感受,就好似當你在各種藝術形式之中能夠感受的一般。而那正是René在當代所代表的意義,當美食學已經再次超越了「美學」與「食」,他完成了他自己,也同時造就了下一個「當代」。世人自有對他的評鑑,而也許正如他本人所說,他「他媽的」不在乎,並且認為他已經得到了三個星,也就是他的三個女兒,那也許才是最後的答案:「愛」。

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Chef Mirek Anderson在為我們導覽工作區域時解釋他們如何處理我們的主餐,也就是當週他們所狩獵的野鴨。
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位於餐廳二樓的Private Room眺望著餐廳旁的運河,緊鄰著工作廚房與辦公室/實驗場。

關於Noma的傳奇還未結束,從去年全體移師到日本東京、澳洲客座十週之後,這似乎成了下一個非常極限也充滿靈感的創作模式。就在11月,René剛宣布2017年的下一個目的地:墨西哥。跟隨他多年的Rosio Sanchez【註五】似乎也將會在下一趟旅程中扮演關鍵角色。Rene曾說「當你看見了一種方法,你所得到的不僅是一個重複的公式,而是無窮無盡的可能性。」帶著火氣席捲世界的這個團隊,將會在南美掀起如何未曾被意料的風暴,將會是下一個令人躍然的年度大事,而我幾乎很確定盤子裡一定會有螞蟻。

備註

【註一】西班牙名廚Ferran Adrià為近數十年最重要的當代廚師之一,其位於西班牙北部海岸的傳奇三星餐廳El Bulli即為「分子料理 Molecular Gastronomy」問世之處,影響無數當代廚師 / 廚藝技術。如今在巴賽隆納擁有五間餐廳與基金會,René也曾於1999年短暫任職於El Bulli。

【註二】René在開設Noma第三年(2006)即進入世界最佳五十餐廳榜單第33名。至2016年為止居冠四次(2010、2011、2012、2014),在2013年爆發諾羅病毒風暴,435名當中的63名食客於用餐後感到不適。自此未曾再出過相關狀況,並於隔年重回榜首。今年位居第五。

【註三】Claud Meyer當初邀請René合夥開設餐廳Noma,後來雖已不是合夥關係,直至今日Noma都仍只提供Meyer的麵包。而Meyer本身也在哥本哈根當地擁有四間麵包店/咖啡店,並出版多本著作。Noma第一本出版品也為他所作。

【註四】Noma所在的那棟建築物原為格陵蘭漁獲交易廣場(Grønlandske Handels Plads),2003年該建築改為文化與藝術的北大西洋中心,同年Noma於該地開幕。2015年René在同一棟建築的另一側與主廚Kristian Baumann開了餐廳108,與一間小小的Bar。原先在旁邊的小島Papirøen後來也變成獨立品牌、有機食物市場與街頭小吃聚集的市集。

【註五】Rosio Sanchez為墨西哥裔,出生於芝加哥,在Noma擔任糕點廚師多年,於去年(2015)夏天在哥本哈根開了一間玉米餅舖「Hija De Sanchez」(譯為Sanchez之女)並將於明年隨Noma團隊前往墨西哥客座。我第一次(意外地)吃到螞蟻就是在她客座的餐廳中。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

陳小曼

「慢 食堂」專頁主理人。目前以食物設計師身份獨立接案並為雜誌撰稿。獨立出版食物影像刊物《Nutty Porject》。

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