擺盤不單只是好看，還能控制用餐者的行動

文字：川崎寬也｜譯者：康逸嵐

無論是哪一種領域的料理，擺盤都是讓用餐者感受美味的第一個來源，是非常重要的。也有心理學研究指出，將現代繪畫藝術的配色呈現在餐盤色彩上，具有提升價值的心理暗示。但是擺盤不單只是外觀的問題而已，它不但可以控制用餐者的行動，也能引導食用的順序和沾醬汁的方式。

比方說，醬汁鋪在主菜下方或是淋在上面，吃進口中那一瞬間的味道感知方式完全不同。

當醬汁鋪在主菜下方的時候，因為叉子是從主菜上面刺下去，送進口中的時候，醬汁會先和舌頭接觸並感覺味道，咀嚼之後主菜遭破壞才會和醬汁混合在一起。但如果是將醬汁淋在食材上面，首先接觸到舌頭的是主菜，所以得開始咀嚼之後才會感覺到醬汁的味道。

如果是先單獨品嘗主菜，隨後才和醬汁混合一起食用的話，這時會在餐盤的左側放置主菜，並在它的右側擺放醬汁，這種狀況先單獨品嘗主菜的可能性會大大提升。當然，食用的方式得交給用餐者自行決定，不會要求所有人都必須照做。如果事前知道用餐者的慣用手，配合著調整擺盤也很重要。

針對配菜部分，若希望對方在食用主菜和醬汁組合之後，才接著食用的話，慣用右手的情況下只要將配菜放在最右邊，就能降低一開始就吃配菜的可能性。

此外，有時也會將味道濃郁的醬汁以點狀的方式進行擺盤，這是希望用餐者在享用主菜的過程中，主菜可以單獨沾那個醬汁，目的是為了改變醬汁味道所給人的印象，針對這層涵義。服務人員也可以對顧客補充上述說明。

當盤子放在顧客面前的時候，正是廚師和顧客之間進行的最後溝通，也是有意識地控制顧客行動的唯一手段，所以擺盤方式才如此多樣。

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書籍介紹

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責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範

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