我曾經和多位專業廚師們一起吃火鍋，大家都很徹底地撈除浮在湯面上的浮沫，讓鍋中隨時保持乾淨的狀態。對專業廚師來說，他們已經養成撈除浮沫的習慣，甚至算是在無意識狀態下進行的動作。那麼，浮沫到底是什麼呢？真的非撈掉不可嗎？
文字：川崎寬也｜譯者：康逸嵐
我曾經和多位專業廚師們一起吃火鍋，大家都很徹底地撈除浮在湯面上的浮沫，讓鍋中隨時保持乾淨的狀態。對專業廚師來說，他們已經養成撈除浮沫的習慣，甚至算是在無意識狀態下進行的動作！那麼，浮沫到底是什麼呢？真的是非常不好的東西嗎？
比方說，雞肉烤好直接吃的話並不會感覺到浮沫。假設有大量浮沫留在肉裡面的話，烤雞就會充滿浮沫的味道而變得不好吃了。茄子的浮沫很多，所以切開之後必須泡在水裡面去除浮沫。那麼，為什麼整個下去烤的烤茄子不會感覺到有浮沫的味道呢？
其實浮沫有幾種不同的種類，大致上可以分成動物性浮沫和植物性浮沫。讓我們試著統整一下有哪些東西。
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動物性浮沫
動物性浮沫是指動物的肌肉和骨頭在以水加熱之際，溶出的蛋白質被脂質包圍之後，浮上來的東西。相信大家已從過往經驗得知，加熱溫度較低，或是烹煮時沒有產生對流的時候，比較不容易產生浮沫。因為這類蛋白質裡面含有血液中富含鐵質的血紅素，以及肌肉中的肌紅素，所以加熱之後會逐漸從茶色轉變為灰色。
牲畜等肉類高湯散發出的美味，就是來自梅納反應的焦香味和脂質氧化物的味道。然而，浮到表面的脂質會持續氧化，久了便會散發出類似血腥的味道。這是因為血紅素和肌紅素中含有的鐵離子在強大的氧化力作用下，讓脂質氧化過度進行，反而產生「臭味」。若不撈除浮沫，據說只要同時放入香料植物和洋蔥一同加熱就不容易感覺到臭味，這就是透過香料植物和洋蔥的香氣遮蔽臭味的效果。
換句話說，我們可以把動物性的浮沫想成是在水中加熱後，從肌肉和血液滲透出含有鐵離子的蛋白質，被脂質包覆之後，透過烹煮的對流浮上來，在水面形成脂質過度氧化後的複合體。
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植物性浮沫
植物性浮沫則是植物含有的多酚和鈣質、鎂等苦味和澀味的成分。由於這些原本都是植物用來保護自身的成分，如外皮等暴露在外面的部位，含量就會比較高。
植物的浮沫以水溶性物質居多，它的細胞壁一旦遭到破壞，光是碰觸到水就會溶出。菠菜含有的草酸具有苦味和澀味，稍微汆燙一下然後泡在冷水中，某種程度上就能去除這些味道。但因為它的味道成分也是水溶性的，所以若為了去除苦味而過度汆燙，那麼其他流入水中的美味成分也會流失，必須要多加注意。
茄子白色的部位也含有多酚，切斷面與空氣接觸後，就會透過氧化酶這種酵素，產生名為酵素性褐變的反應，進而變成咖啡色。但若泡在水中，換句話說若沒有讓它接觸到空氣，就不會發生酵素性褐變而變黑
因此，切開的茄子泡在水裡並不是為了讓浮沫的成分溶到水中，只不過是為了不要讓切面碰觸到空氣而已。但若是烤茄子這樣整個加熱的話，因為酵素沒有作用，所以不會變色。
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紅豆的浮沫成分則是單寧和皂素。燉煮紅豆時會透過換水動作來去除單寧和皂素，紅豆的色素中，紅色系的花色素苷是水溶性的，也會在換水的同時溶到水中。
不過，紫色系的色素已於2018年證實是兒茶素的一種，由於是脂溶性的 ，所以不會溶到水中。但在搗碎紅豆做成內餡使用時，皮裡面含有的兒茶素就會溶出成為內餡的脂質，轉變成常見的內餡顏色。
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本文摘錄自《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》，創意市集出版
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書籍介紹
一流料理人不說，但都默默在做的調理祕訣：炸豬排用豬油來炸會更美味!?所謂的「和牛香氣」是指什麼？食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎？關東、關西，麵的湯頭與口味究竟差在哪裡？
專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索。作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」，曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究，本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作，探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。
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責任編輯：林君玶
核稿編輯：古家萱
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