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如神燈精靈竄出的香氣,或是金鵝下的蛋:那些彷彿在童話裡才能遇見的「獵奇蕈菇」

Autumn Mushrooms

如神燈精靈竄出的香氣,或是金鵝下的蛋:那些彷彿在童話裡才能遇見的「獵奇蕈菇」

Photo Credit:盧怡安

松茸、猴頭菇和雞樅菌大概對愛吃的人來說,算是常見,旁邊一顆圓滾滾像鹹蛋的,內層帶鵝黃色,不知道是誰?一問發現,它就叫鵝蛋菌。老人頭與豬肚菇,則不相上下,都有宛如鮑魚、厚身花枝那樣豐韌的嚼感,怪不得後者被美名為豬肚:

走進金澤近江町市場的時候,一支2000日圓的松茸一直在對我使眼色:「快把我帶走,帶走,現在。」

我再定睛一看,松茸耶,真的是深秋了。這個秋天,我來金澤的目標,不就是大口吃掉北陸的秋季美味嗎?那麼秋季菇中之王,松茸,哪有不帶回家的道理呢?速速挑上一根,蕈傘尚未打開,香味蘊藏在裡頭的松茸。想到它王者般的森林香氣,我比驚覺房門沒鎖還要緊急快速的,跑回住處準備料理。

說實在的,我不特別愛菇類。心裡常常覺得——不就是那樣嗎?有淡淡的杏仁味,和略帶嚼感的口感,但不管換來換去叫什麼名字,差別都不明顯。

改寫我印象的,大概是在四年前的秋天,有幸拜訪了成都。

格林童話裡,金鵝下的蛋

右二即為鵝蛋菌.jpg

Photo Credit: 盧怡安

金黃色的鵝蛋菌(右二)

江振誠主廚當時坐鎮廊橋餐廳,16碟開胃小菜過後,他請人推了一台推車來,上面是一台炭爐,然後比buffet更像buffet地,攤開當日的菇,想烤哪一種,就烤哪一種。

哇,這太獵奇了。松茸、猴頭菇和雞樅菌大概對愛吃的人來說,算是常見,旁邊一顆圓滾滾像鹹蛋的,內層帶鵝黃色,不知道是誰?一問發現,它就叫鵝蛋菌,太可愛了。然後是眼花撩亂的名字:豬肚菇、雞腿菇、藍腳菇、老人頭……外型、色澤、嚼感,都非常不一樣。

讓我特別喜歡的,真的就是第一眼被吸引的,鵝蛋菌。濃厚的蕈菇味,帶栗子的香甜,甜美可愛,和過去吃過的菇,很不一樣。老人頭與豬肚菇,則不相上下,都有宛如鮑魚、厚身花枝那樣豐韌的嚼感,怪不得後者被美名為豬肚。

玉林市場鵝蛋菌.jpg

Photo Credit: 盧怡安

玉林市場裡的鵝蛋菌

查了一下,發現鵝蛋菌尚未打開蕈傘前,有的夠橘黃的,真的就像一顆金鵝蛋。我這次沒有看到那麼完美漂亮的,但如果在野外無意間遇到,會以為格林童話裡的金鵝,是真實存在的,而且真的會下金蛋。

我猜測這些野菇,平時大概要專門的人採集。像鵝蛋菌這樣,很容易跟其他同屬於「鵝膏菌」類的不可食用菌種,混淆在一起。那大概下次很難吃得到。沒想到江主廚說:「帶妳去玉林市場吧。」

去了玉林市場,才知道什麼叫菇山菇海。從黃澄澄的雞油菌,到黝黑深沈的黑雞樅菌,還有很少看到整支好像戴著帽子的小精靈的竹笙本人,真的是跟字面上一樣,山一般的多。

心裡暗暗記下,如果還有機會到成都,或在其他城市遇到,再試試看將格林童話裡金鵝下的金蛋,喔不是,是鵝蛋菌,炒來吃。

撕開松茸,聞到如神燈精靈竄出的香氣

松茸料理.jpg

Photo Credit: 盧怡安

松茸

回到金澤的松茸。

平時在日本料理店裡,店家慎重其事用桐木盒裝著,端來給大家檢視,然後更加慎重其事的,薄切成羽毛一般輕飄飄的薄片,燙煮在湯裡,或是簡單炭烤來,誠心誠意的享用。就像對待真正的王子那樣。

但我輕輕用刀背刮掉它附著的泥土時,揉和森林裡的松針、烤得劈啪作響的硬木,還有新紙的香氣,已經繚繞指尖。我放下利刃,奢侈的用手將松茸撕成厚身且不規則、不平整的長條。

這麼一撕,彷彿阿拉丁神燈精靈竄出的速度與姿態,香氣,很快就縈繞在我面前。不平整的面,對我來說,最大的好處,就是簡單在平底鍋中乾烤到有焦色時,還有許多裡層鮮嫩潔白的部分,飽水而未沾染熟氣。一咬下去,同時具有生吃松茸生魚片般的松針香,清澈如早晨湖水般的穿透感,還有烤出焦香味的蕈菇深沉濃郁感,一齊在口中。

我覺得無比滿足。

有著蝦蟹般大海滋味的菇

鮑魚菇.jpg

Photo Credit: 盧怡安

鮑魚菇

愉快的金澤秋日行,很快便結束。回到台北,我百無聊賴的覺得,大概沒有什麼菇,能讓我像在成都或日本那樣驚喜的了。但就在好友Liz的日常餐桌上,發現了粉紅蟹菇的影蹤。粉紅不是跟著流行漂白挑染的,淡淡的蟹滋味彷彿也跟著這道粉紅而來。有趣哦。

衝去Liz指示的希望市集採買到了,同時也帶回一些,我一直都喜歡的,鮑魚菇。

有陣子超級市場都不容易買到鮑魚菇,但傳統市場裡倒是一直都不缺。深灰如鯊魚皮或略帶一點淺卡其色的色澤都常見,蕈傘打開如巴掌大,內層的皺褶細密繁複,而且,正是帶來美味的關鍵。

真的是帶來美味的關鍵。我喜歡鮑魚菇較帶鹹鮮的滋味,輕輕一炒開,就有天生的微鹹味,湧湧帶出菇身中豐富的清甜味。然後和沒有皺摺的杏鮑菇相比,那些細密的褶子,會將自己湧出的鮮甜湯汁,都再次收納進來,一入口,便是豐澤潤鮮,令人口水倍湧。

粉紅蟹菇料理.jpg

Photo Credit: 盧怡安

粉紅蟹菇

粉紅蟹菇像小了兩號的鮑魚菇那樣,有打開的蕈傘和同樣豐富的皺褶。一炒開,同樣飽水又鮮潤。傳說中的蝦蟹味,哎呀,其實並不濃。不過我用鹽昆布潤炒,帶出一些她應有的香鮮,也已經很甘甜。

試著沾薄薄的粉,炸開粉紅的菇花。這次有哦,炸過之後的海鮮感,比較強烈一些,然後酥脆的表面,香鮮有力,內層仍有好潤好潤的飽水感,很推薦用炸的。

甜濃到讓人發出咕嚕聲的五菇粥

最後是在自家附近菜市場逛過一圈以後,隨意採買來的菇菇們。有淺灰色的草菇、鵝黃色的珊瑚菇、嫩灰色的蠔菇,還有普通的香菇和金針菇。真的都不是太神奇的角色。

但說也奇怪,當我一一把它們都從袋子裡拿出來,放到流理台上整理時,等一下,我的指尖上,為什麼留著某人濃厚香鮮、深沈魅惑的味道?那香氣像剛從土壤深層裡挖掘出來,有濃厚的森林香和泥煤灰燼的味道,富麗堂皇但深沈難以捉摸,如果在少女漫畫裡就是脾氣不好的漂亮王子。

五菇粥.jpg

Photo Credit: 盧怡安

是誰?一一掃過無辜又單純的香菇、金針菇和珊瑚菇等等。漂亮王子,竟然是灰黑不起眼的草菇。

就靠草菇了!我熬了一鍋粥底,將草菇、乾香菇做為底味,熬出香氣和韻味,不耐煮的蠔菇、珊瑚菇最後再放進去。金針菇嘛,另外用醬油與味醂佃煮過,整鍋菇粥盛好後,再放在最上面。

完成了,香味也濃厚不輸人,甜濃到讓人滿口鮮粥還會不自覺從喉嚨深處發出咕嚕聲(又不是貓)的五菇粥,完成了。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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盧怡安

從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。和甜美討喜的食材比起來,更容易陷入和奇特沒見過食材的一見鐘情。喜歡探索、實驗新奇食材的滋味、個性,並樂於分享家庭料理式的食譜。著有《秋刀魚一條半》,《秋刀魚變溫柔了》。

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