我們就這樣執迷不悔於薯條的調味上：「貓下去」招牌料理——冠軍薯條的誕生

文字：陳陸寬

把大量芥花油滿滿地注入不鏽鋼烤盆內，直到淹過所有大蒜，接著加入適量的胡椒、鹽巴、百里香、幾片鼠尾草與月桂葉，然後用果皮刀現刨幾條新鮮的柳橙皮，一起丟進去。油面覆上一層烘焙紙，當作蓋子。接著把整個容器放進烤箱，用攝氏168℃，緩慢加熱40分鐘，讓大蒜的所有辛辣刺激都轉化為柔軟與香甜，就大功告成了。

油封大蒜，顧名思義，就是用油脂包覆大蒜並藉著低溫烹調使其產生本質上的變化、使其成為美味的食物，使其便於長時間在各種條件下作好保存。

這是一個我再熟悉不過的食物了。最早是從《安東尼波登之廚房機密檔案》裡頭看到的。那是一篇叫做〈誰在做菜〉（Who Cooks）的文章，裡頭提到了二廚與他的「準備就緒」（mise-en-place）。這裡指的是備料、是準備工作，是指將所有烹飪食材各就各位，把工作區站與環境準備就緒。

而那個「油封蒜頭」就和「焦糖化的蘋果塊」一起列在了諸多備料工作的食材清單裡頭。這一張包含了軟化奶油、紅蔥頭末、洋香菜末、研磨胡椒粒與特級橄欖油等等的清單，就是我第一次知道、也在日後時常拿出來複習回味的法式廚房基本烹飪材料表。

在安東尼波登的烹飪書《把紐約名廚帶回家》裡頭，他將其通稱為Miscellaneous meez，意思就是「各式各樣必須時常準備的烹飪素材」，那個「meez」是個簡稱，指的就是前面說的準備工作「mise-en-place」（因為mise在他們的術語就是念成meez）。

一開始只是好奇，那個油封大蒜與焦糖化的蘋果塊到底是什麼東西？畢竟單看字眼並不能理解全貌，直到我找了食譜在家如法炮製之後，猶記得當下的反應，就像是個孩子發現了Youtube某個內容頻道裡頭教了某種考試的偷吃步，突然開竅似地知道了一點「喔～原來是這樣啊！」的做菜撇步。

冠軍薯條的起點

那是第一次理解到法國菜的家常烹飪有其智慧。那個原本對於食材風味及西餐的單純理解，藉著這兩個需要時間與火候去轉化組態的「食材」，讓我的認知變得更為立體了。所以這兩個「meez」，在後來的後來，就一直成了我做西餐慣性使用的物件，也成了貓下去廚房裡頭經常被使用的「調味元素」。

焦化蘋果被當成了有香甜味道的蔬菜料，用在濃湯與燉肉以及燉飯裡頭，而油封大蒜呢，則成了大家都知道，也在日後廣為流傳至許多餐坊的一道菜，就叫做「薯條與油封大蒜」。那普及的程度有點像是一道自然而然出現在台北西式餐館的家常菜似的。

說到這，曾經有個前輩和我開玩笑說，如果貓下去在2009 年夏天做出來的這個「薯條與油封大蒜」能收個權利金，一年一年算起來，那數字到現在也真不是在開玩笑的（笑）。但從最初簡單明瞭的「薯條與油封大蒜」，到後來用了獎盃盛裝而改名「冠軍細薯條」，其實在一開始，都只是為了要做出一份屬於我們自己的、有調味的薯條罷了。

那是2009 年的春夏，第一代的貓下去小餐館裝潢大致完成，開始進入菜單測試的最後階段。我們想賣薯條，而且還是要像麥當勞那種英文暱稱為「鞋帶」的細薯條。但問題來了，找到了供應這款冷凍薯條的廠商，炸出來的薯條也很脆，但純粹用鹽與胡椒的調味去沾上蕃茄醬，老實說吃起來就是，普普通通，甚至是有點寒酸的莫名其妙不知所以然。

從來沒有開過餐廳菜單的菜雞如我，瞬間開始苦惱，沒想過會卡在這種小地方和自己過不去，畢竟太無聊的東西，連自己吃起來都不會想要買單。

所以後來怎麼了呢？

嗯，我就開始亂做了。講好聽一點可以說是創造了新組合，是拼湊創意與重新翻譯，是靈光乍現的神來一筆，但我還是要說，如果沒有經過創意公司與雜誌社的文案工作洗禮，這個薯條加大蒜的菜色，應該就不會在那時候被這樣一個極為剛好的「亂做」，成就了日後賣了十來年的這道貓下去經典家常菜色。

薯條？

是啦。就薯條。

在一家叫做貓下去的餐廳，一年要賣出成千上萬份的薯條。

薯條與油封大蒜的絕妙滋味

其實那時候是先想到了美式餐廳都會為薯條撒上粉末狀調味料來當作討喜的烹飪手法。比方常見的起司與大蒜，胡椒或神奇調味粉。於是我們就在想，如果不要呢？如果只是給薯條一點直接又自然的調味呢？或許還得展現一點我們會做點地中海菜的手法？

所以當手上會的東西不多但又想耍帥時，很快地，就把念頭動到了原本是要用來搭配肋眼牛排、變成法式牛排薯條的那個「油封大蒜」了。

就是這麼簡單的「開始亂做」。原本無聊的炸薯條，就在淋上了經油封而帶有陳香的蒜油、擱上幾瓣熟美又甘軟的大蒜之後，成了滋味出眾又完全沒看過的一道全新菜色。是大家沒看過也沒聽過的薯條呈現。這種在大家都熟悉的菜色裡加進自己的創意、品味與小把戲，也就是從那時候開始，成了日後貓下去很擅長使用的一種做菜路數。

就這樣，那年開始，薯條帶著餐廳，餐廳帶著薯條，我們開始登上了媒體，在台北吃圈裡走紅。搭配義大利麵與燉飯與沙拉和三明治，每天中午與晚上，那個只有17 坪的小店開始門庭若市。而薯條與油封大蒜，也就這樣成了非吃不可、每桌必點的貓下去徐州路的招牌菜色。

接著，年復一年的，運用各種持續吸收的烹飪知識與風味組合觀念，我們也在這薯條的調味上持續做些改變、做點與人不同的差異，甚至想做到讓大家跟不上的瘋狂程度。這很神經質，因為我們會為了要出一份薯條，而用力去備上滿滿好幾盒不同的新鮮或乾燥的香草與調味料。

在貓下去的全盛期，薯條的調味料除了油封大蒜、鹽與現磨黑胡椒，還會刨上新鮮的帕瑪森起司、綠色巴西利碎、新鮮迷迭香、乾燥奧勒岡、現刨黃檸檬皮，並在最後擠上些許處女級橄欖油來作為結尾。

從2014到2017年，我們就是這樣的執迷不悔於薯條的調味上，也幾乎把它當成一道高級的料理在做了。直到2018年，在那個回歸家常食物的觀念導入已經擴充至200坪的貓下去敦北俱樂部之後，我也才慢慢地，讓薯條回歸簡單不複雜、單純好吃，能保有脆度，並以出餐能夠快速為主的烹飪原則。

於是那看似家常的自然而然，帶了點折衷意味，在貓下去，在我們都愛的餐廳與餐桌裡，薯條與油封大蒜，就成了與涼麵、牛排、排骨飯、烤中卷和珍珠奶茶放在一起都沒有不行的情調與異趣。

如果我們有個創意是經得起時間考驗的，那麼最具代表性的，就是這個了。而那是配酒配話題，配各種氣氛與食物飲料都沒有不行的，可能只算是「點心」的東西吧。

其實花了很多年的時間才終於搞懂了這件事。也讓薯條有了一個較為正確的位置。舒舒服服地存在我們的餐桌上，不喧譁也不搞噱頭，也就是現在你來貓下去會看到它被放在菜單的最前面，第一頁的最上面，而欄目上寫著的是「點心」。

是的，點心。也就是你從早到晚、有事沒事、吃飽吃巧都可以來上一份的好東西。

認識貓下去第一個需要吃的東西。

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本文摘錄自《薯條與油封大蒜》，三采文化出版
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書籍介紹

也許我們都是離家之後，才逐漸認同所謂家常菜的特別。吃不只是滿足口腹之慾的需求，而是藉由飲食習慣所連結的記憶與文化，反映出自己的出身背景，進而定義出我們的家、我們的餐桌，甚至我們的存在。

位在徐州路的貓下去，曾是台北最難訂的餐館之一。嫻熟於西餐的陳陸寬，在一趟紐約行中發現，唯有忠於自我的在地，才有可能走到國際，於是，他策畫了反動，提出「新台北家常菜」概念，在200坪敦北貓下去中，用在地的飲食語言、創意與料理技巧，創造新一代的台北鄉愁。

貓下去不僅保留了諸多家常菜經典元素，也結合了從小熟悉的味覺記憶和西餐烹調手法，將食物語言重新轉譯，經由概念抽換、文化挪移等創新手法，衝破文化框架，變化出涼麵、鹹水雞沙拉、蛋餅披薩、榨菜排骨飯、到BLT總匯三明治等易吃易得的菜色，以及各式誠意十足、創意無限的特調雞尾酒、用量連酒商都驚嘆的紅白酒，與豐富的精釀啤酒。

藉由貓下去所打造充滿生命力的家常菜多重宇宙，讓各形各色的人們在這個宇宙中大宴小酌，一解鄉愁，並讓「新台北家常菜」，成為下一代台北人的集體記憶，當你進到「貓下去」，就像經過漫長的旅途後，終於歸家。

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶