留白處可以與食物產生對比，透過這樣的對比，你可以使不同的食材顯得更為突出，或者保留出讓這道菜的「主角」登場的空間。若整個盤子裝滿食物，這道菜看起來就不那麼精緻，也不夠特別。根據經驗，食物最多只能覆蓋住盤子面積的三分之二，其餘部分必須留白。因此，寧可少放一些食物，如有必要，可以吃完後再來一份：
文字：安可．諾克｜譯者： 劉于怡
當你決定要上什麼菜或選好食譜後，下一步就是要思考如何呈現這道菜。如果拖到擺盤當下才隨興決定的話，很可能會發生手邊剛好缺少某種素材，或者結果不盡人意的狀況。一旦開始動手擺盤，通常很難臨時改變，最糟的狀況還可能必須從頭來過。
我在規劃菜單時，常常會將想法畫成一張小圖，這樣我就可以知道素材是否齊全，以及擺完看起來是否和諧。此外，這些小圖還可以幫助我不會忘記任何細節。
因此，請仔細考慮你要如何擺盤：盤子是否與食物相襯？你想如何呈現主要食材？配菜又該怎麼擺？要如何塗抹泥狀食物？又要如何使用裝飾元素，使整體看起來更為和諧？就像後文提到的：先考慮好基本架構，然後填上各種食材，再綴以裝飾元素，如此按部就班，即能減輕不少工作。
Photo Credit：木馬文化 提供
基本架構
我在考慮如何呈現一道菜時，首先決定的，是這道菜看起來該是如何，以及我想達到什麼效果。這道菜看起來應該精緻淡雅，或是要凸顯像肉排這類主要食材，令人垂涎欲滴？有時，腦海甚至會浮現出一道擺完盤的菜餚，可能是從前在哪本食譜裡看到的，我可以以它為範本，呈現自己所搭配的食譜。我的靈感常常來自食譜、美食網誌，甚或餐廳官網。
如果找不到範本，那麼我會先考慮這道菜擺盤的基本架構。擺盤基本架構幾乎都是以簡單的幾何形狀所組成，像是直線、弧狀、圓圈，或者這些元素的各種組合。這些可以說是擺盤的「骨架」，得用每道菜不同的組成部分賦予其形體，再用適當的裝飾元素點綴裝扮。比較各式各樣的擺盤照片，你就會發現那些不斷重複出現的基本形狀。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
要在基本架構上填上形體，有幾種不同的方式：
．透過魚或肉類等主要食材以及配菜的擺置
．透過泥狀食物、醬料或粉狀配料的布置
．透過其他裝飾元素
一旦你開始嘗試，並試著利用這些基本形狀思考，很快就會發現，學會套用這些形狀，擺盤就成了一件容易的事。時間久了，你甚至可以歸納出自己最喜歡使用的幾個形狀。
食物布局
決定好菜餚擺置基本形狀後，「唯一」剩下的問題就是：如何放置各種食材，以呈現出這個形狀；這也包括，要將裝飾元素布置於何處，以期達到最佳效果——一盤各部分互相輝映、引人注目的美食。最好的工作步驟，是先將主要食材放置定位，再逐一安置好其他部分。
就像藝術創作，每個單獨組成部分都有些原則及技巧。而這些原則都不是死的，你不必嚴格遵守，而是應該拿來靈活運用。正如畢卡索所言：「像專家一樣弄懂規則，然後像藝術家一樣打破規則。」平衡你擺進盤子裡的每種食物，都有它的重量。
而食物的輕或重，則與它的顏色、大小或者質地有關。因此，擺進盤子裡的每個部分，彼此之間必須保持平衡。要呈現出平衡之美，可以透過視覺的和諧來擺放盤中的每一部分（及它們各自的重量），使得呈現出來的顏色、質地及大小之間產生均衡的美感。
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基本上，平衡可以分為對稱或不對稱兩種。
對稱平衡是所有元素均勻分布在一條中心線之兩側，通常看起來賞心悅目，但有時候也會顯得有點無趣。不對稱平衡則是利用對比的重心（例如由一個大元素與幾個小元素所形成的對比），創造出一種「儘管不平均，卻能顯現平衡美感」的布局。
這種擺盤方式較為大膽，且能創造出非常突出的視覺效果。同樣的，由數量為奇數所組成的元素（例如朝聖扇貝、蔬菜脆片或堅果）通常會比偶數數量顯得有意思。不將食物放置於盤子中央（偏離中心），或者將配菜看似隨意地散置，也可以達到不對稱的效果。
當你覺得眼前這盤菜的布置看起來很「圓滿」，這樣的擺盤就是平衡的。若是盤中元素太多，導致你眼花撩亂或感覺超載，找不到一道菜的焦點，或者太多焦點導致失焦，這樣的擺盤就是缺乏平衡。
這原則聽起來雖然很抽象，不過你可以靠直覺幫忙。正如你在布置房間時，一定不會把所有單人沙發、椅子、櫃子或者桌子全放在房間的一角；同樣的，在你擺盤時也會產生直覺，將所有元素按照最可能產生和諧畫面的方式擺放。
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焦點
當盤子裡的食物不是平均分布於整個盤面，而是有個焦點時，看起來就顯得有意思多了。
由於觀者的視線會先落在焦點上，因此這個焦點也必須是整道菜的最美味之處。若因顏色、形狀或大小，無法聚焦在正確的美食部分上，便可以透過擺放位置來修正。無論是沙拉甜點或是主要食材，都可以藉由提高擺放位置，使食物變成焦點。將食材以斜倚或堆疊的方式擺置，會使得整道菜看起來更為立體，視覺上也會因此更具有吸引力。
整體
將一道菜各種不同的食材交織在一起，使盤中所有元素像是總體中的一部分，合起來成為一個整體，而不是各種食材碰巧放在同一個盤子上而已。一道菜的每一元素都必須與其他元素產生關係，而這樣的關係可以透過顏色、風格、距離，或是透過有趣的對比表現出來。
留白
在將各種食物一步步放進盤子時，也要記得讓一部分的盤子保持空白。留白處可以與食物產生對比，透過這樣的對比，你可以使不同的食材顯得更為突出，或者保留出讓這道菜的「主角」登場的空間。
若整個盤子裝滿食物，這道菜看起來就不那麼精緻，也不夠特別。根據經驗，食物最多只能覆蓋住盤子面積的三分之二，其餘部分必須留白。因此，寧可少放一些食物，如有必要，可以吃完後再來一份。
擺盤時千萬別忘記留意盤子的邊緣。有個流傳在餐飲界的老規矩說，盤緣是屬於客人的，不可拿來擺盤。儘管這條規則今日不再嚴格執行，但在盤緣部位擺盤仍應謹慎小心，例如以醬汁拉線畫過整個盤子直至邊緣，或者將麵包脆片等配菜放置於盤緣的時候。
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點睛之筆
擺好盤後，別忘了再看一眼，看起來是否和諧？焦點清楚嗎？是否給人整體感？還是視線會被某個單一元素吸引住，使得整道菜令人感到眼花撩亂，甚或視覺失去平衡？如果出現這些狀況，還可以透過微調補救。
你可以照張相，仔細研究是哪裡需要加強或修改。相片能拉開距離，讓人較容易發現缺少什麼或哪部分顯得多餘，是否有哪個元素破壞整體美感，或者哪裡可以再多添個顏色或多一種質地，使其更顯圓滿，端上桌時即可像一幅小型的藝術作品。
擺完盤後，若還是覺得少了點什麼，或者想讓這道菜看起來更有意思，這裡提供幾個我的「急救」技巧：
．每種食材都保留一點，並巧妙地擺放，成為盤中的裝飾品。這會使整道菜顯得更為立體，客人也可以對這道菜所使用的食材一目瞭然，就算某些食材可能「淹沒」在乳醬或醬汁之下。
．有些裝飾元素製作起來簡單迅速，而且可以讓一道菜看起來更加美味可口，顏色更為繽紛。依照不同的菜色，可以添加像是切碎的新鮮香草、一片檸檬，或是磨碎的堅果仁、帕瑪森起司薄刨片，以及食用花卉、花菜、新鮮水果等。滴幾滴合適的醬汁、美乃滋或者法式酸奶油，也可以使整道菜看起來更有變化。
．灑上一點粗海鹽、現磨胡椒或者少許優質的好油，常常能讓一道菜看起來更為美味。
點完睛後，還有一道非常重要的步驟，即是最後檢查——上菜前記得再看一眼，別忘記用廚房紙巾擦掉多餘醬汁等不該出現的痕跡。
還有，在你花功夫做菜及擺盤後，上菜時記得要將盤子按照你預計擺放的角度放在客人面前。若倒過來放，整道菜看起來的感覺常常會完全不一樣。這種本來可以避免的小疏忽，可能會使得你辛辛苦苦營造出來的視覺效果付諸流水。
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本文摘錄自《完美擺盤：163種裝飾手法、55道料理、725張圖解步驟，布局設計×色味搭配×菜單規劃，輕鬆營造Fine Dining精緻感》，木馬文化出版
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責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範
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