從特殊節日的奢侈食品，到最受歡迎的平價小吃：你不知道的「韓國血腸」百科

在韓國，由於血腸的價格實惠，種類又多元，因此深受民眾的喜愛。而除了最常見的糯米血腸外，市場裡還有好幾種你可能沒看過的血腸種類：

在韓劇《黑暗榮耀》中，宋慧喬飾演的「文同珢」在高中被霸凌，申請退學後奮發向上誓言復仇。後來，文同珢靠打工養活自己，並且靠自學考上大學、拿到了教師證。

由於她被霸凌的手段相當殘忍，其中一招是對方用髮捲棒、熨斗狠壓在她手臂和小腿肚上，造成她身上有多處難以抹滅的燙傷疤痕，也導致成人後的她，不再吃任何熱的食物，在和劇中惡人孫慏梧約在餐廳見面時，她更是完全不碰眼前的熱湯，只吃放涼後的血腸。

韓國血腸的起源

在韓國，由於血腸的價格實惠，種類又多元，因此深受民眾的喜愛，與炒年糕、拉麵、紫菜包飯等並列為學生們最愛的小吃。

韓國血腸的起源，主要有兩個理論。第一個是高句麗、百濟、新羅三國鼎立的朝鮮半島三國時代時，在與中國交流的兩班貴族之間流傳與食用；另一個則是高麗王朝末期，蒙古人入侵時，由蒙古人帶入了韓國。

不過，在朝鮮王朝末年，一部據信是慶尚北道尚州的兩班婦女所撰食譜兼家政工具書《是議全書》中，出現了「슌ᄃᆡ」這個字。這個字是滿語「성기 두하」（senggi-duha）的縮寫，其中「seonggi」是血液的意思，「duha」是腸子的意思，而這正是韓文血腸的語源。因此，血腸最可能是由中國東北傳入朝鮮半島。

在文獻中，韓國血腸最早出現在慶尚道安東張氏族的張桂香，於1670年左右撰寫的食譜《飮食知味方》中，描述了用狗肉和腸子製成的血腸。此外《飮食知味方》中還提到，血腸是一種非常奢侈的食物，只有在特殊節日才能品嚐到。

過去，在沒有製作血腸的機器的情況下，平安道和咸鏡道等北部和中部地區，會吃血腸的日子多為是家中長輩的生日。而且據說女人是在廚房裡做的，從調製餡料到做好要從晚上做到天亮。

從古至今，血腸的做法

朝鮮後期的《增補山林經濟》和《閨合叢書》中，也記載了使用牛腸製作的血腸食譜。而在朝鮮末期編纂的烹飪書《是議全書》中，豬血腸做法已經和現在的做法沒有太大區別了：「將豬大腸翻過來洗淨。將豆芽、水芹、蘿蔔、泡菜、豆腐、蔥、薑、蒜、鹽、麻油與豬血混合，揉成一團，煮沸。」

宋永心在《飲食中的朝鮮野史》中認為，韓國血腸的做法應該源自於古代中國北方的游牧民族，他並舉了六世紀中葉南北朝時期，由北魏的高陽太守賈思勰所編纂，也是中國歷史最悠久的農業技術相關書籍《齊民要術》中的「羊盤腸搗」的羊腸的做法為例：「取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切葱白、鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。」

至於朝鮮時代製作血腸的方法，宋永心表示，最先出現的文獻是在料理書籍《閨壺是議方》之中。不過當時並不是用豬腸，而是使用狗腸來製作血腸，用這種方式做出來的血腸稱為「犬腸」。

他另以瑞靖大學教授吳順德2012年的論文〈朝鮮時代血腸的種類及烹飪方法之文獻考察〉為例，了解朝鮮時代文獻之中曾經出現過的共15種的血腸種類。以烹調方法來說，使用狗肉的有1項、牛肉7項、豬肉2項、羊肉3項以及魚肉2項。在被視為血腸的鼻祖《酒方文》中的「烹牛肉法」中的做法是先將醬油、蝦醬和胡椒放入上等的牛肉調味並煮熟，然後再和牛血、麵粉、花椒以及川椒等調味料拌勻，灌入牛的大腸中並將其煮熟之後食用。

而與代血腸製作方法最為相似的「牛腸蒸方」，其製作方式則是：「將牛腸裡外清洗乾淨，切成各一尺的長度，另外將牛的瘦肉用刀刃仔細切碎，然後用各種醬料、油、醬汁等均勻攪拌，紮實地灌進切好的牛腸裡，再用細繩紮緊兩端。在鍋子裡先倒入水，然後把竹子橫掛在鍋子上，將牛腸固定在竹子上，以免牛腸被水浸溼，最後再蓋上鍋蓋。用不強不弱的中火慢慢烹煮，待牛腸熟透了再拿出來放涼，用刀子切成馬蹄形的模樣，沾著醋醬一起食用。」

現在，血腸已成為韓國布帳馬車中到處可見的街頭小吃，但如果回顧歷史，血腸在朝鮮時代是非常精緻奢華的食品。在全羅道發展出了以豬血為基礎的血腸，在忠清道和京畿道則發展出以蔬菜為基礎的血腸。在韓國史料《燕山君日記》所記載的血腸更是被用於祭祀之中。

血腸在韓國流行起來，是從1960年代開始。當時韓國政府鼓勵養豬，使得的供應量激增。到了1970年代初，隨著日本肉類消費量的成長，南韓對日本的豬肉出口也隨之急劇增加，而豬頭、腿、腸、血、皮、骨等無法外銷日本的副產品則在南韓國內氾濫成災，因此風行起來的由豬肉副產品加工成的食品，由於價格低廉，而深受湧入首爾等大城市的貧困工人和城市貧民的歡迎。

大約在這個時候，出現了用便宜的粉絲填滿腸衣做成的「粉絲血腸」（당면순대），十分受到大眾的喜愛，取代了傳統「糯米血腸」（찹쌀순대）的地位。曾經是高級食品的血腸，就這樣搖身一變成為了大眾化的食品。

血腸三天王

韓國有「阿拜血腸」、「竝川血腸」和「白岩血腸」等三大血腸天王。它是古代是祭祖祭祀時的珍貴食品，是使用肉末和各種蔬菜填滿牲畜腸子蒸熟而成的食品總稱。標準韓國血腸的做法，是在豬的腸衣中，填入綠豆牙、白菜、糯米、豬血後，再蒸或是煮熟，賦予其有如肉腸般的質地的食品。而不同地區，也會有加入米飯、豆腐、泡菜、大蒜、豆子、海鮮或是紫蘇等不同版本。近年來，為了節省成本，許多血腸都以粉絲（당면）取代糯米做為原料。

韓戰爆發後，大量來自北韓的流離失所的難民，在江原道束草市青湖洞（阿拜村/아바이마을）定居，而阿拜血腸後來成為了當地的代表性美食。竝川血腸是在忠清南道天安市竝川的歐內市場發展起來的，而白岩血腸則是在京畿道龍仁市白岩市的白岩市場發展起來，成為了當地的美食的。

竝川血腸和白岩血腸有一個共同點：在五日市集擺攤後而成為當地特產。在韓國鄉下的五日市集，賣血腸湯的攤子會排成一排，攤前放一隻豬頭，旁邊一只鍋子用豬骨熬湯、另一只鍋子則熱著血腸、豬內臟和豬頭肉。客人點餐後，血腸和豬內臟、豬頭肉等裝在一個盤子裡端出來，再加入豬骨湯後就成了血腸湯。

血腸三天王的的形狀、口味以及餡料各不相同。阿拜血腸的腸衣使用的是豬大腸，因此比一般血腸大二到三倍。又因為其餡料加了大量的糯米、蔬菜、肉，所以外觀看起來接近於白色。

竝川血腸和白岩血腸則是使用相同的腸衣，但餡料卻大不相同。竝川血腸的特色只使用豬小腸最薄最軟的部分，幾乎沒有豬肉特有的腥味，而且是適合一口吃完的大小，其內餡的特點是混合了糯米粉和紫蘇芝麻粉，消除了豬肉的油膩感，從而形成了竝川血腸特有的清淡而又濃郁的口感，外觀則呈深紅色。白岩血腸則是因為內餡為粗切，因此吃起來較有嚼勁，顏色則接近阿拜血腸。

此外，在韓國還有著「北有阿拜血腸，南有竝川血腸」的說法。韓國南部由於比較溫暖，一年四季都可以吃到蔬菜，所以種類比北方多了很多。在湖南和濟州道地區，甚至出現了內餡只有大蔥而沒有其它蔬菜的血腸。

#01：竝川血腸（병천순대）

竝川是連接湖南地方和首爾之間的要衝的道路，自朝鮮時代以來，清州、鎮川、鳥致院、禮山等地的各地客商雲集，形成了五日集市。特別是在1960年代，一間西式火腿工廠在竝川開設後，竝川的居民在製作火腿時剩下的豬腸中加入各種蔬菜製作美味的血腸，血腸遂逐漸在竝川風行了起來，並在每個集市日販售血腸湯。

竝川血腸與糯米血腸的餡料不同。糯米血腸使用大量的粉絲和糯米作為配料，而竝川血腸是一種幾乎只用蔬菜和糯米做成的的血腸，內餡使用了20多種蔬菜碎。雖然各家的做法略有不同，但都同樣有著不加太多粉絲，而是增加肥肉和糯米的用量，並用用大蒜、韭菜、生薑去腥的特點。血腸煮熟後取出冷卻後，切成圓形，搭配鹹蝦、青陽辣椒等一起食用。血腸湯的湯頭則通常是牛骨湯頭。

韓國全國有1000多家餐廳以「竝川血腸」的名義營業。1950年代以前，竝川只有一兩家餐廳，而且只在集市日販賣血腸，但1960年代之後，開始出現每天營業的賣血腸的餐廳。現在，隨著竝川血腸在韓國全國名聲鵲起，各地都有連鎖店提供竝川血腸。而也因為竝川血腸在韓國全國的供不應求，手工製作的血腸數量不足，血腸工廠也就應運而生了。

#02：阿拜血腸（아바이순대）

阿拜血腸是咸鏡道的地方美食，是指將豬里脊肉、糯米、白菜葉、豆芽、白菜葉等餡料填滿腸依，然後放入蒸鍋蒸熟而成的血腸。韓戰爆發後，從咸鏡道逃難定居的流離失所者懷念故鄉開始製作和食用這種血腸，後來成為了束草特產、專賣阿拜血腸的餐館雲集的束草市清湖洞，是當時逃難者在海邊棚屋居住的地方。因此，它還有著「阿拜村」之稱。

目前，包括第一代和第二代難民在內的300戶人家住在這裡。大約有30間血腸屋。此外，由於青湖洞是韓劇《藍色生死戀》中，女主角恩熙（宋慧喬飾）居住的地方，因而使得清湖洞成為了一個旅遊勝地。2010年春天，KBS人氣綜藝節目《兩天一夜》又介紹了這裡的血腸，更讓阿拜血腸走紅全韓國。

#03：白岩血腸（백암순대）

京畿道龍仁的特產白岩血腸是在白岩五日市場周邊流傳下來的傳統食品。白岩血腸是自朝鮮時代以來主要在竹城（現在的安城）地區製作和食用。白岩有很多養豬場和屠宰場，原料取得容易。其原型很可能是阿拜血腸。據龍仁市《電子龍仁文化展》資料顯示，京畿道代表美食白岩血腸是由經營「豐盛谷」的咸鏡道李玉祖所創。多年前，開始製作和銷售元旦血腸和米湯。

白岩血腸除了糯米外，還加入了南瓜、韭菜、豆芽菜等時令蔬菜，搭配半切碎的豬頭肉嚼起來口感十足。也因為它鬆脆而有嚼勁的口感，而又被稱為「骨血腸」。白岩血腸的規模雖然沒有束草的清湖洞與天安的竝川那麼大，但還是有5、6家保留白岩血腸傳統的店家。

以原料分類之韓國血腸

#01：糯米血腸（찹쌀순대）

就是餡料以糯米為餡的血腸。血腸在日本殖民韓國時期做法是把豬血、糯米、豆腐、豆芽、蔥、蒜、蔥、花椒粉、肉桂粉塞進豬腸中所製成的。不過，一直到1960年代初期，由於豬的養殖還不多，所以血腸是一種很少見的食物。

到了1960後期，隨著豬養殖量的增加和大型屠宰場的建立，豬腸等內臟類的原料大增，從而造成了以豬腸為原料的血腸的流行。加上價格低廉的粉絲也成為了餡料，更讓血腸從1970年代開始成了各大小吃店和超市無所不在的食物。

血腸流行起來後，在南大門市場和東大門市場等市場的攤位上皆有出售，還有幾家血腸餐廳聚集在新林洞名為血腸城的獨立建築中經營。在1997年《慶鄉新聞》〈和時間一樣深的味道〉寫道，新林洞的血腸城已經有27年的歷史了，因此可以推測是在1970年左右開業的。

#02：粉絲血腸（당면순대）

粉絲血腸是以粉絲為主要原料的血腸。如今，以小吃店為中心的廉價粉絲血腸雖然風行，但其實其歷史並不是很悠久。

韓國解放後，原本是昂貴的食品的血腸，隨著南韓國政府從1960年代初期開始大力推廣養豬業，豬肉與其內臟的開始大幅下降。1970年代初，南韓開始向日本出口豬肉後，大量的豬內臟在市場流通，一般認為粉絲血腸就是因此應運而生的。

#03：魷魚血腸（오징어순대）

咸鏡道位於南韓最最北端，為了面對嚴冬的天氣，富含熱量和營養的血腸應運而生，代表菜品有阿拜血腸和明太魚血腸。這裡之所以有血腸的飲食文化，是因為現在的咸鏡北道地區，在朝鮮初期世宗大王開創六金之前，是女真部落的領地。咸鏡道的血腸則是咸鏡北道併入朝鮮後引入汝津部落飲食文化的產物。

束草原位於江原道中部，韓國解放後以北緯38度為分界線，被北韓控制。韓戰時期，南韓收復了38線以北的襄陽、束草、干城等地區，併入大韓民國版圖。因此，束草在短短幾年的時間裡經歷了南北韓的解放、分裂、戰爭。由於在戰時逃亡的咸鏡道難民無法返回，於是就在束草市清湖洞「阿拜村」聚居，形成了束草新的鄉土文化。

魷魚血腸就是是將咸鏡道流離失所者的飲食文化與魷魚和束草當地產品相結合而成的產物。魷魚是韓國東海代表性海鮮之一，江原道的墨湖港、注文津港、束草港是魷魚的最大漁港，而魷魚血腸就是應用北韓的的家鄉食品阿拜血腸和明太魚血腸所創造出來的。

#04：明太血腸（동태순대）

shutterstock_584638681 — 在明太魚肚子內填入餡料的示意圖，非標準明太血腸

在江陵和元山的海域，明太魚是冬季的特產，自18世紀中葉以來就開始大量捕撈。1530年出版的《新增東國鈆地勝覽》記載「無泰」（무태어）是鏡城都護府和明川縣的土產。無泰指的是黃線狹鱈，也就是韓國人所稱之明太魚。

在咸鏡道沿海地區，由於以前豬腸豬沒那麼容易買到，加上盛產明太魚，因此明太魚就被用來做為取代豬腸的原料，成了咸鏡道沿岸的當地美食。和魷魚血腸一樣，由於明太魚的產地咸鏡道是於韓戰期間流離失所者定居的江原道束草市，因此和魷魚血腸一樣，都被視為束草的鄉土食品。

不過，由於明太魚的價格並不便宜，製作難度也比其它血腸要高很多，所以沒能普及開來。其作法是將手直接放入明太魚的嘴巴或鰓內，取出內臟後，填入上蔬菜和糯米，讓海風中吹乾後蒸熟食用。明太魚的肚子沒有那麼大，所以其他成分的含量都比較低，所以吃起來就是雞蛋加飯的味道。

參考資料

SUNDAE BLOODY SUNDAE: THE SOUTH KOREAN BLOOD SAUSAGE
《'당면순대'만 순대? 쫄깃쫄깃 순대의 다양한 종류 – Naver》
《귀한 음식에서 서민음식이 된 순대 - 테마스토리 - 지역N문화》
《맛있는 음식이야기 돼지순대의 역사 - 네이버 블로그》
《[집중 탐구] 순대 맛의 비밀 - 월간조선》
《돼지 소창으로 만드는 병천순대 - 지역문화 이야기》
《한국현대사의 흔적을 고스란히 담고 있는 아바이 마을 오징어순대》
黃教益。《韓國飲食的素顏：從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典》。譯: 蕭素菁。新北市: 幸福文化，2018。
朴賢振。《餐桌上的一匙歷史》。譯: 邱麟翔。台北市: 臺灣商務，2020。

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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