同樣都是炸醬麵，韓國的為什麼那麼黑？

我們都知道，炸醬麵是北方人的日常主食之一，既然韓國的炸醬麵傳自山東，那兩者之間有什麼不同呢﹖

對於許多韓國人來說，炸醬麵通常被認為是特殊場合會出現的外食，像是撞球場、畢業典禮，或是要整理行李，沒辦法備餐，只好叫外賣的搬家日。它不但與炸雞並列為外賣的兩大台柱，更與炒碼麵、糖醋排骨同登為中餐館菜單上的三大天王。

現在，在全韓國有24000家中國餐館，平均每天吃掉600萬碗炸醬麵。此外，炸醬麵還是韓國國家統計局編制的消費物價指數項目之一，其價格在1960年代是15韓元，而到了2014年，炸醬麵一碗的價格則為4500韓元（約新台幣105元），50年來上漲了300倍。由此可見，炸醬麵在韓國並非是一種短時間內快速崛起的餐點，而是經過了多年的演變。

韓國炸醬麵的歷史，要從19世紀末說起

1882年，朝鮮王朝的雲峴君（興宣大院君）發動了史稱「壬午兵變」的政變，掌握政權，不久之後即被清朝朝鮮事務大臣吳長慶平定，而大院君則被吳長慶部將袁世凱拘捕，押送天津，直到1885年才獲釋回國。

而為了加強對朝鮮的控制，李鴻章先是在1882年與韓國統理交涉通商事務衙門簽訂《中朝商民水陸貿易章程》，在朝鮮取得領事裁判權、海關監管權等權益。1884年又簽訂《仁川華商租界章程》，讓清朝在仁川取得1.8公頃的租界地及0.7公頃商業用地，而這個租借地，就是在仁川的善鄰洞（선린동）。

當時，為鎮壓壬午兵變的為清軍提供補給的苦力，主要來自距離不遠的山東省。於是，在山東再家常不過的的炸醬麵，開始在1890 年代，以仁川港的山東碼頭工人為主要客源，開始在韓國販售。不過，當時賣炸醬麵的都不是飯館，而是碼頭邊上掛著燒水壺的攤子。後來，隨著越來越多華僑在此定下居來，才開始出現一家家正規的中餐館。

1900年之前，仁川開港區和唐人街的各家餐廳就都已經開始銷售的炸醬麵，真正始祖是誰不得而知。不過，1908年創立的「共和春」（공화춘），後來卻被普遍視為韓國炸醬麵的發源地。共和春於1908年創建時叫做山東會館，為當時22歲的青年于希光所創，是一家提供食宿的中式餐館。1911年，辛亥革命成功，為了慶祝中華民國的誕生，方更名為共和春，意為「共和國之春」。

二戰後，華僑開辦的華人餐館，由1948年的332家，增加到1962年時的1636家， 1972年時更增加到了2454家。而當韓國於1945年去殖民化後，政府開始對中國商人實施嚴厲的制裁，禁止人民與中國進行貿易。失去經濟來源的中國人開始在韓國開中餐館謀生，也正是在這個時候，炸醬麵逐漸開始改變，以適應韓國人的口味。

1948年，華僑廚師王松山在共和春的廚房裡，把焦糖醬放入甜麵醬當中，開發出一種口味更為韓國人所接受的醬，稱為「春醬」（춘장），並將之命名為「獅子牌春醬」（사자표 춘장）。春醬的語源不明，但有一種說法認為它是甜麵醬「톈몐장」中文讀音「첨면장」的縮寫。另外還有一個說法，是春醬為「蔥醬」（충장）的音轉，因為山東人喜歡拿大蔥蘸甜麵醬吃。

與此同時，由於韓國稻米短缺，美國當時大量供應麵粉給亞洲國家，韓國政府開始推行麵食獎勵運動之後，在1960年代和70年代，炸醬麵在韓國迅速傳播。然而，1961年，韓國前總統朴正熙發動五一六軍事政變取得政權後，為了發展韓國經濟，開始實施「不歡迎華僑政策」，對華人經濟採取更為嚴厲的的限制。

1960年代中期，開始實行「固定價格製度」來調整經濟市場形態。由於當時華人經營的餐館的基本食材都是進口，因此因為逃漏稅的問題而遭到特別嚴厲的制裁。為維持生計，他們開始在韓國本地開設調味品工廠，開發使用韓國食材的韓式中國料理，並購買市售的韓式麵條。

以中餐館的角度來看，製作焦糖色的黑色炸醬麵由於成本較低，更受到店家的喜愛。換言之，焦糖色素的加入其實是業者為了自身利益所創造出的不必要的工序。隨著黑色春醬的流行，原來的棕色的甜麵醬就逐漸被淘汰了。這就是為什麼現在我們看到的韓式炸醬麵是都黑色的。

韓式炸醬麵的做法，是以先油炸過的春醬為基底，再加入切成塊狀，不斷翻炒過的高麗菜、山東大白菜、洋蔥、豬肉末、大蔥，起鍋前再以太白粉水勾芡而成。

另一方面，共和春在韓戰期間中斷營業，1970年代則迎來了鼎盛時期，被用作婚禮堂、生日派對和晚宴等活動的會場。但是隨著朴正熙限制外國人的各項政策，許多華商由於失去經濟基礎而陸續離開韓國，華僑市場迅速凍結，從而造成以他們為主要客源的高檔中餐館倒閉。在這種嚴峻的情況下，共和春還是撐到了1983年，才在其第三代的手上結束營業。

由於共和春發祥地的建築物於2006年被註冊為近代文化遺產第246號，仁川廣域市於是在於2010年底購買了其建築物和用地，進行修繕工程，並且在於2012年4月28日，以「炸醬麵博物館」之名重新開館。2014年，炸醬麵博物館的年度參觀人數多達183,885人。

中韓炸醬麵的差異

既然韓國的炸醬麵傳自山東，那兩者之間有什麼不同呢﹖我們都知道，炸醬麵是北方人的日常主食之一。然而，老北京炸醬麵又與山東炸醬麵有所不同。老北京炸醬麵的炸醬是混合了黃醬與甜麵醬後，用花雕酒「澥」（加水使糊狀物由稠變稀）出來的；而山東炸醬麵則只有使用甜麵醬。而中韓炸醬麵之間，則是不管在發音、使用的醬，和製作方式上，有存在著極大的差異。

首先，在發音上，中國的炸醬麵的炸醬麵的「炸」要唸二聲，而不是四聲。二聲的「炸」，指的是把食物投入多量的沸油中的一種烹飪方法；而四聲的「炸」，則是用火藥或炸彈等進行爆破的意思。

韓國炸醬麵的發音，則有「자장면」（Jajangmyeon）與「짜장면」（Jjajangmyeon）兩種。而不管是前者或後者，都是來自中文炸醬麵的發音。這是因為在以前，雖然「자장면」（Jajangmyeon）理所當然地被視為炸醬麵的標準發音，但許多韓國人卻覺得叫它「짜장면」（Jjajangmyeon ）更為順口，發音也更容易。

在1986年，「外語記法」制定後，韓國國立國語院將前者定為標準語言，多數作家和學者們也比較傾向於更接近原聲的前者。2011年8月31日，國立韓國研究院語言宣布將「자장면」等39個單字放入標準語言中。

至於使用的醬有哪些不同，我們已經在前文討論過了，現在我們來看看二者作法上與食用上的差異。

中國北方的炸醬麵講究四時有序，像是春天要吃不加肉丁的雞蛋素炸醬，夏天則吃小河蝦炸醬。到了牛羊正肥的秋天，吃的是牛羊肉炸醬，而冬天宰豬過年了，吃的是五花肉丁炸醬。

醬的部份，則是講究「小碗乾炸」。「小碗」的意思就是炸的量小，炸的量如果太大的話，不僅容易糊鍋，各部份更會因受熱不均勻而影響口感。而「乾炸」則是炸醬的過程完全不加一滴水，在炸醬的過程中不停地用鏟子攪和這個醬，避免巴鍋，炸到油醬分離為止。

在製作上，首先要炸蔥油，炸的「料」除了蔥段外，還包括了薑片、拍碎的大蒜、八角、桂皮和花椒。待炸出香味之後，才正式炸醬。先將五花肉肥和瘦的分別切成蒜頭大小的丁，炸的時候先下肥肉丁，等炸到略呈金黃色時再下瘦肉丁，以免做好時瘦肉的部份吃起來太柴。等肉都炸到變色之後，再倒入澥好的醬，肉與醬的比例則為1:2。

接下來要再加入蒜末和蔥末，這叫「兩頭使蒜」和「兩頭使蔥」，用來增添不同層次的香氣。至於炸完蔥油後，要先把蔥蒜撈出，是因為怕炸太久糊了。而下了肉再下蔥花的話，有著肉的包覆就不會糊掉，這稱之為「倒熗鍋」。接下來就只要用小火以鍋鏟不斷翻炒直到濃稠，醬就做好了。

除了炸醬步驟外，拌麵的先後順序也是有講究的。菜碼（拌在麵裡吃的菜）分為「明碼」、「暗碼」兩種，其中明碼就是生的，沒有先行燙過的，暗碼是必須先煮過的。

首先要在沒有擱醬的情況下，先加入暗碼，並用還冒著熱氣的白麵條將之拌勻。然後先倒油，保證麵不沾，然後再走醬，就開始拌麵。拌好之後加入醋（臘八醋最好），不僅可以去膩、開胃，還可以起到讓麵條濕潤的作用。最後才把明碼直接都下了。這時候就不需再拌麵了，因為明碼的作用就是在吃到覺得有點鹹的時候，就著沒有鹹味的明碼轉味。

而不同於中國，韓國炸醬麵則是直接將豬肉、洋蔥等配菜和春醬全在一鍋炒製而成，而且還會勾芡。也就是說，韓國炸醬麵的炸醬是「炒」出來的，而中國炸醬麵的炸醬則是「熬」出來的。

韓國炸醬的類型

#01：乾炸醬 간짜장

與一般加水或高湯的炸醬不同，乾炸醬是不加高湯炒的，所以春醬的味道很濃。因為如此，乾炸醬沒有勾芡，醬汁看起來較稀，常會搭配煎蛋食用，麵條與醬則通常分開供應。

#02：三鮮炸醬 삼선짜장

由蝦、魷魚、海參、鴨、鮑魚和足章魚等海鮮製作。三鮮指的是來自天、地、海的三種新鮮食材，所以價格是炸醬麵中最貴的，只要在菜單上看到有三鮮兩個字，價格就跳一倍。

#03：肉泥炸醬 유니짜장

這種炸醬面就是把以豬肉為主的高麗菜、洋蔥、青蔥、紅蘿蔔所有的原料都切成末所製成的，和一般的炸醬麵比起來，口感更加柔軟。

#04：肉絲炸醬 유슬짜장

將原料切割成細絲狀，與麵條一開始炒，然後放於平板上的炸醬麵。

#05：古早味炸醬 옛날짜장

醬汁較薄，裡面還有放馬鈴薯的一種炸醬。

#06：四川炸醬 사천짜장

以辣豆瓣醬取代替春醬做成的炸醬麵。

#07：拖盤炸醬 쟁반짜장

把料和炸醬炒好後，加入煮好的麵拌炒，用盤裝而不用碗裝的一種炸醬麵。

#08：火炸醬 불짜장

因此近年流行吃辛辣食物而被創造出來的炸醬麵。不但撒了辣椒粉，一些中國餐館甚至會加辣椒素使其更辣。

#09：炸醬飯 짜장밥

韓國炸醬由於不辣，甜味又重，和白飯吃起來很搭。一開始會有人把炸醬麵的醬和米飯拌在一起吃，是因為覺得吃麵剩下來的醬直接丟掉很浪費。不過和韓式拌飯比起來，炸醬飯的概念更類似於咖哩飯。通常也都會配上煎蛋一同食用。

有趣的是，在韓國，4月14日被稱為「黑色情人節」或「炸醬麵日」。

西方人發明了2月14日情人節，日本人因為商業因素發明了3月14日的白色情人節，而在韓國，2月14日和3月14日都沒有情人一起慶祝的單身者則發明了這個節日，而這一天必吃的食物，就是黑到不行的韓國炸醬麵。

參考資料

짜장면 – 나무위키
간짜장, 유니짜장, 삼선짜장, 대체 뭐가 다를까? - Naver - 네이버
※자장면 전성시대※ 누구에게나 있을 자장면의
추억속으로... [옛날티비 - 그땐 그랬지] | KBS 210920 방송
宋永心。《飲食中的朝鮮野史》( 알고 먹으면 더 맛있는 음식 속 조선 야사)
黑麻麻的韓國炸醬麵，竟然是「被剝奪的權益」換來的國民美食？

同場加映

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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責任編輯：Anita

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