將肉鬆與破布子加入調酒會是什麼味道？BAR PINE 松推出「海口味」春夏季菜單

在本季菜單「海口味」中，BAR PINE 松團隊盡可能使用永續的海洋漁法捕撈原料，並選用平常較少被利用的漁獲製作海鮮料理，其中，「松式半敲燒」即是一例。

文字整理：古家萱

座落於文昌街小巷中的「BAR PINE 松」雖然空間不大，但其沈穩、低調的店內氛圍，以及由主理人侯絮銨（Ariel）結合自身生活經驗所設計出的一系列餐酒，都讓人感到印象深刻。

而繼上一季以菜市場為靈感，推出「巧克力／香菇／紫蘇」、「紅心芭樂／山葵／佛手柑」等驚喜酒款後，最近，品牌又將於3月1日推出全新春夏季菜單「海口味」。

將不被注意的時令鮮魚，製作成一道道鮮美餐點

本季菜單「海口味」是BAR PINE 松團隊經過長時間的研發和嘗試後所完成的。在菜單中，團隊盡可能使用永續的海洋漁法捕撈原料，並選用平常較少被利用的漁獲製作海鮮料理，其中，將含鐵量高而保存不易、時常被作為飼料原料或是魚餌的八鰹，以日式古法將表面瞬間高溫炙燒，保持鮮度與鎖住香氣的「松式半敲燒」即是一例。

另外還有由台灣海域定置網捕獲的時令鮮魚，如長腰尾、扁花鰹、杜氏鰤、花腹鯖魚等，經靜置熟成後製成的生魚片，以及表面金黃酥脆、內部軟嫩的一夜干等不同料理。就連酒吧不可或缺的酥炸薯條，也配合本次主題，附上長時間熬製而成的昆布沾醬，在每個細節中都能品嘗到鮮甜海味，也能關注到海洋保護相關議題。

以海為意象的全新特色調酒

特色酒單延續菜市場的概念，推出了7款結合「海口味」與在地飲食記憶的全新特色調酒。其中，「肉鬆/小黃瓜/焦化奶油」是以焦化奶油油洗肉鬆，再加入自製的小黃瓜氣泡水，喝一口就讓人想到古早味麵包店裡的肉鬆虎皮蛋糕捲。

搭配的小食「蛋白糖與芥末小黃瓜慕斯」保留了芥末的嗆感，但剛入口就融入了柔滑的慕斯當中，吃起來意外溫和。無論是調酒還是小食，都將看起來相當重口味的材料以清爽方式呈現，帶來春夏季節獨有的輕盈、明亮氣息。

另一杯「咖啡/香料/梅子豆腐乳」，則是將醃漬梅子混合豆腐乳打為奶泡，再加入以豆漿與濃縮咖啡奶洗入白蘭地、混合數種香料的酒液當中。本以為加入咖啡的酒款喝起來會像經典調酒咖啡馬丁尼一般，有著厚重的質地，沒想到在梅子酸香的襯托下，竟形成口感飽滿厚實，卻又讓人感覺毫無負擔的一杯。

以高腳酒杯盛裝的「四季春茶/牛蒡/鳥梨」以白酒為基底，低發酵的四季春茶恰好平衡充滿花香卻偏酸的CheninBlanc，台灣原生種鳥梨在醃漬後入酒，為酒液增添了不同以往的果酸風味，而牛蒡獨特的苦味與土壤的氣息，更在這份輕盈感中加入了一份穩重，也讓人聯想到初春復甦的大地。

為了搭配魚類料理，Ariel還特別選用料理海鮮時常用的香料「龍蒿」入酒，端出「木瓜/龍蒿/白乳酪」。由木瓜牛奶與蘭姆酒調製而的酒體上，漂浮了一層帶有酸度與脂味的綿密白乳酪泡沫，提供了綢緞般的口感，再以龍蒿特殊的香氣作為點綴，讓這款經典台灣飲品呈現出不同以往的風貌。

在眾多調酒之中，最令我與同桌好友驚豔的，是名為「破布子/椰子花糖/堅果」的創意調酒。Ariel將經常搭配魚類一同蒸煮的破布子融入琴酒，搭配帶有花香的椰子花糖，與果酸味十足、有著堅果與麵包風味的雪莉酒，讓整杯調酒喝起來在鮮鹹中帶有輕柔優雅的甜。

此外，附上的白蘭地酒漬起司，淋上了特別以破布子熬製成的果醬，讓人重新認識了這項食材的魅力，卻又能在其中找到屬於自己熟悉的回憶。

顏伯駿、何庭安攜手打造視覺

過去，BAR PINE 松就經常與各方設計師、藝術家攜手合作，像是去年11月時，品牌就曾配合陳漢聲的展覽「你們說，這片草原美不美？」，推出期間限定的菱角調酒。

而本季海報的視覺，是由品牌設計師何庭安與視覺設計師顏伯駿攜手合作而成。顏伯駿認為，BAR PINE 松的飲食體驗，是在混搭與實驗之中創造獨特的美感，不論在調酒或是餐點都可以發現濃厚的新台灣風味。因此，在新菜單「海口味」推出的時刻，它決定以台灣海景為素材，透過切割、重組的解構拼貼手法，希望帶出一種在規律之中的靈動感，回應BAR PINE 松的品牌性格，也讓觀眾重新理解、閱讀、感受離我們近不可分的海洋。

主理人Ariel 表示：「我們希望透過這份新菜單，在盡可能推廣本地食材的同時，讓更多人認識到台灣周遭豐富的海洋資源，同時也了解到保護海洋的重要性，也期待能讓更多人關注到海洋議題，共同支持漁業的認識與永續發展。」

如同BAR PINE 松成立之初提出的「風味，是從記憶與生活而來」概念，全新春夏季菜單再次展現其實力與野心，不管是食物、特色調酒還是搭配小點，都表現出對土地與海洋的尊敬和關懷。

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核稿編輯：林君玶

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