台灣海產的身世之謎：九孔等於鮑魚？

你知道在熱炒、喜宴桌上常見的九孔，其實是一種鮑魚嗎？這個在台灣餐桌上不算稀有的貝類，你真的認識九孔嗎？

文字：曹銘宗

九孔是不是鮑魚？

是的！九孔是台灣土產鮑魚的俗名，因長得比進口鮑魚小，所以有人以為九孔不是鮑魚。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》，台灣記錄的鮑螺科鮑螺屬共有五種，最常見並養殖的是「九孔螺」，又分成平紋、粗紋兩種。

鮑螺科即指鮑魚，所以九孔也被稱作小鮑魚、雜色鮑、珍珠鮑、台灣鮑魚（Taiwan abalone）。一般來說，鮑魚大都生長在冷水海域，九孔則生長在暖水海域。

台灣清代方志記載：「土鮑魚，一名九孔。」「九孔，鮑魚之小者。」「仙人耳，一名鰒魚。」「旁有九孔，俗呼曰九孔。」「俗呼為將軍帽。」「殼有孔，煆灰入藥，為石決明。」

這樣已清楚說明：鮑魚古稱「鰒魚」，台灣的鮑魚較小，因殼有九孔而稱九孔，因長相又稱「仙人耳」、「將軍帽」。殼灰可做中藥「石決明」，有清熱、明目之效。

台灣日本時代詩人、板橋林家的林景仁（1893-1940），在他所著《東寧草》中稱讚台灣九孔：「九孔介屬。其殼九孔，作橢圓狀，可燒煉為灰瓦。肉美味雋，較鰒魚尤勝。三、四月間，雞籠出產最多。」

他還寫了一首詩：「遑問蛤蜊事，且觀綺貝光。萬間身後庇，九略腹邊藏。堅守牢危石，飄流寄巨洋。延平應似汝，合拜介中王。」

林景仁生於清末，曾留學英國牛津大學，並遊歷全球，他說九孔滋味更勝一般鮑魚，讚美九孔的外觀，隱喻九孔的內涵，並以之比擬鄭成功，稱之「介中王」，這應該是對九孔最高的禮敬了。

九孔（台語音káu-kháng）是台灣才有的俗名，所以《廈英大辭典》（1873年）、《廈門音新字典》（1913年）都無此詞條。

九孔曾是台灣海水養殖的要角，後來因抗病力變弱等因素造成產量大降，經水產專家找出原因，可能是近親繁殖所致，於是就以野生九孔與養殖九孔配對繁殖，近年來已重新養殖成功，並改名「九孔鮑」行銷。新北市貢寮區所產的九孔，叫「貢寮鮑」。

九孔一定有九個孔？

不一定！「九」是數字，但也用來形容多數。

鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用，依種類有四至五孔或六至八孔，但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》，九孔殼的上緣有一排小孔，孔數會因成長而增加，通常為七到十個。因此，當九孔長到可以看見九個孔時，表示已成熟味美。

鮑魚在中國古代稱「鰒魚」，從「鰒」的造字來看，大概因鮑魚是以寬大的腹足爬行及吸附岩石之故。屬腹足綱、腹足目。

為什麼會從「鰒魚」變成「鮑魚」呢？鮑魚在中文本指溼的鹹魚，有腥臭味。古文：「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，「鮑魚之肆」就是賣鹹魚的店鋪。

中國在宋朝時，已從日本輸入鮑魚，到了明朝，「鰒魚」用詞逐漸改為「鮑魚」。因此，我從日文對鮑魚的稱呼找線索。

日文稱鮑魚為アワビ（awabi），漢字使用「鮑」、「鰒」、「蚫」。「鰒」字用法與中文相同，「鮑」、「蚫」從何而來？有一種說法：「鮑」、「蚫」以「包」命名，因為鮑魚長得很像「卷貝」，就是包起來的貝。

所以我推測，日文借用漢字「鮑」來指稱アワビ，然後日文漢字「鮑」再回傳中國。日文借用漢字，有的沿用本意，有的另創新意，例如：「鮎」字在中文本來指鯰魚，日文卻借來指香魚；「鮭」字在中文本來指河豚，日文卻借來指鮭魚（Salmon），後來再傳回中國。

中國著名的「四大海味」：鮑、參、翅、肚，指鮑魚、海參、魚翅、魚肚（鮸魚鰾，魚膠，花膠）。四大海味都是乾貨，這裡的鮑不是鮮鮑，而是乾鮑。鮑魚從鹽漬、曬乾到煨煮，都是精心細作，難怪排名第一。

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同場加映

本文摘錄自《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》，貓頭鷹出版
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書籍介紹

台灣四面環海，海產文化自然發達。從夜市的蚵仔煎、居酒屋的一夜干到婚宴必不可少的紅蟳米糕，海鮮料理早已深入生活之中。但是對於這些來自水中的佳肴，我們究竟又了解多少？

好魚怎麼挑？問問古人就知道

海鮮是海洋文化中重要的一環，也反映了相當多古人的智慧，比如為了保存易腐的海鮮，魚干、魚露與魚漿應運而生。至於該如何選魚，請謹記前人傳下的智慧：「一午二紅沙三鯧四馬鮫五鮸……」，讓你享受美食沒有漏網之魚。除此之外，有些魚不但不能吃，可能還會造成傷害，古人也早有明訓：「一魟二虎三沙毛四臭肚五變身苦……」。

雖然都是螃蟹，但我們才不一樣

海產的命名飽含從原住民語到日語的影響，其中當然也包括台語。雖然中文裡把各種八支腳、有兩個大螯的水生生物稱為螃蟹，從台語的稱呼可以發現他們完全不一樣：「毛蟹」是陸生的螃蟹，「紅蟳」和「花蠘仔」（有時寫作「花市仔」）則是海生螃蟹，它們最後一對腳是扁扁的游泳足。而蠘的螯比蟳來得尖細，帶有鋸齒狀，這點從「虫+截」這個字便可推測得出。

藏在海港的海鮮語言學

海鮮是活的，語言也是。本書從語言文化切入，不但參考大量文獻紀錄，更深入民間訪談許多業者和漁民，帶我們從路邊攤走到中研院，認識那些海產的前世今生：比如常被做成一夜干的的午魚跟中午有關係嗎？魚市場常見的黃雞魚跟雞有什麼關係？台語童謠《西北雨》裡敲鑼打鼓的「鮕鮐兄」又是誰？

透過這本用語言文化切入，兼具論文水準和散文筆調的著作，讀者將可以輕鬆卻深入地展開一場海洋文化巡禮。

責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範

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▶展覽資訊

日期：2023/1/6 - 4/5

時間：10:00 - 18:00

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購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

▶展場提供觀展證書申請

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（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna