台灣海產的身世之謎：「花枝」原是烏賊的藝名？

很多人說花枝之名大概指烏賊在水中游動的樣子。花枝確實讓人想到花枝招展、花枝亂顫，但烏賊圓胖，透抽、魷魚相對修長，其實更像花枝。謹以此文拋磚引玉，請大家繼續追尋花枝小姐的身世。

文字：曹銘宗

在台灣，「花枝」是烏賊（墨魚）的俗名，甚至是代名詞，而且是「國台語雙聲帶」（台語音hue-ki，華語音花枝）。有人說花枝是烏賊的「藝名」，觸發我尋找花枝小姐的身世。

目前教育部《重編國語辭典》說：墨魚是一種烏賊，也稱為墨斗魚、花枝；花枝是墨魚的別名。教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》說：烏賊台語稱「墨賊仔」（ba̍k-tsa̍t-á）；花枝就是墨魚、烏賊。以此來看，花枝等於烏賊已有官方背書。

近年來，台灣網路上出現很多教人分辨章魚、花枝、小卷、透抽、軟絲，以及比較花枝與軟絲（擬烏賊）差異的圖文，但沒有談到烏賊為什麼叫花枝，因為多年來一直沒有答案。

台灣清代方志談到烏鰂（又名烏賊、墨魚）、柔魚、鎖管、章魚，但沒有花枝。台灣的荷、西、英文獻也沒有花枝。蘇格蘭籍長老教會牧師甘為霖編的《廈門音新字典》（1913年）也沒有「花枝」詞條。日本語言學家小川尚義編的《臺日大辭典》（1931年）則有「花枝」詞條，並有兩個解釋：一是生花的枝，一指烏賊。

看來像是台灣在日本時代才有花枝一詞，難道花枝是日文？我查了日文辭典，也問了日本人，日文並沒有以「花枝」指稱或比喻烏賊的用法。

然後，我想到曾有人說花枝的台語發音hue-ki源自南島語，難道花枝是原住民語音譯？我查出紐西蘭原住民毛利人稱章魚、烏賊、魷魚為Wheke，源自「原始玻里尼西亞語」（Proto-Polynesian）Feke。

Wheke的音確實接近台語「花枝」，但毛利語與台語似無關聯，除非與台灣較有關聯的南島語也用Wheke一詞來指稱烏賊。

我再查台灣靠海阿美族、噶瑪蘭族、卑南族、排灣族，甚至早年北台灣原住民馬賽族（Basai）的語言，以及東南亞的菲律賓、印尼、馬來西亞等南島語族國家的語言，結果都不是以Wheke指稱烏賊，而且各有不同語彙。

但我發現，如果以菲律賓語的發音方式來念Wheke，ke念ki，簡直就跟台語念「花枝」一樣，會不會菲律賓除了有烏賊的菲律賓語，也使用Wheke稱烏賊？因為台灣南部稱番茄為「柑仔蜜」，就是源自菲律賓語Kamatis。於是我特別去問麗星郵輪的菲律賓廚師，結果他根本沒聽過Wheke。

找到這裡斷了線索，有點懊惱，卻又在網路上看到一種說法：廣東人也稱墨魚為花枝，但只有作為菜名時用，因為烹煮墨魚要先切花刀，做成花枝片。我隨即問了香港朋友，證實廣東菜的菜單上確有「花枝」，但香港人平時不稱墨魚為花枝，墨魚蛋（丸）也不叫花枝蛋。

既然廣東菜有花枝片，我想到台灣在1920年代，有些酒家除了本來屬於閩菜的台灣料理，也開始引進粵菜、川菜，粵菜的花枝料理會不會在那時傳入台灣？

於是，我查日本時代《臺灣日日新報》數位化資料庫，結果沒有「花枝」的資料。但中研院台史所翁佳音幫我找到兩筆日本時代的資料：一是當時的日文書《臺灣名詞集》（1903年），書中的台灣料理詞彙有「紅燒花枝」；一是1936年台灣人以日文寫的文章中，提到了「炒花枝」。

以此來看，台灣在日本時代的花枝料理似乎未必與粵菜有關。我就請翁佳音再查廣東方志，結果沒有找到「花枝」。他再找福建文獻，結果找到「花枝」，而且內容讓人意外，我依年代順序列出如下：

明萬曆四十八年（1620年）何喬遠《閩書》：「烏鰂，一名烏賊，一名墨魚，一名纜魚，大者名花枝。」
清康熙《福清縣志》：「俗呼烏賊大者為花枝。」（福清位於福建東部沿海。）
清乾隆《晉江縣志》：「墨魚尾圓，花枝尾尖，肉較嫩脆。」（晉江位於福建泉州東南沿海。）
清乾隆《泉州府志》：「按墨魚花枝有異，墨魚尾圓，花枝尾尖肉較嫩脆，又一種小者名墨斗。柔魚形似烏鰂，乾以酒炙食之味最美。鎖管似烏鰂而小，色紫。」

這些資料不但指出墨魚與花枝不同，還提到有一種小型墨魚叫墨斗。哇！原來古人對花枝的定義是：比一般墨魚大，而且尾部是尖的。

為了印證以上說法，我首先去菜市場詢問，雖然很多人還是說墨賊就是花枝，但有人指出兩者不同之處：一、墨賊（墨魚）最大只有手掌大，但花枝可以長很大。二、花枝的尾巴是尖的，而且有骨刺。

哇！這種說法跟福建文獻吻合。可惜，我在菜市場沒能看到實物對比。

我突然想到台語的歇後語：「墨賊仔花枝——無血無目屎」或「小管仔花枝——無血無目屎」，都用來比喻一個人沒有感情，也間接指出墨魚與花枝是兩種不同的海產。

此外還有「賊拚賊，魷魚食墨賊」、「大賊劫小賊，魷魚劫墨賊」，比喻黑吃黑、大吃小，也說明墨魚體型較小。

另有一句台語俗語：「我花枝，你共（kā）我當做墨賊仔！」比喻狗眼看人低，更直接說明墨魚不能跟花枝相比。

查到這裡，我已經可以了解，為何廣東人平時稱「墨魚」，只在廣東菜才說「花枝」？因為花枝較大而味美，才能切成一大盤的花枝片。

我在中研院《臺灣貝類資料庫》查看烏賊科的各種烏賊，找到一種「虎斑烏賊」，俗稱「花枝」，標本的尾部呈三角形，尾端還有突出的「骨針」，主要分布在台灣海峽、南海，符合上述有關花枝的紀錄和描述。

我再查英文資料，虎斑烏賊的英文名Pharaoh cuttlefish，直譯「法老烏賊」，或許與這種烏賊在埃及蘇伊士運河一帶是傳統經濟海產有關。這種大型烏賊，身長含外套膜（Mantle）可達42公分，重量可達5公斤，身體會隨環境變色，從灰白到深棕色，並出現斑點。

最後，我在蘇格蘭長老會牧師杜嘉德編的《廈英大辭典》（1873年出版，廈門腔白話羅馬拼音對英文），找到相關詞條及英文說明：

a̍k-hî（墨魚）：the cuttle-fish.
ba̍k-cha̍t（墨賊）：the cuttle-fish.
hoe-ki（花枝）：a large spotted sort of cuttle-fish.

這裡很清楚說明，花枝是指一種大型有斑點的墨魚。

以此來看，虎斑烏賊俗名花枝，與古文獻描述名實相符，但其他的墨魚就不一定能稱為花枝，這也就是說：不是所有烏賊都叫花枝！

台灣沿海的「烏賊屬」有11種，虎斑烏賊是常見的一種，因捕獲量減少，近年已在研發養殖。

以上是我對花枝的探討，但我仍不知為何叫花枝？或許身體的花紋、斑點、變色與「花」有關，但「枝」就較難解釋了。

很多人說花枝之名大概指烏賊在水中游動的樣子。花枝確實讓人想到花枝招展、花枝亂顫，但烏賊圓胖，透抽、魷魚相對修長，其實更像花枝。

謹以此文拋磚引玉，請大家繼續追尋花枝小姐的身世。

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本文摘錄自《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》，貓頭鷹出版
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書籍介紹

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藏在海港的海鮮語言學

海鮮是活的，語言也是。本書從語言文化切入，不但參考大量文獻紀錄，更深入民間訪談許多業者和漁民，帶我們從路邊攤走到中研院，認識那些海產的前世今生：比如常被做成一夜干的的午魚跟中午有關係嗎？魚市場常見的黃雞魚跟雞有什麼關係？台語童謠《西北雨》裡敲鑼打鼓的「鮕鮐兄」又是誰？

透過這本用語言文化切入，兼具論文水準和散文筆調的著作，讀者將可以輕鬆卻深入地展開一場海洋文化巡禮。

責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範

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▶展覽資訊

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地點：華山1914文創產業園區西4館&西5館

購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

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完成觀展後，可於現場依照工作人員指示，完成電子證書申請流程，將於一週的工作天寄出證書電子檔案，提供大人、小孩一個觀展紀念。

（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna