中國人都吃蛇、狗、睪丸？早期人們對飲食的刻板印象，現在看來真是十分幽默

我一直覺得諷刺得很好笑的是，相對於我的同胞都覺得中國人是未開化的雜食性民族，吃的都是蛇啊、狗啊、睪丸之類的，中國人也回敬了我們相同的不屑。他們覺得我們沒有文明，吃的是幾乎無法入口的簡陋生食。

文字：扶霞．鄧洛普

我早期在中國的那段時光裡，有件事真的讓我很困擾，那就是我碰到的每個人對於所謂的「西餐」都抱持著極端鄙視的態度。情況是這樣的：我總是毫無例外地表現禮貌與外交禮儀，試著去看中國對動物屠殺暴行的光明面，讓自己適應他們對軟骨類與內臟的喜好，還強迫我自己吃豬腦；但是沒有人，完全沒有一個人，準備好用同樣的禮貌對待我。

只要「西餐」這個主題出現在對話裡，大家就會立刻諷刺地舉出幾個刻板印象，輕蔑地下定論：「西餐很單調」或是「西餐很簡單」。我的同胞習慣把「中國菜」視為一成不變的傳統菜色，將這個地域遼闊國家裡多樣化的地區性料理拆解成無趣的套餐組合：春捲、咕嚕肉（糖醋肉）、蛋炒飯，或是將其貶低為沒用的「垃圾食物」或是「黏糊糊的東西」；同樣地，中國人也把「西餐」當成一種單一的、無趣的菜系。

他們不會想到在那不勒斯的人和赫爾辛基的人吃的會不一樣，也想不到阿爾巴尼亞人和巴黎人的飲食差異。我發現自己必須常常提醒他們，光是法國這個國家就有四川省那麼大，而有些人覺得當地的料理和四川料理一樣有特色並且複雜。

聽起來可能很好笑，但是在多次我費盡心力，花大錢準備西餐給我的中國朋友吃的場合中，這種態度可就不是那麼有趣了。舉例來說，我的一位老師有一次說服我在她安排的一場聚會裡準備一頓傳統的英式晚餐。光是要決定做什麼菜就是一大挑戰了，因為我心目中的理想菜色，幾乎都不可能在這裡買到食材。

這裡的市場裡沒有新鮮的香草類或非中式的香料，也沒有超級市場會賣進口的罐裝食材（事實上，那時候這裡根本沒有超市）。這裡唯一買得到的「巧克力」是當地的牌子，裡面的主要成分是植物油；鮮奶油是聽都沒聽過的東西；橄欖油是裝在小罐子裡面賣的保養品，價格以當地標準來說，就跟倫敦賣的香奈兒五號香水一樣貴。

更麻煩的是，我的老師的廚房就跟中國所有的家庭廚房一樣：沒有烤箱。最後我和一些其他外國學生湊錢買了一個小的可移動式烤箱，決定做烤牛肉佐馬鈴薯和蘋果奶酥派。

後來我覺得自己幹嘛那麼費心。我老師的朋友覺得我煮的東西實在太奇怪了，以至於他們的評論毫不留情。他們一看到菜單就爆笑了出來，完全無法理解我怎麼能給客人吃三四道菜而已。「西餐很單調！」他們得意洋洋地說，一邊要人拿辣椒醬來，好讓烤牛肉的味道可以重一點。「飯在哪裡？」他們吃完這一餐之後這麼問，無法理解我們可以用馬鈴薯取代飯（在中國，只有貧困的農民才把馬鈴薯當成主食）。

一位中年婦女隨便戳了戳牛肉以後就一口也沒吃了，她的丈夫對蘋果奶酥派的噁心味道吐了吐舌表示厭惡。因為中國人沒有甜點是單獨菜色的觀念，所以他們的碗裡「同時」堆了層層疊疊的烤牛肉、奶油胡蘿蔔、馬鈴薯和蘋果奶酥派。

對大多數中國人來說，「西餐」當時是個遙遠且充滿異國情調的概念。在1994年的成都，這個約800萬人口的文化中心兼一省首府裡，只有一間專賣外國食物的餐廳，叫做「耀華餐廳」。

這間餐廳自稱是「西餐廳」，在1943年創立，菜單上時髦的西方食物包括咖哩雞、冰淇淋、沙拉、炸果醬三明治，以及備受好評的烙麵：義大利麵淋上濃稠的蛋製醬料後放進烤箱。在40年代，這裡是城裡最時尚的地點，是家境富裕或教育程度高的年輕人常去的地方；這裡以某種方式從50年代的國有化風潮與60年代的文化大革命當中存活了下來，經營到90年代時還搬到了位於東大街的新店址撐了好幾年。

我去過那裡一次，但我從來沒在那邊吃過飯，因為那裡的菜單和氣氛對我來說都太陌生，一點都不像我自己所理解的現代「西餐」，就像成都人也無法認同在英國的一些中國菜一樣。

那個地方的裝潢是那邊的管理階層所謂的西方流行尖端風格，牆上掛著刻意高調的雪茄菸和雞尾酒杯裱框畫，以及接近裸體的西方女性對著鏡頭搔首弄姿的庸俗照片。桌上放著刀叉和湯匙。根據我的記憶，菜單標榜的是老派歐洲菜：濃湯、牛排，還有醬汁多得嚇死人的炸肉排。

除了耀華之外，成都還有兩間為了西方旅客開的時髦五星級飯店。「岷山飯店」晚上固定提供吃到飽的自助餐，供應許多切片乳酪和沙拉之類的新奇菜色。另外我在「錦江賓館」頂樓華麗的花園餐廳吃過一次填餡蘑菇還有牛排。

不過通常我們這些想家的外國學生和背包客，只要偶爾在城裡唯一一間給旅人的「花園」咖啡館裡吃早餐就滿足了。那裡有賣配優格吃的綜合乾穀堅果、香蕉薄餅，還會把塑膠袋包裝的加工乳酪片當成魚子醬或松露一樣鎖在玻璃櫃裡（12片吃起來像橡膠又沒味道的乳酪要價相當於10碗麵）。

除了外國商人和學生會去的少數幾家餐館外，這一類「美食」在外面是很難找到的。大學裡最認真的學生會騎好幾公里的腳踏車，到城的另一頭買像海綿一樣的法國麵包和人造奶油，這樣他們才不用吃這裡的早餐：稀飯配油酥花生和辣醃菜。

除此之外，我們也只能一直吃四川菜，別無選擇。雖然天天吃川菜其實也不是什麼難事─你大概會這麼想，但我們的確會想念某些食物，比如說「真正」的巧克力。不過我們最想吃的還是乳酪，我們會想像、討論，然後苦苦哀求任何從歐洲來看我們的人帶一些過來。

我爸爸一直都很討厭乳酪，他根本不吃乳酪。要是你拿乳酪在他鼻子下揮動，他就會退避三舍。但是他曾經有過一次感人的壯舉：他帶了一箱乳酪來看我（包括洛克福藍黴乾酪、切達乾酪、法國卡門貝軟乳酪）。他在中國旅行了一個禮拜才到達成都，於是這些乳酪在旅程中慢慢熟成而且愈來愈臭。我看到乳酪的開心程度和我看見他不相上下。

既然要吃到「西餐」對我們來說都很困難了，對一般的成都居民來說，這幾乎就是不可能的事。飯店附設餐廳的價格根本是天文數字，沒有一個領當地薪水的人能夠負擔得起。整個用餐環境對他們來說又是那麼陌生、可怕，因為我有一次邀請一位四川朋友到其中一間飯店吃自助式晚餐時發現：她從來沒有用過刀叉，完全不知道要怎麼拿才好。

有些我去過的中國賓館試著要討好他們寥寥可數的外國遊客，因此供應了「西式早餐」。我還記得女服務生把那些小盤子送上來時臉上奇怪的表情：盤子裡放了一些兩面都煎過的蛋，還有一個小碟子裡放了一點炸過的薯條，幾個蒸好的白饅頭，還有一杯杯的牛奶。

他們把這些東西送來給我們的樣子，好像是要把活生生的老鼠送到蛇嘴邊一樣：把奇怪、討厭，而且不能吃的食物放到危險、有威脅性的生物前面，只為了觀察牠會怎麼做。我們是會嘶嘶吐舌舔舔食物，還是像大蟒蛇一樣整個吞下去？我認識的一位中國長者回憶自己去香港時，居然拿到一顆軟軟的水煮蛋當早餐，他這麼表達他當時的驚恐：「那裡面還是生的欸！」他說。15年後他依舊心存懷疑：「我連碰都沒碰！」

我待在成都的最後那段時間裡，美式速食公司已經在那裡開了第一間店，但是他們並沒有採取行動改變當地人對西方食物的看法。一名我認識的年輕廚師曾經隨口說起他「不喜歡西餐」。「真的嗎？」我很驚訝他曾嘗過西方食物，所以我問：「你吃過什麼？」

「我吃過一次肯德基。味道好噁心。」他回答。這一次的經驗既震撼又不愉快，不只讓他記憶猶新，還毀了他對整個西方世界烹飪成就的看法。我想向他描述那些讓人垂涎三尺的菜色，好好地款待他一番：香煎鵝肝、牧羊人派、焦糖布丁、烤羊排搭配大蒜與鯷魚、那不勒斯披薩、烤牡蠣佐檸檬白醬等等，所有我在西方吃過而且熱愛的食物。但我卻不知道從何說起。於是我什麼都沒說，只是不知所措地盯著他看。

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本文摘錄自《魚翅與花椒：國際川菜權威扶霞的飲饌起點》，貓頭鷹出版
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書籍介紹

從「邊疆民族研究者」變身國際川菜權威顧問

一九九四年，扶霞自劍橋大學畢業後，以研究中國邊疆民族的名義申請到四川留學。她發現自已對中式料理深深著迷，於是離開了教室，與大小餐館的老闆學習獨門菜式，甚至親身進入四川高等廚藝學校習藝，成為西方第一位正統川菜廚師。

從年輕外國女孩的廚藝修業筆記，看見中菜的烹飪技巧與深層文化

身為廚藝學校唯一的外國學生，扶霞除了學習烹飪的技術，也必須充分面對多樣的中菜技巧與複雜的名詞對應（像是「切」「片」「斬」「砍」「捶」「刮」「剜」都是不同的刀法）。逐漸地，她開始認識字典中沒有的艱澀字彙，對中文的掌握甚至超越了從前大學裡成績優秀的中國同學。

透過「外國視角」的旁徵博引，我們也將看見自己身在其中卻從未深究的飲食典故，像是商朝的名相伊尹以烹調的火候比喻治國、性格激烈的屈原在〈楚辭‧招魂〉對料理方式細膩的描寫、清代名詩人袁枚的飲食文學名著《隨園食單》等，都是她信手捻來的古人軼事。本書每個章節都附有相關飲食筆記與食譜，帶您作出書中讀到的好味道。

「西方川菜代言人」帶您遍覽中國著名菜系，一同思考「吃」的真諦

以複雜的川菜文化為起點，扶霞也將帶我們看到京菜、揚州菜、滬菜、客家菜、廣西野味、香港私家菜等不同菜系的風土與精神，一起體驗這些美食重鎮的生活方式與飲食生態。

從一位曾在飯桌上被皮蛋驚嚇的典型外國人，逐漸轉變為在蔬菜上看見一隻碧綠的菜蟲，卻開始思考「能不能吃」的專業料理人。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從改革開放前的巷弄小攤到經濟起飛的奢華宴席，這部作品不只帶您看遍中菜百態，恰巧也記錄了中國飲食史上一段獨一無二的時光。

責任編輯：林君玶
核稿編輯：古家萱

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