韓國人為何那麼愛吃豬五花？

在五花肉剛開始流行的時候，大部分五花肉或肉都是以冷凍銷售的。隨著冷鏈配送的日益發達，五花肉配送的主流轉變為了冷藏五花肉，不管是肉質或是厚度都比冷凍的更好也夠厚。冷凍五花肉則多成了絞肉或劣質進口五花肉的代名詞。

韓式烤五花肉（삼겹살구이）所使用的是三層肉（삼겹살）。這個詞最早出現在1959年1月20日《京鄉新聞》的第4頁。它是韓國豬肉中最昂貴的部位之一，到2020年為止，每100克的韓國豬五花肉的平均價格約在1500和3000韓元之間，進口的五花肉則通常在1000至1500韓元左右。

然而，五花肉一開始並不是韓國人喜愛的部位，一直90年代中期，每100克價格也不過約600韓元，與其他豬肉部位相比價格相對便宜，成為一般民眾人普遍的蛋白質來源。

然而，到了90年代中期，五花肉的價格發生了巨大的變化。到了2019年，已經完全無法找到1000韓元以下的價格了。也因為如此，在2000年後如果和老一輩的人出來吃飯點五花肉的話，可是會被嫌寒酸的。這正是1980年代到2000年後五花肉狀態所存在巨大差距。

五花肉的美味，來自其豐富的脂肪。不僅是白色的部位，瘦肉中的脂肪比例也很可觀。如果減去五花肉的水份的話，總重量中約有60%是脂肪。即使是瘦肉的部分，脂肪含量也比蛋白質來得高。在燒烤時，肉中冒出的大量豬油，對肉的表面進行油炸，使得五花肉外皮酥脆，又帶著火燒的香味。

豬五花是韓國烤肉中出鏡率最高的一種食材。然而，以前韓國人是喜歡吃牛勝於吃豬的，因為和豬比起來，牛的體積更大，而這意味著能餵飽更多人。此外，還有另外三個以前韓國烤肉吃牛勝於吃豬的原因。

前兩個原因和豬吃的飼料有關。以前韓國很少人養豬，因為豬的飼料是穀物，而當時的穀物不但產量低，還十分地昂貴。也因此，許多養豬的人餵豬吃的不是餿水剩菜，就是人類的排泄物，使得人們視豬肉為骯髒的食物。還有一個原因，是在朝鮮王朝時期，有傳聞說吃豬肉會引發痔瘡。

雖然朝鮮半島自高句麗時代以來就已經有燒烤和吃豬肉的文化，但當時的豬肉通常是和調味料一起烤製的。事實上，肉類在韓國早期通常用煮、蒸、燉或是做成餃子食用，未經調味的「生肉燒烤」在韓國飲食史上並不常見。這是因為以為牛是用來種田的，因此被宰殺來吃的牛都是老到已經不能幹活的老牛，而雞和豬又往往是散養的，這些肉烤來吃的肉質實在是太硬。因此才多以切細並在調味料中加入讓肉質軟化的成分來烹調。

一直到了1970年代，韓國才因為出口的理由，開始了豬隻的大規模飼養，而其中絕大多數的豬肉，都是外銷到日本。然而，由於日本只從韓國進口用來做豬排的里脊與腰內肉等特定部位，因此像是豬頭、豬腸、豬五花等豬的其它部位，就在韓國國內自行消費。

1978年，朴正熙政府開放出口優質豬肉。不過後來由於日本豬肉過剩，韓國出口受阻，造成養豬業震盪，價格暴跌，生烤豬肉開始大受歡迎，成為國民肉類。

1980年代開始，韓國工人收入的增加，也使得豬肉的消費量增高。在1997年IMF金融危機時，因為經濟情低迷，許多公司的聚餐也以比較便宜的豬肉替代牛肉。除此之外，關於烤五花肉在韓國之所以變得如此普遍，還有幾個理論，其中最廣為人知的是在80年代，江原道煤礦小鎮的礦工們認為吃油膩的食物可以洗去喉嚨裡的污垢。還有據說在1960年代，燒酒價格下降，而便宜的豬肉就能夠喝更多的酒的「燒酒降價論」，以及由60年代建築工人在石板上烤肉而開始的「石板理論」。

朱永河教授在《食物戰爭與文化戰爭》一書中則認為，烤五花肉的起源可能是人們看到美軍士兵在駐韓美軍基地附近舉行的燒烤派對後，紛紛效仿，買了當時很便宜五花肉開始在廢桶上來烤。《五花肉的起源》一書則認為五花肉盛行起來可以追溯到1970年代中期，肉類消費量隨著經濟發展而增加，並且認為隨著1980年開始銷售的可攜式瓦斯爐的普及，烤五花肉就在全韓國流行了起來。

1979年的《東亞日報》中提到：「五花肉店如雨後春筍般在酒館裡增加」，看來五花肉的消費文化從1970年代末開始傳播開來，80年代開始在全韓國普及，並與90年代初期可攜式瓦斯爐的普及重疊。那個時候各家各戶在週末烤豬肉很受歡迎，隨著立式廚房和瓦斯爐的普及，冷藏五花肉可以用和餐廳比起來相對便宜的價格在家中廚房烤。報紙也時常報導韓國正在發展的「週末烤豬肉」文化。

在五花肉剛開始流行的時候，大部分五花肉或肉都是以冷凍銷售的。這是由於當時的冷鏈配送不像現在那麼發達，因此以冷凍狀態配送更能避免肉質腐敗。那時候在肉店買五花肉的話，會直接用絞肉機切下來，肉比現在要薄一些。

隨著冷鏈配送的日益發達，五花肉配送的主流轉變為了冷藏五花肉，不管是肉質或是厚度都比冷凍的更好也夠厚。冷凍五花肉則多成了絞肉或劣質進口五花肉的代名詞。到了2020年代，隨著Newtro熱潮的爆發^（註1），專賣冷凍豬肉的商店再次流行起來，切得較薄的冷凍五花肉吸引了喜歡酥脆口感的消費者，再度回到市場之中。

^{註1：「new」和「retro」的複合字，是韓國新創造的詞，指的是按照現在的方式來解讀它而被重新創造的狀態，是2010年代後期復古時尚的新趨勢，它被選為2019年的趨勢關鍵詞}

烤五花肉的衍生

#01：刨五花肉 대패삼겹살

刨五花肉是用切肉機將冷凍五花肉切成非常薄的薄片，因為有如用刨子在木頭上推過一樣薄，所以被命名為刨五花肉。要吃那麼薄的五花肉，如果不冷凍的話就很難切，厚薄也容易切得不均，而且融化後也無法保持捲曲的形狀。出於這個原因，大多數在餐廳切成薄片的五花肉上桌時都是冷凍的。

根據韓國名廚白種元的介紹，冷凍刨五花肉主要分為兩種，一般都是切成薄片後冷凍保存，另外則是整塊冷凍保存，要吃時再再切片。後者由於保存的肉了肉汁，會更好吃。.但是，由於每次點餐後才切肉很麻煩，因此許多店家都是一次切下很多並儲存起來。

刨五花肉出現於1980年代，在1990年代開始真正流行起來。早期的刨五花肉的原型是一口大小的方形薄凍五花肉，而不是像現在這樣捲起來，因為刨五花肉的雛形，是將之放在鋁箔紙上烤著吃。到了1993年左右，用機器切成薄片的刨五花肉才像現在這麼普遍。

白種元在1992至1993年間開了一家以現在形狀的刨五花肉為主打料理的餐廳，根據他的說法，他開店時原本要買切肉機，卻不小心買了一台切火腿機，無奈之下只好用切火腿機來切肉片。不過，其實早在1991年，這道料理就已經出現在首爾大學區的一家燒肉店，所以出現的時間肯定更早，只是那時還不出名，也還沒有刨五花肉這個名稱。

#02：蜂窩五花肉 벌집 삼겹살

蜂窩五花肉也叫刀鞘五花肉，做法是用生魚片刀將五花肉切成形狀如同蜂窩的形狀，並撒上胡椒等香料。由於口感比普通五花肉更為柔軟，蜂窩五花肉非常受到消費者的歡迎，不過由於製作過程需要熟練的刀工，因此價格比一般五花肉要來得貴一些。

#03：五層肉 오겹살

所謂「五層肉」就是帶皮的五花肉。一般的五花肉稱為三層肉（Samgyeopsal /삼겹살），帶皮的則稱為五層肉（Ogyeopsal /오겹살）。在首爾、京畿道和韓國中部地區，大多數吃的是去皮的三層肉，但是在慶南、全南和濟州島等南部地區，不去皮的五層肉則更為常見。

韓國烤五花肉的食用方式

除非是烤整塊五花肉，否則通常會將五花肉切成約一公分厚，與大蒜和泡菜放在烤盤上烤，另外搭配生菜、蔥、辣椒、紫蘇葉、泡菜和洋蔥，以及豆瓣醬、紅辣椒醬、香油等佐料食用。

此外，根據每個地區的不同口味，也有許多人會會將洋蔥、大蒜、豆芽或馬鈴薯片、蘑菇等一起烤著吃。濟州島還會搭配帶魚醬或鳳尾魚醬。而吃的時候，搭配味道清爽的韓國燒酒是一絕。吃完後，則會在鐵板上做炒飯。

2000年代，隨著餐飲業的發展，烤五花肉的做法也更加地多元。導入了用葡萄酒、綠茶、香草醃製的方式，增加了口味的多樣性。2010年之後，各店更是絞盡腦汁，開發出更為多元的吃法，比如蘸起司或黃豆粉，甚至用年糕包著吃。

參考資料

Why Do Koreans Like to Consume Pork Belly? These Are The Reasons Of Why Koreans Like to Consume Pork Belly
《한국인은 왜 삼겹살에 환장할까? │삼겹살이 '국민 고기'가 된 이유》
《삼겹살 - 나무위키》
《한국인의 최애 고기가 된 ‘돼지’》
《外国人にはあまり知られていない韓国の焼肉の種類》

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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