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「赤油濃露」的江浙菜其實隱藏了多層滋味,很少有一道菜魚是魚肉是肉

24 Jan, 2023
「赤油濃露」的江浙菜其實隱藏了多層滋味,很少有一道菜魚是魚肉是肉 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

江浙口味究竟是個什麼口味?有哪些特色?依一般人的印象是「赤油濃露」,那些外觀深褐色、醬汁甜鹹等味全混在一起的菜餚,也許不能道盡江浙菜的全貌,但是卻也八九不離十。

文字:王宣一

在台灣的各大飯店中常駐的餐廳,幾乎不會漏了的就是江浙菜館,近年來江浙菜似乎坐穩中餐裡主流菜系的地位。一種菜系經過百年以上,多人花下心血的精心研究調製改良,留下的終究是有些名堂的,這不是替江浙人說話,事實上,我更贊成「口味不容爭辯」這個概念。

江浙口味究竟是個什麼口味?有哪些特色?依一般人的印象是「赤油濃露」,那些外觀深褐色、醬汁甜鹹等味全混在一起的菜餚,也許不能道盡江浙菜的全貌,但是卻也八九不離十。

泛泛說來,江浙菜包含的範圍相當廣,包括上海菜、無錫菜、杭州菜、紹興菜、寧波菜、揚州菜、蘇州菜等等,每個地方又有不同的風味,無錫菜帶甜、寧波菜口味重、揚州菜以燜煮為主,蘇州菜以船菜出名、細小精緻、杭州菜講快火爆炒,紹興菜善烹製河鮮。說到江浙菜的地域,則包含了長江出口、淡水湖分布的各城鄉小鎮。

也許是因為這個地區的經濟活動、政治活動、文化活動頻繁的關係,人的流動性高,文化交流也自然變多,其所涵蓋的面向是相當的廣泛,也許就像很多人說他是上海人,其實真正的本幫上海人並不到百分之十,百分之九十其實是上海周邊的各城鄉小鎮的人。

這幾年,拜上海風之賜,江浙菜似乎更顯拉風了起來。基本上,我覺得江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系,不論是做菜的程序還是品嚐的方法,在赤油濃露之下,口味是隱藏了多層滋味的,很少有一道菜魚是魚肉是肉的。大部分是經過多道加工處理之後,魚早不是魚、肉也不只是肉,魚裡面可能隱藏了肉、肉裡面又暗藏了魚,表面上看似魚看似肉,仔細品嚐,卻有不可思議的眾多繁複的滋味在其中。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

細數江浙菜的名菜相當不少,有所謂四小件、四大件、八小盆、八大盆的,其實四小件就是四樣小點心,四大件就是分量大些的大點心,八小盆就是八樣小菜、八大盆就是八大樣熱菜。四小件常見的有蘿蔔絲餅、春捲、銀絲捲、燒賣、蟹殼黃及各類酥餅等等,大件的點心,可能就是八寶飯、芋泥豆沙、酒釀湯圓、炒年糕等大件頭的,端看數量和當天在餐桌上的比重。

所謂八小盆是可以預先做好的冷菜,例如說烤麩、蔥烤鯽魚、油燜筍、雪菜百頁、色澤美麗講究醃製過程的水晶肴肉、寧波菜之中的醉蟹還有紹興醉雞等等。八大盆就是所謂的主菜了,著名的有紅燒黃魚、紅燒下巴、揚州菜系中以手工剁出肥瘦豬肉比例適中的揚州獅子頭、也是以刀工取勝的雞肉乾絲,無錫菜之中的無錫排骨和冰糖肘子,紹興菜之中的乾菜燜肉、寧波菜系的鹹魚蒸蛋、杭州菜之中的西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴兒、韭黃鱔背、龍井蝦仁等等,這些都是出名的菜色,此外醃篤鮮、二筋一白(兩種麵筋類的豆製品和白菜或百頁)、以及家常式的蘿蔔絲鯽魚湯,都算是常見的湯品。至於現在江浙菜館裡的砂鍋,應該是綜合了各地的湯品,發展出來的南北合。

江浙菜中,魚鮮類占了很大比例,應是上海附近有多個水鄉和有湖的城市吧。湖鮮是江浙菜之中最重要的材料,如陽澄湖的大閘蟹、以及池塘裡的毛蟹、小到拇指大的河蝦、鱔魚、鰣魚、草魚等,另外一些是屬於海鮮或河海交界地帶的產物,如黃魚等。此外也許是水質好,還大量用到豆類製品,如百葉、烤麩、油豆腐、麵筋等等。

至於烹調方式中,紅燒占很大比例,紅燒即是在食材中加了醬油燜煮,香醇的豆瓣醬油和冰糖是兩樣法寶,此外一鍋高湯也是必備的材料。不論是紅燒還是清燉燜煮的菜色,將這幾種材料加進去,江浙菜的基本味道就出來了,這也許和做菜中用味精的意思差不多,而且不論是魚是肉,甚至是青菜,都可以這麼的淋上一兩匙豆瓣醬油或高湯去燴煮一下。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

記得小時候父親教我唱的童謠有幾句很有意思:「搖搖搖,搖到外婆橋,外婆說我好寶寶,給我一塊糕。糕太甜,鹽沾沾;糕太鹹,糖沾沾。」這童謠後幾句很有意思,說的不就是江浙菜的特點嗎?糖和鹽可以這樣混用的,甜甜鹹鹹的味道,基本上就是江浙料理的基本口味。

不過江浙菜之中的高湯,是以雞高湯為主,顏色較清,偶有一些會再加火腿骨去熬,純以豬骨或牛骨熬的高湯比較少見,因此口味上還是清雞湯式的。一些講究的雞湯,是以數隻雞不加水去蒸出來的,顏色仍是清澈見底,白色的濃湯並不多見。不過有些湯羹類的煮法,在起鍋前,會打個蛋白加進去,讓顏色漂亮些。至於紅燒菜色之中,無錫排骨、冰糖肘子、烤方、東坡肉、紅燒黃魚、蔥烤鯽魚、鯗魚   肉等,無一不是用這些調味料燉出來的,其中的差別就在材料哪樣該先下哪樣該後下。

調味料也並非一股腦全一次加足,更重要的是火候的掌握,大火小火如何控制、何時起鍋,舉凡紅燒的菜色,我的做法很少是一次完成,一定是經過數次的煮沸、下料、收乾、起鍋等程序,讓醬汁能入味卻又不至於死鹹死甜的。而更多的講究是在表面材料之外又加添了一些暗藏的材料。

我們看《隨園食單》之中烹煮刀魚,「用蜜酒釀,清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯,雞湯,筍湯煨之,鮮妙絕倫。」一條魚經過如此繁複的處理過程,吃到嘴裡是個什麼樣的滋味?我們再看,《紅樓夢》之中,劉姥姥吃到的那盤美味的茄子,表面上是一盤茄子,其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等,是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的。

江浙菜就是這麼不怕麻煩,也頗自豪的希望吃菜的人也能細細體會出箇中滋味,這當然也和江浙人含蓄婉轉而複雜的性格有關,這是歷史文化的包袱。我們在飲食中也處處可見這樣的顯現。隨便一塊豆腐也要展現功力,江浙菜中大量出現豆類製品,也許就是因為豆類製品耐煮、耐燉,一塊豆腐,可以吸進高湯中的全部精華,例如說醃篤鮮,例如說二筋一白,其中的百葉、腐皮捲會那麼好吃,當然因為高湯裡的火腿、醃肉、雞骨等等熬出來的滋味。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

再看有名的上海稀飯——雞粥,一碗白白的稀飯,看似普通,其實是用去油之後的清雞湯去燉出來的,不過現在好像只是在白稀飯上頭淋一點雞汁上去。又例如刀魚麵,往往看不到刀魚,只是用刀魚去煎過之後再去慢火熬出來的湯去下的麵,麵端上來可能只看到幾綴鹹菜,或一兩片菜葉,如果要問刀魚呢?肯定是會被上海人笑老土的。江浙菜中細緻的部分,除了烹調過程複雜,前置作業也是重點項目。

材料的處理上,下手要狠,例如熬高湯的老火腿,火腿要老才有滋味,但卻不能有腥味,因此即使是用來熬湯的材料,一定也是上選,色澤暗紅陳腐的部分要剔掉,否則會熬出一鍋有腥味的湯頭,那麼接下來就不可能燉出好東西。有些江浙館就很講究選材,例如蔬菜,一定取最細嫩的部分來用,清炒豌豆,這樣一道名稱普通的菜色,好不好吃就全看取材是否細緻,一粒粒鮮豔清爽的細粒豌豆,在選材時,不只是挑最嫩最細的豌豆,還要將一片片豌豆去皮,只留中間的豆仁炒來吃。

至於做配菜的青江菜、冬筍等,也都是剝到只剩中間的菜心部分,蘆筍則削皮削到那麼筆芯似的嫩枝,紅燒牛肉,只選牛前腿肉花腱中心的部分,蝦子只挑河裡小拇指大的幼蝦,這些材料怎能不好吃呢?不過基於對食物資源的珍惜,這樣的取材,也許留在上個世紀的那個十里洋場就好了。

要熬出好滋味,除了火候材料,我一直以為數量也是重點。我做菜的時候,最不能掌控的是數量,江浙菜多要經過燜煮的過程,這一燜煮,如果數量不夠,就不能入味。例如說揚州獅子頭,有一次過年,我分了幾個做好的肉丸子給朋友,請他自己加白菜去燴煮,結果他說捨不得一次吃完,所以把丸子冰在凍箱裡,一次拿兩粒出來燉白菜。朋友那麼珍惜我送他的肉丸子,可是我很想對他說,兩粒肉丸子燉不出好味道的白菜。是的,有些時候數量就是美味,難怪那麼多人愛吃菜尾,試想兩隻腳尖怎麼可能燉得出好吃的紅燒豬腳呢?

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我常常做菜一做一大鍋,一方面懶,總想一次煮幾天份的菜,另一方面就怕太少了入不了昧,可是往往一餐吃不完第二餐再吃,兩餐吃不完吃第三餐時已經辨不出原型,因此惹得家人抱怨。經過那麼複雜的烹煮過程,江浙菜的菜色味道也許十分了得,但是以現代觀念來說,在排盤陳列上的賣相卻很不好看。江浙菜宴客講究菜的樣數,每餐不怕麻煩的擺了一桌子,鍋碗瓢盆洋洋灑灑一定要擺到桌子放不下,每盤每碗卻可能吃不到幾口,可是就要那麼擺著、熱著。

可是以基本烹調法來說,不少菜經過蒸煮燉燜等多道程序,再這樣一熱再熱,外形大多已經走樣。從外表看,那些湯湯水水、爛糊軟熟的菜色,盛到碗盤裡,多半東倒西歪,色澤暗糊,不成原型,所以江浙菜只能用盆裝或碗裝,最起碼也是有深槽的盤子,現代化眉清目秀的西式餐盤似乎就不大合用。

可是若是在一些標榜江浙菜的雅痞餐廳裡,我們看到它換裝了美麗明朗的西式餐盤,卻先天上就覺得那些菜不夠地道,因此如何讓美昧與視覺兩者兼真,也許江浙菜在裝盤上得研究一套屬於自己菜系的餐具,讓菜色的陳列更誘人、更現代、更健康一些。

然而不能否認,江浙菜細緻的一面就是經過這種種程序,暗藏在菜色之中,那些隱藏的滋味,是廚師和食客之間不言可喻的絕妙交流。做一餐飯,就像做一件藝術品,而那藝術的呈現,不在表面,不是冰雕花飾,是一口吃下去心知肚明功力用在什麼地方了。

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本文摘錄自《國宴與家宴》,新經典出版  
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書籍介紹

國宴與家宴_20周年紀念版_立體書封建檔用

封面設計:詹朴

二十年前,王宣一女士在《中國時報》副刊上發表了〈國宴與家宴〉一文,掀起廣大迴響。作者透過一場與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親的餐桌談話展開全文,她們在母親離世後,用最日常的方式懷念她,一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴,說起那些或大或小,或中或西的席間。

最後作者又陸續寫出一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄,為華人記錄下了一個那樣的年代,那是廚房與餐桌的光陰凝聚了說不完的家庭故事與文化的年代。 江浙菜的美味,就像《紅樓夢》裡的茄子,是帶有文化底蘊含蓄深沉的滋味。

除了家族故事,書中更完整記下江浙菜傳統,出身杭州世家的作者,借用母親的家傳好手藝,把這支中華菜系的菜式說得淋漓盡致。例如作者在〈隱藏的滋味〉中提到《紅樓夢》裡劉姥姥吃的那盤美味的茄子:「表面上是一盤茄子,其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等,是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的……上菜時只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?」

2015年後,詹宏志先生開始學習烹調妻子在日常裡下廚操持的江浙菜──他跑遍市場買齊王宣一指定的食材、反覆製作後請親友們鑑定,既重現了「國宴與家宴」中五道菜:紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥,也凝聚了親人好友們對故人的想念。 

他一一記下妻子多年來請客的手法:「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出;當然,還有那道至少三天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」,更是務求重現原味……這份紀錄的珍貴,在於紀念一個家族來台後保留傳承的江浙風味,如今由台灣女婿深入其中重新複刻飽含想念的滋味。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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Photo Credit:金十字胃腸藥
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Photo Credit:金十字胃腸藥

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