Braised Beef

為什麼牛肉一定要和麵連在一起?我家獨門的紅燒牛肉一定得配飯,沒得商量

22 Jan, 2023
為什麼牛肉一定要和麵連在一起?我家獨門的紅燒牛肉一定得配飯,沒得商量 Photo Credit: 新經典文化提供

吃過母親紅燒牛肉的很多人都不明白,為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉,煮出來可以如此這般夠味?

文字:王宣一

童年時代,住家是日本式庭園建築,其中廚房的範圍可是相當的大,包括廚房、餐廳和兩間柴火間,小的那間終年堆滿了柴火、煤球等物品,另一間則用來養雞鴨什麼的。而廚房餐廳和正屋之間是獨立的房舍,以一條加蓋的走廊連結,記憶中走廊上常掛著火腿、香腸、臘肉等食品。此外院子裡的魚池裡養了不少黑灰色的鯉魚,不過從不曾聽過把魚抓來吃,也許是怕鯉魚的土味吧。

我們住在日式的房舍時期,是母親最常宴客的一段時間,最早的記憶是庭院裡升起爐火,表示又有大型的宴會了。那時即使是原有的超大的廚房也不夠用,必須臨時在院子裡架上幾座炭爐,以備燉煮之需。國宴和家宴的菜單當然不同,40年前,鮑魚、魚翅就已是母親國宴的菜色之一,但那都不屬於母親的拿手,只是因為名貴而應景。

除此之外,比較稀有的菜色還有紅燒甲魚、清燉河鰻、紅燴海參、蜜汁火腿、油爆田雞等等。不過在這麼多嚇人的名菜之中,歷史最悠久的招牌菜卻是名稱並不特別的紅燒牛肉。

母親的紅燒牛肉吃過的人都念念不忘,一位父親的多年摯友,住在台中,很少上台北來,每回一定要母親用紅燒牛肉才請得動他北上來玩。前兩年,這位伯父以90多歲高齡過世,過世前我們去看他,他在我們面前提到的還是母親拿手的紅燒牛肉。吃過母親紅燒牛肉的很多人都不明白,為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉,煮出來可以如此這般夠味?

很幸運的是,我自小隨母親上市場買菜,清楚知道做這道菜的祕訣,其中最重要的一點是採購而不只是燉煮。母親買牛肉的挑剔,才是造就那一鍋美味的要素。

紅燒牛肉1
Photo Credit:新經典文化 提供

早年母親一定到台北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店以及國際牛肉店兩家牛肉專賣店買牛肉,她買牛肉只選前腿花腱的部分,並且一定要把腱子上附著的其他部分去除乾淨,只留下純粹的花腱,然後再配上比例約一半的牛筋,回來後將花腱和牛筋都橫切成大塊,從花腱的橫切面就可以看到一層層美麗的肌理紋路,紋路愈清楚表示肉質愈好。

紅燒牛肉

材料:

  • 牛前腿腱子肉 兩斤半
  • 牛筋 一斤半
  • 豆瓣醬油
  • 料理酒
  • 冰糖

做法:

第一天
先去血水。煮一鍋開水,分別丟入牛肉及牛筋,煮滾立刻撈起,浸冷水。
牛肉和牛筋放冷水和醬油及酒和薑,並分開兩鍋煮,煮開後再燉約半小時,放涼。

第二天
重新開火,牛肉與牛筋仍分開煮,煮滾後再燉約半小時至40分鐘,牛筋視爛度增加燉煮時間。牛肉與牛筋均煮到用手捏,有些爛還不太爛的程度放涼。

第三天
牛肉與牛筋混合成一鍋,燉到爛,加冰糖大火收乾即可。

燉牛肉的第一步驟是燙洗過一遍血水,然後將牛筋和牛腱的部分加豆瓣醬油和酒分開燉煮,等分別煮到開始有點爛的程度即關火,隔天再開火燉煮到牛筋和牛肉差不多爛的地步,至於什麼是差不多爛,這我真不知怎麼形容,基本上用手指去捏捏看,大約有些軟,卻不致鬆軟的地步,也許多做幾次就能拿捏吧。

混合之後,放隔夜,第三天再下冰糖大火收乾才算大功告成。完成的牛肉爛而不澀,吃起來黏而不膩。其實三燉五燉,紅燒牛肉只取決在燉煮的火候,並不像有些菜色醬汁是幾百年祖傳祕方那麼複雜。只是燉煮紅燒牛肉的時間從以前到現在則是有很大的區別,從前用煤球和鋁鍋,因此燉牛肉最大的功夫就是不得離開火爐,以免一個不留神就燒焦了,因為牛筋有很多膠質,容易黏鍋。

通常一鍋牛肉要燉煮大半天以上才會爛透,在過程中不時要去翻攪一下,以免上下爛熟的程度不一,也免黏鍋。現在用不沾鍋和瓦斯爐,兩三小時就可以了,尤其是牛筋的部分差別很大。母親的紅燒牛肉不放五香或胡椒等調味料,了不起加點薑和酒。

牛肉要不腥重在會選肉,我年歲稍長母親有時差我去買牛肉,那時她已換到東門市場一個牛肉鋪子購買,她怕我不會選肉,就交代我一定要選哪一攤那個放在某個位置的那一塊,然後一定要報上母親的大名,老闆娘才知道怎麼處理。我就這樣報名買肉買了好多年,才終於抓出母親選肉的精髓,也得以套用在其他市場買到好的筋肉。

會選牛肉之後,再照著母親燉煮的方法來處理,一次兩次多次,終於通過兄姊們鑑定合格,才算是繼承了母親的這項廚藝。既然拿到了家族牌照,身價就抖了起來(其實我的姊姊、嫂嫂們也都拿到了牌照),因此後來每每有朋友說要向我學怎麼燉牛肉,我就大言不慚的說,先提著菜籃跟我去買肉吧。不只是買肉燉煮,連吃法我們姊妹也有很多堅持。

紅燒牛肉2
Photo Credit:新經典文化 提供

事實上牛筋和冰糖造就了黏稠的膠質,最適合下飯,如果有人要下牛肉麵,只能下乾麵,若有人說他加水煮成牛肉湯麵,或是再加蘿蔔下去燴煮,就會被我家姊妹大加撻伐,刪除在下次贈送的名單之內,我們認為這大大枉費了我們的心血,不懂欣賞其中滋味。

為什麼牛肉一定要和麵連在一起呢?牛肉麵這名詞是什麼時候變得這麼出名的?基本上我們這獨門牛肉一定要下飯吃,最多只能將吃到最後剩下的那點湯汁,冰凍後直接當肉凍切來吃,辛苦煮了一鍋牛肉,吃法一定也得堅持,沒得商量。

雖然我常以紅燒牛肉在親朋面前耀武揚威,但是其實還是有心虛的部分,心虛的不是我的廚藝,是覺得千挑萬選來的牛肉,質感和從前仍是不能比。現代快速長成的飼料牛口感真的大不如前,更不要說進口牛肉了。很奇怪,進口牛肉就只能用西式方式烹飪,煎牛排就沒什麼問題,若將進口牛肉拿來做中式的紅燒牛肉,以同樣的方法燉煮,卻是腥臊得嚇人,就算加了一堆從來不肯放的薑蒜五香等,還是沒有辦法去腥。

肉質的改變和牲畜的飼養方式改變有很大的關係,其中豬肉和雞肉最為嚴重。原有的國宴家宴菜單中,紅燒蹄膀也是母親拿手菜,做法和牛肉類似,特色也是爛熟到口感剛好又非常入味,但是現在我卻很少做,一則是健康理由,一則實在是豬肉本身肉質改變,做不出像樣的佳餚。以前家裡宴客蹄膀上桌,做主人的只要用筷子輕輕一撥,就可以把隻蹄膀給分解了,每一筷子連皮帶肉,不知不覺兩三碗飯就跟著下肚,不過現在餐桌上卻幾乎見不到這道美味的紅燒蹄膀了。

母親做蹄膀用紅燒,燉豬腳卻愛白煮,我不知道這是屬於哪一種菜系。母親說那是父親家鄉鄉下農地收割時的煮法,犒賞工人勞動的辛苦,就像梁山泊的大塊吃肉大碗喝酒。我忘了問他們是配紹興酒還是白乾什麼的。

不過我知道煮法相當簡單,豬腳先用滾水燙過,再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除,然後混和腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮,吃的時候沾點醬油,就這麼來,很鄉土很直接。但是條件仍是肉質要新鮮要好,而且豬毛要拔得乾淨。

記得那時流行一句反共口號叫「殺朱拔毛」,就是殺朱德拔毛澤東,口號真粗魯,卻家家戶戶耳熟能詳。政治的不只是殺朱拔毛,另有一道菜叫「轟炸米格機」,就是鍋粑蝦仁,把鍋粑在大油裡面炸得滾燙裝盤上桌,然後將蝦仁和一些豌豆片、紅蘿蔔片、筍片等爆炒之後勾薄芡,當著客人的面倒在鍋粑上面,弄出噼噼啪啪的聲音。

通常我母親一面倒著滾燙的澆頭,一面就說「轟炸米格機嘍」,然後眾人一片歡呼,似乎拔豬毛吃大塊豬肉、吃鍋粑蝦仁,還有盡忠報國的意思,真是好政治喲,那年代。

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本文摘錄自《國宴與家宴》,新經典出版
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書籍介紹

國宴與家宴_20周年紀念版_立體書封建檔用

封面設計:詹朴

二十年前,王宣一女士在《中國時報》副刊上發表了〈國宴與家宴〉一文,掀起廣大迴響。作者透過一場與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親的餐桌談話展開全文,她們在母親離世後,用最日常的方式懷念她,一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴,說起那些或大或小,或中或西的席間。

最後作者又陸續寫出一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄,為華人記錄下了一個那樣的年代,那是廚房與餐桌的光陰凝聚了說不完的家庭故事與文化的年代。 江浙菜的美味,就像《紅樓夢》裡的茄子,是帶有文化底蘊含蓄深沉的滋味。

除了家族故事,書中更完整記下江浙菜傳統,出身杭州世家的作者,借用母親的家傳好手藝,把這支中華菜系的菜式說得淋漓盡致。例如作者在〈隱藏的滋味〉中提到《紅樓夢》裡劉姥姥吃的那盤美味的茄子:「表面上是一盤茄子,其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等,是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的……上菜時只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?」

2015年後,詹宏志先生開始學習烹調妻子在日常裡下廚操持的江浙菜──他跑遍市場買齊王宣一指定的食材、反覆製作後請親友們鑑定,既重現了「國宴與家宴」中五道菜:紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥,也凝聚了親人好友們對故人的想念。 

他一一記下妻子多年來請客的手法:「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出;當然,還有那道至少三天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」,更是務求重現原味……這份紀錄的珍貴,在於紀念一個家族來台後保留傳承的江浙風味,如今由台灣女婿深入其中重新複刻飽含想念的滋味。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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Photo Credit:金十字胃腸藥
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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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