Lunar New Year

棗餑餑、打凍兒、家戶必備的博山酥鍋:年節時期無所不在的「北方團圓菜」

20 Jan, 2023
棗餑餑、打凍兒、家戶必備的博山酥鍋:年節時期無所不在的「北方團圓菜」 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不管是如意菜或是什錦菜,增香提鮮的像是榨菜和醬瓜等鹹菜是少不了的。二者皆為涼菜,隨拿隨吃,隨吃隨喝,年節時期無所不在,年節過後又消失無蹤。

現在好像大家都不在午夜吃年夜飯,而直接在晚餐時間吃了。以前家裡的年夜飯,總是要等到凌晨12點才能開動,而說到年夜飯,餃子、棗餑餑、如意菜、皮凍都是一定要的。其中,餃子裡還會特別入包硬幣、年糕、棗子等餡料,吃到裡頭包了硬幣的,今年就發大財;吃到包了年糕的,代表步步高昇;要是吃到棗子的話,就是早生貴子的意思了。

年節時期無所不在的北方團圓菜

除了餃子外,這幾年過年最開心的事,莫過於還能吃到二娘做的如意菜了。從小到大,這都是家裡過年的餐桌上一定會出現的涼菜。不過,兒時的我從來不覺得這道菜有什麼了不起,畢竟爺爺奶奶的餐桌上,了不起的菜實在太多了,直到他們都不在了之後,才驚覺餐桌上的每道菜都是如此的難得。

如意菜很好吃,但平時卻很少出現,因為它的食材很卑微,主要是黃豆芽。豆芽因為形似如意而被稱為如意菜。它在戰國時期被稱為「黃卷」,作為藥材食用;而明代李時珍在《本草綱目》中也說,豆芽具有「解酒毒、熱毒,利三焦」之功;袁枚在《隨園食單》中則稱:「豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味,才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

這個5000年前就被神農氏列入五穀之一的「菽」的孩子,是中國人與大多數亞洲人千年來維持生命重要的營養來源,對我而言,就像西方人攝取乳製品般地不可或缺。雖然它很廉價、很卑微,在水煮牛肉裡甚至只能當個墊底菜,但是,它卻能在過年的時候大放異彩。

這道菜在江南一代特別風行,在南京稱為「南京素什錦」,在揚州叫「什錦菜」,在無錫、鎮江則稱做「十香菜」,意思是以不少於十種蔬菜炒製成,講究一點的人家使16或19種蔬菜,取「和順長久」之寓意。十多種蔬菜也各有說法,黄豆芽形似如意,寓意「事事如意」;薺菜音似「聚財」,寓意招財;芹菜讀音與「勤快」相近,取「勤勞致富」之意;黄花菜寓意「花樣年華、前程似錦」;香菇意為「和和美美」;千張則有「千秋百代、代代興旺」的說法。

在潘宗鼎所著的《金陵歲時記》中是這麼寫的:「十景菜:除夕人家,以醬薑瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、麵筋十色,細切成絲,以油炒之,謂之十菜。又有所謂安樂菜者,干馬齒苋也;如意菜者,黄豆芽也。蓋取義吉祥爾。」

不過,我們家的如意菜倒是從來沒「十樣」。或是說,我們家把「十香如意菜」分成了下圖左邊代表事事如意的「如意菜」,和右邊格子代表十全十美的「什錦菜」。

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Photo Credit: 鞭神老師提供

這兩道菜大同小異,特點為都是用最樸實簡單的食材,搭配出口味爽口讓人欲罷不能、外觀又色彩繽紛而喜氣洋洋的年節佳餚。紅蘿蔔絲和香菇絲是兩者共有的原料,而我們家還必定會添上肉絲。

而不管是如意菜或是什錦菜,增香提鮮的像是榨菜和醬瓜等鹹菜是少不了的。如意菜中有黃豆芽、香菇、木耳、大頭菜、紅蘿蔔、肉絲;什錦菜有肉絲、千張絲、蝦米、白菜絲、豌豆。二者皆為涼菜,隨拿隨吃,隨吃隨喝,年節時期無所不在,年節過後又消失無蹤。

同樣是過年期間的必備菜色,棗餑餑是山東膠東一帶,年節時期象徵喜氣的供品。棗餑餑是花餑餑的一種,也就是花式饅頭,也叫麵塑或者捏麵花。在膠東人的傳統習俗裡,每逢節日,家家戶戶都會蒸上一些花餑餑,在蒸好的餑餑上裝飾龍鳳呈祥、石榴花開、蓮花寶座等花型,灌注所有的吉祥福願。

春節的時候,我們家裡一定得擺著幾個膠東大棗餑餑,這樣感覺才有年味。而至於為什麼非得用棗子不可,是因為餑餑是發麵做的,有著「大發」的寓意,而「棗」則與「早」同音,因此兩項加起來的棗餑餑就蘊含了「早發」之意,期盼事業蒸蒸日上。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

除了棗餑餑,春節前幾天,膠東人還會開始「打凍兒」。「打凍兒」中的「凍兒」是食物名稱,是將富含動物膠原蛋白的豬蹄、豬皮、雞皮或魚皮等熬製,待其自然冷卻後的成品。「打」則是動詞,是做這種食物的動作,和打滷一樣。

所謂「凍兒」,實際上就是湯汁凝固後的固體,在天氣冷的北方,做好放上好幾天都不會壞。不過在炎熱的台灣也沒毛病,只要冰到冰箱裡,就是道可以放上好多天,隨拿隨吃的便捷美味了。可以自己吃,也常做成一大盆用以招待客人。

雖然台灣多稱其為豬皮凍,但其實皮凍兒的靈魂食材是豬蹄。有了豬蹄的膠質,才有足夠的膠質讓讓湯凝結成凍。

以豬蹄為主料的皮凍兒要先將豬蹄、豬皮和棒骨涼水下鍋加蔥段焯水,撇去浮沫後撈出洗淨。洗淨後的食材入鍋加八角、花椒、薑片,少許糖與醋先燉一個半小時後撈出豬皮和棒骨,豬蹄則是繼續燉半小時,之後取出切成小塊,再入鍋燉20分鐘,豬皮同樣也切成小塊加入。此時加入醬油、老抽、味極鮮等調味料,煮開後即可出鍋裝盆,待其冷卻凝固,就可以冰起來備吃了。

打凍要留意的重點有二,其一是在燉煮的過程中,一定要把浮沫和肉渣撇乾淨,否則凍出來後影響美觀;另外就是煮好後不但不能一直攪動,就連搬的時候動作也要盡量平穩,不然難以結凍。至於凍的顏色,則以醬油的量才決定。喜歡顏色深一點,醬油就多擱一點,喜歡顏色淡一點,醬油就放少一點。要吃的時候拿出來切片,來上一碟蒜泥醋蘸著吃,美味極了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
窮也酥鍋、富也酥鍋

除了以上這些我們家常吃的年菜,在齊國故都,山東省淄博的博山區,還有一道當地人每逢過春節必吃的名菜——博山酥鍋。料多份大的酥鍋,一鍋可以讓一家人吃上半個月。這道大菜由於材料的搭配隨自己的意,因此每家的口味都不同。也因為家家都做,各家有各家的做法,各家有各家的講究,所以有「家家做酥鍋,一家一個味」的說法。

此外,博山還有一句話,叫做「窮也酥鍋,富也酥鍋」,說的就是做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配。富的就配精料,窮的就配碎料。窮的時候做酥鍋,就菜多點,肉少點;有錢的話做的酥鍋就肉多點,菜少點。

酥鍋所使用的原料廣泛,主要有白菜、蓮藕、海帶、豬蹄、帶皮五花肉和炸鲅魚等,其它還常使用的還有炸豆腐、雞、鴨、帶魚、排骨、花生米等,都可以根據自家的情况斟酌使用。酥鍋有著非常明顯的包容性,水產品的魚和海帶,五花肉和豬蹄等肉類,蓮藕加大白菜等蔬菜等的搭配,都在燉煮的過程中葷素山海和諧地融合為一個整體。

而要說酥鍋中最重要的食材、則非大白菜莫屬。因為酥鍋雖是燉菜,卻完全不加一滴水,其中的湯汁全來自於燉煮過程中大白菜所釋出的水份。大白菜的湯汁不但是酥鍋的底味,更是其鮮甜的基礎。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

製作博山酥鍋,豬蹄要先焯水,鲅魚要先炸過。鍋底得放上一個竹篦,避免黏鍋。然後用切厚片的蓮藕打底,因為蓮藕有孔,可以透氣。然後放上豬蹄、白菜、五花肉、海帶、炸鲅魚等,然後再次鋪上蓮藕,以同樣順序一層一層鋪起來。

鋪到最上面,在鍋的四邊圍上白菜後,加入主要是醬油、鹽、糖與醋的調味料,高度的白酒也少不了,然後蓋上個蓋子或盤子就可以開燉。燉的時候要拿湯勺從旁邊隨時把滿溢的湯汁撈到碗裡,再從上頭澆上,保持它的原汁原味。等到開鍋後,再轉小火燉8到10個小時,燉到骨酥肉爛,即成酥鍋。

酥鍋可熱食,也可以冷吃。隨下隨吃的餃子、隨拿隨吃的如意菜和皮凍兒一樣,只要做好,就可以從年三十吃到大年初六,年菜之所以為年菜,就在於它一但做好,就不需再烹調,伴隨著大家度過春節期間。而這些我熟悉的年菜,不但是爺爺的家鄉味,也成了承載回憶的媒介。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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11 Nov, 2022
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洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

行銷合作

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