Ingredients In Ramen

解剖拉麵|相較於圓潤的牡丹形麵碗,梅形碗才是拉麵的命定容器

12 Jan, 2023
解剖拉麵|相較於圓潤的牡丹形麵碗,梅形碗才是拉麵的命定容器 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有很多人認為,鳴門卷魚板的味道與中華風的筍乾不同,不適合用來搭配拉麵,但為何這項食材總是會出現在拉麵碗裡呢?

文字:岡田哲|譯者:楊家昌

廣州料理的叉燒,是將豬肉烘烤過,來提高肉類的保存性。記得有這段故事,某間豬舍的豬隻慘遭祝融,被火燒過的豬肉依舊散發出香氣,肉質美味。

用於拉麵的叉燒、烤豬肉、水煮豬肉,做法經常讓人搞不清楚。叉燒是將豬肉以兩根鐵條串起,直接用火烘烤而成。烤豬肉會事先在豬肉上塗抹鹽巴與油,再整塊豬肉下去烘烤。水煮豬肉則是將豬肉放入熱水中慢慢煮,再泡進醬汁醃漬,據說水煮豬肉是最接近日本料理的調理方式,而且水煮豬肉的湯汁可以用來製作拉麵的湯頭。清爽的水煮豬肉,很適合用來搭配偏油膩的拉麵。

如同前述,1937年出版的《軍隊調理法》記載了「水煮火腿」的製作方法,成為水煮豬肉的起源,也許是戰後的後備軍人採用了水煮豬肉的方法製作拉麵。現代的叉燒大多採用水煮豬肉的方式製作,做法容易又能與拉麵口味保持一致,調理方式也接近日本傳統的做法。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日文漢字的「麵麻」(麵媽,メンマ),中文叫做筍乾,戰前支那麵的筍乾被稱為支那竹。有關於麵麻的語源,源自於放在麵條上面的麻竹筍,才被稱為麵麻。另一種說法是,北京的麵館將放在麵條上的各種混合配料與調味料,稱為「麵碼兒」,其諧音演變成麵麻。

盛產於中國福建省、廣東省,以及台灣的麻竹,在製成筍乾時會先切細並蒸熟,用鹽巴醃漬,經過發酵後自然乾燥,要用時泡溫水即可。筍乾在台灣被當成儲備食物,經常與豬肉一同熬煮,含有豐富的纖維質,據說具有預防便秘的效果。

為何筍乾會成為支那麵的配料,至今依舊不得而知,據說在明治時期,橫濱南京街所販售的支那麵已可見筍乾,由於筍乾是不具肉腥味的中華風材料,可能較符合日本人的口味便拿來搭配。

根據《日本拉麵物語》的記載,筍乾是從何時開始用在拉麵上,有各種各樣的說法。其中一說是在1919年時,淺草的來來軒開始使用筍乾。另一種說法是在1937年時,神戶的貿易商從台灣大量進口支那竹,筍乾因此普及。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有很多人認為,鳴門卷魚板的味道與筍乾不同,不適合用來搭配拉麵。鳴門卷魚板是起源於哪裡呢?至今依舊沒有定論。

有此一說,鳴門卷魚板的源頭在靜岡的燒津魚板史年表上有記載:「1933年,鳴門卷魚板製造專門業者成立」。直到今日,日本全國約有70%的鳴門卷魚板,都是來自燒津所生產。據說鳴門卷魚板的原型源自江戶時代後期,經過明治時代中後期的發展,演變成為現今的外觀。

《調理用語辭典》寫道:「鳴門是鳴門卷的簡稱,屬於魚板的一種,是用竹簾捲起紅白兩種魚肉泥並加以塑型,蒸熟製作而成。將鳴門卷魚板切片後,由於剖面圖案很像漩渦,因此得名。」

鳴門卷魚板的外觀,也許是仿效鳴門海峽的漩渦吧!長崎還有用稻草捲起魚肉泥製作而成的飛魚魚板。通常,鳴門卷魚板會運用在日本料理的椀物(用碗盛裝的料理)與五目蕎麥的上置,放在拉麵上應該是為了增添配色。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
拉麵的麵碗

拉麵的麵碗,也是拉麵的獨特魅力之一。根據《特愛拉麵》(冬樹社)的記載,拉麵麵碗的依外形可分為「牡丹(利休)形」、「扇形」、「梅形」、「百合形」,各有特徵。

牡丹形麵碗較為圓潤,盛裝麵食較具份量。扇形麵碗強調的是麵食的質地,更甚於份量。百合形麵碗的碗口設計,讓喝湯時更有趣味性。梅形麵碗是最適合拉麵的外形,這個設計易於用手捧著食用。通常在吃拉麵的時候會用手拿著麵碗,因此碗底的高度以手指易於固定的1至2公分為佳,白瓷的梅形麵碗是最佳的形態。

仔細觀察麵碗上的圖案,龍是中國古代帝王的象徵,與皇后的象徵鳳凰成對。囍字代表新郎新娘結婚時的雙喜臨門,四方形漩渦的八卦,是有驅魔涵義的蜘蛛絲圖案。應該找不到其他的器皿,會比拉麵麵碗的圖案更為華麗,並具有如此豐富的吉利象徵。

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Photo Credit:《特愛拉麵》,創意市集提供
拉麵的吃法

那麼,最佳的拉麵吃法為何?根據日本拉麵研究會出版的《拉麵》記載,拉麵的吃法為:

  1. 先細細欣賞剛端上來的拉麵。
  2. 撒上適量的胡椒。
  3. 拿起筷子,輕輕整平表面。
  4. 重新移動配料的位置,夾取適量的麵條放入口中,透過麵條吸附的湯汁品嚐湯頭味道。
  5. 一邊吃麵一邊品嚐配料,大口喝湯。
  6. 以絕佳的節奏品嚐麵條、配料、湯頭。
  7. 撈起碗底的麵條,一乾二淨吃完。

筆者很想親身遇見這類的拉麵愛好者,但很可惜地尚未實現願望,畢竟也不可能盯著隔壁客人,觀察他怎麼吃拉麵,大家都有各自吃拉麵的方式與節奏感。

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本文摘錄自《原來,這才是拉麵!身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化》,創意市集出版  
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書籍介紹

創意市集《原來,這才是拉麵》立體書封

日文そば到底是不是拉麵?うどん和ラーメン又怎麼來?一本帶你認真看懂一碗麵的發展脈絡與和食化的究極歷程~從北海道到沖繩,從華人世界發展到洋人地盤,湯頭、麵條、配料……日本人對麵的講究,不容小覷!

★ 從溫飽,貼近平民,以精緻,聞名全球
★ 最經典的料理奧祕探索,最匠心獨具的美味追求

不說不知道!日本首屈一指的拉麵之都,其實是札幌,
當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事!
為什麼「中華麵」會變成日本國民美食,還競相開店?
味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味?
拉麵有正確的吃法順序?好吃的拉麵店只有吧檯座位?
以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN,讓西方人著迷?
這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程,本書將完全揭開。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

11 Nov, 2022
《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。

洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

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