菜單如百貨美食街一般的店，味道通常都馬馬虎虎：如何找到真正好吃的拉麵店？

若想要吃到美味的拉麵，就要避免前往有多嘴且吵鬧的店員，或是24小時營業的店家。

文字：岡田哲｜譯者：楊家昌

要如何從眾多的拉麵店中找到真正好吃的店家？我想這是相當困難的事情，事實上也的確如此。但是大排長龍的店家，似乎都具備幾個共通點；反之，如果沒什麼客人光顧的，還是盡量不要入內為宜。

針對拉麵愛好者經常駐足的拉麵店，可整理出以下十項共通特徵：

會使用大鍋來煮麵，家用的小鍋導熱性不足，不適合用來煮麵。
會使用撈麵網撈起煮好的麵條。
麵碗體積較小。
店家位於拉麵一級戰區。
店面並不大，座位最多大約15個。
菜單品項簡單明瞭。
老闆具有個性，熱衷於研究拉麵。
對於叉燒有所講究。
當天的備料賣完後就會直接打烊。
僅由家族經營，或是雇用少數的工讀生。

如果遇到符合以上特徵的拉麵店，千萬不可錯過。若想要吃到美味的拉麵，就要避免前往有多嘴且吵鬧的店員，或是24小時營業的店家。

《拉麵之書》（ラーメンの本）也提到美味拉麵店的具體特徵，節錄書中內容如下：

如果店家的菜單如同百貨美食街一般，可見日式、西式和中式麵食，通常味道都馬馬虎虎。
盡可能尋找店面小而整潔，歷史悠久的店家。
好吃的拉麵店，老闆會精明地打聽客人的口味喜好。
選擇只設有吧檯座位的店家，點餐時方便說出自己的口味需求，老闆也能直接從廚房將拉麵端上桌，讓客人與廚師之間產生交流的機會。
女客人較多的店家，拉麵美味又便宜。
女客人偏愛的店家，通常都很乾淨。
麵店老闆散發獨特氣質，容光煥發。只要穿過店門口的暖簾，從店內的氛圍就能察覺到這家店的拉麵應該很好吃。
拉麵店老闆長得一臉固執樣貌，就是對於自家拉麵口味擁有絕對自信的證據。
從老闆的額頭可見日積月累的歲月痕跡。
這痕跡是能經得起客人嚴格的批評，一路以來克服不少困難的樣貌。

筆者還聽過有人是這樣評比一間知名的拉麵店：

好吃是第一個條件。
具有深奧的味道。
價格平實。
如果開一百間店，就有一百種味道。
老闆大多冷淡且頑固。
對於味道有講究之處。

只要綜合以上條件，就能自然而然地找到一間真正好吃的拉麵店。

一心一意製作拉麵的人生箴言

日本全國有數不清的拉麵料理人，費盡心思地經營在地或獨創拉麵店。《在熱氣另一端的傳說》（湯気のむこうの伝説）是拉麵愛好者必讀的一本書，書中從眾多拉麵料理人中精選出十位代表，向讀者介紹他們對於拉麵所投注的熱情，以及驚人的生存方式。書中節錄的諸多料理人名言，感動人心。

這些料理人的共通想法，就是要為了拉麵不顧一切，奉獻所有的人生。他們的願望就是讓客人能吃到自己努力做出的好吃拉麵，因此感到最開心的事情，就是聽到客人說出「好吃」兩個字。書中記載這些料理人夙夜匪懈，為了製作出好吃拉麵的辛苦故事：

「要隨時端出一碗味道與品質穩定的拉麵，乍看容易，但其實是拉麵領域中最為困難的事情，也是所有拉麵店老闆經常有的煩惱。以本質來說，拉麵是不穩定的食物，例如在熬煮湯頭的時候，即使每天加入相同份量的食材，湯頭也不會保持相同的味道。雖然外觀相同，但是湯底的狀態有所不同。此外，湯頭經過持續加熱後，也會產生變化，一開始湯底的味道尚未入味，但若經過長時間加熱後便開始劣化。麵條也一樣，麵粉的品質不一，也會深深受到氣溫或濕度所影響。」

「我覺得製作拉麵是相當單純的事情，基本上只要專心熬煮出美味的豬骨湯頭就好，但正因為做法單純，要模仿反而非常困難。要24小時一邊熬煮豬骨湯頭，並維持最佳狀態，需要高明的控制火侯技巧。我花了兩年的時間，才煮出一碗讓自己滿意的拉麵。總之，每天三餐都吃拉麵，試做的拉麵若不滿意就立刻重做，這樣的日子持續多年，每天還得倒掉不少湯底。」

因此，知名招牌拉麵並非一朝一夕產生，但只要聽到客人說出「好吃」，不管再怎麼辛苦，料理人也會心滿意足。從書中的字裡行間，可感受到他們將人生奉獻給拉麵的偉大之處。作者垣東充生在後記中，對於置身於熱氣另一端的料理人下了評語：

「如果對於拉麵有所堅持，就會產生永無止盡的堅持態度；如果對於拉麵的態度馬虎，無論大小細節都會偷工減料。」換言之，製作拉麵是大量「細微工作」的集合。「煮出一碗美味拉麵的訣竅，並不需要精湛的技術，而是對於任何細節毫不馬虎的專注態度。」實在令人敬佩。但是，美味拉麵店的老闆都會異口同聲地說：「這不是理所當然的事情嗎？」

我想，製作拉麵的本質，或許也適用於日常生活中的所有工作。

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本文摘錄自《原來，這才是拉麵！身世、流派、職人魂，尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化》，創意市集出版
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書籍介紹

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★ 從溫飽，貼近平民，以精緻，聞名全球
★ 最經典的料理奧祕探索，最匠心獨具的美味追求

不說不知道！日本首屈一指的拉麵之都，其實是札幌，
當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事！
為什麼「中華麵」會變成日本國民美食，還競相開店？
味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味？
拉麵有正確的吃法順序？好吃的拉麵店只有吧檯座位？
以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN，讓西方人著迷？
這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程，本書將完全揭開。

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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