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菜單如百貨美食街一般的店,味道通常都馬馬虎虎:如何找到真正好吃的拉麵店?

16 Jan, 2023
菜單如百貨美食街一般的店,味道通常都馬馬虎虎:如何找到真正好吃的拉麵店? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

若想要吃到美味的拉麵,就要避免前往有多嘴且吵鬧的店員,或是24小時營業的店家。

文字:岡田哲|譯者:楊家昌

要如何從眾多的拉麵店中找到真正好吃的店家?我想這是相當困難的事情,事實上也的確如此。但是大排長龍的店家,似乎都具備幾個共通點;反之,如果沒什麼客人光顧的,還是盡量不要入內為宜。

針對拉麵愛好者經常駐足的拉麵店,可整理出以下十項共通特徵:

  1. 會使用大鍋來煮麵,家用的小鍋導熱性不足,不適合用來煮麵。
  2. 會使用撈麵網撈起煮好的麵條。
  3. 麵碗體積較小。
  4. 店家位於拉麵一級戰區。
  5. 店面並不大,座位最多大約15個。
  6. 菜單品項簡單明瞭。
  7. 老闆具有個性,熱衷於研究拉麵。
  8. 對於叉燒有所講究。
  9. 當天的備料賣完後就會直接打烊。
  10. 僅由家族經營,或是雇用少數的工讀生。

如果遇到符合以上特徵的拉麵店,千萬不可錯過。若想要吃到美味的拉麵,就要避免前往有多嘴且吵鬧的店員,或是24小時營業的店家。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

《拉麵之書》(ラーメンの本)也提到美味拉麵店的具體特徵,節錄書中內容如下:

  1. 如果店家的菜單如同百貨美食街一般,可見日式、西式和中式麵食,通常味道都馬馬虎虎。
  2. 盡可能尋找店面小而整潔,歷史悠久的店家。
  3. 好吃的拉麵店,老闆會精明地打聽客人的口味喜好。
  4. 選擇只設有吧檯座位的店家,點餐時方便說出自己的口味需求,老闆也能直接從廚房將拉麵端上桌,讓客人與廚師之間產生交流的機會。
  5. 女客人較多的店家,拉麵美味又便宜。
  6. 女客人偏愛的店家,通常都很乾淨。
  7. 麵店老闆散發獨特氣質,容光煥發。只要穿過店門口的暖簾,從店內的氛圍就能察覺到這家店的拉麵應該很好吃。
  8. 拉麵店老闆長得一臉固執樣貌,就是對於自家拉麵口味擁有絕對自信的證據。
  9. 從老闆的額頭可見日積月累的歲月痕跡。
  10. 這痕跡是能經得起客人嚴格的批評,一路以來克服不少困難的樣貌。
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

筆者還聽過有人是這樣評比一間知名的拉麵店:

  1. 好吃是第一個條件。
  2. 具有深奧的味道。
  3. 價格平實。
  4. 如果開一百間店,就有一百種味道。
  5. 老闆大多冷淡且頑固。
  6. 對於味道有講究之處。

只要綜合以上條件,就能自然而然地找到一間真正好吃的拉麵店。

一心一意製作拉麵的人生箴言
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日本全國有數不清的拉麵料理人,費盡心思地經營在地或獨創拉麵店。《在熱氣另一端的傳說》(湯気のむこうの伝説)是拉麵愛好者必讀的一本書,書中從眾多拉麵料理人中精選出十位代表,向讀者介紹他們對於拉麵所投注的熱情,以及驚人的生存方式。書中節錄的諸多料理人名言,感動人心。

這些料理人的共通想法,就是要為了拉麵不顧一切,奉獻所有的人生。他們的願望就是讓客人能吃到自己努力做出的好吃拉麵,因此感到最開心的事情,就是聽到客人說出「好吃」兩個字。書中記載這些料理人夙夜匪懈,為了製作出好吃拉麵的辛苦故事:

「要隨時端出一碗味道與品質穩定的拉麵,乍看容易,但其實是拉麵領域中最為困難的事情,也是所有拉麵店老闆經常有的煩惱。以本質來說,拉麵是不穩定的食物,例如在熬煮湯頭的時候,即使每天加入相同份量的食材,湯頭也不會保持相同的味道。雖然外觀相同,但是湯底的狀態有所不同。此外,湯頭經過持續加熱後,也會產生變化,一開始湯底的味道尚未入味,但若經過長時間加熱後便開始劣化。麵條也一樣,麵粉的品質不一,也會深深受到氣溫或濕度所影響。」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「我覺得製作拉麵是相當單純的事情,基本上只要專心熬煮出美味的豬骨湯頭就好,但正因為做法單純,要模仿反而非常困難。要24小時一邊熬煮豬骨湯頭,並維持最佳狀態,需要高明的控制火侯技巧。我花了兩年的時間,才煮出一碗讓自己滿意的拉麵。總之,每天三餐都吃拉麵,試做的拉麵若不滿意就立刻重做,這樣的日子持續多年,每天還得倒掉不少湯底。」

因此,知名招牌拉麵並非一朝一夕產生,但只要聽到客人說出「好吃」,不管再怎麼辛苦,料理人也會心滿意足。從書中的字裡行間,可感受到他們將人生奉獻給拉麵的偉大之處。作者垣東充生在後記中,對於置身於熱氣另一端的料理人下了評語:

「如果對於拉麵有所堅持,就會產生永無止盡的堅持態度;如果對於拉麵的態度馬虎,無論大小細節都會偷工減料。」換言之,製作拉麵是大量「細微工作」的集合。「煮出一碗美味拉麵的訣竅,並不需要精湛的技術,而是對於任何細節毫不馬虎的專注態度。」實在令人敬佩。但是,美味拉麵店的老闆都會異口同聲地說:「這不是理所當然的事情嗎?」

我想,製作拉麵的本質,或許也適用於日常生活中的所有工作。

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本文摘錄自《原來,這才是拉麵!身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化》,創意市集出版  
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書籍介紹

創意市集《原來,這才是拉麵》立體書封

日文そば到底是不是拉麵?うどん和ラーメン又怎麼來?一本帶你認真看懂一碗麵的發展脈絡與和食化的究極歷程~從北海道到沖繩,從華人世界發展到洋人地盤,湯頭、麵條、配料……日本人對麵的講究,不容小覷!

★ 從溫飽,貼近平民,以精緻,聞名全球
★ 最經典的料理奧祕探索,最匠心獨具的美味追求

不說不知道!日本首屈一指的拉麵之都,其實是札幌,
當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事!
為什麼「中華麵」會變成日本國民美食,還競相開店?
味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味?
拉麵有正確的吃法順序?好吃的拉麵店只有吧檯座位?
以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN,讓西方人著迷?
這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程,本書將完全揭開。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

11 Nov, 2022
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由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。

洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

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