Code Word

「脆脆」是生薑,「大哥」則代表放很久的食材:你不知道的日本壽司行話

08 Jan, 2023
「脆脆」是生薑,「大哥」則代表放很久的食材:你不知道的日本壽司行話 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

壽司店之所以使用行話,有方面是因為其中有不想讓顧客知道的訊息。比如說,如果要出餐時說了「這食材放很久了趕快先出」的話,客人聽了感覺一定很不好。但如果用行話來說,改成「因為是大哥所以先出」,客人就算聽了也摸不著頭緒。

行話的日文叫「符丁」(ふちょう),對於壽司從業人員而言,聽懂行話是非常重要的一項技能。

壽司店使用行話的第一個原因,是訊息傳遞得快,比如說「Gari拿出來」就比「把甜醋醃的生薑拿出來」要快多了。第二個原因,是壽司店使用的行話在整個行業中都大致相同,就算到另一家壽司店工作,也不必從頭開始學習術語。

第三個原因,則是因為其中有不想讓顧客知道的訊息。比如說,如果要出餐時說了「這食材放很久了趕快先出」的話,客人聽了感覺一定很不好。但如果用行話來說,改成「因為是大哥所以先出」(アニキから出して,在壽司店,大哥是指前一天買的魚,小弟是指當天買的魚),客人就算聽了也摸不著頭緒。

以下,就讓我們一起來看看日本壽司屋常用到的行話。

0gxpqid3ehb7ghu7vudvkjhytzpysd
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#01:【舍利】シャリ

也是就醋飯,將米粒的形狀比做釋迦牟尼佛火化後成粒狀之骨舍利,以強調醋飯的神聖性。此外,也有梵語的「米粒」發音「sari」與「遺骨」的發音「舎利」(sarira)類似而得名的語源說。日本空海大師的《秘藏記》寫道:「天竺呼米粒為舎利。佛舎利亦似米粒。是故曰舎利。」


#02:【眼淚】ナミダ

就是山葵,因為一次磨很多或是被嗆到的話都會流淚。


#03:【紫色】ムラサキ

一說是因為鮮度好的醬油由於呈現半透明的紫色,因而得此稱呼。另一說則是因為過去醬油的價格昂貴,就像紫色的染織品一樣。


#04:【Agari】アガリ

意思是茶,由江戶時代花柳界的用語「上がり花」(あがりばな/Agaribana),意思是最後上的茶。之所以不直接說茶,而要說「上がり花」,是因為在江戶時代的花柳界,因為接不到客人而閒著的,會被派去磨茶。藝伎之間一定彼此之間也會說「因為我今天很閒,所以我要去磨茶了」之類的話,因此在花柳界,「茶」是一個讓人感覺不好的字。

於是,他們將客人剛到時的茶稱為「お出花」,客人要離開前上的最後茶稱為「上がり花」,而這種說法也流傳到同樣在江戶時代繁盛的服務業壽司屋中,並廣為流傳。


#05:【脆脆】ガリ

指的是用甜醋醃製的切成薄片的生薑。這個名稱來源於你咀嚼時脆脆的聲音。

shutterstock_1596910738
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#06:【種】ネタ

「ネタ」指的是壽司的原料,也就是「寿司ネタ」(sushi neta)。不過「ネタ」其實是「タネ/ネタ」(tane)的倒寫,原本是「飯の種」這個賴以謀生的意思。而這又源自源於江戶時代的攤販稱其商品為ネタ。從那時起,它就被用來代表店家所賣的核心產品。至於倒寫的原因,則是在江戶時代流行把單詞顛倒過來。


#07:【玉】ギョク

玉是玉子燒(煎蛋卷)的簡稱,「ギョク」是音讀,也就是漢字當初傳入日本時的中文發音。玉子燒(玉子焼き/たまごやき)的「玉」則為訓讀,雖然使用漢字,但發音是日本固有同義語彙的讀音。


#08:醃漬】ヅケ

這是在沒有冷藏技術的時代,用壽司醬油醃漬主要以鮪魚為主的食材的江戶前壽司技法。有兩種方式,一是先將整塊鮪魚用鹽水泡過後,淋上熱水進行霜降處理,然後再泡在醃汁裡半天以上;另一種速成法則是切片後再行醃漬,以縮短時間。


#09:【河童】カッパ

指的是小黃瓜,其由來一說是因為小黃瓜的切片很像河童頭上的圓盤,另一說則是因為小黃瓜是河童最喜歡的食物。也因此,日本的「小黃瓜卷」也就被稱為「河童卷」(かっぱ巻き)。

這種以小黃瓜為食材的海苔卷起源於東京西早稻田的「八幡壽司」。它在1868年從開店時,原本是團子屋,到了大正中期才轉型為壽司店。第四代店主安井弘在二戰剛結束時,在物資短缺的情況下,與姐姐試著以小黃瓜為海苔卷的原料,從而發明了小黃瓜卷。

除此之外,還有一種說法認為它起源於大阪曾根崎的「甚五郎」。1929年的時候,甚五郎店主大宅信次郎以鐵火卷為靈感而創造出來的,還在店門口建了一個刻著「元祖小黃瓜卷」的石柱。

雖然安井弘的父輩們批評小黃瓜卷是斜門歪道,但其爽脆的口感與吃下去的清爽感,可說是絕佳的清口菜。而如今,由於栽培技術的進步,小黃瓜一年四季都有,因此河童卷也就一年四季都吃得到了。

lymk3owc8cxgrbjbpmnkrdua1gmw6t
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#10:鐵火】てっか

鐵火指的是被鐵火卷或鐵火丼做為原料的鮪魚赤身。關於這個名稱的由來,有人認為是因為鮪魚赤身紅色的顏色就像燒紅的鐵。另一派人則認為是因為以前的賭場被稱為「鐵火場」,而賭場裡人因為用手抓著吃很方便,因此經常在賭場裡吃這種捲壽司,因而得名。


#11:【跳舞】おどり

傳統上,江戶前的明蝦壽司上的明蝦應該是燙熟的,而如果用活的明蝦直接捏成握壽司的話,由於明蝦的動作好似在跳舞,故得此名。


#12:【車庫】ガレージ

「車庫」指的是壽司食材「蝦蛄」,會叫成「ガレージ」(garage),是為了避免人們把蝦姑(シャコ/shako)聽成「章魚」(タコ/taco)。而由於蝦蛄和車庫的英語發音是一樣的,所以就用車庫的英文外來語來稱呼蝦蛄。


#13:山】ヤマ

山指的是壽司或刺身盛盤時所用到的笹葉,功用是把不同的壽司分隔開,以免相互影響報彼此的味道。一方面,笹葉是自山上取得,另一方面,它的外型也與和山類似,因此稱之為「山」。

shutterstock_2031047207
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#14:【光物】ひかりもの

光物是小肌、鯖魚、竹莢魚、沙丁魚、水針魚、沙梭、秋刀魚、刺鯧等背部為青色,腹部是白色的魚皮反光發亮的魚種,中文翻為亮皮魚。由於亮皮魚非常容易腐敗,因此多以鹽和醋醃漬。

亮皮魚非常容易腐敗的原因,來自於三甲胺(Trimethylamine),而這也正是魚腥味的來源。由於三甲胺是鹼性,如果和酸性物質結合的話,其臭味成份就會起變化,從而壓抑了其腥臭味。而之所以要鹽漬,則是為了讓魚身的蛋白質產生變性。

魚身的蛋白質中,筋原纖維蛋白質佔了50%,而其中有2~6%的食鹽水性質。如果透過鹽漬,讓魚身表面進行脫水作用的話,就等於對魚身表面覆蓋了高濃度的食鹽水。如此一來,魚身表面的蛋白質便會凝膠化,變成如同果凍一般的柔軟狀態。

而在鹽漬之後,如果再加上酸性的醋,原本pH質約6的魚身pH質會往酸性靠近。受到酸性物質影響的肌肉纖維之間的空隙會因此縮小,讓肉身變得更加緊實。然而,要是酸性太強的話,肌肉纖維中的蛋白質則會因此溶解,使魚身變得軟塌。但是如果在醋醃之前先鹽漬過的話,小肌的肌肉纖維中的蛋白質就會在溶解前成形,肉質也就緊實了。醋醃過的小肌肉身的部份會呈現白色,就是這個原因。


#15:【煮切】煮切り

「煮切り」是日本料理中將酒或味醂在加熱將酒精揮發後只留下旨味的方法,以酒為原料的稱為「煮切り酒」,以味醂為原料的稱為「煮切り味醂」。做法是將酒或味醂煮到沸騰後關火,或是轉小火再煮一下。而「煮切り醤油」則是在煮切り的基礎上,再加入混合的醬油和水,或是混合的醬油與高湯再煮一下,煮去醬油的苦澀味。

煮切り醤油是一貫江戶前壽司美味層次的最後一擊,正如同醋飯在每一間壽司屋都有著自己密而不宣的獨門秘方,煮切り醤油的調製方式也是壽司屋風味的性格關鍵。不過基本上一定具備的是濃口醬油、味醂和水或鰹魚昆布出汁。有些店家會不加酒,有些店家加而不用出汁,而有些店家用出汁。


#16:丸付;片身付】丸づけ·片身づけ

魚一整尾一貫的握壽司稱為丸付,因為「丸」的日文是「完整」、「整個」的意司。而以切片的魚做成握壽司則稱為片身付。

shutterstock_1422580400
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#17:【醃漬場】つけ場

醃漬場是壽司店的調理場。日本餐廳的廚房被稱為「板場」,而壽司店通常被稱為「醃漬場」。

壽司店的調理場被稱為醃漬場與江戶前壽司的傳統有關。在過去,冷藏和冷凍技術還不發達,江戶前壽司的食材主要是用醬油或醋醃製的。因此,許多醬油桶和醋瓶被放置於這個醃漬場中。而壽司職人們也在這裡醃漬鮪魚、小肌、鯖魚等,對於製作壽司至關重要,因此醃漬場之名也就流傳下來了。

而壽司師傅把捏好的壽司放到客人面前的高台,則稱為醃漬台(つけ台)。


#18:單相思想い

單戀指的是鮑魚。由於牠是單殼軟體動物,只有一側的殼附著在岩石上並支撐它,所以被稱為「一側重」(片側が重い)和「かたおもい」,發音同日文的單相思。另一個說法是出自是《萬葉集》的一句「我的戀情,就好似伊勢海女每晚潛水去採鮑魚般地總是單相思。」由這句將鮑魚比喻為單相思。


#19:【立】立ち

「立」是一個動詞,指的是壽司屋的吧台座位吃壽司。以前的壽司攤都是立食的,到了大正到昭和時代,原本的攤主陸續轉型開店,並設置吧台。一開始也是讓顧客站著吃,後來才逐漸設置了座位,但現在就算在壽司屋的吧台是坐著吃,但「立」這個說法還是流傳了下來。

shutterstock_1504638182
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#20:【oaiso】おあいそ

是店家方面請客人買單的說法,原本的意思是「讓您感到不快實在是非常抱歉,請您買單」(愛想尽かしなことで申し訳ありませんが、お会計をお願いいたします),有著不好意思打斷你用餐的好心情要和你收錢的意思。後來人們把原本的「愛想尽かし」的後面省略,再加上「お」做為敬語,就成了「お愛想」(oaiso/おあいそ)。

Oaiso雖是壽司屋行話,但由客人來說的話是不太恰當的,因為要是客人買單時和店家說「お愛想」的話,店家聽起來的意思就成了「この店には愛想が尽きたから、さっさと勘定してくれ」,因為這間店讓我厭惡,所以趕快讓我買單走人吧!

參考資料

  • 《「あがり」や「かっぱ」など 寿司屋で使われる隠語の雑学》
  • 《寿司屋用語集》 
  • 《寿司屋で使われる隠語とは?見習い料理人が覚えておきたい業界用語》
  • 《寿司ネタ手帖》

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

關心良好飲食習慣!金十字胃腸藥×插畫家33聯手打造「好好生活學」限量設計包裝

04 Jan, 2023
關心良好飲食習慣!金十字胃腸藥×插畫家33聯手打造「好好生活學」限量設計包裝

感受療癒、好好品味、享受自在的美好日常,是《好好生活學》的核心精神,也是金十字胃腸藥與插畫家33合作的契機,打造出充滿療癒感的金十字胃腸藥限定包裝,陪伴您一起享受美好生活。

人們說,溫柔陪伴是生活中最好的良藥,持續陪伴大家六十多年的「金十字胃腸藥 」,在2022年冬季與知名新銳插畫家 - 插畫家33合作,推出《好好生活學》主題限定包裝,以生動可愛的插畫結合經典鐵罐包裝,讓金十字的日常陪伴增添療癒感與生活感,更加美好,是一款絕對必須收藏的限定包裝。

cover_1
Photo Credit:金十字胃腸藥
兩款獨家限定包裝,細膩描繪出生活最美好的陪伴
2
Photo Credit:金十字胃腸藥

金十字胃腸藥的《好好生活學》限定包裝共有兩款,「都會生活限定款」靈感發想自都會女性的下午茶時光,將上班族女性的悠閒片刻、美味可口的下午茶點心、金十字胃腸藥三者完美融合於畫面中,象徵著不論是享受午茶甜食,或者專注手頭工作,都有金十字隨時在側提供最溫和的陪伴,讓人安心。

3
Photo Credit:金十字胃腸藥

另一款「台灣美食限定款」以台灣特色小吃作為發想起點,超級可愛讓人忍不住想要多收幾罐!插畫家33將雞排、珍珠奶茶、小籠包等台灣之光經典美味集合在包裝上,清新筆觸讓美食更加誘人可口,也象徵著在生活中有了金十字的陪伴,更能放心享受台灣美味無負擔。

金十字延伸溫柔陪伴概念,打造《好好生活學》

《好好生活學》是關於療癒、品味、自在的美好日常指南,也是金十字胃腸藥一直以來的溫柔陪伴概念再延伸,為讓產品中的美好生活更具體,金十字胃腸藥這次邀請擅長觀察生活細節、發掘生活趣味的新銳插畫家33共同合作,透過插畫家33獨到的生動筆觸,描繪出日常生活的美好樣貌。

4
Photo Credit:金十字胃腸藥

插畫家33在2021年時以描繪台灣街頭日常風景的插畫,獲得美國3x3國際當代插畫大獎Honorable Mention榮譽獎的肯定,這次的聯名限定設計包裝再度捕捉台灣日常畫面與美味,重現於金十字胃腸藥罐身上,邀請大家一起放心享受美食美味、打造生活小確幸時刻,也享受藝術創作與家庭必備藥品結合的趣味。

打開包裝後一樣療癒!金十字胃腸藥的香氣讓人安心

不只是外觀的可愛插畫讓人療癒,打開金十字胃腸藥包裝後,更能感覺到「好好生活學」療癒而舒服的內涵。金十字胃腸藥含有龍膽、桂皮、丁香、甘草等多種珍貴藥材成分,散發出溫和的中藥香氣,溫和療癒我們日常的飲食生活。只要在日常中維持良好飲食習慣,搭配金十字無微不至的陪伴,就能更放心享受美食、好好生活。

5
Photo Credit:金十字胃腸藥

金十字胃腸藥「好好生活學」主題限定款包裝,在2022年12月底於康是美、屈臣氏搶先銷售,陪伴大家一起好好感受生活、品嚐美味,與插畫家共同合作設計罐身在台灣成藥界是非常少見的大膽創意,非常值得收集珍藏!就讓金十字陪伴您一起好好生活、擁有自在與美食美好。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章