Wasabi

那綠色膏狀物,其實並非山葵:常吃的「哇沙比」,到底是用什麼做的?

那綠色膏狀物,其實並非山葵:常吃的「哇沙比」,到底是用什麼做的? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

其實嚴格來說,我們常吃到的那綠色芥末,並非「山葵」,而是由有相似氣味的「辣根」所仿製的綠芥末。

文字:臺灣阿鹹

吃生魚片或壽司時,餐盤總是會配上一段綠色的膏狀物,我們通常稱之為「芥末」,或許更流通的說法為「哇沙比Wasabi」 。但其實嚴格來說,我們常吃到的那綠色芥末,並非「山葵」,而是由有相似氣味的「辣根」所仿製的綠芥末。

最近《紐約時報》的一則報導指出,真正的山葵由於全球暖化、林木無人打理、農家後繼無人等問題,將會越來越稀缺。

你吃的哇沙比,是用什麼做的?
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「山葵」學名為Wasabia japonica,也稱為「山嵛菜」,其含有的「異硫氰酸丙烯酯」(Allyl isothiocyanate,AITC),具有刺激鼻竇的香辣味道,可以提升食物鮮味,因此常作為調味料之途,用法是將山葵的莖磨碎,新鮮的哇沙比醬大概只能保鮮15分鐘。

隨著日料的普及,山葵的種植也逐漸繁榮,但山葵的種植條件苛刻,需生長於無汙染的水質中、最適成長溫度為21度 ,需種植超過一年才能收成,照護不易,價格也不斐。

因此市面上流通的哇沙比,大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物「辣根(Armoracia rusticana)」與綠色食用色素調製而成的仿製品。由於辣根是白色的,所以使用辣根製作的哇沙比醬通常會添加色素增色,也會需要使用澱粉增加稠度。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

至於台灣常稱山葵為芥末,芥末的英文為Mustard,與山葵毫無關係。芥末醬是由芥菜類蔬菜的種籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成,有時亦會添加香料(如:薑黃)增香或是增色。常用於製作芥末醬的芥菜類種籽,有白或黃芥末籽、褐色芥末籽(印度芥末)、黑芥末籽三類。不管是山葵或是辣根,皆與芥末為不同屬之植物,與芥末不相關。

山葵受地球暖化影響,產量正在下降

《紐約時報》近日的報導指出,目前最大的山葵種植區——日本靜岡縣的農民正在面對全球暖化、林木無人管理與後繼無人的嚴峻挑戰。根據日本農林水產省的數據,過去10年間,靜岡的山葵產量下降近55%。

靜岡種植山葵的歷史可追溯至400年前,原野生於山上的山葵,吸收來自山上泉水的養分,甘醇的泉水有助於山葵促進其辛辣與甜味的層次,因市場有大量需求而開始有農民種植。

然而,在二戰後,日本需要大量的木材資源以利重建,政府開始規劃在山區種植日本雪松或柏樹,即使後來已有進口的廉價木材可取代本土種植的木材,但雪松與松柏仍持續成長,不僅影響了泉水的質素,也排擠了其他具有蓄水或增加山泉養分的植物。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,山葵須生長於21度的環境,而地球暖化則影響了山葵的生長,例如近年日本多次出現的熱浪,讓氣溫高達32度或甚至37度以上,導致許多山葵的莖部腐爛,降雨也變得更難預測,洪水氾濫、颱風等氣候變化也相較以往嚴重,這些氣候變遷都增加了山葵生病的風險。

即使政府與研究人員已投入,嘗試開發在高溫下也能成長的山葵品種,但整個過程有可能需要5至10年的時間,且未能保證其風味。青壯年無意繼承事業,缺乏勞動力也是靜岡種植山葵的農家面對的困境。

本文經愛料理生活誌授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:林君玶

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《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

11 Nov, 2022
《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。

洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

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