為何大部份正統的江戶前壽司店，都堅持不賣人見人愛的鮭魚壽司？

然而，現在在迴轉壽司店，鮭魚壽司不但是菜單上的常見菜品，就連最近一般的壽司店，也越來越常看到鮭魚的蹤跡，這又是怎麼一回事呢？

雖然在現今的迴轉壽司店中，鮭魚是許多人喜愛的食材，不過，在正統的傳統的江戶前壽司中，是沒有「鮭魚」這項鮨種的。之所以如此，有兩個原因。第一個就是壽司起源於江戶，因此能被稱之為江戶前壽司，所使用的必須是在東京灣捕獲的新鮮魚獲。然而，由於鮭魚不生活在東京灣或關東地區的河流中，因此江戶前壽司從來就沒有鮭魚這個食材。

不過，就算是在那是個沒有冷藏技術時代，愛吃新鮮美味的魚日本人，還是想出了在船內建造魚缸來運送活魚的「生船」（なまぶね），將日本各地的新鮮魚獲運往江戶。但是，就算出現了「生船」，當時的日本人還是不敢生吃鮭魚，而這就和第二個原因有關了。

傳統江戶前壽司不使用鮭魚的另外一個原因，就是是鮭魚身上有著無法寄生於人類身上，但可寄生在魚類和海洋哺乳動物身上的，俗稱海獸胃線蟲的安尼線蟲（Anisakis）這種寄生蟲。海獸胃線蟲通常寄居在魚的腸道內，但當宿主魚死亡後，它就會通過腸道進入魚的體內。要是吃了被海獸胃線蟲寄生的未經煮熟的鮭魚的話，就會導致海獸胃線蟲中毒，而出現劇烈的腹痛反應或蕁麻疹。

然而，現在在迴轉壽司店，鮭魚壽司不但是菜單上的常見菜品，就連最近一般的壽司店，也越來越常看到鮭魚的蹤跡，這又是怎麼一回事呢？

首先，是冷凍技術的進步。防止海獸胃線蟲中毒有兩種方式，一是在60°C或更高溫度下加熱一分鐘以上，二是在-20°C或更低溫度下冷凍24小時以上。如果想生食的話，就必須用冷凍的方式，但是冷凍過的魚細胞會破裂，因此解凍後會流出汁液，如此一來，就算是做成握壽司也不好吃了。

幸好，速凍技術的發展，讓鮭魚也能夠成為壽司的食材之一。這是因為速凍食品的細胞不會被破壞，解凍後的狀態與之前幾乎無異。雖然速凍設備的成本最初很高，但隨著技術發展與改進，使得成本下降後，冷凍鮭魚就可以在解凍後安全地食用了。此外，更因為冷凍的食品能夠長期保存，可以穩定且廉價地供應。因此，鮭魚就成了迴轉壽司店的主要原料。

因為挪威大西洋鮭才誕生的鮭魚壽司

日本開始生吃鮭魚，是在1985年左右的事。1980年的時候。鮭魚在日本的進口量幾乎為零，1995年增加到約24000噸，2019年更增加到約37000噸。而這一切，都和一個北歐的國家有關——挪威。

挪威從1970年代開始進行銷售全球的鮭魚養殖，這個計劃非常成功，十年的時間裡，挪威的鮭魚產量已達到全球的一半，超過40萬噸的鮭魚皆產自挪威。然而，1989年之後卻出現了一個問題：挪威的鮭魚太多了，多到就算出口那麼多，國內的消費量仍然無法消化，最後只好全都冷凍起來。

同一時期的日本，情況正好相反。這個魚獲消費量佔全球十分之一的吃魚大國，正面臨著國產漁獲只能供應自身50%的窘境，因而開始將市場開放給國外的供應商。而這正給了挪威一個好機會。

不過，其實早在1974年，挪威議會的航運與漁業委員會的成員索爾立斯朵（Thor Listau），在隨著當時挪威貿易代表團到日本參訪時，就已經有了希望能將挪威鮭魚推銷給日本人想法。只不過海產資源豐富的日本當時很少從海外進口魚類，還認為鮭魚是一種「被丟棄的魚」，讓人反胃。

直到1985年，成為了挪威漁業部長的索爾立斯朵，帶了近20位挪威漁產出口商以及官員代表再度造訪了日本。一回挪威，他就推出了一個名為「日本專案」（Project Japan）的企劃，試圖將挪威的漁產外銷到日本，其中也包括了生的鮭魚。

不過，由於日本人原本是不吃生的鮭魚的，這讓當時負責這個企劃的別傑歐奧爾森（Bjorn Eirik Olsen）傷透了腦筋。在做了許多市場調查之後，奧爾森看上了在日本逐漸興起的迴轉壽司店，成功地將挪威大西洋鮭魚打入日本市場。

奧爾森的做法是與日本專營加工食品、水產畜産與低溫物流的「日冷」（株式会社ニチレイ）合作，讓它們於1992年進口5000公噸專門用來做迴轉壽司食材的鮭魚。這是一個非常大的突破。在此之前的日本壽司，最高級的無非是黑鮪或南鮪的腹肉。不過由於黑鮪或南鮪的腹肉價格實在是太高，而迴轉壽司的挪威鮭魚不但油脂和鮪魚比起來不遑多讓，口感也相當綿軟。於是，如此價廉又能享受到如同高級鮪魚般口感的食材，很快地就躍上了迴轉壽司最受歡迎食材的榜首。

奧爾森的策略是一大成功，他讓挪威外銷到日本的海產，從1980到1994年增加了250%，外銷到日本的鮭魚則是由1980年的兩公噸，飆升至1995年的28000噸，而其中有5000至6000噸是用於生食。

生食叫「サーモン」，熟食叫「サケ」

前文提到，野生鮭魚常會被海獸胃線蟲這種寄生蟲寄生。這主要是因為野生鮭魚以磷蝦為食，而磷蝦則時常被海獸胃線蟲的幼蟲寄生。當鮭魚吃掉磷蝦時，磷蝦中的海獸胃線蟲就寄生到了鮭魚的身上，而當人們生食鮭魚時，海獸胃線蟲就這樣進入了人體並的胃壁，咬入腸壁劇烈運動而引起強烈腹痛。

而在挪威，養殖的鮭魚吃的是人工飼料而不是磷蝦。由於人工飼料中沒有寄生蟲的問題，因此，挪威大西洋鮭魚就成了生食鮭魚的代名詞。儘管如此，大部份正統的江戶前壽司店，由於維持著江戶前壽司的自豪感，因此還是不會出現不是原產自日本的大西洋鮭魚這種食材的。

英文、中文和日文分別把降海性的鮭魚家族稱為「salmon」、「鮭魚」和「サケ」；而一生都棲息於淡水的稱為「trout」、「鳟魚」和「マス」。大西洋鮭與銀鮭、鮭鳟，並稱三大進口養殖鮭魚。而鮭鳟是將salmon型的虹鳟與trout型的虹鳟交配而成，自90年代後半開始，養殖鮭魚的產量超越了野生鮭魚，就是拜鮭鳟所賜。鮭鳟產量穩定價格又便宜，超市和迴轉壽司用的都是這種鮭魚，日文寫作「サーモントラウト」，英文則是「salmon trout」。

由於在挪威鮭魚進口的鮭魚普及於日本之前，日本人心中有著鮭魚一定是烤來吃的既定形象，因此在大西洋捕獲的鮭魚，都會以外來語的「サーモン」（salmon）稱之，以區別於在日本太平洋岸捕獲的鮭魚。而「サーモン」在日本也就成了生食鮭魚的代名詞了。

日本產的鮭魚都在太平洋岸，其中最富盛名的產地是北海道。在北海道的石狩川出生後游向大海，長大以後再游回來產卵的是秋鮭（秋ザケ），因為其呈銀白色閃閃發光的魚皮，因此也被老饕們稱為白鮭（シロザケ/Dog salmon）。日本沿海在秋天所捕獲的都是白鮭，其雄魚的魚頭形狀銳利而尖，雌魚的魚頭則圓而柔和，身長則在70公分到一公尺不等。

鮭魚的日文假名「ザケ」來自於北海道原住民愛奴語的「裂」的意思。這「裂」指的是魚身易裂。通常來說，魚肉易裂的是白身魚，因為白肉魚構成魚肌肉纖維的肌蛋白含量只有20%，而紅肉魚則可達到30%。由於肌肉蛋白在加熱後會變硬，因此加熱後的紅肉魚肉質會比較緊實，而白肉魚的肉則易碎又易裂。

偏偏，鮭魚那看似偏紅的顏色矇騙了許多人牠其實是白肉魚的事實，而我們之所以會看到如同蝦被煮熟的橘紅顏色，而那是因為鮭魚體內也有蝦紅素這種抗氧化的物質所致。

一般而言，白鮭會從八月開始由大海產卵回游到河川。但是從春天開始到初夏，從日本三陸到北海道的太平洋沿岸，就有未成熟就進行回游的個體。因為時候還不到的關係，人們將這種鮭魚稱之為「時不知」（トキシラズ），也叫「トキ」和「トキザケ」，三陸地方則因為牠頭小眼大的外型稱之為大目（オオメ）或大目鱒（オオメマス）。

而萬一到了晚秋，吃飽喝足，屯積了大量養份之後的白鮭，回游竟然還有未成熟個體的話，那就是一萬條鮭魚中才出現一條的夢幻鮭魚——「鮭児」（ケイジ/ケンチ）了。切片後，那驚人的油花甚至超越了當季的黑鮪大腹，而價格當然也是你我難以想像的天價。

參考資料

How Norway Convinced Japan That Sushi Was Made With Salmon
《サーモンと鮭は別物って本当？アトランティックサーモンが回転寿司で愛されるワケ》
《なぜ寿司に使われる鮭は「サーモン」と呼ばれるの？》
《寿司屋のネタにサーモンが無い理由！理由はやっぱりアイツのせいだった》
《日本における生サーモンの歴史》
岡本浩之。《お魚とお寿司のナイショ話》。東京都: 朝日新聞出版，2021。

同場加映

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶林

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購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

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（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna