Spaghetti Neapolitan

不同於我們對義式料理的認知,正宗的「拿坡里義大利麵」不該有任何嚼勁

07 Dec, 2022
不同於我們對義式料理的認知,正宗的「拿坡里義大利麵」不該有任何嚼勁 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

小說家淺田次郎在一篇散文中,這樣描述拿坡里義大利麵:「正宗的拿坡里義大利麵不應該有嚼勁。我喜歡昨天煮好的、放在冰箱裡的糊狀義大利麵。」

日本已故導演伊丹十三對麵食有著很強烈的執著,在其拉麵電影《蒲公英》上映的17年前,他就在文字作品《女人們!》的第一篇〈義大利麵的美味吃法〉中,為當時習慣於吃軟爛義大利麵的日本人介紹「al dente」(註1)的觀念了。

註1:彈牙,衍伸為不將麵條煮至太軟、使其保持嚼勁的烹調狀態。

對當時的日本人來說,烏龍麵和義大利麵的差別,幾乎只在於麵條的粗細。不過,正如《深夜食堂》的文字作者堀井憲一郎所說:「我一面瞧不起煮成烏龍麵般的義大利麵,一面仍舊吃了不少煮成烏龍麵般的義大利麵......等地回過神後,發現昭和時代已經結束,不知何時全天下都變成al dente了。」但是,「放眼望去一片al dente之後,突然又會覺得,『好想吃以前那種拿坡里義大利麵』。」

小說家淺田次郎在一篇散文中,則是這樣描述拿坡里義大利麵的:「正宗的拿坡里義大利麵不應該有嚼勁。我喜歡昨天煮好的、放在冰箱裡的糊狀義大利麵。將它與一些洋蔥、薄圓片維也納香腸和鮮紅的番茄醬一起炒。那是一種真正簡單、完美的味道,永遠無法改變。」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

這就是由滿島光和及佐藤健主演的日劇《First Love 初戀》中,男女主角並木晴道和野口也英懷念的味道——ナボリタン,日本拿坡里義大利麵。

ナボリタン在日本出生長大,即使是在可以享用正宗義大利麵的現在,拿坡里義大利麵還是受到日本各個年齡層的人們喜愛。它不僅是日本家庭中常見的主食,也是咖啡館、西餐廳和學校食堂的菜單上的熱門菜品。

這道日本洋食的發源於1927年在橫濱市山下町開業的老字號「新格蘭酒店」(Hotel New Grand)。日本於二戰後被美軍佔領,而新格蘭酒店被則被徵用七年,作為盟軍總司令部軍官的宿舍。

當時,美國士兵經常在午餐或晚餐時煮加鹽、胡椒以及番茄醬調味的義大利麵來吃。酒店第二任主廚入江重忠無法忍受如此粗糙料理出來的食物,於是就用番茄、洋蔥、大蒜、番茄泥和橄欖油代替番茄醬,發明了一種原創醬汁。將義大利麵配上炒火腿和蘑菇後,拌入這種醬汁,最後再撒上切碎的巴西里和帕瑪森起士,命名為「Spaghetti Neapolitan」(スパゲッティ ナポリタン)。

不過,誕生於新格蘭酒店的義大利麵,由於完全不使用番茄醬,因此並非現在日本人所熟悉的ナボリタン。現在日本人所熟悉的ナボリタン,是出自一間1946年於横濱花咲町開業的洋食店「中央燒烤店」(Center Grill)。

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Photo Credit:センターグリル
現仍營業中的「中央燒烤店」(Center Grill)

中央燒烤店的前身叫「中心酒店」(Center Hotel),是新格蘭德酒店的首任主廚——來自瑞士的薩利韋爾(Saly Weil),將緊鄰酒店的中心酒店買下後,自己當老闆兼主廚的店。而原本新格蘭酒店的第二任主廚入江重忠所發明的Spaghetti Neapolitan在薩利韋爾的店裡也有提供。

然而,在二戰結束後,中心酒店解散,薩利韋爾的廚師弟子石橋豐吉繼承了中心酒店,並於同址開了中心燒烤店。一開始,石橋豐吉先生也把Spaghetti Neapolitan作為他的主要菜單,不過考慮到與酒店時期的客戶群不同,於是他就用比較便宜的番茄醬,代替了當時是奢侈品的番茄做為原料。其它的里脊火腿、青椒、洋蔥、蘑菇等食材則與新格蘭酒店所使用的相同,至此,日本的拿坡里義大利麵就誕生了。

二戰後,日本面臨嚴重的糧食短缺,為了彌補稻米短缺,日本政府開始推動了粉食作為主食。1954年3月,日本與美國簽署了《共同安全法》(MSA)。雖然最初是為了軍事援助,但其中也包含了購買美國剩餘農產品的採購協議,同意接受50萬噸美國小麥。

1954年,大約在小麥大量進口的同時,日本從義大利進口了自動麵食製造機。1955年,日本通心粉公司的前身「マ・マーマカロニ」成立,與日本製粉的「オーマイ」這個品牌分別開始販售義大利麵條。這一年,是日本的「義大利麵元年」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

這時,可以說是拿坡里義大利麵原型的「番茄醬義大利麵」出現在促銷演示中,被當作一種易於烹飪的菜單,推廣到咖啡店和一般家庭。不過,這種食物在1950年代還不叫拿坡里義大利麵,要到1967年,高森興産開始販售義大利麵,才開始了拿坡里義大利麵的商業化。

不過,由於通路有限,因此這個名字還沒有普及於日本全國。直到1970年代,日本的學校開始以拿坡里義大利麵之名,提供這種番茄醬義大利做為營養午餐,這道料理的名字才開始傳遍日本。

直到1980年代,義大利麵在日本的代名詞就是拿坡里。但到了泡沫時代,情況完全改變了。以提拉米蘇為首的義大利美食在日本開始大受歡迎,而義大利麵店也開始在日本如雨後春筍般地湧現。

正是在這個時候,許多日本人第一次了解到——正宗的義大利美食裡,並沒有拿坡里義大利麵。也大約在同一時間,「al dente」這個詞開始廣為日本人所知,「日本人煮義大利麵的方式是錯的」的說法也開始廣為流傳。

一開始,al dente這個詞是被時尚人士和美食家在使用,但最終每個人都開始說al dente了。於是,日本出現了一種「不是al dente就不是義大利麵」的趨勢。而拿坡里義大利麵是一種「假菜」的看法也成為了一種社會風氣,使得供應ナボリタン的店家急劇減少,幾乎成了風中殘燭。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然而,伴隨著泡沫經濟破滅後的失落感,之前無處不在但當時即將消失的這種番茄醬味炒麵,再度吸引了大叔一代的目光,成了他們想念的的靈魂食物。自2000年代中期以來,隨著昭和復古熱潮,ナボリタン再度受到關注,而要說到它的復興,就不能不提「ロメスパ」。

ロメスパ的「ロメ」意為「路邊麵館」,是可以像站在立食蕎麥麵店一般的休閒義大利麵店。它的特色是先煮熟再炒的粗麵條,可以大份食用。大手町的「リトル小岩井」和有樂町的「ジャポネ」,都是總是大排長龍的ロメスパ老店。

在日本多數咖啡館和西餐廳中販售的拿坡里義大利麵,是將義大利麵煮至斷生後,拌入沙拉油,放入冰箱冷藏過夜。待收到顧客的訂單後,將番茄醬和配料放入煎鍋中煎炸並重新加熱。麵條先煮熟後用油拌勻的目的,是防止麵條在冷藏和再加熱過程中因水分流失而變乾。

此外,在名古屋的做法是在鐵板上打蛋後,再將做好的拿坡里義大利麵放到蛋上。而在東京八王子市出現的「八王子拿坡里義大利麵」,則會像八王子拉麵一樣,在上面放滿切碎的洋蔥。而在2008年誕生於靜岡縣吉原商店街咖啡館的「拿坡里義大利蘸麵」(つけナポリタン),則是東京電視台節目《冠軍:大師的技能拯救世界》和吉原商店街共同開發出的當地美食。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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Photo Credit:金十字胃腸藥
兩款獨家限定包裝,細膩描繪出生活最美好的陪伴
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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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金十字延伸溫柔陪伴概念,打造《好好生活學》

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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