Niboshi Ramen

融合魚肉的鮮鹹,以及內臟特有的苦香:大人才懂的5家「煮干系拉麵」推薦

02 Dec, 2022
融合魚肉的鮮鹹,以及內臟特有的苦香:大人才懂的5家「煮干系拉麵」推薦 Photo Credit:@onef_foodie提供

以整尾小魚乾下去熬湯的煮干湯頭,通常有著魚骨的口感、魚肉的鮮鹹以及內臟的苦香,喝起來層次豐富且有深度。但即使都是煮干湯頭,依照所使用的小魚乾種類、處理的方式與混合湯底的不同,所呈現出的風味也會大相逕庭。

在我剛開始吃拉麵時,面對五花八門的湯頭種類,雖然很多還沒吃過,但大部分都能從字面上看出口味而去想像大概的味道,像是豚骨、雞白湯、魚介、醬油等等,但唯獨有個口味讓人難以一眼參透,那就是「煮干」拉麵。

什麼是煮干?

煮干是從日文中的「煮干し」(NIBOSHI)而來,翻譯成中文就是小魚乾的意思。料理方式多是將小魚乾去頭去肚之後,拿來直接熬湯,或是磨碎之後加入湯頭。

在日式高湯之中,除了我們熟知的昆布和柴魚之外,這樣以小魚乾入湯也很常見,一些日式傳統料理像是味噌湯、火鍋甚至是玉子燒裡,都會加入煮干湯頭,讓味道變得更豐富而有深度。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
煮干拉麵的演進

既然煮干一直都是日本常見的熬湯素材,當拉麵這個重視湯頭的料理興起之後,煮干自然也成為眾多熬湯材料中的一種,而其中,又以青森縣的煮干拉麵最具代表性。不過此時的煮干湯頭多半仍以清湯方式呈現,風味較為溫和雅致。

而近期比較常見的濃厚煮干湯頭,則是源自於ラーメン凪的「煮干王」,以豚骨等動物食材加上多種小魚乾,一起熬出濃郁香醇的湯頭,受到眾多拉麵迷的喜愛,也正式揭開一個新的煮干時代,帶動後續百家爭鳴的煮干熱潮。和許多麵友聊到日本煮干拉麵時,也都會聽到他們提到這碗拉麵,是不少人的煮干啟蒙。

煮干拉麵的種類
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

以整尾小魚乾下去熬湯的煮干湯頭,通常有著魚骨的口感、魚肉的鮮鹹以及內臟的苦香,喝起來層次豐富且有深度。但即使都是煮干湯頭,依照所使用的小魚乾種類、處理的方式與混合湯底的不同,所呈現出的風味也會大相逕庭。

像是有些煮干拉麵會刻意將小魚乾打碎後的細緻顆粒保留,為湯頭增加厚度與口感,有些則會特別將小魚內臟取出降低苦味,可以說10碗煮干拉麵,或許就有10種不同的風味,是變化非常細緻,風味多元迷人的一種湯頭種類。

也因為煮干是如此富有變化的湯頭,從清香淡雅的煮干清湯,到重鹹濃苦的「大人味」濃厚系煮干,這條光譜上存在許多可能,再加上它特殊的風味可能不是每個人都能接受,如果貿然嘗試,可能會像我一開始吃煮干一樣,對它產生「又鹹又苦」的既定印象,建議可以先從風味較淡的湯頭開始(通常是清湯)循序漸進,比較能享受它的迷人之處。

煮干拉麵店家推薦

雖然目前台灣的煮干拉麵還不像日本那樣百家爭鳴,但近年來也有越來越熱鬧的趨勢,以下就列出幾家我個人推薦的煮干拉麵,並依照容易接受的程度來排序,希望能減少大家一些繞路的時間,直達煮干的美味天堂:

#01:三冬麵鋪

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Photo Credit:@_ramenkj提供

位在桃園藝文特區附近,可說是一級排隊名店,每每假日總是人潮洶湧,想要吃的話建議提早前往。販售品項以雞白湯為主,另外推薦必點的是它的「世界等二好吃焦糖布丁」,因為布丁太好吃,甚至被一些拉麵迷戲稱為「被拉麵耽誤的布丁店」。

三冬麵舖的「夢之力煮干醬油拉麵」以醬油為主軸,穿插著煮干的些許酸味與香氣,湯頭清澈爽口,喝起來除了鮮味之外,也帶有一絲清甜,各種風味間的平衡相當良好,煮干的風味溫柔而輕透,像是一陣微風吹拂。

搭配的「夢之力麵條」是中等粗度、捲曲的平打麵體,口感韌中帶Q,且帶湯力非常不錯,一口吸麵上來,可以感受到湯汁隨著麵條送進嘴裡的感覺,捲曲的麵條在口中恣意擺動,吃起來彈牙無比,為這碗麵畫龍點睛,更有起伏與層次。

推薦給剛入門的煮干初心者或是煮干迷,喜歡清湯的人應該都會愛上這碗。

價格:220元
地址:桃園市桃園區同德十街17號


#02:一番星拉麵

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Photo Credit:@jimmylai111提供

位在西湖市場二樓的美食街內,老闆是日本人,是一間頗為平易近人的拉麵店,這裡的拉麵比較沒有華麗的配料或擺盤,口味較為傳統古樸。從外觀、價格到拉麵都讓人有著輕鬆吃麵的心情。

這裡的「小魚乾拉麵」 (醬油) 雖然湯頭顏色頗深,但吃起來出乎意料是很溫和的味道,沒有什麼酸和苦味,比較多是小魚乾的香氣以及淡淡的醬油鮮甜,輕輕柔柔的喝起來很順口,給人一種平靜、安適的感覺。

雖然沒有華麗的裝潢,但一番星搭配的麵條和配料也都不錯,不管在口味或是元素,都讓人吃起來覺得相當舒服,很適合上班族的午間日常,吃一碗療慰人心的拉麵,平撫一下煩躁的心情,再回去面對下半天的挑(ㄓㄜˊ)戰(ㄇㄛˊ),作為一天之中平凡的小確幸。

推薦給輕度煮干愛好者,想要多嘗試幾種不同煮干風味的好選擇。

價格:230元
地址:台北市內湖路一段285號2樓101攤位


#03:麵屋敬太 KEITA

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Photo Credit:@eatttzu提供

位在淡水捷運站對面的麵屋敬太,是一間專賣煮干的拉麵店,應該也是北部唯一一間煮干專賣店,對於老闆的大心臟我很佩服。店裡空間頗為寬敞,都是四人或兩人桌,相較一般拉麵店多是吧台式的座位,敬太給人一種更舒適寬敞的感受。

這裡的「極 煮干拉麵」湯頭濃郁,且顏色猶如泥沙一般,喝起來卻不是那種暴力型煮干風味;鮮濃中透著清甘,帶著一點點煮干特有的酸,尾韻則是淡淡苦味,很有層次。湯頭濾的很細,喝起來還是有一點點小魚乾的碎屑但沒有太粗的顆粒感,而且口感豐盈,應該是加了不少煮干油,喝起來厚實而飽滿,相當順口。

在湯頭的鮮、鹹、苦、甘上做出很不錯的平衡,不會過於濃烈讓人難以接近,也不會太淡薄讓人覺得搔不到癢處,以煮干來說相當親民且討喜,麵條和叉燒也都和湯頭結合得很不錯,吃起來頗為順暢。

推薦給有吃過煮干清湯且覺得喜歡的人,這是你想要再進階一點時的好選擇。

價格:180~250元
地址:新北市淡水區英專路21巷11號


#04:勝王

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Photo Credit:@leochou_提供

勝王原本是台北拉麵名店「鬼金棒」的二毛作(編按:有點像是副品牌的概念),後來因為受到大眾喜愛,進而自己獨立成一間店面。販售的拉麵品項相當多元,除了基本定番之外,也會不時推出許多期間限定的特別口味,在口味上屬於較為跳脫框架的非典型拉麵,每天會在臉書粉絲頁公布當天販售的品項。

勝王的「濃厚雞豚煮干拉麵」以雞豚濃湯為底,厚實且略帶小魚乾細粒的湯質,呈現出一種粗曠感,保留了煮干特有的那種有深度的喉韻,卻完全沒有苦味,同時結合了蔬菜的甘甜,口感很濃郁,味道卻很清新。搭配的洋蔥、水菜、菜絲和柚子,為這碗湯帶來轉味與口感上的變化,在均勻的美味之中,每一口都略有不同。

勝王的麵體有兩種,強烈推薦手揉麵,富有咬勁的麵體,柔軟的銜接了湯頭略帶粗曠的個性,整體風味相當洗鍊,越喝越被吸引,而且喝完以後還會回味再三,是屬於雅致與奔放兼備的煮干口味。

推薦給喜歡濃厚湯頭,但又不想吃太鹹、太苦風味的你。

價格:280元
地址:台北市中山區林森北路306號


#05:拉麵公子

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Photo Credit:@onef_foodie提供

說到台北的煮干拉麵,應該有不少拉麵迷第一時間會想到這間拉麵公子。店主原本是拉麵部落客,熱愛拉麵到「血管已經變成拉麵的形狀」,甚至還去拜師學藝,推出自己品牌的拉麵店。對於煮干更是有著一股狂熱,不只定番有著台北最濃的濃厚煮干,也時常推出不同種類的煮干限定,應該可算是台灣的煮干推廣大使。

店內招牌之一「濃厚煮干雞白湯拉麵」應該是目前台北煮干拉麵的大魔王,「煮干的暴力美學」、「直球對決的濃厚鮮味」,是許多拉麵迷對這碗煮干濃湯的評價。雖然以雞白湯為底,但比較像是載體,用來提高湯體的厚度,讓口感更為滑順,在風味上,則是完全全全的的煮干鮮鹹路線,雖然濃郁,卻不讓人覺得黏膩,每一口喝下去都是小魚乾的清香撲鼻,煮干味和鹹味融合非常深入,喝到中後段煮干的苦味逐漸浮現,湯頭層次相當有深度,充滿起伏與尾韻的變化。

因為煮干風味並不是這麼普遍,再加上這碗湯頭走一個重濃路線,許多客人吃了以後才發現不合口味,於是點餐機上特別安排了類似警語的三個問題,讓點餐的人確切了解:吃濃厚煮干一定有風險,煮干投資有賺有賠,點餐前應詳閱公開說明書。深怕沒吃過煮干的人貿然點了這碗後,吃一兩口就受不了不吃,這碗的濃厚程度可見一般。

推薦給煮干深度愛好者,想要全面感受衝擊性的濃郁與煮干鮮鹹。

價格:300元
地址:台北市中山區八德路二段279號


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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不像豚骨是廣為人知的拉麵口味,也不像雞湯是我們從小就熟悉的味道,煮干湯頭不只對大家來說較為陌生,有時也會給人重鹹且帶苦味的體驗,或許不是每個人都會喜歡的味道。但仍希望透過這篇文章讓大家多了解煮干一點,知道煮干拉麵不都是又鹹又苦,也有清香淡雅的一面。

下次在拉麵店看到煮干拉麵時,不妨鼓起勇氣,給它一次機會吧。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

拉麵浪人

喜歡拉麵因為它的自由奔放,沒有框架。一個人四處晃蕩吃拉麵的感覺很像浪人,故取此名。

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《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

11 Nov, 2022
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由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。

洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

行銷合作

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