牛肝菌、羊肚菇與黑漆漆的死亡小喇叭：美味程度直達幻覺等級的「歐陸高級蕈類推薦」

菇菇是一種非常奇特的存在，不只有毒的菇菇可能讓人產生幻覺，就連他們本身的外形都很迷幻，像是一朵地上的帽子或雲彩。好吃的菇菇有完全不同於其他食材的特殊香氣與口感，美味程度絕對幻覺等級！本次收錄的歐洲菇包括牛肝菌、羊肚菇、死菇，文末還特別加碼了法國的有趣菇菇故事。

#01：牛肝菌 Cèpe

牛肝菌身材肥胖可愛，有厚實的棕色菌傘，在義大利文中稱為Porcini、法文稱為Cèpe。在夏天蓬勃生長後，秋天是牛肝菌收成的季節，無論在餐廳或市集上都會看到這種要價不斐，像是軟木塞造型的真菌。

在牛肝菌科裡，依照法國法律規定，只有「波爾多牛肝菌」Le cèpe de Bordeaux（Boletus edulis）和「黑頭牛肝菌」Le cèpe à tête noire（Boletus aereus）兩個品種能夠使用「牛肝菌」這個名稱。而黑頭牛肝菌有比波爾多牛肝菌更為罕見，當然這兩種也就是最好吃的牛肝菌了。

不過，在民間市集或超市中，較為便宜的夏日牛肝菌Le Cèpe d'été（Boletus aestivalis）與松樹牛肝菌Cèpe des pins（Boletus pinicola）這兩個品種也會以牛肝菌稱之。

牛肝菌帶有榛果、奶油與土壤的香氣，調理方法不會太困難，除了放在高級料理中，也是一個非常適合自己在家煮的食材。搭配雞、豬、鴿等禽類或白肉，做成炒蛋、用奶油乾煎或烘烤都非常好吃。

來自我們御用菇菇專家的備註：網路上有文章稱「牛肝菌拉丁文名Boletus edulis中，bolet-表示superior，edulis表示eatable，意即高級食用菇」，實屬誤解，是錯誤資訊。首先，Boletus edulis是波爾多牛肝菌的專門學名，並不是代表所有牛肝菌，其次Boletus僅指牛肝菌屬的屬名。

最後，「Boletus」的字源其實來自拉丁文「Bōlētus」，也就是「蘑菇」，因此不管從任何角度，都沒有高級的意思，大家別誤會囉。

#02：羊肚菇 Morille

羊肚菇也稱羊肝菌，因為蜂窩狀的外觀像羊肚一樣而得名，產季略早於牛肝菌，在春末夏初。羊肚菇比牛肝菌更為稀少，價格當然也就更昂貴。

法國是羊肚菇最大的消費國，在法國東部與東南部也有相當豐富的野生羊肚菇，但近代只有中國完整掌握人工養殖的技術，每年有500噸的出口量，因此這幾年來，法國與中國也開始展開技術合作。雖然科學家至今還沒找到明確原因，但羊肚菇特別喜歡「火災後的森林」，如果某一處曾發生火災，那羊肚菇在此生長的機率也就更高。

最有趣的案例是在1945年，知名的「諾曼第登陸」一年後，那片被轟炸過的土壤創造了超棒生長環境，讓曾經的海灘戰場變成了奇特的羊肝菌農場。

羊肚菇味道鮮甜，在義式料理或法式料理的運用中都非常普遍，不過要注意羊肚菇含有溶血素，如果沒有煮熟，生食會中毒。即使煮熟了，如果大量食用，也可能造成暫時性的神經麻痺，影響平衡感、視線與消化......即使有輕微毒性，但迷人味道還是讓大家趨之若鶩，不只人類難以忘懷羊肚菇的美味，根據美國黃石公園的觀察，灰熊也非常喜歡！

另外有一種和羊肚菇外貌相似的毒菇——鹿花菌（Gyromitre），因為外型有點像圓胖版的羊肚菌，因此常常發生誤食。

鹿花菌含有鹿花菌素，毒性更強，如果沒有處理好，會發生神經中毒，嚴重甚至能導致死亡，即使如此，在東歐、北美和北歐，鹿花菌還是會被當作料理食用。雖然過去歐洲業者曾經以「圓形羊肚菇」的名稱在法國販售，但已在1991年被法國政府禁止使用此名稱，以免發生混淆。

#03：死菇 Trompette de la mort