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不是法式烤布蕾,也不是劍橋三一布丁:世界級甜點——布丁到底是誰發明的?

不是法式烤布蕾,也不是劍橋三一布丁:世界級甜點——布丁到底是誰發明的? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在認識布丁之前,我們想先和大家闢謠一下,其實台灣人認知的布丁,和歐洲人認知的布丁是有差距的,而造成這種誤差的元兇就是......美國。

你知道誰才是真正發明世界級甜點——「布丁」的先知嗎?除了焦糖雞蛋布丁和烤布蕾以外又有哪些布丁呢?今天我們要跟大家分享一些有趣的布丁小知識,下次到越南、南美洲旅行時,也記得要吃吃看當地的特色布丁喔。

在認識布丁之前,我們想先和大家闢謠一下,其實台灣人認知的布丁,和歐洲人認知的布丁是有差距的,而造成這種誤差的元兇就是......美國。簡而言之,布丁(Pudding)這個詞,原本在歐洲是泛指用蒸或烤的軟食物,但傳到美國的時候就幾乎變成專指「以牛奶和玉米粉做的甜點」,再傳到亞洲的時候就變成我們現今的認知了。

混亂的布丁字源與分類

根據美國《韋氏辭典》記載,其實有三種東西都可以叫做「Pudding」:

  1. 材料含有穀物,用蒸或烤製成的軟食物。
  2. 柔軟、像海綿般或是有濃稠奶油的甜點。
  3. 含有牛羊脂肪,包裹在袋中蒸煮的料理。
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而英國的《牛津食物百科》則很有趣的在布丁段落加上了特別說明:「布丁(Pudding)在美國,幾乎專指用玉米粉和牛奶做出來的甜點。」

因此,只要交叉比對一下就能發現,只有第2個定義才符合我們認知中的布丁,而這類甜點在歐洲出現時,比起Pudding,更常使用Custard(卡士達)、Crème(布蕾)這兩個詞來描述,畢竟Pudding代表了含有穀物或牛羊脂肪的蒸煮料理.....

這也是為什麼我們聽到英國血布丁、黑布丁會覺得很奇怪的原因——因為布丁是藉由美國傳到日本,再由日本人帶到台灣的,因此我們理所當然地繼承了日本與美國人對「布丁」的認知,而在近代歐洲文化傳入的同時,我們才又撈回了「布蕾」這個稱呼,並衍生出:「沒有燒烤過的雞蛋甜點=布丁,有經過燒烤程序、較為濃稠的甜點=烤布蕾」這種想法。

誰才是最早發明甜布丁的先知?

如果把問題侷限在超級人氣王——甜甜綿綿的卡士達布丁,法國、英國與西班牙加泰隆尼亞長期以來都在互爭誰是最早的布丁先知。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
三一布丁(Trinity cream)

英國可說是這個世界上對布丁最狂熱的國家,擁有這個世界上最多變化的「布丁」,也是布丁這個字的起點。他們主張1879年在劍橋大學三一學院流行的「三一布丁」(Trinity cream)是世界上最早出現的卡士達布丁。但很可惜,雖然這的確是英國境內最早的文獻紀錄,但並不是這世界上的第一個卡士達布丁,而且在三一學院中帶來布丁的那個學生,據說是個法國人。

美食大國法蘭西最早的烤布蕾食譜,則出現在法國廚師François Massialot於1691年所著的《皇家和資產階級的新料理》,與1786年Menon所著的《資產階級料理》。

由此可見,法國人從1691年就開始吃布丁,而且那時候的布丁居然是皇宮貴族與富商才能吃的稀有高級品......儘管看起來很古老又尊貴,但他們也沒能在布丁爭奪戰裡奪冠。因為事實上,贏家是大爆冷門的加泰隆尼亞。

加泰隆尼亞最早的烤布蕾食譜源於14世紀出版的《Llibre de Sent Soví》,當時僅記載作法而尚未命名,一直到1745年西班牙修士Juan de Altamiras才正式使用「Crema Catalana」(加泰隆尼亞布丁)這個稱呼,若單純以文獻來看,布丁的雛型最早來自於加泰隆尼亞,是不折不扣的布丁先知。

但需要特別一提的是,即使加泰隆尼亞布丁的做法與外觀和烤布蕾非常接近,但完全以牛奶製作,沒有添加鮮奶油,所以還是有點區隔。

法式烤布蕾
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

烤布蕾在法文「Crème brûlée」中指的是「焦燒奶油」(卡士達),英文則是使用相同的翻譯Burnt cream,是焦糖布丁上有硬化焦糖的版本。

在現代布丁裡扮演重要材料的奶油,在料理史裡面其實還很年輕——在中世紀的時候,大家主要的油脂來源其實是豬油,一直到16世紀文藝復興時期,歐洲才發展出奶油並運用在甜點中。

傳說凱薩琳美第奇(Catherine de Medici)和亨利二世(Henry II)結婚時,她也將被稱為「乳之雪」(Neige de lait)的鮮奶油從佛羅倫斯帶到法國,並衍生出現代烤布蕾的雛形。但依照最新的文獻研究,義大利對於法國甜點發展的影響有限,法國已經有自己完整的甜點系譜、材料、做法,並且在當時已經是歐洲的主流,大部分的食譜都從以法國為基礎。

無論如何,烤布蕾一直作為一種傳統甜點代代綿延,一直到80年代才在美國大放異彩,成為全世界人們趨之若鶩的日常甜點。

失業布丁
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

正如其名,失業布丁(Pouding chômeur)出現在魁北克在大蕭條時期,是淋上一層糖漿的蛋糕,原本是為了吃不起布丁的人所做的便宜替代甜點,但現在已經成為具有代表性的傳統美食。

受到1929年經濟危機的影響,不只美國,連魁北克也出現大量的失業潮,在景氣低迷,大家都很窮的情況下,材料便宜、簡單好做的失業布丁就在當地流行起來。

只要將麵粉、奶油、牛奶混合做成蛋糕,再淋上當時最便宜的紅糖糖漿,這就是最簡單的「失業布丁」。據說在最拮据的家庭中,還會用豬油代替奶油、用麵包代替蛋糕......失業布丁不僅是一款甜點,在90年代也曾經成為魁北克勞運的抗議象徵之一。

現在的失業布丁跟以前比起來已經升級許多,蛋糕會用雞蛋製作,除了紅糖之外也會加入楓糖,最常見的吃法是加上一球冰淇淋,搭配水果等配料,天冷的時候剛烤出來就能直接當熱甜點食用,雖然沒那麼便宜,但變得更好吃了。

日式布丁、越南布丁、菲律賓布丁
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
越南布丁

布丁是在江戶時代晚期到明治初期傳入日本的,最早關於布丁的文獻紀錄,存於1872年的《西洋料理通》,軟綿好吃的口感馬上俘虜了日本人的舌尖,讓布丁成為從皇室到街頭大家都愛的國民甜點。而受到日本獨特的民族性影響,焦糖味道強而苦、口感綿密,可以單吃或加上一球鮮奶油的日式布丁已經成為一種獨特風格。

除了日本外,越南受到法國殖民時期的深遠影響,所以也是很愛吃焦糖布丁的國家,當地稱之為Kem Flan或Bánh flan。由於越南人喜歡苦味的程度更勝日本,有時候還會淋上濃縮咖啡增加風味。

在菲律賓,焦糖布丁又被稱做「天堂的培根」(tocino de cielo),這種奇特的稱呼讓人不免懷疑,到底是培根好吃,還是冠上「天堂」之名的布丁更受歡迎......

而到了南美洲的國家,焦糖布丁還會配上一種名為「Dulce de leche」的甜點醬,味道像是太妃糖或是我們的牛奶糖,有時候也會搭配煉乳或椰奶,成為南美洲特殊的布丁風味。

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菲律賓布丁

無論法式烤布蕾、焦糖布丁還是失業布丁,都如英文俗語所說:「The proof of the pudding is in the eating.」——布丁的味道,吃過才知道。

本文經flavor 風格美食指南授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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致力於發現飲食中的精緻風味、文化探索;嘗試紀錄亞洲風味產業的策略軌跡、職人日常; 盼望將餐飲之中的味覺歷史與時代因果,透過深入報導、專題企劃、大型展演,建構「飲食即是生活美學」的橋樑,論述風味的文化傳承,描繪我們在世界飲食地圖中的座標。

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