Kaiten-Sushi

讓迴轉壽司迅速普及的幕後推手:每小時可捏1200貫的「壽司機器人一號機」

23 Nov, 2022
讓迴轉壽司迅速普及的幕後推手:每小時可捏1200貫的「壽司機器人一號機」 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

現在的醋飯機,已經進化到最新型的「小型舍利機器人 SSN-JLA/JRA」不僅每小時能捏出4800貫,還能夠做出從「緊實」到「柔軟」等七段變化口感。

世界上第一家迴轉壽司「元祿壽司」(元禄寿司/げんろくずし),於1958年誕生於現在大阪府的東大阪市。創業者白石義明原本開的是以販賣天麩羅為主的割烹料理店「元禄」。他於1947年時由家鄉愛媛縣來到大阪,由於其家譜可以追溯到日本的元祿時代,而其漢字又有著吉祥的意思,因此將店名取為「元禄」。

不過,由於白石義明原本的餐廳一直經營不善,因此他的念頭轉向當時價格昂貴的壽司,而浮現在他腦海中的,是江戶時代那種立食風格的壽司。只不過,由於白石義明完全是握壽司的門外漢,因此他只好拜託附近壽司店的壽司師傅教他如何捏壽司。很快地,他掌握了捏壽司的技術,並且以一盤四貫20円,其它店家三折的價格開始賣起了壽司。

從1940年代後期到1950年代,日本開始了集體面試的時代,由於東大阪是工廠區,因而有著許多從鄉下來討生活的年輕人。他們一個個食慾旺盛,白石義明的壽司屋也因此總是高朋滿坐。這時,在狹窄的店中,面對蜂擁而至的客人,人手不足成了讓白石義明頭痛的問題。

就在這期間,白石義明到朝日啤酒廠考察時,工廠的輸送帶給了他「把捏好的壽司用輸送帶送到客人面前」的劃時代想法。就這樣,在附近鐵工廠的幫助下,專門傳送壽司的輸送帶研發就此展開。經過十年光陰,終於開發出了全球第一個「輸送帶迴轉式餐台」(コンベヤ旋廻食事台)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

跟著當年蘇聯發射世界上第一顆人造衛星「史普尼克1號」的熱門話題,元祿壽司也打著「人造衛星迴轉壽司」的廣告詞,於1958年正式開業。由於接下來在大阪鬧區道頓堀所開的第二間店常有大牌藝人出沒,迴轉壽司也因此在年輕人之間流行了起來。

至於東日本的第一間迴轉壽司,則是1968年開在宮城縣仙台市的元祿壽司加盟店。1970年,元祿壽司於日本舉辦的萬國博覽會得獎後,人氣更是水漲船高,自那時以後,日本全國的元祿壽司加盟連鎖店最多曾超過200間之多。

雖然元祿壽司在1962年取得了迴轉輸送餐台的專利,但到了1978年專利期滿後,日本國內各大公司無不摩拳擦掌地搶進這個大餅。不過,在1997年元祿產業開放使用「回転」二字前,其它的迴轉壽司店都只能稱自己為「流動壽司」(流れ寿司)或「轉動壽司」(まわり寿司)。

當代迴轉壽司店的必備技術
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

當代迴轉壽司店的必備技術主要有九項:一是自動接待和帶位;二是智慧型手機點餐;三是抗菌壽司蓋;四是人工智慧相機;五是空盤水道;六是醋飯機;七是製造管理系統;八和九分別是空盤自動計算與自助結帳機。

第一個現在迴轉壽司店的必備技術,是在候位區設置的自動接待和帶位,採用語音合成的揚聲器與觸控式螢幕讓來店的客人登記候位。在登記後,客人就可以按照號碼順序等待空桌。

其二,當代迴轉壽司店不但能夠透過用智慧型手機掃QR code的方式確認座位,還可以在掃碼後進入該店的網站,切換螢幕迅速點餐。

第三則是以樹脂製成,能夠隔絕空氣中的病毒和灰塵,取用的時候只要將盤子稍為往上提,就會自動打開的抗菌壽司蓋。

第四個人工智慧相機,是裝設在迴轉壽司輸送帶上的小型相機,每桌拿了多少盤壽司,都可以透過AI的分析知道。

第五的空盤水道,就是在迴轉壽司輸送帶下方的水渠,只要投入空盤回收的投入口,這些空盤就會順著這條水道直接被運送到專用的餐具清洗機清喜。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
保護壽司的保鮮蓋「鮮度君」

第六的醋飯機(シャリマシーン),是迴轉壽司製作壽司的要角。最早的醋飯機,是1981年由鈴茂器工的創業者鈴木喜作社長,因為對維持日本稻米高價的「減反政策」(減少耕作面積的政策)感到不滿,進而對於壽司職人捏製壽司的過程與動作徹底研究,追求「捏得不易崩解,在口中又能夠化開的口感」這樣的完成度,而開發出來的「江戶前壽司自動捏製機ST-77壽司機器人一號機」(江戸前寿司自動にぎり機 ST-77 寿司ロボット1号機)。

不過,要讓機器完全複製壽司職人手中所捏出來的壽司自然是不可能。然而,在反覆失敗的過程所摸索出的材料中,他們發現了將製作出柔軟奶嘴的原料矽氧樹脂,裝在機械手臂上的話,就能夠做出類似壽司師傅捏出來的醋飯。最後,在1981年,ST-77壽司機器人一號機終於誕生了。

壽司機器人製作舍利(シャリ,壽司使用的米飯)的步驟,是先將醋飯倒入機器上方的漏斗,然後機器會將之分成一貫一貫的大小,最後做成舍利的形狀。

在這三個步驟中,第一個步驟至關重要。壽司職人在捏製壽司時,會把空氣包入舍利之中,以形成空氣感。不過,要如何能讓機器人捏出有空氣感的舍利,就是一大問題了。鈴茂器工研究出的方式,是透過以矽氧樹脂製作出的梳子狀羽毛,讓舍利鬆散卻不崩解,從而製作出有著蓬鬆感的舍利。

不過,在第二個步驟中,由於一號機是以金屬的切刀將醋飯切成一貫的大小,因此會造成部分米粒有缺口,從而使得舍利的水份蒸發而變得乾硬。因此,後來開發出的機型改以三段式的捲筒,而不再以切刀將壽司分貫,以解決這個問題。

第三階段就是捏製了。一號機的捏製方式,是在輸送帶上,以上下左右兩階段壓縮成型。最新的機型則是在醋飯落下洞口後,上下壓製成型後再並置於轉盤上。

現在的醋飯機,已經由一號機的一小時1200貫,進化到最新型的「小型舍利機器人 SSN-JLA/JRA」的一小時4800貫。此外,還能夠做出從「緊實」到「柔軟」等七段變化。另外還有「軍艦卷裝置」和「山葵裝置」的裝配組合,以對應更加多元化的菜單。

回到第七項必備技能,製造管理系統是電腦會將客人從入店後開始後所有吃的東西的狀態全部分析,加上所有從輸送帶上所拿的壽司,都會經過計算,然後再對廚房下達「哪些壽司要多做一些」的指令。這一方面可以防止客人想吃的壽司點了之後萬一等太久的不滿,另一方面也可以避免做好的壽司因為沒客人點所造成的耗損。

最後的兩項空盤自動計算與自助結帳機,是由四的人工智能相機檢測出的所拿的盤數以及觸碰式螢幕所點的餐點加總的總和。雖然也可以請店員來買單,但是自助結帳也是沒問題的。

讓迴轉壽司急速進化的兩大發明
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

迴轉壽司自1958年的「元祿壽司」開業,到了1970年的大阪萬博會展出後,白石義明從朝日啤酒廠輸送帶得到靈感的「輸送帶迴轉式餐台」一口氣開啟了日本人對迴轉壽司的普遍認知。自1978年「輸送帶旋轉式餐台」的專利取消後,就有越來越多的迴轉壽司開業了。

當時的輸送帶旋轉式餐台,是像體育場跑道般的橢圓形線道,而壽司師傅則是在線道內側把壽司捏好後,再放到盤子裡並放到線道上,這樣線道外的客人就可以取用了。

不過現在的迴轉壽司店已經不採用這種橢圓形線道,而改採穿梭於客席間的「E型線道」。1987年,迴轉壽司業者想要將客群由上班族拓展到一般家庭,於是以家庭式餐廳的座席為靈感,推出了讓一家人也能同坐一桌輕鬆吃壽司的E型線道。

這種新的輸送帶迴轉式餐台,由於能夠讓迴轉壽司店容納更多的客人,也因此使得迴轉壽司店能開得更大、更多,這是讓迴轉壽司急速進化的兩大發明之一。

而以前迴轉壽司的點餐方式,是客人用對講機點餐,比如和師傅說了「麻煩給我鮪魚赤身」後,廚房會一次做好幾盤鮪魚赤身放到輸送帶迴轉式餐台上。不過,這樣的點餐方式有一個很大的缺點,那就是可能你點的壽司還沒轉到你面前,就已經被前面的客人拿走了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

直到2000年代初期,一項劃時代的發明登場,改變了這種讓人驚心膽顫的點餐方式,那就是「觸碰式螢幕」與「點餐專用道」的組合。如此一來,點的餐就能夠精準地送達到點餐人的面前了。這就是讓迴轉壽司急速進化的兩大發明之二。

自己喜歡的壽司在點餐後能確實送到自己面前,自然使得從輸送帶上直接拿取壽司的客人減少。根據日本最大海產品公司之一「瑪魯哈日魯」(マルハニチロ)於2019年的調查,74%去迴轉壽司店的客人不會拿取輸送帶上的壽司,而只會以觸碰式螢幕點餐的方式點餐。這也是迴轉壽司的新發明所帶來的結果。

迴轉壽司在日本排名與發展

根據2022年七月的統計,日本國內連鎖迴轉壽司店中,店鋪數最多的是「壽司郎」共計651家,成長率為9.41%。第二名是「HAMA壽司」有559家,成長率為3.52%。第三名的「藏壽司」為517家,成長率6.16%。這三間都有在台灣開設海外分店,店舖數分別是壽司郎32間,HAMA壽司7間,藏壽司48間。

回到日本,以都道府縣來看的話,HAMA壽司稱霸北海道,東日本則是店鋪數排名第四的「河童壽司」(かっぱ寿司)的天下,壽司郎則在西日本稱王。

而對日本網友以壽司食材的鮮度與吃後滿足感的調查中,得到第一名的連鎖迴轉壽司是元氣壽司集團的「魚灣」(魚べい)、第二名是壽司郎、第三名是HAMA壽司。若是單以東京來說,排名前三名的迴轉壽司店則分別是「回転寿司 根室花まる」「回し寿司 活美登利」以及「回転寿司 沼津港」

最後,日本這些年也興起了以當地食材做為食材的迴轉壽司店風潮(ご当地回転寿司店),而這其中的激戰地,是靠日本海的石川縣的金澤。

吃遍北海道到沖繩5000多家迴轉壽司店的米川伸生,最推薦的是愛知縣的「迴鮮江戶前壽司魚魚丸先生」(廻鮮江戸前すし魚魚丸さん)、石川縣的「金澤美味壽司」(金沢まいもん寿司),和神奈川縣的「獨樂壽司」(独楽寿司)。

除了有著各自的地魚外,「迴鮮江戶前壽司魚魚丸先生」還有著每周末的鮪魚解體演出和A5等級黑毛和牛稻草燒這兩大招牌。「金澤美味壽司」則少不了其當地特產紅喉,以及有著富山灣寶石之稱的白蝦。開店區域主要在神奈川和東京多摩地區的「獨樂壽司」的魚獲,則由小田原漁港直送,除了鮮度超高的竹莢魚外,甚至還能吃到生的穴子魚,該店將之命名為「暴衝穴子」(暴れアナゴ)。

參考資料

  • 《食事自身が移動をする飲食業態!回転寿司から考えてみよう》
  • 《『回転寿司』の考案者 白石義明のトランプからのひらめき》
  • 《「すしロボット」40年、進化の系譜を公開 次に狙う新市場とは?》
  • 《新メニューはお寿司の「顔」で決める⁉スシローのトリビア4つ》
  • 《【2022年版】寿司チェーンの店舗数ランキング》
  • 《【2022】都道府県別「回転寿司チェーン」店舗数ランキング+勢力図》
  • 《【人気投票 1~26位】回転寿司チェーンランキング!みんながおすすめする店は?》
  • 岡本浩之。《お魚とお寿司のナイショ話》。東京都: 朝日新聞出版,2021。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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2022 TCCF未來內容展逾2萬人次共襄盛舉!國內外專業人士齊聚開啟跨域合作契機

16 Nov, 2022
2022 TCCF未來內容展逾2萬人次共襄盛舉!國內外專業人士齊聚開啟跨域合作契機 Photo Credit:文化內容策進院

由文化內容策進院(文策院)主辦的「2022TCCF創意內容大會-未來內容展」日前圓滿落幕,文策院院長李明哲表示,全球疫情趨緩,讓更多國內外產業專業人士能藉展會進行實體交流,展現臺灣未來內容領域的創作實力與產業潛力,促成更多國際合作、跨域共創,也拓展國際市場的人脈與商機。

由文化內容策進院(文策院)主辦的「2022TCCF創意內容大會-未來內容展」日前圓滿落幕,吸引包括亞、歐、北美、南美、澳洲等海內外人士參與,11天展期累積超過2萬人次參觀,參與人數更創下新高。其中「主題沙龍」更有來自巴西、法國、奧地利、加拿大、愛爾蘭、香港等不同國家地區機構代表、創作者、企業家分享最新國際產業發展趨勢。許多文化科技內容業者皆表示,透過展會期間的沙龍活動與作品展示,不僅能與產業人士、民眾互動交流,也找到未來潛在合作夥伴,強化了產業對未來的信心。

文策院院長李明哲表示,全球疫情趨緩,讓更多國內外產業專業人士能藉展會進行實體交流,展現臺灣未來內容領域的創作實力與產業潛力,促成更多國際合作、跨域共創,也拓展國際市場的人脈與商機。

此次展會匯集了眾多跨國專業人士參與,除了帶來最新穎的國際趨勢,也以全球觀點挖掘臺灣產業優勢。其中,由奧地利遠道而來的「林茲電子藝術節」總監Martin Honzik觀察到,臺灣新媒體藝術正在以全新的面貌和色彩進入電子藝術世界;臺灣人自身的文化身份面臨著複雜的地緣政治局勢以及無形壓力,也因此創造出獨特的風格,他更表示「如果有人在我面前的桌子上放了10件不同的藝術作品,並問我是哪一件出自臺灣,我都能選出正確的答案。」

奧地利林茲電子藝術節總監_Martin_Honzik
Photo Credit:文化內容策進院
奧地利林茲電子藝術節總監_Martin_Honzik。

「未來內容展」的多元題材,也讓觀看者透過沉浸式內容帶來更深刻的體驗,像是入圍第79屆威尼斯影展「沉浸式內容單元」的《紅尾巴》,許多民眾就在展區留言本上留下回饋,表示與《紅尾巴》這個作品表達的創傷經歷與修復過程,產生共感。

除藉由展區的作品展示,「未來內容展」也提供創作者與業者相互交流的機會。《紅尾巴》導演王登鈺即表示,在未來內容展觀摩其他人的作品,對他未來想要繼續發展VR影像創作來說相當有幫助。《紅尾巴》出品方高雄市電影館VR FILM LAB計劃統籌洪珷則分享,此次活動對拓展VR內容與發展沉浸式內容資源的重要,讓高雄市電影館更開拓臺灣在地市場,從中南部民眾為主拓展至廣大藝文消費者群,並接觸到更多北部的創作者、投資方以及廠商,讓北部產業人士看到高雄電影館的成績。此外,高雄市電影館持續經營的VR創作培育工作坊計畫,也是創作者想踏入XR產業相當有效的方式,而後更可以朝向文策院的沉浸式內容國際合製計畫邁進。

洪珷也指出展會中的兩個作品為例,如《新台潮宮廟元宇宙-北港朝天宮》這樣相當具有在地議題的作品,很適合推出至國外展演,讓外國觀眾更接近台灣在地信仰習俗,而與《永恆聖母院》剛好作為東、西方的某一種宗教性對照,以高雄VR體感劇院過去展演《莫內——睡蓮的誘惑》、《孟克的吶喊》等節目的成功案例,《永恆聖母院》在高雄會是相當有賣點的作品。

高雄電影館VR_FILM_LAB_計劃統籌洪珷
Photo Credit:文化內容策進院
高雄市電影館VR FILM LAB計劃統籌洪珷。

除了多元的題材節目,「未來內容展」的文化與科技跨域共創的創新成果,也帶來更多文化科技能量的展示。公益性NFT《百岳計畫》、時尚AR App《Love is the Answer》以及《天野喜孝VR美術館》等,讓民眾及跨領域業者有更多認識文化科技展現與應用的機會。創作《百岳計畫》的FAB DAO共同創辦人劉育名分享,FAB DAO首要任務在於讓區塊鏈技術更靠近大眾生活,參與未來內容展讓他們有機會與大眾溝通,同時重新思考運用NFT對人類生活的意義;他們也在未來內容展中也獲得很多人脈資源與創作靈感,討論不同公益內容的合作可能。

《百岳計畫》團隊,FAB_DAO_共同創辦人吳哲宇(左)與劉育名(右)
Photo Credit:文化內容策進院
《百岳計畫》團隊,FAB DAO 核心貢獻者林逸晟(左)與劉育名(右)

開發《Love is the Answer》的時尚品牌JENN LEE設計師Jenn分享,全球前五大紡織業者在《Love is the Answer》App開發期間即很有興趣,並想將企業自身的「虛擬服裝3D縫合技術」(透過虛擬演算計算出服飾製作所需的布料與輔料,藉由模擬預先排除版型問題、減低樣品耗損,以更有效率的方式製作服飾)功能加進App中,激盪出更多科技結合時尚的應用可能。而合作開發《Love is the Answer》的再現影像總監郭憲聰也分享:「雖然疫情解封後民眾更想要往戶外跑,但我們並不知道虛擬沉浸式娛樂需求何時又會蓬勃發展,唯有持續更新最新的趨勢才能不落人後。未來發展對我而言是個『有機』的過程,雖然沒有明確的方向,但相信透過彼此交流能激發出更多不同想像。」

《Love_is_the_Answer》團隊,光陣三維創辦人陳韋廷(左)、JEN
Photo Credit:文化內容策進院
《Love is the Answer》團隊,光陣三維創辦人陳韋廷(左)、JENN LEE品牌公關劉芸庭(中)、再現影像總監郭憲聰(右)。

與日本傳奇藝術家天野喜孝攜手打造《天野喜孝VR美術館》的邦鼎科技吳雲中總經理也以科技業者的角度觀察,並表示,在這次展會中,讓邦鼎科技這類聚焦VR、AR軟體開發的科技業者,有機會接觸到應用面的廠商與創作者,對於規劃未來產品線有很大的幫助,也激發更多想像力,讓純IT產品有更多應用可能。

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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