How to Make Orders

英國美食作家:在中餐館為一群人點菜,最好是做個「獨裁明君」

11 Nov, 2022
英國美食作家:在中餐館為一群人點菜,最好是做個「獨裁明君」 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

西方人對中餐所持的態度中有一大諷刺,就是他們通常會點菜單上那些糖醋味、鹹味和油炸的菜,轉頭又抱怨中餐不健康,吃完第二天搞得人腹脹噁心。

文字:扶霞.鄧洛普(為閱讀需要,部分擷取內容有些許調整。)

在中餐館為一群人點菜,最好是做個「獨裁明君」。一頓好餐,需要各種形成鮮明對比的元素達到和諧共存;食材、味道和口感都要多樣。如果每個人都只顧點自己想吃的菜,最終會呈現一邊倒的混亂局面:好幾道有雞肉的菜、好幾道油炸菜,或好幾個糖醋味型的菜。這些菜餚單吃可能都挺美味的,但合在一起,可能就過猶不及。

一頓好的中餐,就像一部上佳的音樂作品,溫柔的旋律和激昂的節奏交相輝映。各種菜品達到完美的平衡,對味蕾的刺激撫慰交替出現,絕不會讓人起膩而倒胃口。正如最近一位資深川菜廚師對我說的,在一場宴席上,佳餚大菜總要與不那麼起眼的小菜穿插上桌:「要是每道菜都是那麼引人注目,就沒有哪道能真正給食客留下深刻印象了。」

達成平衡和多樣性,極力避免重複,這樣的關鍵性原則同樣適用於食材、烹飪方法、顏色、風味、形狀和口感。就算在以麻辣火熱菜餚聞名的四川,一頓合宜的餐食之中,除了那些讓你雙脣麻刺、肺腑起火的菜餚,也得有白米飯、湯和蔬菜。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我曾經和一位華裔朋友一起去英國國寶級大廚Heston Blumenthal坐鎮的「Fat Duck」。那頓飯妙極了,想像力豐富得令人難以置信。但我們在連吃了幾道美妙甜品後因為攝入糖分過量而昏昏沉沉,朋友說,最後這幾道菜都是濃郁、甜蜜而沉重的。「如果是中餐宴會,就算有40道菜,收尾也是喝一道清淡的湯,或者吃點新鮮水果,這樣才能舒服地回家去睡覺。」

那些最受讚譽的西餐,通常會著重去取悅味覺,忽略了平衡。消費時尚搖擺不定,一會兒傾向可能引起痛風的過量飲食,一會兒又追求贖罪式的粗茶淡飯:今天暴吃一頓淋了荷蘭醬的牛排,還要配上薯條和巧克力熔岩蛋糕;明天變兔子,吃生羽衣甘藍和藜麥拌的沙拉。而在中國,你可以在一餐中放縱自己暴飲暴食,也能同時吃下「解藥」。老話說得好,「醫廚同道,藥食同源。」

正因如此,中餐中很多菜餚都樸素低調,中文有個詞形容這類菜——清淡。「清」字的含義有「清晰、安靜、純粹或誠實」;「淡」字可以解釋為「輕巧、虛弱或黯淡」。

清淡一詞翻譯成英語通常是「bland」(乏味)或「insipid」(無味),這聽著就沒意思,誰會點一道「insipid」菜啊?大多數西方人進了中餐館都不會點比較清淡的菜,因為和令人眼花繚亂的鮮豔紅油、糖醋醬汁和油炸餃子比起來,清淡菜顯得黯然而沉悶。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

它們的確如此,但是本該如此啊!西方人對中餐所持的態度中有一大諷刺,就是他們通常會點菜單上那些糖醋味、鹹味和油炸的菜,轉頭又抱怨中餐不健康,吃完第二天搞得人腹脹噁心。要判斷一家中餐館的主要目標客戶是否西方人,有個萬無一失的辦法,就是看菜單上是否缺少清淡的菜餚,而只著重於吸引眼球、麻辣鮮香的食物。

吃中餐,要安排出個好菜單,需要深思熟慮。為了達到最佳效果,需要盡量避免主要食材的重複,菜品要囊括一系列不同的肉類、海鮮、豆腐和蔬菜。煎炸的菜餚焦香乾爽,與之平衡的話,就要點個湯或者液體含量較高的菜。

除了炒菜之外,最好考慮點一些煮菜、燒菜或蒸菜。吃了深色醬汁的重味之後,調味清淡的蔬菜能讓脣齒清爽。糖醋味型或加了豆豉醬的菜,不要超過一道。如果一道菜中的主材被切成了細絲,也許下一道就應該是切塊或切丁。

此外,要「善待」稀薄而清爽的湯和簡單的綠色蔬菜:它們單獨吃可能比較平淡,卻能夠襯托那些比較吸引人的風味。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

過去,由於語言障礙和糟糕的翻譯,不懂中文的人遭遇了嚴重的阻礙。如今,配有菜品照片的菜單流行起來,讓點菜變得容易多了。當然,點菜是一門藝術,磨鍊技巧需要時間和經驗。不過,只要考慮到平衡和多樣性這兩個原則,就有可能構建一個比之前愉悅得多的菜單。

掌握了在中餐館點好一桌菜的技能,是我人生中最自豪的成就之一。我在計畫餐菜單時,首要的考慮是客人是什麼樣的人?會喜歡什麼菜?他們渴望冒險,還是只想舒適為上?他們會更偏愛豐富強烈的風味,還是更為清淡的味道?當然,還要考慮到他們有什麼不喜歡吃的、忌口或者過敏?我也會考慮當地的特色菜以及時令——可能會問一下服務員餐廳目前有沒有什麼當季菜限時供應。

我通常會先打個草稿,寫下可能的菜品清單,然後在腦海中勾勒出每道菜的味道,試著想像這些菜擺在一起會有什麼樣的效果。接著我會剔除那些可能有重複風險的菜;如果覺得需要對比中和,就再加上別的。

如果我不瞭解當前的餐廳,又要為一大群人點菜,就會盡量比客人早到一個小時,這樣就可以不慌不忙地點菜。如果我和大家同時到達,朋友們通常會自己點一些酒水,把菜單扔給我,他們明白,在我準備點菜之前,都不會理他們。

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我明白,大部分人不會像我這麼痴迷中餐。但是,只要在點菜時多花一點心思,你的飲食體驗就可能有極大改變。我不會忘記,一個朋友去我特別喜歡的一家上海本幫菜館吃飯,但並不喜歡,因為他發現菜品都顏色棕黑、味道很重。我堅持帶他回到那家餐廳,用心地點了菜,用更為清淡雅緻的口味來平衡本幫菜裡的著名美味紅燒菜品。

如我所料,他的看法發生了180度的大轉彎。同一個餐廳,同一個食客,兩極分化的評價,奧妙全在點菜之中。

同場加映

本文摘錄自《尋味東西:最懂中國菜的英國美食作家,打破美味偏見的真心話與大冒險》,麥田出版
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書籍介紹

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西方人對中菜有哪些誤解?吃慣中菜的人對西餐又有哪些成見?在一個西方人眼中,中菜有哪些嚇煞人的暗黑料理以及有趣的不傳之祕?

吃貫中西的英國美食作家扶霞,在劍橋及倫敦大學畢業後,曾到四川成都學藝川菜,遍訪中國各地以及臺灣。她的暢銷書《魚翅與花椒》,成功地穿越中西飲食文化差異,得到多項美食寫作大獎。她還以英文書寫過正宗道地的中式川菜、湘菜與家常菜食譜等,堪稱「最了解中菜的西方人」。

在這部美食文集中,扶霞要帶領我們穿越東西方的味覺藩籬,打破舌尖上的偏見。全書蒐羅了東西方美食的奇聞趣事,帶我們一起目擊她親自動手的料理大冒險,以及她對美食與文化差異的深刻領悟。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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