History of Fork

因為「使用叉子有損男子氣概」的迷思,路易十四這輩子都用手抓食物來吃

01 Nov, 2022
因為「使用叉子有損男子氣概」的迷思,路易十四這輩子都用手抓食物來吃 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

法國國王路易十四的宮廷對叉子並不陌生,其時已有宮廷婦女使用叉子取食,不過因為性別認同的問題,他終其一生,無論麵包或各式菜餚,皆以手取食。

文字:周惠民

人類使用叉子的起源甚早,當人類使用火時,就必須使用樹枝在火中取物,或撥動火源,逐漸發展出各種形制類似叉子的烹飪工具。

新石器時代以後,農業生產成為人類主要的經濟活動,穀類作物成為許多人的主食,西亞及地中海地區最早馴化小麥,並烘製麵包,食用時僅需用手,不需任何餐具。希臘與羅馬的貴族社會習慣在躺椅上進食,備餐時須將所有食物切成適當大小,以便用手直接取用,無需餐具。但當食物溫度較高、沾有醬汁時,則須使用適當工具,避免燙手或沾手。

大部分研究飲食史的學者根據各種出土器物及圖像資料,認定古埃及、古中國都已經使用「叉子」作為烹飪工具。《舊約.撒姆耳記上》也提到:「這二祭司待百姓是這樣的規矩:凡有人獻祭,正煮肉的時候,祭司的僕人就來,手拿三齒的叉子,將叉子往罐裡、或鼎裡、或釜裡、或鍋裡一插,插上來的肉,祭司都取了去。」

三齒叉子的功能屬烹飪工具,而非餐具。至於羅馬貴族習慣使用一種名為「里古拉」的餐具,以金銀或貝殼製成,一端細長,功能如籤子,另一端為小湯匙,可叉可舀,其部分功能與今日的餐叉類似。

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Photo Credit:三民出版提供
古羅馬時期的銅製「里古拉」

拜占庭帝國的文化主要繼承自希臘與羅馬,但也因為其位居地中海文化圈的重要地點,大量接收了地中海地區的飲食與宮廷文化。來自波斯帝國的新奇事物不斷輸入君士坦丁堡,受到極大歡迎,飲食與餐飲方式自然也受到東方帝國的影響。根據實際文物與文獻記載,7世紀起,拜占庭帝國宮廷已經普遍使用餐叉進食,這應當與拜占庭新興的宮廷文化與飲食習慣的改變有相當關聯。

拜占庭接觸到東方食材與飲食文化,諸如印度輸入的香料與蔗糖,豐富宮廷飲食文化的內容,甜食、醬汁並不適合直接用手取食的羅馬習俗,因此調整里古拉的功能。從物理學角度看,增加里古拉的叉齒可以穩定控制塊狀食物,相當容易且方便,波斯帝國也有形制類似的「巴斤」(barjyn)。

至於拜占庭的餐叉與波斯帝國的巴斤孰先孰後?恐無定論,但餐叉起源於東方則無疑問。

10世紀以後,君士坦丁堡的平民階級效法貴族階級的禮節,使用餐叉進食成為常態,而中東地區的各游牧部落,也普遍使用餐叉。倒是此時歐洲絕大部分地區,不分社會階級,仍用手直接取食。只有義大利地區開風氣之先,威尼斯等地的商人前往君士坦丁堡經商時,不僅學習各種精緻文化,也效法當地的飲食禮儀,並將餐叉介紹到義大利半島,但義大利地區並未立刻接受這種新式餐具。

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波斯帝國的「巴斤」

南歐地區最早有關餐叉的紀錄,應當存在於11世紀的威尼斯宮廷。當時威尼斯總督奧賽羅二世命其子迎娶拜占庭公主,這位公主將許多拜占庭的宮廷文化如使用叉子、定期沐浴等習慣帶到威尼斯,引起極大的騷動。公主進餐時均使用餐叉,造成許多貴族的疑慮,甚至認為失禮。記錄此事的教士也不以為然,認為這樣的飲食方式邪惡,且弱化男性特質。

西歐各地的羅馬公教教會也強烈反對信徒使用叉子進食,他們認為:叉子的形狀像是魔鬼的武器。另一方面,教會堅持以手取食的傳統,認為上帝賜與的食物,就應該用手直接取食。教會的反對確實影響了叉子的傳布,直到14世紀以後,義大利的上層階級才逐漸使用叉子作為餐具。

11世紀後,北歐諾曼人便已經航行到義大利半島南端貿易,與拜占庭帝國建立貿易網路,並將叉子帶回北歐地區。當時諾曼人尚未完全接受基督教信仰,受到羅馬公教教會的約束較少,並不排斥以叉子作為餐具。

北歐的維京考古遺址中,如德國北部的海特哈布(Haithabu)及瑞典的比爾卡(Birka)等,就發掘出兩齒及三齒的叉子,具有強烈的君士坦丁堡風格,可能作為餐具使用。

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15世紀的義大利叉子,長將近30公分,應為烹飪工具

書面文獻、圖畫或考古證據都顯示:在中世紀時期,西歐地區的叉子大多作為烹飪工具,用以將肉品從湯鍋中撈出;宴會上菜時,偶爾也會用叉子分送高溫的肉品,並未以之作為進食餐具。

16世紀初,馬丁路德對當時義大利人使用叉子進食的行為相當不以為然,他認為上帝賦予人類雙手,即為取食之用,不需要再使用類似農夫釘耙的叉子。直到中世紀晚期,甚至到17世紀以後,西歐地區上層社會的婦女因為與義大利接觸日深,沾染義大利習氣,才開始使用叉子進食。

男性則因為性別認同的問題,要到18世紀後才開始使用叉子。法國國王路易十四的宮廷對叉子並不陌生,其時已有宮廷婦女使用叉子取食,不過路易十四終其一生,無論麵包或各式菜餚,皆以手取食。

今日人們熟悉的餐刀,出現得也甚晚。自古以來,刀子一向是備餐時必要的切割工具。但在進餐時,由於食物的內容簡單,並無切割的必要,或如貴族雖食用肉品,但也已事先經過分割,不需另外使用刀具。從中世紀時期留下的繪畫及圖像觀察,當時的重要宴會中,同桌而食者多為兩三人共用一把刀子,無須專屬,此外別無其他餐具。

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《法國大編年史》(Grandes Chroniques de France, 1375–1377)的《三王宴飲圖》,圖中可見扈從用桌上唯一一把刀子為三位君主切割肉片。

中世紀貴族青年的養成教育中,就包含了如何將整塊燒炙的肉品或整隻雞鴨片成適當大小,以便用手直接取食。古羅馬社會中,這種分肉工作交由僕人負責,但到了中世紀時期,則由騎士養成教育中的「扈從」(squire)擔任。

此外,「切片」一詞源自法語「trancher」,德語稱為「tranchieren」,需要適當的工具與技術,才能將肉品、魚鮮或家禽處理成適當且均等的大小,使之保持一定的形狀。其中有些部位則必須提供給特定人士,例如烤羊時的羊尾應當提供給最尊敬的長者,以及如何依序分給同桌者享用等,這些都有講究。

此類工作的執行結果正足以顯示其人之教養。直到晚近,歐洲家庭用餐或宴客時,男主人仍需要執行片肉及分肉工作,顯見其具社會功能。

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本文摘錄自《不只是盛宴:餐盤裡的歐洲文化史》,三民出版
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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