Sake Pairing

讓穴子和熱燗一起融於口中,根本可以直接升天——日本酒與料理的實用搭配指南

27 Oct, 2022
讓穴子和熱燗一起融於口中,根本可以直接升天——日本酒與料理的實用搭配指南 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

以米做為原料的日本酒,和同樣以米完原料的壽司是天作之合。而從冷酒、常溫、介於常溫與熱燗間的微溫燗,到熱燗不同溫度帶的靈活運用,更可以讓吃壽司的樂趣此起彼伏。

人類在飲食時,總會搭配水、茶、汽水、果汁等飲料。酒精飲料與餐點的搭配,更是會對食物本身與酒的氣味與味道產生交互影響。

日本料理的特色是多生食,菜品的味道纖細而淡,並且強調食材的本味。酒精度數太高、味道太澀或太苦、太甜,以及香氣太強烈的酒,都會破壞壽司和刺身的纖細口味,不適合用來搭配。在壽司和刺身常會用的的食材中,又以赤貝、螺貝等貝類、小肌、海膽、烏賊、章魚、蝦等最容易讓人感到腥味。鐵質含量高的海鮮食材,像是鮪魚和鰹魚,更是不能以葡萄酒搭配。

我們如果把壽司食材可食用部位100克真鯛的鐵質含量與其腥味度設定為1的話,鰹魚的腥度為9.5、小肌和沙丁魚是9.0、鮪魚大腹8.0、秋刀魚7.0、鰤魚6.5、鮪魚赤身和鯖魚則是5.5。貝類的指數更高,赤貝達到25.0、北寄貝22.0、象拔蚌16.5、鳥貝14.5、鮑魚7.5、螺貝6.5、青柳貝5.5。此外,鲑魚卵則是10.0。

而要是食材中鋅的含量高的話,腥味也會比較重。同樣以可食用部位100克的真鯛的鋅含量與其腥味度為1當基準的話,牡蠣高達33.0,魚中比較高的是水針魚的4.75。其牠壽司食材中,鋅含量高的多半為貝類、甲殻類和魚卵。比較高的有10.75的牛角蛤、8.25的毛蟹、8.25的蝦蛄、8.0的鱈場蟹、6.5的松葉蟹、5.25的鲑魚卵、5.0的海膽。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

光物的鮮度是命。腥味的來源之三,就是食材中氧化的脂肪,而壽司中被稱為光物的亮皮魚,就是脂肪特別容易氧化而產生腥味的鮨種。以可食用部位每100克的脂肪含量來看的話,竹莢魚是3.5克、小肌是10.0克、鯖魚12.0克、沙丁魚14.0克、秋刀魚24.5克,而鮟鱇魚肝高達42.0克。

每100克的日本酒,平均的鐵質含量是0.1毫克。而白葡萄酒和紅葡萄酒每100克的鐵質含量則分別是0.3和0.4毫克。以米做為原料的日本酒,和同樣以米完原料的壽司是天作之合。而從冷酒、常溫、介於常溫與熱燗間的微溫燗,到熱燗不同溫度帶的靈活運用,更可以讓吃壽司的樂趣此起彼伏。

像是味道淡的白身魚和貝類、烏賊、章魚等,就適合搭配冷酒。而鰤魚或紅喉這類脂肪含量高的白身魚、鮪魚赤身與鰹魚,則與常溫或微溫燗調性相合。鮪魚大腹、中腹、秋刀魚等油脂多的魚,配熱燗最美,而讓穴子魚和熱燗一起融於口中,根本可以升天。

不只是壽司,和食中的其它料理,也可以視其脂肪含量的高低,由低到高的選擇冷酒、常溫或微溫燗、熱燗。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另外一個日本酒與壽司搭配的指標,是精米步合。精米步合指的是日本酒釀造用米被削去與使用的比例。精米步合如果是70%,就表示外側削去30%的米,而使用70%;精米步合如果是30%,就表示外側削去70%的米,而使用30%。

由於米的外層有雜味,因此精米步合高所的日本酒,味道就會比較複雜;反之,如果奢侈地削去外側的精米步合低的日本酒,就是沒有雜味的纖細味道。所以精米步合數字低的日本酒,因為本身味道上的纖細,適合搭配的壽司和刺身也是味道淡的白身魚與貝類;精米步合數字高的日本酒的話,就和鰤魚、紅喉、鮪魚、鰹魚、秋刀魚、穴子魚等油脂多的魚比較合了。

日本酒造組合中央會把日本酒分為四類:一是輕快而滑順的類型,其香氣溫和而沉穩,有著酢橘、檸檬、柚子等柑橘類的香氣,還帶著百里香之類清爽的香氣。在口感上則是有著清涼感和口感輕快而銳利,讓人感覺暢快。

這種淡麗辛口的酒,是日本酒中最多的類型,從普通酒、生酒到純米大吟釀都有。最適當的飲用溫度在6~10℃之間,甚至可以再更冰一些。是適合搭配比目魚、鰈魚、剝皮魚、真鯛等白身魚,還有烏賊、章魚、蝦、蟹、螺貝、鳥貝、干貝等味道淡的刺身與壽司的「爽酒」(そうしゅ)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,如果搭配日本料理的話,明蝦天麩羅、風呂吹き大根、酒蒸蛤蜊等,也都可以讓味道更上一層。推薦的酒款,有新潟縣八海釀造的「特別本釀造 八海山」、新潟縣宮尾酒造的「〆張鶴 純米吟釀 純」、宮城縣平孝酒造的「日高見 超辛口 純米酒」、京都伏見松本酒造的「日出盛 金印 本釀造」。

二是香氣華麗,有著蘋果、柳橙、香蕉等優雅的果香味,淡淡的青草香氣,口味則是中等的甜酸與圓潤感。這個類型的日本酒有吟釀、大吟釀、純米吟釀和純米大吟釀,適飲溫度是10~16℃,微溫燗也不錯。這種類型的酒不但可以搭配味道淡的白身魚以及蝦蟹貝類,和鰤魚、紅喉、鮪魚赤身、鰹魚等也很合,是搭餐範圍很廣的類型。

而由於其香氣華麗,與有著和風高湯鮮味的高湯玉子燒,或是混合了高湯、日本酒、味醂、醬油等煮汁、以及蘿蔔被鰤魚鮮味滲滿的鰤魚燉蘿蔔,都能在味道上相輔相成。推薦酒款有愛知縣萬乘酒造的「醸し人九平次 純米大吟醸 雄町」、山口縣旭酒造的「獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分」、福島縣宮泉銘釀的「写楽 純米吟醸 播州山田錦」、栃木縣小林酒造的「鳳凰美田 純米吟醸」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

三是帶的米的完整香氣,還有著乳製品香味,同時帶著礦物質風味。味道濃厚的「醇酒」(じゅんしゅ)。純米酒在酵母菌繁殖的過程裡加入天然乳酸菌殺死有害微生物和細菌所釀造出的生酛(註1)、山廃(註2),都是屬於這種風味的酒。

適合搭配金目鯛、紅喉、鰤魚等油脂豐富的白身魚,沙丁魚和鯖魚等亮皮魚,以及鮪魚赤身等的壽司和刺身。搭配和食的話,則是與照燒鰤魚、馬鈴薯燉肉、牡蠣土手鍋等很合。

適合的飲用溫度為10~45℃的「花冷」到「上燗」的範圍。推薦的酒款有三重縣木屋正酒造的「而今 特別純米 火入れ」、佐賀縣天山酒造的「七田 純米七割五分磨き」、石川縣車多酒造的「天狗舞 山廃仕込 純米酒」。

註1:「酛」的意思是酒的源頭,在釀造日本酒過程中讓酵母菌繁殖,培養出的酒母就叫酛

註2:生酛釀造法會將完成作業的蒸米、米麴和水用一種類似划船用的槳的稱為櫂棒的工具搗碎,這個作業稱之為山卸(やまおろし)。把這些原料搗碎,是因為從前無法和現代一樣進行充分精米,搗碎這些原料才能提昇糖化的速度。但後來研發出把酛、蒸米、米麴分三階段加入釀造的段仕込み(だんじこみ)的方法後,就廢除了山卸,因而被稱之為「山卸廃止酛」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

第四種是有著辛香料或果乾、焦糖等強烈熟成香味的熟成類型的「熟酒」(じゅくしゅ)。這類型酒有著極佳的甜、酸、苦等味道的平橫,香氣優雅而洗鍊,是能受深刻感受到日本酒旨味的類型。古酒、秘藏酒、長期熟成酒皆為這種類別。

適合一同搭配的壽司與刺身有脂肪豐富又味道濃厚的寒鰤、秋刀魚、鮪魚中、大腹、鮭魚卵、穴子魚等。雖說有著飲用溫度7~25℃,很廣的飲用適溫帶,但最推薦的還是可以將食材的油脂在口中一同化開的熱燗。

其它日本料理的話,和味道重的燉煮類與味噌燒等菜品比較合。推薦的日本酒有岐阜縣白木桓助商店的「達磨正宗 熟成三年」、埼玉縣神龜酒造的「ひこ孫 純米清酒」、廣島縣竹鶴酒造的「小笹屋竹鶴 生酛 純米原酒」。

透過日本酒的溫度,以及精米步合的不同所釀造出的不同風味,依然食材的鐵質與脂肪含量來搭配壽司,是最科學的選擇。

參考資料

  • 《日本酒の香りと味の4タイプとその特性と相性の良い料理》
  • 《日本酒の種類別「合う料理」|美味しい地酒の選び方》
  • 《地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造》
  • 《天美・第二章 「喜びを分かち合える銘柄に」女性杜氏が挑むブランド育成 – 山口県・長州酒造(天美)(2)》
  • 《dancyu (ダンチュウ) 2022年3月号「日本酒2022」 雑誌》
  • 友田晶子。《ビジネスエリートが知っている 教養としての日本酒》。東京都:あさ出版,2020。
  • 大江弘明。《すし・和食のペアリング法則》。東京都:旭屋出版,2020。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

11 Nov, 2022
《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。

洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

行銷合作

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