Sake Pairing

讓穴子和熱燗一起融於口中,根本可以直接升天——日本酒與料理的實用搭配指南

27 Oct, 2022
讓穴子和熱燗一起融於口中,根本可以直接升天——日本酒與料理的實用搭配指南 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

以米做為原料的日本酒,和同樣以米完原料的壽司是天作之合。而從冷酒、常溫、介於常溫與熱燗間的微溫燗,到熱燗不同溫度帶的靈活運用,更可以讓吃壽司的樂趣此起彼伏。

人類在飲食時,總會搭配水、茶、汽水、果汁等飲料。酒精飲料與餐點的搭配,更是會對食物本身與酒的氣味與味道產生交互影響。

日本料理的特色是多生食,菜品的味道纖細而淡,並且強調食材的本味。酒精度數太高、味道太澀或太苦、太甜,以及香氣太強烈的酒,都會破壞壽司和刺身的纖細口味,不適合用來搭配。在壽司和刺身常會用的的食材中,又以赤貝、螺貝等貝類、小肌、海膽、烏賊、章魚、蝦等最容易讓人感到腥味。鐵質含量高的海鮮食材,像是鮪魚和鰹魚,更是不能以葡萄酒搭配。

我們如果把壽司食材可食用部位100克真鯛的鐵質含量與其腥味度設定為1的話,鰹魚的腥度為9.5、小肌和沙丁魚是9.0、鮪魚大腹8.0、秋刀魚7.0、鰤魚6.5、鮪魚赤身和鯖魚則是5.5。貝類的指數更高,赤貝達到25.0、北寄貝22.0、象拔蚌16.5、鳥貝14.5、鮑魚7.5、螺貝6.5、青柳貝5.5。此外,鲑魚卵則是10.0。

而要是食材中鋅的含量高的話,腥味也會比較重。同樣以可食用部位100克的真鯛的鋅含量與其腥味度為1當基準的話,牡蠣高達33.0,魚中比較高的是水針魚的4.75。其牠壽司食材中,鋅含量高的多半為貝類、甲殻類和魚卵。比較高的有10.75的牛角蛤、8.25的毛蟹、8.25的蝦蛄、8.0的鱈場蟹、6.5的松葉蟹、5.25的鲑魚卵、5.0的海膽。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

光物的鮮度是命。腥味的來源之三,就是食材中氧化的脂肪,而壽司中被稱為光物的亮皮魚,就是脂肪特別容易氧化而產生腥味的鮨種。以可食用部位每100克的脂肪含量來看的話,竹莢魚是3.5克、小肌是10.0克、鯖魚12.0克、沙丁魚14.0克、秋刀魚24.5克,而鮟鱇魚肝高達42.0克。

每100克的日本酒,平均的鐵質含量是0.1毫克。而白葡萄酒和紅葡萄酒每100克的鐵質含量則分別是0.3和0.4毫克。以米做為原料的日本酒,和同樣以米完原料的壽司是天作之合。而從冷酒、常溫、介於常溫與熱燗間的微溫燗,到熱燗不同溫度帶的靈活運用,更可以讓吃壽司的樂趣此起彼伏。

像是味道淡的白身魚和貝類、烏賊、章魚等,就適合搭配冷酒。而鰤魚或紅喉這類脂肪含量高的白身魚、鮪魚赤身與鰹魚,則與常溫或微溫燗調性相合。鮪魚大腹、中腹、秋刀魚等油脂多的魚,配熱燗最美,而讓穴子魚和熱燗一起融於口中,根本可以升天。

不只是壽司,和食中的其它料理,也可以視其脂肪含量的高低,由低到高的選擇冷酒、常溫或微溫燗、熱燗。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另外一個日本酒與壽司搭配的指標,是精米步合。精米步合指的是日本酒釀造用米被削去與使用的比例。精米步合如果是70%,就表示外側削去30%的米,而使用70%;精米步合如果是30%,就表示外側削去70%的米,而使用30%。

由於米的外層有雜味,因此精米步合高所的日本酒,味道就會比較複雜;反之,如果奢侈地削去外側的精米步合低的日本酒,就是沒有雜味的纖細味道。所以精米步合數字低的日本酒,因為本身味道上的纖細,適合搭配的壽司和刺身也是味道淡的白身魚與貝類;精米步合數字高的日本酒的話,就和鰤魚、紅喉、鮪魚、鰹魚、秋刀魚、穴子魚等油脂多的魚比較合了。

日本酒造組合中央會把日本酒分為四類:一是輕快而滑順的類型,其香氣溫和而沉穩,有著酢橘、檸檬、柚子等柑橘類的香氣,還帶著百里香之類清爽的香氣。在口感上則是有著清涼感和口感輕快而銳利,讓人感覺暢快。

這種淡麗辛口的酒,是日本酒中最多的類型,從普通酒、生酒到純米大吟釀都有。最適當的飲用溫度在6~10℃之間,甚至可以再更冰一些。是適合搭配比目魚、鰈魚、剝皮魚、真鯛等白身魚,還有烏賊、章魚、蝦、蟹、螺貝、鳥貝、干貝等味道淡的刺身與壽司的「爽酒」(そうしゅ)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,如果搭配日本料理的話,明蝦天麩羅、風呂吹き大根、酒蒸蛤蜊等,也都可以讓味道更上一層。推薦的酒款,有新潟縣八海釀造的「特別本釀造 八海山」、新潟縣宮尾酒造的「〆張鶴 純米吟釀 純」、宮城縣平孝酒造的「日高見 超辛口 純米酒」、京都伏見松本酒造的「日出盛 金印 本釀造」。

二是香氣華麗,有著蘋果、柳橙、香蕉等優雅的果香味,淡淡的青草香氣,口味則是中等的甜酸與圓潤感。這個類型的日本酒有吟釀、大吟釀、純米吟釀和純米大吟釀,適飲溫度是10~16℃,微溫燗也不錯。這種類型的酒不但可以搭配味道淡的白身魚以及蝦蟹貝類,和鰤魚、紅喉、鮪魚赤身、鰹魚等也很合,是搭餐範圍很廣的類型。

而由於其香氣華麗,與有著和風高湯鮮味的高湯玉子燒,或是混合了高湯、日本酒、味醂、醬油等煮汁、以及蘿蔔被鰤魚鮮味滲滿的鰤魚燉蘿蔔,都能在味道上相輔相成。推薦酒款有愛知縣萬乘酒造的「醸し人九平次 純米大吟醸 雄町」、山口縣旭酒造的「獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分」、福島縣宮泉銘釀的「写楽 純米吟醸 播州山田錦」、栃木縣小林酒造的「鳳凰美田 純米吟醸」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

三是帶的米的完整香氣,還有著乳製品香味,同時帶著礦物質風味。味道濃厚的「醇酒」(じゅんしゅ)。純米酒在酵母菌繁殖的過程裡加入天然乳酸菌殺死有害微生物和細菌所釀造出的生酛(註1)、山廃(註2),都是屬於這種風味的酒。

適合搭配金目鯛、紅喉、鰤魚等油脂豐富的白身魚,沙丁魚和鯖魚等亮皮魚,以及鮪魚赤身等的壽司和刺身。搭配和食的話,則是與照燒鰤魚、馬鈴薯燉肉、牡蠣土手鍋等很合。

適合的飲用溫度為10~45℃的「花冷」到「上燗」的範圍。推薦的酒款有三重縣木屋正酒造的「而今 特別純米 火入れ」、佐賀縣天山酒造的「七田 純米七割五分磨き」、石川縣車多酒造的「天狗舞 山廃仕込 純米酒」。

註1:「酛」的意思是酒的源頭,在釀造日本酒過程中讓酵母菌繁殖,培養出的酒母就叫酛

註2:生酛釀造法會將完成作業的蒸米、米麴和水用一種類似划船用的槳的稱為櫂棒的工具搗碎,這個作業稱之為山卸(やまおろし)。把這些原料搗碎,是因為從前無法和現代一樣進行充分精米,搗碎這些原料才能提昇糖化的速度。但後來研發出把酛、蒸米、米麴分三階段加入釀造的段仕込み(だんじこみ)的方法後,就廢除了山卸,因而被稱之為「山卸廃止酛」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

第四種是有著辛香料或果乾、焦糖等強烈熟成香味的熟成類型的「熟酒」(じゅくしゅ)。這類型酒有著極佳的甜、酸、苦等味道的平橫,香氣優雅而洗鍊,是能受深刻感受到日本酒旨味的類型。古酒、秘藏酒、長期熟成酒皆為這種類別。

適合一同搭配的壽司與刺身有脂肪豐富又味道濃厚的寒鰤、秋刀魚、鮪魚中、大腹、鮭魚卵、穴子魚等。雖說有著飲用溫度7~25℃,很廣的飲用適溫帶,但最推薦的還是可以將食材的油脂在口中一同化開的熱燗。

其它日本料理的話,和味道重的燉煮類與味噌燒等菜品比較合。推薦的日本酒有岐阜縣白木桓助商店的「達磨正宗 熟成三年」、埼玉縣神龜酒造的「ひこ孫 純米清酒」、廣島縣竹鶴酒造的「小笹屋竹鶴 生酛 純米原酒」。

透過日本酒的溫度,以及精米步合的不同所釀造出的不同風味,依然食材的鐵質與脂肪含量來搭配壽司,是最科學的選擇。

參考資料

  • 《日本酒の香りと味の4タイプとその特性と相性の良い料理》
  • 《日本酒の種類別「合う料理」|美味しい地酒の選び方》
  • 《地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造》
  • 《天美・第二章 「喜びを分かち合える銘柄に」女性杜氏が挑むブランド育成 – 山口県・長州酒造(天美)(2)》
  • 《dancyu (ダンチュウ) 2022年3月号「日本酒2022」 雑誌》
  • 友田晶子。《ビジネスエリートが知っている 教養としての日本酒》。東京都:あさ出版,2020。
  • 大江弘明。《すし・和食のペアリング法則》。東京都:旭屋出版,2020。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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關心良好飲食習慣!金十字胃腸藥×插畫家33聯手打造「好好生活學」限量設計包裝

04 Jan, 2023
關心良好飲食習慣!金十字胃腸藥×插畫家33聯手打造「好好生活學」限量設計包裝

感受療癒、好好品味、享受自在的美好日常,是《好好生活學》的核心精神,也是金十字胃腸藥與插畫家33合作的契機,打造出充滿療癒感的金十字胃腸藥限定包裝,陪伴您一起享受美好生活。

人們說,溫柔陪伴是生活中最好的良藥,持續陪伴大家六十多年的「金十字胃腸藥 」,在2022年冬季與知名新銳插畫家 - 插畫家33合作,推出《好好生活學》主題限定包裝,以生動可愛的插畫結合經典鐵罐包裝,讓金十字的日常陪伴增添療癒感與生活感,更加美好,是一款絕對必須收藏的限定包裝。

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Photo Credit:金十字胃腸藥
兩款獨家限定包裝,細膩描繪出生活最美好的陪伴
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Photo Credit:金十字胃腸藥

金十字胃腸藥的《好好生活學》限定包裝共有兩款,「都會生活限定款」靈感發想自都會女性的下午茶時光,將上班族女性的悠閒片刻、美味可口的下午茶點心、金十字胃腸藥三者完美融合於畫面中,象徵著不論是享受午茶甜食,或者專注手頭工作,都有金十字隨時在側提供最溫和的陪伴,讓人安心。

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Photo Credit:金十字胃腸藥

另一款「台灣美食限定款」以台灣特色小吃作為發想起點,超級可愛讓人忍不住想要多收幾罐!插畫家33將雞排、珍珠奶茶、小籠包等台灣之光經典美味集合在包裝上,清新筆觸讓美食更加誘人可口,也象徵著在生活中有了金十字的陪伴,更能放心享受台灣美味無負擔。

金十字延伸溫柔陪伴概念,打造《好好生活學》

《好好生活學》是關於療癒、品味、自在的美好日常指南,也是金十字胃腸藥一直以來的溫柔陪伴概念再延伸,為讓產品中的美好生活更具體,金十字胃腸藥這次邀請擅長觀察生活細節、發掘生活趣味的新銳插畫家33共同合作,透過插畫家33獨到的生動筆觸,描繪出日常生活的美好樣貌。

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Photo Credit:金十字胃腸藥

插畫家33在2021年時以描繪台灣街頭日常風景的插畫,獲得美國3x3國際當代插畫大獎Honorable Mention榮譽獎的肯定,這次的聯名限定設計包裝再度捕捉台灣日常畫面與美味,重現於金十字胃腸藥罐身上,邀請大家一起放心享受美食美味、打造生活小確幸時刻,也享受藝術創作與家庭必備藥品結合的趣味。

打開包裝後一樣療癒!金十字胃腸藥的香氣讓人安心

不只是外觀的可愛插畫讓人療癒,打開金十字胃腸藥包裝後,更能感覺到「好好生活學」療癒而舒服的內涵。金十字胃腸藥含有龍膽、桂皮、丁香、甘草等多種珍貴藥材成分,散發出溫和的中藥香氣,溫和療癒我們日常的飲食生活。只要在日常中維持良好飲食習慣,搭配金十字無微不至的陪伴,就能更放心享受美食、好好生活。

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Photo Credit:金十字胃腸藥

金十字胃腸藥「好好生活學」主題限定款包裝,在2022年12月底於康是美、屈臣氏搶先銷售,陪伴大家一起好好感受生活、品嚐美味,與插畫家共同合作設計罐身在台灣成藥界是非常少見的大膽創意,非常值得收集珍藏!就讓金十字陪伴您一起好好生活、擁有自在與美食美好。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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