「那個魚」到底是什麼魚？

為講究鮮度，攤商在販售時，總以完整全魚樣貌以昭公信，並多在紙板上特意以粗黑的簽字筆寫上斗大的「那個魚」三字，深怕來往人們不識他的廬山真面目。

文字：黃之暘

因為名稱冗長拗口，因此乾脆以「那個」稱之，因而常見在產地周邊攤販或餐廳中，此起彼落的以這個、那個相互應答。魚體只有處於僵直時稍具彈性，裹漿後高溫烹炸，質地便轉為半透明的果凍狀，若持續滾煮，甚至多消溶於湯汁之中。而也正因如此，加上量多價廉，自然成為漁獲產地周邊，老人小孩主要營養來源之一。

以往因為並不知道真正名稱，且多是下雜漁獲中僅偶爾撿拾，當作自家食用的魚種，所以多隨意、甚至敷衍的稱為「那個」。只是這款魚有著少見的奇特口感，使其成為造訪頭城大溪、南方澳或東港必嚐的特色食材。

雖然外型形似狗母，在親緣上也有一定的關聯，但是若兩相比較，便會發現俗稱「那個」的「小鰭鐮齒魚」，不但體色多為稍顯單調的灰白色，少有一般狗母所具有的複雜細碎紋路，同時表面觸感也光滑且柔軟許多，甚至眼睛的比例也因少有光線抵達的底層而變得相對微小。而這些特徵上的差異，皆來自分布水層的差異所致。不過沒有改變的是那直達眼後的寬闊口裂與滿口尖銳的利齒。

這看似猙獰的面部表情，除了清楚說明以吞食小型魚蝦為主的肉食性（carnivorous）外，同時也間接表示了在棲息環境相對有限的食物來源，與極其競爭的生存挑戰，因此一旦遇上或覓得獵物，自然便是盡可能地吞噬入腹。而明顯柔軟的質地，則是因為棲息於頗具深度的環境中，用來對抗相對明顯水壓的有效策略，而類似的表現，也出現在悉數深水棲性的物種之中。

只要來自深水誘釣、拖網或是以陷阱籠具採捕的漁獲收成中，大多可以見到那形態樣貌與觸感質地相當特殊的「那個魚」。早期因為無相關料理應用，更遑論常態性的供應銷售，僅是沿岸居民或漁人，隨興或偶爾撿拾並料理的食材，或者供作水產養殖投餵使用的下雜魚組成之一。

一直到今天，那個魚雖然成為造訪宜蘭或東港的必嚐美味，但因為作業環境與應用漁法緣故，那個魚依舊無法成為主要漁獲，只是隨著人們愈加重視口感與風味表現，所以在身價不斷翻高之際，鮮度品質確有獲得明顯提升，甚至如要在下雜魚堆中尋覓那個魚，卻早已被眼明手快的市場高手搶先拾起集中；其中或有自行食用，也有整理後再行銷售。

那個魚及其近似種類，在東南亞、中國、印度與臺灣皆有食用，其中更是為龜山島與東港之特產，以熱油烹炸後品嚐。

外表光滑且質地細嫩的那個魚，在烹調料理前幾乎不用任何處理。且因為肚腸雜物與會影響風味的內臟甚少，因此僅需除去頭部，並順帶刮除腹內血汙後，便可直接調理應用。骨細刺軟到幾無察覺，且口感一如果凍般的特殊口感，毋須費心挑刺並擔心哽喉風險。

為講究鮮度，攤商在販售時，總以完整全魚樣貌以昭公信，並多在紙板上特意以粗黑的簽字筆寫上斗大的「那個魚」三字，深怕來往人們不識他的廬山真面目。而挑選時多會以體表光亮濕潤，隱約透著光澤與透明感，並且身體飽滿硬實，腹部沒有明顯膨大或乾癟的魚體最佳。由於宰殺處理簡單，僅需在頭部後方切一刀口，並將魚頭與身體以水平方向朝兩側拉開，便可在摘除魚頭時，同時將腹內臟器一併除去。

傳統的那個魚料理，多是利用食材軟滑的特性，直接將其添加於飯湯、麵線或是湯點中，稍經熬煮，便充分的融入質地濃稠的湯汁之中。一來方便小孩與老人食用，不太需要刻意剔骨挑刺；二來能補充日常生活所需的均衡營養。更重要的是，那個魚多能在卸貨的副產漁獲中隨手撿拾，因此也撫慰了許多生活上難稱寬裕的人們。

時至今日，那個魚的特殊名稱，以及與悉數魚鮮迥然有異的獨特口感，反倒成為當地小店或餐廳中用以宣傳攬客的特色料理素材。常見者多以裹漿酥炸為主，藉由酥脆的外表，突顯那滑溜透明類似果凍一般的質地，並搭配香辣鹹香的胡椒鹽趁熱食用。

或有以乾煎、紅燒、煮湯或煮麵線等方式料理，口感也堪稱一絕；特別是對幼時曾有吃過這般風味的人，傳統的煮麵線或煮絲瓜湯，略帶鹹香與些微辛辣的一鍋滾燙，搭配著早已因為魚肉融入其中而顯得濃稠，順口之餘還多有著印象深刻的美味回憶。

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在深水拖網的副產漁獲中，其實不乏許多造型奇特的物種，不論是用來食用，或是收集製成教材或標本收藏，都十分特殊。只是前者由於必須把握鮮度且耗費人力與時間挑選，所以絕大部分多經冷凍或攪打混合後，供作投餵養殖水產的生鮮餌料來源。而後者則必須配合漁船進場卸貨時間，同時忍受那複雜且腥濃無比的氣味，所以多半在其中細心揀選的，大多以分類採樣的研究生或專家學者為主。

底拖網中不乏一些造型特殊的蝦蟹，或是包括深水棲性的鮟鱇、狗母、角魚、燈籠魚或鮋科魚種，雖然種類組成及其分量乃至鮮度，並不一定可供食用，但卻能讓多數人眼界大開；特別是棲息於深水環境的奇珍物種，如今就在面前，也不妨就其特殊外型與質地，乃至體表特殊的發光器等特徵，好好端詳欣賞一番，其樂趣往往不輸食用品嚐。

學名：Harpadon microchir
分類：硬骨魚類
棲息環境：底棲
中文名：小鰭鐮齒魚
屬性：海洋魚類
食性：動物食性
其他名稱：英文稱為Bombay duck，中國稱為短臂龍頭魚。
種別特徵：約莫擀麵棍般的長短粗細，體色為略具透明質地的灰白，但隨鮮度退去而轉為白濁並失去彈性。口裂明顯、具有滿口利齒且面目猙獰，但烹調料理與食用卻鮮少見到頭部。為拖網經常可獲的副產漁獲（bycatch），但卻因為含水量高且經加熱後具有類似果凍般質地的肉質而著名。
商品名稱：那個、水仙、水狗母、狗肚魚。
作業方式：拖網捕捉；但非主要對象。
可食部位：全魚（但多去除頭部）
可見區域：宜蘭頭城、南方澳或屏東東港。
品嚐推薦：基隆、宜蘭、南方澳與東港偶可見到；以往為下雜漁獲，現今則成為地方特色料理。
主要料理：裹漿酥炸或煮麵。
行家叮嚀：須留意食材體型與鮮度方能體驗特色

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責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範

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