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在雞與牛同樣珍貴的年代,一口一串的「燒鳥」如何成為老百姓最愛的街頭小吃?

24 Sep, 2022
在雞與牛同樣珍貴的年代,一口一串的「燒鳥」如何成為老百姓最愛的街頭小吃? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

1682年的《合類日用料理抄》中所描述的「燒鳥」的烹調方法,基本確立了燒鳥的料理方式:「鳥用串穿起來,像薄霜一樣撒上鹽後準備烤。要烤的時候,在醬油裡加少許酒,用來沾上述的鳥」。

把肉串起來烤的最古老的代表是「中東烤肉」(Shish kebab)。這個源自土耳其語的字,其實是由串叉(şiş)和烤肉(kebap)二字組成,而串叉這個字,更是在成書於1070年代的《突厥語大詞典》就已經出現,當時的意思是尖的枝條。

這種串燒的型式,早在鄂圖曼帝國時期之前,就已經從環地中海區傳遍中東、北非和希臘了。還有一種說法是源自波斯,從中古時期開始,波斯就有「كَبَاب」(kabāb)這個字,用來形容在串叉上的切成小塊的肉。

把肉切成那麼小來烤的理由其實很簡單,除了可以減少烤製時間,節省燃料外,更可以吃得精緻不沾手。而當這種串燒傳到新疆後,能在炭烤過程中化解羊羶味的紅柳木,成了新疆烤串的串叉。而在希臘,這樣的串燒方式則是加入了番茄、洋蔥、青椒一起烤。傳到歐美後,人們更以豬肉和雞肉取代了羊肉,發展出自己的口味。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

串燒在透過絲路,傳入高加索之後,誕生了俄文叫「Шашлык」,在印度和巴基斯坦,Shish kebab的肉品種類變得更為多元,還發展出把羊或雞的絞肉貼在烤串上的型態。

隨著伊斯蘭教的擴張,Shish kebab也隨之傳到了更遠的地方。再來到印尼後,它演變成了沙嗲。而在奈及利亞北部,人們將搥平拉長的牛肉或羊肉等在炭火盆上烤,再撒上碎花生的串烤suya,是西非豪薩人飲食文化重要的組成部份。

那麼,日本的燒鳥又是何時開始串起來烤的呢?

日本燒鳥的歷史

到了現在,不管是在日本的店家或是路邊攤,都可以看到師傅耐心烤著雞肉串。不過,在江戶時期,雖然能夠在「ももんじ屋」或是「料理茶屋」吃到雞肉,但要吃到雞的菜品,也脫不出這個範圍了。那麼,什麼是ももんじ屋,什麼又是料理茶屋呢?

前者ももんじ屋是江戶時期專門賣山豬、鹿、貍貓等野味的店。日本雖然自奈良時代以降,到明治初期,因為受到佛教思想的影響,有著不吃肉類的忌諱,然而,在江戶時代,卻開始將獸肉做為藥食,用以養生之用。

江戶當時在兩國、四谷和麹町都有這種賣獸肉的店。這種店之所以被稱之「ももんじ屋」,乃是「百獣」(ももじゅう),也就是多毛的怪物的轉音。此外,關東地方的童言童語,把一種出沒在鄉間野外的老人妖怪稱之為「モモンジイ」(百々爺)。由於江戶時代,人們非常嫌惡那些出沒於野外的有尾巴又多毛的動物,而亦將之稱為モモンジイ,因此賣這些動物肉的店也就被稱為ももんじ屋了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

所謂的「焼鳥」,就是烤的鳥類,現在理所當然指的是烤雞肉串。不過日本由於在675年時,天武天皇頒布了不得食用牛、馬、犬、猿、雞等肉類的禁止食肉令。在721年時,又更進一步的追加禁止民眾飼養豬和雞的法令,規定全國原本有飼養雞和豬的人家,都必須將牠們原地放生。

因此,除了要報時之外,人們是不可能養雞、更不可能吃雞的。因此,日本燒鳥的原點,就是烤那些打獵而來的野鳥。而串烤的原型,是平安時代為了祈求豐收,在京都伏見道荷的參道,所獵捕的因為為害稻作,而將吃串烤來吃的麻雀。

在934年所編纂的百科事典《和名類聚集》中,列出了「雉子、鶉、鴨、雁、鵞、鴎、兎、鹿、猪、鳩、豚」等當時可以食用的肉類,而記載宴會料理的部份,更出現了「鳥焼物」這道料理。到了鐮倉時代和戰國時代,吉田兼好在其《徒然草》中,寫下了當時所吃的「鳥」是「雉」。室町時代的料理書《四条流庖丁書》中,則是把獵鷹時所獵到的小老鷹稱之為「鷹の鳥」,並介紹了其烹調方式。

到了織田信長和豐臣秀吉掌權的時代,鶴則變得最為貴重。《日本教會史》就提到在當時茶會的菜單中,日本人認為打獵所獵到的鳥最貴重的是鶴,其次是天鵝,第三為野鴨。這種觀念一直持續到江戶時代。

到了江戶時代,在發行於1643年的代表性的料理書《料理物語》中,關於鳥料理的部分,則看到了「焼き鳥」的文字。其中又分為「燒鳥」和「串燒」。在燒鳥的部分,包括了山鳥、鸞、けり、鴫;而串燒的部份則有雁、鴨、鷺、夜鷺、雲雀、水鶏。不過《料理物語》中所介紹的燒鳥做法,是將鳥類剖開後,將肉切成小片來烤,而串燒的烹調方式就比較接近現代的做法了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而在1674年出版的《江戶料理集》中,則寫道:「說到燒鳥,就是鷸類、日本鵪鶉、雲雀、小鳥類、綠雉、銅長尾雉、棕耳鵯、斑點鶇、雀、鷺類、鳩、灰頭麥雞、紅冠水雞」。 

1682年的《合類日用料理抄》中所描述的「燒鳥」的烹調方法,則基本確立了燒鳥的料理方式:「鳥用串穿起來,像薄霜一樣撒上鹽後準備烤。要烤的時候,在醬油裡加少許酒,用來沾上述的鳥」。 

至於江戶時期,武家之間最高級的鳥料理則是鶴肉,而最受一般民眾歡迎的則是鴨肉。而燒鳥屋則是在神社的參道成了一大特色,賣的是烤麻雀。由於在江戶時代中期,雞與羚羊、兔子等,都被江戶幕府歸入四足之穢物,明訂在參拜神社前5日不得食用,雞蛋則由於和魚被歸於同類,因而吃雞蛋不再是禁忌。同時,因為人們對於雞蛋的需求,養雞業也開始慢慢興起。

日本的幕末英雄坂本龍馬嗜吃的軍雞鍋,是在幕末肉食解禁,到明治時期,以雞為食材風行一時的鳥鍋。由於當時用以食用的雞,都是不能下蛋後被淘汰的雞,肉質硬,因此必須透過火鍋這種長時間燉煮的烹調方式,讓肉質軟化。不過鳥鍋在當然是高級料理,一般民眾是不太吃得起的。

在這樣的情況下,燒鳥屋台登場了。由於江戶時代,握壽司和天麩羅的屋台非常普遍,因此燒鳥屋台也很快地融入了江戶人的生活之中。這種屋台所賣的,除了一直以來的烤野鳥外,也加入了鳥鍋中捨棄不用的邊角肉和雞的內臟串起來烤。由於價格非常親民,因為逐漸受到大家的歡迎。

然而,這還不是現在我們所熟知的日本燒鳥。

以串燒鳥的普及與發展
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

北大路魯山人最後的弟子之稱的料理研究家平野雅章先生,在其1997年出版的《和食の履歴書》中提到,東京市中心燒鳥的屋台開始出現盛況,是在明治後期的時候。

1904年出版的《生意之入門書》中則記載:「雖然不清楚燒鳥最早是從哪開始的,但是現在在神田仲町營業的『ガラ萬』(ガラ是廢棄的殘肉意思)的燒鳥屋老爺爺說,從他祖父那一代就開始做這個生意了,所以ガラ萬可能是始祖吧!而萬世橋附近的燒鳥屋,也都是從這個老爺爺開始傳開的。」

此外,在1903年4月16日《讀賣新聞》朝刊的報導中,也介紹屋台「ガラ萬」是燒鳥的始祖。至於神田仲町,就是現在東京秋葉原車站前的中央通。

而正如上文所述,ガラ萬的「ガラ」,指的是不要的殘肉。當時賣鳥鍋的店廢棄不用的雞腸等內臟和碎肉(做成雞肉丸)等,就被ガラ萬用竹籤串起來,在屋台販售。也就是說,當代的日本燒鳥店,是從以前沒人要吃的邊角肉誕生的,代表性時材,是雞腸、雞軟骨和雞肺。

隨著燒鳥越來越受到歡迎,就連雞腸和雞軟骨也開始缺貨而價格上揚,因此,就出現了以豬肉和馬肉混充雞肉的「食品偽裝屋台」。

到了大正時代以降,燒鳥的食品偽裝用肉則以豬的內臟為主流。之所以如此,是因為在明治時代末期,淺草的拉麵等中華料理普及,而中華料理用的最多的就是豬肉了。根據1919年的農商務大臣官房統計課《第三十五次農商務統計表》,1918年所屠宰的牛肉為872萬6670斤,豬肉則是高達1248萬6241斤。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

由於豬肉的消費量大增,豬內臟也就成了唾手可得的豐富食材了。在以豬肉和豬內臟為食材越來越普遍的情況下,「燒鳥」所使用的肉也就成為了豬肉和豬內臟。一直到昭和時代結束前的東京,還是會理所當然地把豬的內臟串燒稱之為燒鳥。現在則是豬、牛等肉與其內臟的串燒稱為「やきとり」,雞肉串燒稱為「焼き鳥」。

到了昭和初期,1924年創業於東日本橋的名店「江戶政」和「喜多八」等高級燒鳥店,都是使用真正的雞肉,以雞肉燒鳥10錢、雞肝5錢的價格提供。而當時豬內臟燒鳥的價格則為1~2錢,相當於現在的一串500~1000円。當時的雞肉與和牛是同樣高級的食材。

不過,燒鳥店爆炸性的增加,並且以烤雞肉為主,則二戰之後的事了。其中一個最主要的原因,是因為二戰後,日本的養雞業界由美國引進了肉雞。 日本自1960年代才開始引進肉雞這種專門用來食用,平均生長期為7至8週,長到2公斤左右便出貨的雞種。

除了肉雞成為市場主流這個原因外,另外一個讓燒鳥店爆發性成長的原因,則是因為燒鳥店會使用雞肝、雞胗和雞屁股這些一般雞肉料理不會用到的食材,因此解決了戰後糧食不足的問題。而也從這個時期開始,燒鳥漸漸地開始變成大眾料理了。至於豬的內臟「燒鳥」,也悄悄地改名為「もつやき」和「やきとん」了。 

然而,雖然肉雞為燒鳥供應了便宜的大量的食材,但也漸漸地出現了因肉質太軟,又寡淡無味,而懷念以前吃的雞肉的聲音。於是,在日本泡沫經濟到2000年,興起了地雞和品牌雞的風潮。與肉雞平均50天的飼養時間相比,地雞和品牌雞的平均飼養時間要至少80天。

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如果在以肉雞為食材的燒鳥店吃飯喝酒的話,一個人平均是2000円~5000円。然而,如果是去地雞和品牌雞為食材的燒鳥店的話,一`個人就要1、2万円了。

2000年後,受到米其林評鑑的影響,不但提供紅酒的燒鳥店越來越多,以套餐型式提供燒鳥的型式也蔚為風潮。現在,不管是煙霧瀰漫的庶民燒鳥店,或是邊飲著紅酒,邊吃著以高級品牌雞考出來的燒鳥,都可以找到自己喜歡的味道。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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