Roasted Coffee

「坦白講,我一點都不懂古典樂」:吸引一票發燒友來喝咖啡的烘豆職人——阿貴私塾

21 Sep, 2022
「坦白講,我一點都不懂古典樂」:吸引一票發燒友來喝咖啡的烘豆職人——阿貴私塾 Photo Credit:詹樹樹,來源:潮人物提供

而阿貴雖自稱不懂古典樂,也不斷強調咖啡沒有特別厲害,但就是有一大票男女老少天天來喝咖啡、吃蛋捲、聽音樂,也算是用實際行動表態了。

文字:陳盈蓁

在餐飲業打滾了無數年的阿貴,最初經營早餐店,從愛茶到開始賣咖啡,而現在的阿貴私塾販售的商品組合也很奇特,是脆皮蛋餅和咖啡。

紅茶是熟茶還是生茶?

平心而論,味蕾至上的普羅大眾大多不會深究如何辨別熟茶跟生茶。因此當我們被阿貴問到這題時都懵了。阿貴說:「其實連做茶的人,也不見得回答得出來。」

就好比開枝散葉的諾大宗教體系,一個至尊各自表述,「我的看法是,有烘焙過的是熟茶。」在眾多指南之中,阿貴選擇了這個說法,由於紅茶沒有經過烘焙,因此屬於生茶。

「茶葉的製程中包含了乾燥,乾燥過後叫做毛茶,也就是生茶。茶行買回去之後,再去烘他們要的味道,才會成為市面上所認知的精緻茶──熟茶,分為一分熟、二分熟與幾分熟等等。」譬如台灣的烏龍茶一定要烘焙,屬於熟茶;而台八線的梨山茶、大禹嶺茶都是生茶。

咖啡的學問也不少

至於咖啡烘焙的深與淺,曾經也有著曖昧不明的界定方式,「最新的辨別方法是把豆子烘過以後,均勻磨碎,再用色卡進行顏色比對。」阿貴說,有些要求精準的人甚至會測量烘豆前後的色號,兩者的數據差異越大,表示這杯咖啡的風味越有層次感。

在品咖啡的初學路上,相信不少人都誤以為咖啡味越重才是正常的。阿貴搖搖頭說:「實際上,味道的輕重跟咖啡的濃淡並非成正比,有時候味道越輕,咖啡反而越濃。」他解釋:「通常低海拔的咖啡品質比較差,需要仰賴烘焙來提味,因此會有很濃的錯覺,其實那只是炭味重。」

咖啡豆的品質也決定了咖啡因含量的多寡,才會有人喝精品豆反而睡得比較香甜。「所以說,如果拿到一支好的豆子,我們業者通常都捨不得烘得很深。這是比較簡單的判別方式,但也不是絕對。」阿貴強調自己沒有多厲害。早期,他只認可illy的咖啡豆,認為既然可以買到最好的,何必自己烘?直到有客人想喝單品,才決定試一試:「我用illy的成本價下去算該買什麼樣的生豆,沒想到第一次烘就超illy的。」

阿貴用料不計成本

從前他還在納悶為何有些號稱很會烘豆的商家,咖啡喝起來始終超越不了illy?謎底揭曉,挑對生豆,就是阿貴首烘超簡單的秘訣:「如果都用同一種商業豆,你再厲害也烘不出好東西啊!」他感慨地說。

「我都是先定好預算,再購買材料,而不是看市場的價格來決定成本。」由於計算方式與外界不同,使得成本比別人貴上許多,但阿貴相信一分錢一分貨,這一股腦的堅持,為「阿貴私塾」立下良好的口碑。

若有人問起店名的故事,他耿直的說:「『阿貴私塾』沒有特別的意義,名字只是一個稱呼。」習慣把大把的精力花在在刀口上,並非每件事都得貫徹執著,譬如聽音樂這件事。

其實我不懂古典樂

「坦白講,我說真的,我一點都不懂古典樂,就是喜歡那個感覺。你現在問我這首是哪個曲號,我不知道,絕對沒有騙你。」阿貴突如其來的坦率,讓在場的發燒友有些措手不及。縱使一竅不通,他依舊每天提早一個半小時到店裡,除了整理店務外,只為了享受沒有人車吵雜的聆聽時光。

他喜歡坐在距離喇叭大約一公尺左右的位置,讓每一顆音符盡收耳底,有十足的臨場感,心情也會更加沈澱。喜愛卻不相識,其實有悖於阿貴的性格,「可是喔,不想一直花錢。」理智告訴他,不能陷入癡迷,維持一定的距離美才能守住荷包,「反正我就愛聽,人家說我不懂也無所謂啦!」

而阿貴雖自稱不懂古典樂,也不斷強調咖啡沒有特別厲害,但就是有一大票男女老少天天來喝咖啡、吃蛋捲、聽音樂,也算是用實際行動表態了。

在業界久了,難免有人請教,阿貴也曾收過徒弟進行一對一教學,現在已經不授課了。「當前的授課狀態,程序是錯的。」阿貴說:「應該先教怎麼沖咖啡,其他的基礎面不用講,以現在的科技資訊量來說,他自己都查得到。」

興趣為態度之母

譬如生豆的產區、歷史、特性等不應該是重點,反之要著重在技術層面,「先動手再說,培養手感記憶,即使是錯誤的,你再去修正他才比較有體會,因為他已經壓了幾百次了嘛。」這就是師徒制的真諦──熟能生巧,然而,這種教學模式已不復以往。

阿貴對工作的態度,趨近於日本的職人精神。他在擴店的高峰期曾經做過20幾間店,如今回歸到最純粹的本質:「材料」。活過了大風大浪,不再追求量多,只要質地精細。

阿貴認為,拿出你的態度才是本事,而真正的態度不是拿來裝模作樣用的,每一個真本事的背後,一定都有興趣在支撐。「如果沒有興趣,專業度絕對撐不起來。」

這句話絕不是恐嚇,而是送給後輩的肺腑之言:「如果你沒有興趣去做,你永遠都會覺得付出的比收穫得多。」也許每個月賺4、50萬還嫌不夠。阿貴說,唯有興趣,才能展現最自然的專業態度,這才是最重要的。

本文經潮人物授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:林君玶

潮人物

「潮人物」,講人也講物,尤其講的是居住於台灣這塊土地、充滿生命力、散發生活的熱情、努力過生活的人。他不必是知名人物,但他的故事,他的事情的確可以大大改變社會,影響未來:「我,也做得到!」。

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