Roasted Coffee

「坦白講,我一點都不懂古典樂」:吸引一票發燒友來喝咖啡的烘豆職人——阿貴私塾

21 Sep, 2022
「坦白講,我一點都不懂古典樂」:吸引一票發燒友來喝咖啡的烘豆職人——阿貴私塾 Photo Credit:詹樹樹,來源:潮人物提供

而阿貴雖自稱不懂古典樂,也不斷強調咖啡沒有特別厲害,但就是有一大票男女老少天天來喝咖啡、吃蛋捲、聽音樂,也算是用實際行動表態了。

文字:陳盈蓁

在餐飲業打滾了無數年的阿貴,最初經營早餐店,從愛茶到開始賣咖啡,而現在的阿貴私塾販售的商品組合也很奇特,是脆皮蛋餅和咖啡。

紅茶是熟茶還是生茶?

平心而論,味蕾至上的普羅大眾大多不會深究如何辨別熟茶跟生茶。因此當我們被阿貴問到這題時都懵了。阿貴說:「其實連做茶的人,也不見得回答得出來。」

就好比開枝散葉的諾大宗教體系,一個至尊各自表述,「我的看法是,有烘焙過的是熟茶。」在眾多指南之中,阿貴選擇了這個說法,由於紅茶沒有經過烘焙,因此屬於生茶。

「茶葉的製程中包含了乾燥,乾燥過後叫做毛茶,也就是生茶。茶行買回去之後,再去烘他們要的味道,才會成為市面上所認知的精緻茶──熟茶,分為一分熟、二分熟與幾分熟等等。」譬如台灣的烏龍茶一定要烘焙,屬於熟茶;而台八線的梨山茶、大禹嶺茶都是生茶。

咖啡的學問也不少

至於咖啡烘焙的深與淺,曾經也有著曖昧不明的界定方式,「最新的辨別方法是把豆子烘過以後,均勻磨碎,再用色卡進行顏色比對。」阿貴說,有些要求精準的人甚至會測量烘豆前後的色號,兩者的數據差異越大,表示這杯咖啡的風味越有層次感。

在品咖啡的初學路上,相信不少人都誤以為咖啡味越重才是正常的。阿貴搖搖頭說:「實際上,味道的輕重跟咖啡的濃淡並非成正比,有時候味道越輕,咖啡反而越濃。」他解釋:「通常低海拔的咖啡品質比較差,需要仰賴烘焙來提味,因此會有很濃的錯覺,其實那只是炭味重。」

咖啡豆的品質也決定了咖啡因含量的多寡,才會有人喝精品豆反而睡得比較香甜。「所以說,如果拿到一支好的豆子,我們業者通常都捨不得烘得很深。這是比較簡單的判別方式,但也不是絕對。」阿貴強調自己沒有多厲害。早期,他只認可illy的咖啡豆,認為既然可以買到最好的,何必自己烘?直到有客人想喝單品,才決定試一試:「我用illy的成本價下去算該買什麼樣的生豆,沒想到第一次烘就超illy的。」

阿貴用料不計成本

從前他還在納悶為何有些號稱很會烘豆的商家,咖啡喝起來始終超越不了illy?謎底揭曉,挑對生豆,就是阿貴首烘超簡單的秘訣:「如果都用同一種商業豆,你再厲害也烘不出好東西啊!」他感慨地說。

「我都是先定好預算,再購買材料,而不是看市場的價格來決定成本。」由於計算方式與外界不同,使得成本比別人貴上許多,但阿貴相信一分錢一分貨,這一股腦的堅持,為「阿貴私塾」立下良好的口碑。

若有人問起店名的故事,他耿直的說:「『阿貴私塾』沒有特別的意義,名字只是一個稱呼。」習慣把大把的精力花在在刀口上,並非每件事都得貫徹執著,譬如聽音樂這件事。

其實我不懂古典樂

「坦白講,我說真的,我一點都不懂古典樂,就是喜歡那個感覺。你現在問我這首是哪個曲號,我不知道,絕對沒有騙你。」阿貴突如其來的坦率,讓在場的發燒友有些措手不及。縱使一竅不通,他依舊每天提早一個半小時到店裡,除了整理店務外,只為了享受沒有人車吵雜的聆聽時光。

他喜歡坐在距離喇叭大約一公尺左右的位置,讓每一顆音符盡收耳底,有十足的臨場感,心情也會更加沈澱。喜愛卻不相識,其實有悖於阿貴的性格,「可是喔,不想一直花錢。」理智告訴他,不能陷入癡迷,維持一定的距離美才能守住荷包,「反正我就愛聽,人家說我不懂也無所謂啦!」

而阿貴雖自稱不懂古典樂,也不斷強調咖啡沒有特別厲害,但就是有一大票男女老少天天來喝咖啡、吃蛋捲、聽音樂,也算是用實際行動表態了。

在業界久了,難免有人請教,阿貴也曾收過徒弟進行一對一教學,現在已經不授課了。「當前的授課狀態,程序是錯的。」阿貴說:「應該先教怎麼沖咖啡,其他的基礎面不用講,以現在的科技資訊量來說,他自己都查得到。」

興趣為態度之母

譬如生豆的產區、歷史、特性等不應該是重點,反之要著重在技術層面,「先動手再說,培養手感記憶,即使是錯誤的,你再去修正他才比較有體會,因為他已經壓了幾百次了嘛。」這就是師徒制的真諦──熟能生巧,然而,這種教學模式已不復以往。

阿貴對工作的態度,趨近於日本的職人精神。他在擴店的高峰期曾經做過20幾間店,如今回歸到最純粹的本質:「材料」。活過了大風大浪,不再追求量多,只要質地精細。

阿貴認為,拿出你的態度才是本事,而真正的態度不是拿來裝模作樣用的,每一個真本事的背後,一定都有興趣在支撐。「如果沒有興趣,專業度絕對撐不起來。」

這句話絕不是恐嚇,而是送給後輩的肺腑之言:「如果你沒有興趣去做,你永遠都會覺得付出的比收穫得多。」也許每個月賺4、50萬還嫌不夠。阿貴說,唯有興趣,才能展現最自然的專業態度,這才是最重要的。

本文經潮人物授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:林君玶

潮人物

「潮人物」,講人也講物,尤其講的是居住於台灣這塊土地、充滿生命力、散發生活的熱情、努力過生活的人。他不必是知名人物,但他的故事,他的事情的確可以大大改變社會,影響未來:「我,也做得到!」。

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洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

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《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

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