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「你們台灣人很奇怪,一碗拉麵怎麼可以吃這麼久?」外國主廚在台灣經歷的風味衝擊

19 Sep, 2022
「你們台灣人很奇怪,一碗拉麵怎麼可以吃這麼久?」外國主廚在台灣經歷的風味衝擊 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

同樣是在亞洲,各國的飲食習慣、料理口味卻因為文化與環境,而有著天差地遠的差別。本次,從一句「你們台灣人很奇怪,一碗拉麵為什麼可以吃那麼久啊?」開始,跟我們一起探索外國廚師們在台灣經歷的風味衝擊。

記得是在冬天某個週末的晚上十二點,我和在台灣擔任拉麵店師傅的日本友人涼亮,約好要在他下班後一起去喝酒吃宵夜。於是,休假中的我算準了時間,踏著愉快的腳步,一邊喝著手上的飲料,一邊慢吞吞地閒晃到他家店門。

才剛轉進拉麵店所在的巷子,便看見在黑暗中拖著一身疲憊、坐在機車上抽煙的那道身影。注意到我的出現,涼亮先是指了指裡頭還沒收完的外場座位,然後滿臉困惑地轉向我,說道:「你們台灣人很奇怪,一碗拉麵為什麼可以吃那麼久啊?」

涼亮一邊收店一邊解釋,對日本人來說,拉麵比較像是一種「速食」,通常是在沒有時間可以慢慢吃飯、或是喝完酒後想吃點東西再回家時吃的食物。大多數日本人的用餐習慣也是唏哩呼嚕10分鐘就可以吃完一碗麵,接著就拍拍屁股馬上走人。因此,在來到台灣後,發現客人們會在吃完麵後繼續坐在座位上聊天、滑手機,對他來說是很不可思議的體驗。

拉下鐵門,我們轉移到附近的永和豆漿。大概是因為在台灣住了太久的關係,涼亮熟門熟路地點了湯包和鹹豆漿,不僅自己跑去夾了一小盤薑絲,還在豆漿裡加了一大匙辣油......「哇賽台到簡直看不出來是日本人」,我心中正讚嘆的時候,他自言自語地說了一句:「いただきます」(我要開動了)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

對從小看《我們這一家》等卡通長大的我而言,日本人在開飯前雙手合十,如同唸出讓食物變好吃的咒語那樣講出「いただきます」,實在是再熟悉不過的畫面,不過我從沒想過,原來這樣的習慣不止在家中會使用,忍不住問道:「你一個人在外面吃飯的時候,也會說『いただきます』嗎?」

涼亮想了一下,告訴我:「會耶,因為『いただきます』是講給食物聽的,不是講給媽媽或是煮飯的人聽的。」我驚訝得不得了,他卻很理所當然地說,大概是因為台灣多數的卡通、日劇字幕都把這句話翻譯成「我要開動了」,讓我們誤以為這只是宣告自己要開始吃飯的禮貌性招呼。

但事實上,「いただきます」的日文漢字寫作「頂きます」,意思是把手上的東西高高舉過頭頂,有著「領受恩賜」的意味。因此「いただきます」的意思其實比較像是感謝食物獻出它的身體、或是感謝農人的辛勞耕種,讓我們得以領受眼前佳餚、延續生命的意思。既然表達感恩的對象是食物,那麼不管旁邊有沒有人,都一定要開口說出來才行。

這樣的文化衝擊,讓我對外國廚師們眼中的台灣感到好奇不已,趁著一次機會,我也詢問了米其林一星餐廳——T+T的香港主廚Chef Kei(古俊基)。

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Photo Credit:T+T提供

聊起平常喜歡的台灣食物,性格內斂的Chef Kei害羞笑說其實鹽酥雞是他的最愛(如果是雞排的話比較喜歡裹粉的,脆皮的還好),仙草、愛玉之類的飲料也很不錯。而最難以理解的食物則是泡在湯裡的排骨酥:「排骨酥明明是一個炸得很脆的東西,放到湯裡面它就是會變得爛爛糊糊的,這個滑滑的口感......我有點不太明白。」

聊起台灣跟香港的食物口味,Chef Kei分享道,由於香港本來就是一個比較國際化的都市,聚集了大量因為工作、觀光、轉機而來到此地的外國人,菜系種類多、口味較混雜,本來就是很自然的事,再加上進出口方便的關係,多數人也相當依賴從國外進口來的調味材料。

而台灣人在醬料的使用上雖然沒有香港人那麼精細,連家裡的醬油都有生抽、老抽等分別,但有著許多在地的老字號品牌。另外,由於高山地形豐富、四季物產分明的關係,整年都有不同的食材可供選擇,也有許多他以往沒看過的香料:「像是原住民的馬告、刺蔥,都是以往沒用過的。」

聊到這裡,我突然想起有位香港友人曾經向我抱怨:「你們台灣人到底為什麼不能好好煮湯?都要喝那些煮菜跟丸子的水?」因為覺得非常有趣,便詢問了Chef Kei對於台灣湯品的看法,沒想到他一臉不知道該不該笑的尷尬:「就......真的沒味道。不是口味太淡的問題,應該說是比較沒有層次。」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Chef Kei說,他覺得這樣的差異比較像是文化上的差距。煲湯在香港是一種生活必需,即便不是過年過節,媽媽們還是會在一大早起床去市場買菜,然後花上一下午的時間細細燉湯。

此外,大概是因為每天都要喝的關係,香港湯品的口味變化也比較多元,「像我媽媽就會用番茄、馬鈴薯跟煎過的魚燉湯,只要加一點點鹽就可以喝到鮮味。這種做起來比較快的湯我們叫做『滾湯』,如果是過年要喝的雞湯,或是要用到一些比較好的食材像人參、花膠的湯,可能會從前一天晚上就開始準備。」

Chef Kei也提到,剛來到台灣時,他就曾在T+T推出以在地食材詮釋的〈紅喉.冬瓜.鹹菜〉,這道料理的創作靈感正來自上面提過的「滾湯」,以鮮魚先煎後滾熬煮出乳白色的濃醇高湯,再用冬瓜以及鹹菜提點鮮味,最後再配上炭烤過的紅喉魚,呈現出濃郁而多層次的甘鹹風味。

說到炭烤,Chef Kei也表示,台灣有很多夜市跟路邊攤,賣很多像是鹽酥雞跟炭烤的食物,雖然沒那麼健康,但重油重鹹就是比較好吃。他也感慨道:「香港現在已經不能在路邊用炭烤食物了。要用炭烤的話要經過一些很麻煩的申請,所以路邊攤越來越少,那些風味也都跟著消失了。」

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Photo Credit:COAST提供

除了來自香港的Chef Kei之外,我也詢問了當代海岸料理餐廳Coast的主廚Chef Pod。來自口味熱情奔放的東南亞,Chef Pod表示,他在台灣最喜愛的食物就是紅通通的麻辣鍋,而且尤其喜愛裡頭軟嫩的鴨血。

而在聊到是否有吃得特別不習慣的食物時,他說:「我覺得台、泰兩地在食物口味及烹調方式上其實有蠻多的相似之處,所以大致上也都蠻習慣的。如果真的要說有什麼吃不懂的東西,那應該就是臭豆腐吧!那個味道聞起來實在是......喔......」

如同主廚所說,台灣與泰國兩地在飲食習慣上確實有著許多重疊,其中最顯而易見的,大概就是同樣以「米」作為主食的這個特色。但Chef Pod卻表示,「雖然同樣是吃飯配菜,但泰國米的香氣聞起來比較強烈,而台灣米則是吃起來比較甜一點,兩者還是有一點不同。」

在調味方面,雖然台灣的料理習慣並不像泰國那般,慣常使用大量的香料提味,但與Chef Kei相同,Chef Pod也對在辛辣中帶著淡淡檸檬香的馬告感到印象深刻,他描述,馬告帶著一種溫和卻有豐富層次的香氣,是他以往沒有品嚐過的味道。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

最後,我也好奇到,如果要將一樣台灣小吃帶回泰國,主廚又會選擇哪一道?對此,Chef Pod表示,他會想帶回夜市裡的大腸包小腸,還有台灣早餐店標配的蛋餅,「這樣我就可以自己決定要在裡面包什麼,簡單好吃又方便。」(順帶一提,Chef Kei也很喜歡蛋餅,他最常點的是起司口味)。

雖然同樣身處亞洲,但各地的飲食習慣卻因文化、環境、風土而有著各種大大小小的差別,透過幾位主廚的分享,我們不僅收穫了幾個有趣的異國小知識,更得以從截然不同的角度,重新認識了屬於台灣的靈魂風味。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶



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官網:http://www.takaorock.tw/
臉書:https://www.facebook.com/TAKAOfest
售票:https://bit.ly/預售全面開賣​

票價:
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